Στην πράξη κουζίνα χωρίς σιτάρι. Πώς να μαγειρέψετε σε δίαιτα χωρίς γλουτένη;

Γιατί να εγκαταλείψετε τη γλουτένη μια καλή ιδέα όχι μόνο για άτομα με κοιλιοκάκη; Τι μπορείτε να κερδίσετε εξαλείφοντας το σιτάρι και άλλα δημητριακά που περιέχουν γλουτένη από τη διατροφή σας; Είναι δυνατόν να προετοιμάσετε νόστιμα πιάτα ενώ βρίσκεστε σε δίαιτα χωρίς γλουτένη χωρίς να αλλάξετε εντελώς τις γαστρονομικές σας συνήθειες; Ζητήσαμε από τη Marta Szloser και τη Wanda Gąsiorowska - τους συγγραφείς του βιβλίου "Πολωνική κουζίνα χωρίς σιτάρι", που περιέχει πάνω από 300 σπιτικές συνταγές για πιάτα χωρίς γλουτένη.

- Η απόσυρση της γλουτένης, ακόμη και για μικρό χρονικό διάστημα, σας επιτρέπει να επαληθεύσετε στο δέρμα σας ή μάλλον για τη δική σας υγεία και ευεξία, όλα όσα λέγονται στα μέσα μαζικής ενημέρωσης σχετικά με την κατανάλωση προϊόντων χωρίς γλουτένη και τι μπορεί να διαβαστεί ή να ακουστεί στις δηλώσεις εμπειρογνωμόνων στον τομέα της ιατρικής και της διαιτολογίας. Πραγματοποιήσαμε τις πρώτες παρατηρήσεις μας μετά από μερικές εβδομάδες εξάλειψης της γλουτένης από τη διατροφή. Τα προβλήματα υγείας άρχισαν να εξαφανίζονται σταδιακά, βελτιώθηκε η ευεξία, φωτίστηκαν οι σκέψεις, ρυθμίστηκε ο μεταβολισμός και με αυτό το σωματικό βάρος, η ανοσία του σώματος αυξήθηκε. Οι μετέπειτα παρατηρήσεις επιβεβαίωσαν πλήρως την ορθότητα της απόφασής μας και έθεσαν τη γλουτένη σε χαμένη θέση - γράψτε τους Marta Szloser και Wanda Gąsiorowska, συγγραφείς του βιβλίου "Πολωνική κουζίνα χωρίς σιτάρι" (εκδοτικός οίκος Bukowy Las). Τι τους ώθησε να κάνουν γλουτένη χωρίς να υποφέρουν από κοιλιοκάκη;

Ποια ήταν η έμπνευση για τη συγγραφή του βιβλίου Πολωνική κουζίνα χωρίς σιτάρι και σε τι εμπλέκεται ο Δρ. William Davis;

Marta Szloser: Έχω αποκλείσει τη γλουτένη από τη διατροφή μου ακόμη και πριν διαβάσω το "Diet Without Wheat" (παρόμοιο με το Wanda), αλλά τα βιβλία του Dr. Davis - "Διατροφή χωρίς σιτάρι" και "Κουζίνα χωρίς σιτάρι" - ήταν εξαιρετικά σημαντικά για μένα. Επιβεβαίωσαν ότι είμαι στο σωστό δρόμο. Ωστόσο, οι συνταγές που δημοσιεύτηκαν εκεί δεν ήταν αρκετές για μένα, γι 'αυτό άρχισα να δημιουργώ τις δικές μου συνταγές, τις οποίες δημοσίευσα στο μαγειρικό blog. Μετά από λίγο καιρό, ο εκδοτικός οίκος Bukowy Las, με τον οποίο είχα την ευχαρίστηση να συνεργαστώ πριν, προσφέρθηκε να γράψει ένα βιβλίο που θα ήταν συνέχεια των βιβλίων του Ντέιβις, αλλά με μια σαφή πολωνική προφορά. Συμφώνησα αμέσως και κάλεσα τη Wanda στο έργο, η οποία, εκτός από ενδιαφέρουσες συνταγές, συνέβαλε επίσης πολύτιμες διατροφικές συμβουλές από το αρχικό μέρος στη δημοσίευση.

Τι αλλαγές στο σώμα σας έχετε παρατηρήσει μετά τη μετάβαση σε δίαιτα χωρίς γλουτένη; Τι ακριβώς άλλαξε;

Wanda Gąsiorowska: Η βελτίωση της ευημερίας σας περιλαμβάνει χαρούμενη διάθεση και κύμα ζωτικότητας - εύκολο να ξυπνήσετε το πρωί, προθυμία να ξεκουραστείτε ενεργά. Η πέψη είναι ταχύτερη. Χωρίς υπνηλία και αίσθημα υπερχείλισης μετά το φαγητό. Μέσα σε 1-3 ώρες, ανάλογα με τον τύπο του γεύματος, την αίσθηση του "άδειου στομάχου" και την ελαφριά, μη κουραστική, φυσιολογική επιστροφή πείνας. Το πρόβλημα της δυσκοιλιότητας έπαψε να υπάρχει. Και οι δύο είδαμε μείωση του βάρους και τη μόνιμη σταθεροποίησή του σε νέο επίπεδο. Τα εποχιακά κρυολογήματα έχουν γίνει σπάνια και όταν εμφανιστούν συμπτώματα, μπορούμε εύκολα να τα καταπολεμήσουμε με φυσικές θεραπείες. Στην περίπτωσή μου, περισσότερο από μισό χρόνο μετά τη διακοπή της γλουτένης, επαναλαμβανόμενη φλεγμονή του στοματικού βλεννογόνου, το λεγόμενο αφθά. Η Μάρτα απαλλάχθηκε από το αλλεργικό εξάνθημα και η επιδερμίδα της βελτιώθηκε πολύ. Αλλά πρέπει να τονιστεί ότι ο καθένας από εμάς, εκτός από τη γλουτένη, εξάλειψε επίσης τη ζάχαρη από την κουζίνα (υπέρ της στεβίας και της ξυλιτόλης), το γαλακτοκομείο αγελάδας και όλα τα επιβλαβή συστατικά E.

Γιατί η γλουτένη είναι επιβλαβής όχι μόνο για τους αλλεργικούς ανθρώπους;

W.G .: Η γλουτένη είναι ένα κλάσμα που αποτελείται από πολλές πρωτεΐνες. Μεταξύ αυτών, η γλιαδίνη που περιέχεται στο σιτάρι δείχνει το ισχυρότερο φλεγμονώδες αποτέλεσμα, δηλαδή βλάπτει τα κύτταρα του σώματος (επίσης έξω από το πεπτικό σύστημα), όχι μόνο σε άτομα που έχουν διαγνωστεί με κοιλιοκάκη, αλλεργίες ή ευαισθησία στη γλουτένη. Ο αριθμός των άτυπων συμπτωμάτων που προκαλούνται από την αντίδραση του σώματος στις πρωτεΐνες της γλουτένης, που τεκμηριώνονται από ιατρικές παρατηρήσεις, είναι τόσο μεγάλος που είναι αδύνατο να τα αναφέρουμε όλα εδώ. Ημικρανίες, καρδιαγγειακές και σκελετικές παθήσεις, μεταβολικές διαταραχές, συμπεριλαμβανομένης της παχυσαρκίας, είναι απλά παραδείγματα. Οι πρωτεΐνες της γλουτένης είναι επίσης πρόδρομοι (πηγές) για τα οπιοειδή τροφίμων (εξορφίνες). Στην πεπτική οδό, αυτές οι πρωτεΐνες διασπώνται σε πολυπεπτίδια που ονομάζονται εξορφίνες, ή μορφές μορφίνης που συνδέονται με τους ίδιους υποδοχείς οπιοειδών στον εγκέφαλο με άλλα φάρμακα. Η μορφή εθισμού που προκαλούν περιλαμβάνει αύξηση της όρεξης που οδηγεί σε παχυσαρκία και όλες τις σχετικές ασθένειες.

Η κατανάλωση σίτου βλάπτει όλους; Ποιος πρέπει να το αποφύγει ειδικά;

W.G .: Εκτός από τα σέλιους και τα άτομα με αλλεργίες και υπερευαισθησία στη γλουτένη, το σιτάρι πρέπει να αποφεύγεται από όποιον ενδιαφέρεται για τη διατροφή ως μορφή προληπτικής υγειονομικής περίθαλψης. Άλλες ομάδες που θα συνιστούσαμε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη είναι οι άρρωστοι (ανεξάρτητα από τον τύπο της νόσου) και τα παιδιά - όσο νεότεροι είναι, τόσο πιο ευαίσθητοι σε αλλεργικές αντιδράσεις μετά την κατανάλωση σιταριού.

Είναι δυνατόν να αποκλειστεί εντελώς το σιτάρι από την παραδοσιακή πολωνική κουζίνα που βασίζεται σε αυτό;

W.G .: Φυσικά! Δημητριακά χωρίς γλουτένη - φαγόπυρο, ρύζι, κεχρί (κεχρί) - είναι γνωστά και χρησιμοποιούνται στην πολωνική κουζίνα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Επιπλέον, είναι το σιτάρι, που αλλάζει συνεχώς γενετικά για να αυξήσει τις αποδόσεις, σε μεγάλο βαθμό μετατόπισε αυτούς τους ψευδο-κόκκους, οι οποίοι είναι υγιείς και ευεργετικοί για το ανθρώπινο σώμα. Ευτυχώς, τώρα επιστρέφουν στην εύνοια γρηγορότερα.

Ποια είναι μερικά παραδείγματα προϊόντων που μπορούν να αντικαταστήσουν το σιτάρι για να γεμίσουν τα γεύματα και πιο θρεπτικά;

M.Sz .: Η εξάλειψη του σιταριού και των προϊόντων που περιέχουν γλουτένη από τη διατροφή έχει ανοίξει τα μάτια μας στον πλούτο των διαθέσιμων υποκατάστατων. Αντί να φτιάχνουμε τα πάντα από σιτάρι - ψωμί, τηγανίτες, ζυμαρικά, ζυμαρικά, κέικ - τώρα χρησιμοποιούμε μια μεγάλη ποικιλία συστατικών. Μεταξύ άλλων, το φαγόπυρο, το κεχρί (κεχρί), το ρύζι, το αμάραντο, το κινόα, το καλαμπόκι, όλοι οι ξηροί καρποί, οι σπόροι και τα όσπρια, συχνά επίσης το λιναρόσπορο. Επιπλέον, υπάρχει ένας πλούτος πολωνικών λαχανικών και φρούτων και λίγο εξωτισμός. Δεν μας λείπει τίποτα. Από αυτά τα προϊόντα, μπορείτε να ετοιμάσετε οποιοδήποτε πιάτο που φάγαμε και μας άρεσε στην έκδοση σιταριού. Η ποικιλομορφία τους μας παρέχει όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, και ο πλούτος των προηγουμένως άγνωστων υφών και γεύσεων σημαίνει ότι η κουζίνα μας δεν είναι μονότονη!

Τα προϊόντα είναι απαραίτητα για την παρασκευή γευμάτων χωρίς γλουτένη εύκολα διαθέσιμα στην αγορά μας; Πόσο υψηλό είναι το κόστος τους;

M.Sz .: Πολλά έτοιμα προϊόντα, όπως ψωμί, ψωμάκια, μπισκότα, είναι πραγματικά ακριβά. Αλλά και η σύνθεσή τους αφήνει πολλά να είναι επιθυμητά. Είναι χωρίς γλουτένη, αλλά το πιο συνηθισμένο είναι η ζάχαρη, το σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης, το υδρογονωμένο φυτικό λίπος και ένας μακρύς κατάλογος επιβλαβών πρόσθετων Ε. Τα τελικά προϊόντα φαίνονται μόνο φθηνότερα. Είναι πολύ πιο πλεονεκτικό να αγοράζετε μόνοι σας τα απαραίτητα συστατικά και να ψήνετε το ψωμί ή το κέικ. Αυτό είναι πολύ εύκολο να υπολογιστεί και να συγκριθεί με τις τιμές των ειδών καταστήματος. Το μαγείρεμα και το ψήσιμο στο σπίτι έχει ένα πρόσθετο πλεονέκτημα - γνωρίζουμε ακριβώς ποια συστατικά χρησιμοποιούμε. Η ποιότητα των τροφίμων επηρεάζει την υγεία και αυτό είναι ανεκτίμητο! Φυσικά, το αλεύρι φαγόπυρου είναι πιο ακριβό από το αλεύρι σίτου. Η ξυλιτόλη είναι πιο ακριβή από τη ζάχαρη και το πραγματικό βούτυρο είναι πιο ακριβό από τη μαργαρίνη, αλλά απλώς πρέπει να κοιτάξετε γύρω από διάφορα καταστήματα, συμπεριλαμβανομένου του διαδικτύου, να συγκρίνετε τις τιμές ανά χιλιόγραμμο / λίτρο, να αγοράσετε μεγάλες οικονομικές συσκευασίες ή απευθείας από τον παραγωγό (π.χ. αλεύρι, γαλακτοκομικά προϊόντα, λαχανικά) . Τέλος πάντων, η διαθεσιμότητα προϊόντων καλής ποιότητας βελτιώνεται μαζί μας. Σχεδόν μια μέρα στην άλλη, παρατηρούμε μια αύξηση σε ενδιαφέροντα άρθρα σε σούπερ μάρκετ και ακόμη και σε τοπικά καταστήματα, καθώς και σε τμήματα χωρίς γλουτένη, χωρίς ζάχαρη και οικολογικά. Η διατροφική ευαισθητοποίηση του Poles αυξάνεται. Όλο και περισσότεροι άνθρωποι καταλαβαίνουν ότι είναι καλύτερο να τρώτε λιγότερο και καλύτερη ποιότητα. Τόσο οι παραγωγοί όσο και τα καταστήματα πρέπει να αντιμετωπίσουν αυτήν την πρόκληση. Η προσφορά θα συνεχίσει να αυξάνεται, οπότε οι τιμές θα γίνονται όλο και πιο ανταγωνιστικές.

Η εξαίρεση του σιταριού από το μενού σημαίνει ότι παραιτείται από τα αγαπημένα σας πιάτα και γεύσεις;

W.G .: Είναι μόνο ένα προσωρινό στάδιο. Οι νέες γεύσεις που εμφανίζονται με φυσικά δημητριακά χωρίς γλουτένη είναι απλά διαφορετικές και, όπως όλες οι γεύσεις, μπορούν να γίνουν εθιστικές με την πάροδο του χρόνου. Τόσο πολύ ώστε το όνειρο του σιταριού χάνει την έκκλησή του εντελώς.

M.Sz .: Εξαιρώντας το σιτάρι, ή ακόμη και τη γλουτένη, δεν χρειάζεται να σταματήσετε τα αγαπημένα σας τρόφιμα.Ακόμα κι αν στην αρχή ένα πιάτο φαίνεται αδύνατο να παρασκευαστεί χωρίς γλουτένη, όπως ζυμαρικά, πίτσα ή κουλουράκι, τελικά επιτυγχάνει, απλά βρίσκοντας τις σωστές αναλογίες συστατικών. Πετύχαμε και παρουσιάζουμε τους καρπούς της δουλειάς μας στο βιβλίο Polish Cuisine χωρίς σιτάρι, όπου μπορείτε να βρείτε συνταγές για ψωμάκια, κέικ, κουλουράκια ή ζυμαρικά. Ελπίζουμε ότι οι Poles θα τους αρέσουν.

Από την εισαγωγή στο βιβλίο: "Δεν είμαστε σέλιους, αλλά πριν από σχεδόν δύο χρόνια, και οι δύο στρέψαμε σε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη της επιλογής και δεν αναμένεται ότι θα τα παρατήσουμε. (...) Δεν βιώνουμε τα δυσάρεστα συμπτώματα της κοιλιοκάκης, αλλά γνωρίζουμε Ποια προβλήματα αντιμετωπίζουν οι celiacs κάθε μέρα σε καταστήματα, εστιατόρια και στην κουζίνα τους. Διαιτητικά, λειτουργούμε σαν αυτά. Ελπίζουμε ότι οι συνταγές που περιέχονται στο βιβλίο - υπάρχουν πάνω από 300 από αυτές - που συντάχθηκαν από εμάς από το μηδέν, βρέθηκαν σε παλιά σημειωματάρια, από φίλους ή προσαρμοσμένους από σιτάρι σε χωρίς γλουτένη, θα προσελκύσουν τα σέλιους και θα διαφοροποιήσουν το μενού τους και οι άνθρωποι που τρώνε «κανονικά» θα ενθαρρύνουν τουλάχιστον ένα σύντομο πείραμα χωρίς γλουτένη ».

Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska, "Πολωνική κουζίνα χωρίς σιτάρι", εκδοτικός οίκος Bukowy Las, Wrocław 2014