Speck - παραδοσιακά καπνιστό ζαμπόν

Το "Speck" ή καπνιστό ζαμπόν είναι ένα περιφερειακό προϊόν του Νότιου Τιρολέζικου προϊόντος που περιλαμβάνεται στον κατάλογο προϊόντων της ΕΕ με προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη. Μόνο εδώ, στο σημείο συνάντησης των πολιτισμών της Μεσογείου και των Άλπεων, θα μπορούσε να αναπτυχθεί αυτή η μοναδική μέθοδος καπνίσματος ζαμπόν.

Το "Speck" ή καπνιστό ζαμπόν έχει διαδραματίσει σημαντικό ρόλο στη ζωή των κατοίκων του Νότιου Τιρόλου από αμνημονεύτων χρόνων. Οι πρώτοι δίσκοι προέρχονται από τον 13ο αιώνα, από την περίοδο των τιρολέζικων πρίγκιπων. Για τους ανθρώπους του Τιρόλου, τα καπνιστά κρέατα ήταν ο μόνος τρόπος για να αποθηκεύσετε κρέας για το χειμώνα για να παρέχετε ενέργεια για σκληρή δουλειά στον αγρό.

Ο δροσερός και ξηρός αέρας του βουνού και η ικανότητα συντήρησης των τροφίμων που τελειοποιήθηκαν κατά τη διάρκεια των αιώνων στη Μεσόγειο και τη Βόρεια Ευρώπη έχουν γίνει οι ιδανικές προϋποθέσεις για την παραγωγή πικάντικου «Speck». Με την πάροδο του χρόνου, οι μέθοδοι συντήρησης των τροφίμων έγιναν όλο και πιο τέλειες.

Καπνιστό ζαμπόν από το Νότιο Τιρόλο

Η παραδοσιακή σειρά προετοιμασίας ακολουθείται - από το ντύσιμο των ποδιών έως την ωρίμανση για αρκετές εβδομάδες. Στην αρχή της διαδικασίας, μετά το κόψιμο του ποδιού, «βάφεται» με τη χρήση μεμονωμένων μιγμάτων μπαχαρικών για το τουρσί (η συνταγή τους μεταφέρεται από γενιά σε γενιά), τα οποία, εκτός από αλάτι και πιπέρι, περιέχουν μόνο φυσικά βότανα όπως φύλλα δάφνης, δεντρολίβανο ή αρκεύθου. Προκειμένου τα μπαχαρικά να απορροφηθούν ομοιόμορφα στο κρέας, παραδίδεται συστηματικά για τρεις εβδομάδες σε ένα δροσερό δωμάτιο.
Το ξύλο χαμηλής ρητίνης χρησιμοποιείται στη διαδικασία καπνίσματος και η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 20 ° C, έτσι ώστε οι πόροι του κρέατος να μην κλείνουν. Αυτό είναι για να παράγει το πιο ήπιο δυνατό άρωμα.

Η διαδικασία ωρίμανσης ξεκινά μόνο μετά το κάπνισμα. Ανάλογα με το τελικό βάρος του ποδιού, αυτή η διαδικασία διαρκεί κατά μέσο όρο 22 εβδομάδες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, αποθηκεύεται στον αέρα στους 15 ° C και σε υγρασία 60% έως 90%. Κατά τη διαδικασία ωρίμανσης, σχηματίζεται ένα λεπτό στρώμα άνθισης μούχλας στο μηρό, το οποίο εγγυάται ομοιόμορφη ωρίμανση μέσα στο ζαμπόν. Αυτό το εμποδίζει να στεγνώσει πολύ γρήγορα και παράγει τη συγκεκριμένη γεύση των καρυδιών και των φρέσκων μανιταριών πορτσίνι που διακρίνει το «Speck» του Νότιου Τιρόλου από όλους τους άλλους τύπους ακατέργαστου ζαμπόν. Αφού ολοκληρωθεί η ωρίμανση, το στρώμα καλουπιού αφαιρείται.

Διατροφική αξία ανά 100g:

31,37 g πρωτεΐνης
23,30 g λίπους
0,50 g υδατανθράκων
335,31 αλατούχο kcal
όχι περισσότερο από 5% αλάτι

Το ζαμπόν είναι νόστιμο, γιατί είναι αποδεδειγμένο

Το 1996, το «Speck» του Νότιου Τιρόλου καταχωρήθηκε στον κατάλογο προϊόντων της ΕΕ με προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη (ΠΓΕ). Αυτή η σφραγίδα ποιότητας της ΕΕ απονέμεται μόνο σε προϊόντα που κατασκευάζονται στο Νότιο Τιρόλο με βάση την παραδοσιακή τεχνολογία κατασκευής, υπό ομοιόμορφες συνθήκες και υπό έλεγχο σύμφωνα με τα διεθνή πρότυπα. Μαζί με το ανεξάρτητο όργανο ελέγχου INEQ (Istituto Nord Est Qualita) από το San Daniele, η Consortium Südtiroler Speck δημιούργησε ένα ολοκληρωμένο σύστημα ελέγχου που προσανατολίζεται προς τα πρότυπα προϊόντων με την υψηλότερη ποιότητα εικόνας στην αγορά - Parma και San Daniele.

Κάθε παραγωγός επισκέπτεται κατά μέσο όρο δύο φορές την εβδομάδα από έναν από τους τέσσερις επιθεωρητές πλήρους απασχόλησης. Μόνο άπαχο χοιρινό ζαμπόν φτιαγμένο από υγιεινό κρέας σύμφωνα με τις προδιαγραφές χρησιμοποιούνται ως πρώτη ύλη. Η προδιαγραφή αφορά, μεταξύ άλλων, τη φυλή των χοίρων, τη χρησιμοποιούμενη τροφή και τη σωστή αναπαραγωγή ζώων, τη μεταφορά και τη σφαγή τους. Επιπλέον, ελέγχεται το βάρος, η θερμοκρασία και η τιμή PH των ποδιών, καθώς και όλες οι άλλες ιδιότητες που είναι σημαντικές για τη βέλτιστη ποιότητα του «Specku». Προτού φτάσει στους καταναλωτές, εξετάζεται η οσμή, η γεύση, η περιεκτικότητα σε αλάτι, η αναλογία λίπους προς άπαχο κρέας και ο χρόνος ωρίμανσης. Μόνο αφού πληροί όλες τις προϋποθέσεις, το προϊόν λαμβάνει το σήμα ποιότητας Speck g.g.A., το οποίο πυροδοτείται στο δέρμα.