Παιχνίδι: τύποι και συνταγές. Πώς να προετοιμάσετε το κρέας ελαφιού;

Το Venison έχει μια ευγενή γεύση και ένα μοναδικό άρωμα. Είναι πιο υγιεινό από το κρέας των εκτρεφόμενων ζώων, επειδή είναι πιο λεπτό και δεν έχει μολυνθεί με χημικά. Σε αντίθεση με τις εμφανίσεις, η προετοιμασία ελαφιού δεν είναι περίπλοκη. Έτσι, γνωρίστε τους τύπους παιχνιδιών, τις συνταγές παιχνιδιών και διαβάστε την ιστορία πίσω από την προετοιμασία αυτού του κρέατος.

Το φθινόπωρο και ο χειμώνας είναι μια κυνηγετική εποχή. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το παιχνίδι φιλοξενείται πιο συχνά στα τραπέζια μας κατά τη διάρκεια αυτών των εποχών του έτους. Σήμερα είναι μια πραγματική σπανιότητα, και δεν είναι φθηνό, αλλά αξίζει να το δοκιμάσετε. Το κρέας ελαφιού μπορεί να παρασκευαστεί όπως και κάθε άλλο κρέας - βράστε, στιφάδο, τηγανίστε, ψήστε. Το μαγείρεμα ελαφιού δεν είναι καθόλου δύσκολο. Απλά πρέπει να γνωρίζετε τις ιδιαιτερότητες αυτού του κρέατος.

- Δεν χρειάζεται να φοβάστε το κρέας ελαφιού - λέει ο Artur Świerżewski, σεφ του ξενοδοχείου Trylogia. - Μπορείτε να κάνετε οτιδήποτε: μαγειρέψτε, ψήστε, στιφάδο. Ακόμα και τηγανητό χοιρινό μπριζόλα, αν και νομίζω ότι είναι αμαρτία να σπάσεις μια σέλα. Ειδικά αν είναι ελάφι. Μπορείτε να το φάτε ακόμη και ωμό, χρησιμοποιώντας το για να φτιάξετε ταρτάρ ή λεπτό καρπάτσιο. Το δάσος χτυπά το αγρόκτημα.

Ένα μέρος (100 g) από ψητό αγριογούρουνο έχει 4,8 g λίπους και το χοιρινό - 19,4 g!

Για να δείτε αυτό το βίντεο, ενεργοποιήστε το JavaScript και εξετάστε το ενδεχόμενο αναβάθμισης σε πρόγραμμα περιήγησης ιστού που υποστηρίζει βίντεο

Παιχνίδι: διατροφικές αξίες

Το Venison είναι ως επί το πλείστον μια υγιής πρωτεΐνη, με πολύ λίπος. Δεν προκαλεί αλλεργίες, δεν δηλητηριάζει, επειδή δεν περιέχει χημικές ουσίες. Περιέχει λίγη χοληστερόλη και παρέχει πολύ σίδηρο και βιταμίνες Β. Στο παρελθόν, το κρέας ελαφιού ήταν μόνο για επιλεγμένους λίγους, σήμερα μπορεί να αγοραστεί σε μεγαλύτερα καταστήματα.

- Τα ζώα θηράματος τρέφονται στο δάσος, το χωράφι και το λιβάδι. Δεν λαμβάνουν ενισχυτές, ούτε αυξητικές ορμόνες, ούτε αντιβιοτικά. Ζουν στην ελευθερία, είναι δραπέτες. Δεν υπάρχει τόσο γαλακτικό οξύ στους μυς τους όσο και στους χοίρους, οι οποίοι σταθούν σε στυλό, δεν μπορούν να κινηθούν, αλλά μόνο τους παχύνουν και τους καθιστούν λίπους με εμπλουτισμένα τρόφιμα - εξηγεί ο ειδικός μας.

Το κρέας ελαφιού είναι ένας από τους λιγότερο θερμιδικούς τύπους κρέατος - η μέση ενεργειακή αξία του ελαφιού διαφόρων ειδών είναι 120 kcal ανά 100 g. Το κρέας αγριογούρουνου είναι 108 kcal ανά 100 g, venison - 130 kcal ανά 100 g, και π.χ. στην περίπτωση του χοιρινού κρέατος, αυτός ο παράγοντας είναι 300 kcal ανά 100 g. Επιπλέον, το 80 τοις εκατό των θερμίδων σε κρέας κρέατος προέρχεται από υγιεινή πρωτεΐνη. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του κρέατος ελαφιού είναι επίσης χαμηλή - 1,3 g ανά 100 g ωμού κρέατος - όλα επειδή τα ζώα ζουν στην άγρια ​​φύση, πάντα σε κίνηση και καίνε λίπος. Λόγω της χαμηλής ενεργειακής του αξίας, το παιχνίδι συνιστάται σε δίαιτες αδυνατίσματος, ειδικά κρέας άγριων πτηνών: πέρδικες, φασιανούς.

Το Venison περιέχει μεγάλες ποσότητες πρωτεϊνών, πολύ πλουσιότερες σε εξωγενή αμινοξέα, δηλαδή εκείνες που ο οργανισμός δεν μπορεί να παράγει. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες, ειδικά από την ομάδα Β, και μέταλλα - ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο και εύκολα εύπεπτος σίδηρος (100 g χοιρινού λαιμού περιέχει 1040 μg σιδήρου, ενώ σε 100 g ελαφιών - έως 5000 μg). Τα οφέλη για την υγεία του κρέατος θηραμάτων προκύπτουν επίσης από τη διατροφή τους. Βασίζεται σε άγρια ​​φυτά που δεν περιέχουν φυτοφάρμακα ή τεχνητά λιπάσματα. Το παιχνίδι είναι επίσης απαλλαγμένο από αντιβιοτικά και χημικά ζωοτροφών. Στο ελάφι, βρίσκουμε μόνο ελάχιστες ποσότητες αδρεναλίνης, επειδή τα ζώα δεν αντιμετωπίζουν το άγχος της μεταφοράς τους στο σφαγείο.

Ψητά ελάφια - θρεπτική αξία ανά 100 g (ενεργειακή αξία - 158 kcal)

Πηγή: ΗΠΑ Τμήμα Γεωργίας (USDA)

Διαβάστε επίσης: ΕΛΛΕΙΨΗ ΒΙΤΑΜΙΝΗΣ ή vitarexia. Πώς να αποτρέψετε τη Vitarexia; Κουνέλι - θρεπτικές αξίες και χρήση στην κουζίνα. Διατροφή για το χειμώνα: μενού. Ποιο θα πρέπει να είναι το μενού σε μια χειμερινή διατροφή; Αξίζει να γνωρίζετε

Το Venison είναι κρέας για το βασιλικό, πριγκίπισσα τραπέζι, που δεν ήταν διαθέσιμο για τον κοινό. Εκτός αν ήταν ... ένας λαθροκυνηγός. - Το λεγομενο δωρητής - εξηγεί ο Artur Świerżewski. - Δεν ήταν χαροί. Περιβάλλουν το παιχνίδι, κόβοντας τη διαδρομή διαφυγής του. Ήταν αυτοί που έτρεξαν περισσότερο, αν και τιμωρήθηκαν με θάνατο. Και εφηύραν τα μεγάλα ... Μαγειρεύουν το κρέας του κυνηγημένου παιχνιδιού σε γλάστρες. Και επειδή φοβόταν ότι κάποιος θα το ανακαλύψει, κάλυψε ένα κομμάτι ελάφι, λαγό ή αγριογούρουνο με μανιτάρια και μανιτάρια. Το κρέας διαλύθηκε και πέθανε με πρόσθετα και έσωσαν το κεφάλι. Το κυνήγι ήταν πάντα το πεδίο της αριστοκρατίας, της ανώτερης τάξης της κοινωνίας. Μετά τον πόλεμο, τόσο το κυνήγι όσο και το παιχνίδι έγινε το προνόμιο των κομμουνιστών αξιωματούχων. Φυσικά, το παιχνίδι ήταν καλό, οπότε ήθελαν να το κρατήσουν μόνοι τους: οι καλύτεροι άμβωναι, τα καλύτερα δολώματα προορίζονταν για αυτούς. Ο πρώην κύριος κυνηγός της Πολωνίας, τώρα 74 ετών, μου είπε ότι υπήρχαν τέτοιοι άμβωναι με κρεβάτι, ηλεκτρικό ρεύμα και ακόμη και νερό!

Παιχνίδι: τύποι

Το Venison είναι το κρέας άγριων θηραμάτων που κυκλοφόρησε για κατανάλωση μετά από κτηνιατρική εξέταση. Διακρίνουμε:

• χονδροειδές ελάφι - π.χ. ελάφια, ελάφια, αγριογούρουνα, ελάφια
• μικρό παιχνίδι - π.χ. λαγοί
• άγρια ​​πτηνά - π.χ. πέρδικες, ορτύκια, φασιανοί

Λιγότερο συχνά στην πολωνική κουζίνα είναι επίσης άγρια ​​κουνέλια (μικρά θηράματα), αγριόπαπιες, κιρκίρι και κιρκίρι (άγρια ​​πουλιά).

Κρέας αγριόχοιρου

Το κρέας αγριογούρουνου είναι μια από τις πιο δημοφιλείς ποικιλίες παιχνιδιών. Έχει σκούρο κόκκινο χρώμα και είναι πολύ αρωματικό. Χρησιμοποιούνται συχνότερα στην παρασκευή στιφάδο, στιφάδο, ζαμπόν και λουκάνικα. Το κρέας είναι τρυφερό, με πυκνές ίνες και επομένως σκληρότερο από το χοιρινό κρέας.

Σαρίνα

Το ζαρκάδι είναι το πιο ζουμερό κρέας από την ομάδα των θηραμάτων, με μια λεπτή, ελαφρώς γλυκιά γεύση και χωρίς τένοντες. Έχει ένα συγκεκριμένο άρωμα, ανάλογα με την εποχή στην οποία κυνηγόταν το ελάφι και τι έφαγε το ζώο, π.χ. τον Μάιο, το άρωμα των ελαφιών είναι πικάντικο, ενώ το καλοκαίρι τρώει νεαρά φύλλα οξιάς και κλαδιά, βρώμη και σιτάρι. Το φθινόπωρο, το κρέας έχει καρύδια γεύση.

Τζελίνιν

Το κρέας έχει κόκκινο-καφέ χρώμα, με μεγάλες ίνες, σταθερό και συμπαγές. Το κρέας των νεαρών ζώων εκτιμάται ιδιαίτερα και τα μεγαλύτερα ζώα αποκτούν περισσότερη ζουμερότητα μετά το πάγωμα.

Ντάνιελ

Ο Ντάνιελ είναι ένα ζώο της οικογένειας των ελαφιών και η κουζίνα χρησιμοποιεί το πόδι, την ωμοπλάτη, το μπέικον, το λαιμό και τη σέλα (μέρος του μισού σφαγίου από το οσφυϊκό τμήμα της πλάτης χωρίς το νεφρό). Συχνά μαγειρεύουμε και ψήνουμε ελάφια κρέατος, χρησιμοποιείται επίσης για την παραγωγή αλλαντικών, λουκάνικων, πατέ, αλλαντικών.

Λαγός

Το μαλακό κρέας από ανηλίκους χρησιμοποιείται πιο συχνά. Είναι άπαχο κρέας με σκουριασμένο χρώμα και ελαφρώς γλυκιά γεύση. Το κρέας από νέους λαγούς συνήθως ψήνεται και τηγανίζεται και οι παλαιότεροι λαγοί μαγειρεύονται για στιφάδο ή στιφάδο. Πριν προετοιμαστεί, το κρέας του λαγού θρυμματίζεται, κρεμώντας τον στον αέρα για αρκετές ημέρες.

Ορτύκι

Στην Ευρώπη, τα ορτύκια τρώγονται μόνο από τον 20ο αιώνα. Τα θηλυκά μετά την ηλικία των 5 εβδομάδων και τα αρσενικά μετά την ηλικία των 6 εβδομάδων χρησιμοποιούνται για σφαγή. Το 40 τοις εκατό του σφαγίου αποτελείται από στήθη (στην περίπτωση άλλων πουλιών η αναλογία αυτή είναι χαμηλότερη). Τα ορτύκια συνήθως ψήνονται ή ψήνονται στη σχάρα.

φασιανός

Συλλέγονται μεταξύ Οκτωβρίου και Φεβρουαρίου, τα πιο συνηθισμένα είναι στήθη και πόδια που ψήνονται, τηγανίζονται ή μαγειρεύονται. Τα νεότερα πουλιά βράζονται σε ζωμό και καπνίζονται.

Πέρδικα

Το Partridge είναι το πιο πολυάριθμο είδος αγριόγαλου στην Πολωνία. Παρασκευάζεται σε ψητή και βρασμένη μορφή, ως στιφάδο και συστατικό σούπας. Καρυκεύεται με φύλλα δάφνης, σκόρδο και μπαχάρι.

Προετοιμασία ελαφιού

Το κρέας των θηραμάτων είναι σταθερό και περιεκτικό, επομένως, πριν από την προετοιμασία ενός πιάτου από αυτό, πρέπει να βρίσκεται σε δροσερό, ευάερο μέρος. Στη συνέχεια μαλακώνει ή καταρρέει. Ο χρόνος εξαρτάται από την ηλικία και το είδος του ζώου. Ο λαγός κρεμάται στο κρύο για 4-5 ημέρες, το ελάφι που έχει εκσπλαχνιστεί για 7-20 ημέρες, οι φασιανοί για 5-7 ημέρες. Μετά το θρυμματισμό και πριν το μαγείρεμα, το κρέας πρέπει να βρίσκεται στη μαρινάδα. Περιλαμβάνει ξηρό κρασί ή ξύδι, μπαχαρικά και βότανα ή λαχανικά. Για τη μαρινάδα βοτάνων χρειαζόμαστε: 2,5 φλιτζάνια ξηρό λευκό κρασί, 3 κουταλιές της σούπας λάδι, 3 σκελίδες σκόρδο, 5 μούρα αρκεύθου και πιπέρι, ένα κουταλάκι του γλυκού σπόρο μουστάρδας, 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλμυρό, θυμάρι, lovage και δεντρολίβανο, ένα κομμάτι σέλινο και πράσο, καρότο . Η μαρινάδα λαχανικών αποτελείται από: 5 κουταλιές της σούπας λάδι, κουταλιά της σούπας ξύδι κρασιού, κουταλιά της σούπας ζάχαρη, μεσαίο ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τριμμένα καρότα με μεγάλα μάτια, μαϊντανό και σέλινο, θρυμματισμένο φύλλο δάφνης, μερικούς κόκκους μπαχάρι και πιπέρι. Το κατεψυγμένο κρέας δεν απαιτεί σύνθλιψη. Μετά τη συγκομιδή, κρεμάται για πρώτη φορά - συνήθως για μια εβδομάδα - στους 0 ° C. Στη συνέχεια, αφού χωριστεί σε κομμάτια, καταψύχεται αργά, στη συνέχεια σχηματίζονται κρύσταλλοι πάγου, οι οποίοι σπάζουν τη σφιχτή δομή του κρέατος, καθιστώντας το πιο μαλακό και πιο ευαίσθητο.

Το Venison είναι καλύτερο μετά το πάγωμα επειδή η χαμηλή θερμοκρασία επιταχύνει τη διαδικασία σύνθλιψης. Είναι απαραίτητο επειδή αυτός ο τύπος κρέατος έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και κολλαγόνο. Εάν δεν θρυμματιστεί, θα είναι σκληρό και στεγνό. Κατά την κατάψυξη, σχηματίζονται κρύσταλλοι νερού, οι οποίοι σπάζουν τη δομή των ινών από το εσωτερικό, καθιστώντας το κρέας πιο μαλακό και ευκολότερο στην περαιτέρω επεξεργασία.

- Είναι επίσης σημαντικό πώς να τα ξεπαγώσουμε - συμβουλεύει τον μάγειρα. - Πρέπει να το κάνετε αργά, κατά προτίμηση να το βγάλετε από τον καταψύκτη την προηγούμενη μέρα, να το μετακινήσετε στο ψυγείο και να το περιμένετε να ξεπαγώσει.

Πολλές συνταγές ελαφιού συνιστούν να τρυπάτε και να γεμίζετε με λίπος για να το διατηρείτε στεγνό.

- Δεν προτείνω αυτήν τη μέθοδο - λέει ο Artur Świerżewski. - Πρώτα απ 'όλα: η προσθήκη λαρδιού θα κάνει το πλούσιο σε πρωτεΐνη, άπαχο κρέας να απορροφήσει το λίπος, έτσι θα χάσει τη μοναδικότητά του. Δεύτερον: κάνοντας κοψίματα, τρυπώντας τρύπες στο ζαμπόν κάπρου, θα βοηθήσουμε να διαρρεύσουμε όλους τους πολύτιμους χυμούς. Σας προτείνω να ψήσετε το κρέας σε υψηλή θερμοκρασία ή να το τηγανίσετε σε τηγάνι. Το πρώτο είναι καλύτερο. Εάν κάποιος έχει τέτοιο φούρνο, προθερμαίνετε τους στους 300ºC και βάζετε το ψητό για 10 λεπτά. Το εξωτερικό στρώμα θα κλείσει όμορφα, και όταν συνεχίζετε το ψήσιμο σε χαμηλότερη θερμοκρασία (160 ° C), το κέντρο θα ανέβει και θα παραμείνει ζουμερό. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από την ηλικία και την ποσότητα του κρέατος. Οι σεφ ακολουθούν αυτόν τον κανόνα: όσο ζυγίζει, αυτός είναι ο χρόνος που απαιτείται για το μαγείρεμα. Έτσι 1 κιλό - μια ώρα, 1 και 1/2 κιλά - μιάμιση ώρα. Πρέπει να είστε προσεκτικοί γιατί το παιχνίδι φοβάται να μαγειρεύει υπερβολικά ...

Πατέ ελαφιού

Αν και χρησιμοποιούμε κρέας κατηγορίας II και III για να φτιάξουμε πατέ κρέατος ελαφιού, μπορεί να είναι βασιλική λιχουδιά. Χρησιμοποιούμε διακοσμητικά, χειρότερα, περισσότερα λιπαρά κομμάτια κρέατος. Τηγανίζουμε με σπόρους κρεμμυδιού και αρκεύθου και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Τηγανίστε το συκώτι ξεχωριστά (μπορεί να είναι μοσχάρι ή πουλερικά): για λίγο ώστε να μην γίνει σκληρό.

- Στην περίπτωση του ελαφιού πατέ, δεν το χρειάζεστε πολύ, γιατί δίνει πικρία και καταστέλλει τη γεύση αυτού του ευγενούς κρέατος - συμβουλεύει ο ειδικός μας. - Τρίψτε όλα τα συστατικά 3-4 φορές σε ένα λεπτό κόσκινο πίτας, προσθέστε τα αυγά, το μοσχοκάρυδο, την εποχή με αλάτι και πιπέρι. Ψήνουμε στους 180 ° C και είναι έτοιμο.

Παιχνίδι: βότανα και πρόσθετα

Το κόλπο είναι να τονίσουμε τη γεύση του ελαφιού, το καλύτερο το φθινόπωρο και τις αρχές του χειμώνα.

- Το παιχνίδι τελειώνει, τρέφεται καλά με φρούτα και βότανα και παίρνει λίπος μόνο για το χειμώνα, αλλάζει τη γούνα του. τότε είναι πιο νόστιμο - λέει ο Artur Świerżewski. - Και οι νέες τέχνες είναι πάντα οι καλύτερες. Αυτό το κρέας δεν χρειάζεται ιδιαίτερο καρύκευμα. Το μόνο που χρειάζεστε είναι αλάτι, φρέσκο ​​αλεσμένο πιπέρι, σπόροι αρκεύθου, φρέσκο ​​δεντρολίβανο και θυμάρι ... Και φυσικά, τα βακκίνια και τα μανιτάρια. Τα πάντα από το δάσος, έτσι ταιριάζει απόλυτα. Τα μπαχαρικά πρέπει να προστεθούν με μέτρο για να τονίσουν τη γεύση και όχι να την κυριαρχήσουν. Μόνο κρέας από παλιά ζώα χρειάζεται ενίσχυση, προσθέτοντας σκόρδο, ξίδι κρασιού, ξηρό κρασί, έτσι ώστε το χαρακτηριστικό δυσάρεστο άρωμα να σιγαστεί και να εξαλειφθεί. Αλλά αν είναι ένα νεαρό, φθινοπωρινό παιχνίδι, τα μπαχαρικά πρέπει να μπαχαρικά προσεκτικά και προσεκτικά. Ας θυμηθούμε τον κανόνα πρώτης κατηγορίας: «ευγενής έως ευγενής, ευγενέστερος έως ευγενέστερος». Εάν έχουμε σέλες ελαφιών, δίνουμε μανιτάρια πορτσίνι και μανιτάρια κόκκινου πεύκου, αλλά για το ζαμπόν, το βουτυρόγαλα και τα μπαλέτα είναι αρκετά.

Πιστεύεται ότι το παιχνίδι μαγειρικής περιλαμβάνει πολλές περίπλοκες διαδικασίες. Εν τω μεταξύ, το ευγενέστερο κρέας δεν τα χρειάζεται καθόλου. Όσο πιο απλή είναι η συνταγή, τόσο πιο νόστιμη είναι. Γι 'αυτό πρέπει να αποφύγουμε μπαχαρικά και συστατικά τυπικά από εξωτικές κουζίνες. Ας τα αφήσουμε σε πιάτα πουλερικών, που έχουν ελαφρώς ξεχωριστή γεύση. Το κρέας ελαφιού συνδυάζεται καλύτερα με βότανα (π.χ. θυμάρι, μαντζουράνα, δεντρολίβανο), λαχανικά, φρούτα (δαμάσκηνα, βατόμουρα) και μούρα αρκεύθου που αναπτύσσονται στην Πολωνία. Χρησιμοποιήστε τέτοια πρόσθετα με μέτρο για να τονίσετε τη γεύση του παιχνιδιού και όχι να το καταπιείτε.

Πολωνοί λαγοί εξαφανίζονται

Τι συμβάλλει σε αυτήν την κατάσταση; Πρώτον, ο μεγαλύτερος εχθρός του λαγού - η αλεπού εμβολιάζεται, είναι ανθεκτική στις ασθένειες και ο πληθυσμός της έχει αυξηθεί ραγδαία. Και δεν είναι κερδοφόρο για τους κυνηγούς να κυνηγούν αλεπούδες, επειδή το σφάγιο πρέπει να απορριφθεί και να πάρετε πένες για το δέρμα. - Στο κυνήγι μας προσπαθούμε να το εξουδετερώσουμε αυτό - λέει ο Artur Świerżewski. - Όλοι είναι υποχρεωμένοι να πυροβολούν τουλάχιστον πέντε αλεπούδες τη σεζόν, διαφορετικά πληρώνουν πρόστιμο 50 PLN. Ο δεύτερος λόγος για την εξόντωση των λαγών είναι οι νεοσύστατες εκμεταλλεύσεις πολλαπλών εκταρίων. Οι θάμνοι οργώνονται - μέρη όπου εκτρέφονται λαγοί και πέρδικες. Πολλά ζώα πεθαίνουν κάτω από τους τροχούς των γεωργικών μηχανημάτων. Και η ασθένεια που αναστέλλει την αναπαραγωγή - ορχίτιδα, κάνει τη δουλειά της. Υπάρχει ένα εμβόλιο για αυτό, το οποίο μπορεί να πεταχτεί από αεροπλάνα, όπως αυτό για τις αλεπούδες, αλλά ούτε το Υπουργείο Γεωργίας, ούτε το Περιβάλλον, ούτε τα Κρατικά Δάση θέλουν να πληρώσουν για αυτό. Σήμερα έχουμε προς πώληση κουνελάκια, αλλά Αγγλικά, Πορτογαλικά ...

Παιχνίδι: συνταγές

Ζαμπόν αγριογούρουνο με φρούτα

Συστατικά:

• Ζαμπόν αγριόχοιρου 2 κιλών
• 10 γραμμάρια δαμάσκηνα
• 5 μπύρα αποξηραμένα βερίκοκα
• 5 γραμμάρια σταφίδας
• μήλο
• 3 σκελίδες σκόρδο
• ένα κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο βασιλικό
• κουτάλι μαντζουράνας
• άλας

Μια μέθοδος προετοιμασίας:

Γεμίστε το κρέας με δαμάσκηνα και βερίκοκα, τρίψτε με αλάτι τριμμένο με σκελίδες σκόρδο, βασιλικό και μαντζουράνα. Τυλίξτε σε αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε το σε ένα κασσίτερο ψησίματος. Ψήνουμε για 1,5-2 ώρες στους 200 ° C με νερό. Κόψτε το κρέας σε παχιά φέτες. Βάλτε τα σε μια κατσαρόλα με σάλτσα ψησίματος, προσθέστε σταφίδες και φέτες μήλου, στιφάδο για 30 λεπτά.

Πατέ αγριόχοιρου

Συστατικά:

• 1,2 κιλά αγριογούρουνο
• 10 γραμμάρια λαρδί
• 30 γραμμάρια συκωτιού κοτόπουλου
• 25 γραμμάρια Ιταλικά
• 5 γραμμάρια λαρδί
• αλεσμένο μοσχοκάρυδο
• ένα κλαδάκι δεντρολίβανου
• ένα κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη μαντζουράνα
• 5 μούρα αρκεύθου
• κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 10 γραμμάρια αποξηραμένων μπαλωτών
• 5 αυγά
• άλας
• πιπέρι

Μια μέθοδος προετοιμασίας:

Καθαρίστε σχολαστικά το κρέας των μεμβρανών και μαγειρέψτε το μαζί με λαχανικά, μπαχαρικά και μανιτάρια. Τηγανίστε το συκώτι για λίγο. Όταν κρυώσει, εκτελέστε τα πάντα μέσω του επεξεργαστή τροφίμων 3 φορές. Προσθέστε αποφλοιωμένες και ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδου. Προσθέστε τα αυγά, το αλάτι και το πιπέρι και ζυμώστε μέχρι να μαλακώσουν για 3-5 λεπτά. Βάζουμε σε κασσίτερο λαδωμένο με λαρδί και πασπαλίζουμε με ψίχουλα. Ψήνουμε για 45 λεπτά στους 180 ° C.

Κόντρα φιλέτο ελαφιών

Συστατικά:

• κόντρα φιλέτο - 1 κιλό
• δεντρολίβανο - ένα κλαδάκι
• σκόρδο - 1-2 σκελίδες
• μούρα αρκεύθου - 1 κουταλάκι του γλυκού
• σφυρήλατο πιπέρι
• χονδρο θαλασσινο αλατο
• λάδι

Μια μέθοδος προετοιμασίας:

Πρώτα, πλύνετε το κρέας και στεγνώστε το με μια χαρτοπετσέτα. Στη συνέχεια κόψτε τα σε φέτες των 2 cm. Το επόμενο βήμα είναι να κόψουμε το σκόρδο και να το ρίξουμε στο κονίαμα. Προσθέστε ελαιόλαδο, φύλλα αρκεύθου και δεντρολίβανο και τρίψτε. Χρησιμοποιήστε τον έτοιμο λεκέ για να τρίψετε το κρέας και να το τοποθετήσετε σε ένα καυτό τηγάνι, τηγανίζοντας 2-3 φέτες ταυτόχρονα. Τηγανίστε τα για λίγο - για περίπου 2 λεπτά σε κάθε πλευρά, για να τα διατηρήσετε ζουμερά και τραγανά.

Ορτύκια με σάλτσα θυμάρι

Συστατικά:

• ορτύκια - 1 τεμ.
• μαρούλι αρνιού - 15 g
• αυγά ορτυκιού - 2 τεμ.
• ρόκα - 15 g
• βακκίνια - 5 g
• πορτοκαλί - 1 τεμ.
• θυμάρι - 1/2 κουτ
• χυμός σημύδας - 120 ml
• λάδι
• γαλλική μουστάρδα - 1 κουταλιά της σούπας
• διαυγές βούτυρο για τηγάνισμα
• πιπέρι
• άλας

Μια μέθοδος προετοιμασίας:

Πλύνετε τα ορτύκια, αφαιρέστε τα κόκαλα και κόψτε τα στα μισά. Στη συνέχεια αλάτι το κρέας και το πιπέρι. Το επόμενο βήμα είναι να ζεστάνετε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και να τηγανίσετε τα ορτύκια για περίπου 7-8 λεπτά σε κάθε πλευρά, σε μέτρια φωτιά. Στο μεταξύ, μπορείτε να προετοιμάσετε τη σάλτσα προσθέτοντας μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι, θυμάρι και μια πρέζα πιπέρι στο μπολ. Στη συνέχεια, χυμός σημύδας, ελαιόλαδο, μουστάρδα και πορτοκαλί μισά, ανακατέψτε τα καλά.

Βράζουμε σκληρά τα αυγά ορτυκιού, πλένουμε τον πύραυλο και το μαρούλι του αρνιού και τα σχίζουμε σε μικρότερα κομμάτια και ανακατεύουμε ξανά. Στη συνέχεια, συμπληρώστε το μισό πορτοκάλι και βάλτε τα χόρτα σε ένα πιάτο, ρίξτε τη σάλτσα πάνω του. Τοποθετήστε τα τηγανητά μισά ορτυκιού στην κορυφή, τα οποία μπορείτε να διακοσμήσετε με μισά αυγά ορτυκιού και πορτοκάλια.

Ελάφια αυγό ψημένο σε κρασί

Συστατικά:

• 1 κιλό ζαρκάδι
• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• κουτάλι βούτυρο
• 10 μούρα αρκεύθου
• 3 κλαδάκια δεντρολίβανο
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 150 ml κόκκινου κρασιού
• άλας
• πιπέρι

Μια μέθοδος προετοιμασίας:

Θρυμματίστε τα μούρα δενδρολίβανου και αρκεύθου, ανακατεύετε με αλάτι και πιπέρι. Καλύψτε τη σέλα με μπαχαρικά και τηγανίστε σε ελαιόλαδο. Βάζουμε σε ένα ταψί, προσθέτουμε το θρυμματισμένο σκόρδο και λίγο νερό. Ψήνουμε για 30 λεπτά στους 180 ° C. Ρίχνουμε τη σάλτσα ψησίματος στο τηγάνι, προσθέτουμε το κρασί, το βούτυρο, την εποχή με αλάτι και πιπέρι. Κρατήστε το ζεστό μέχρι να πήξει. Ρίχνουμε τη σάλτσα πάνω από τη φέτες σέλας.

Λαγός σε κρέμα

Συστατικά:

• σέλα και μηροί ενός λαγού
• καρότο
• σέλινο
• μαϊντανός
• αποξηραμένο boletus
• 200 ml κρέμας 18%
• 5 μούρα αρκεύθου
• κουτάλι αλεύρι
• 50 g βουτύρου
• άλας
• πιπέρι

Μια μέθοδος προετοιμασίας:

Τρίψτε τα κομμάτια κρέατος με θρυμματισμένα μούρα αρκεύθου, αλάτι και πιπέρι. Ξεφλουδίστε τα λαχανικά και τα κόψτε σε φέτες, καλύψτε το λαγό μαζί τους και αφήστε τα σε ένα δροσερό μέρος για μερικές ώρες. Στη συνέχεια, βάλτε το κρέας σε ένα ταψί, καλύψτε με κομμάτια βουτύρου, προσθέστε τα μανιτάρια πορτσίνι και ψήστε για μια ώρα στους 180 βαθμούς Κελσίου, ρίχνοντας πάνω από τη σάλτσα. Βάζουμε το κρέας σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε την κρέμα αναμεμιγμένη με αλεύρι στη σάλτσα και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά.

μηνιαία "Zdrowie"