Είναι η μαλτοδεξτρίνη στα τρόφιμα επιβλαβής; Ιδιότητες και εφαρμογή μαλτοδεξτρίνης

Η μαλτοδεξτρίνη είναι ένα προϊόν της ενζυματικής διάσπασης του αμύλου, το οποίο είναι ένα πολύ δημοφιλές συστατικό που προστίθεται σε τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που προορίζονται για βρέφη και παιδιά. Δεν έχει γλυκιά γεύση, αλλά είναι πολύ θερμιδική και έχει υψηλό γλυκαιμικό δείκτη. Για το λόγο αυτό, τα προϊόντα μαλτοδεξτρίνης πρέπει να αποφεύγονται από άτομα που είναι αδυνάτισμα ή διαβητικά.

Ιδιότητες και θρεπτική αξία της μαλτοδεξτρίνης

Η μαλτοδεξτρίνη είναι ένας πολυσακχαρίτης που αποτελείται κυρίως από μόρια γλυκόζης, ωστόσο δεν έχει γλυκιά γεύση ή η επίγευση είναι πολύ χαμηλή. Λαμβάνεται με ενζυματική υδρόλυση αμύλου (συνήθως καλαμποκιού, πατάτας, ταπιόκας και βρώμης) με τη χρήση παρασκευασμάτων ενζύμου α-αμυλάσης. Τα ένζυμα διαλύουν μεγάλες αλυσίδες αμύλου που είχαν κολλήσει στο παρελθόν. Μετά την ξήρανση, η μαλτοδεξτρίνη λαμβάνεται με τη μορφή λευκής σκόνης, η οποία διαλύεται καλά σε νερό, σχηματίζει σταθερές πηκτές και γαλακτώματα, δίνει την επιθυμητή υφή στα προϊόντα και αναμιγνύεται επίσης εύκολα με λίπος. Αναστέλλει επίσης την καθίζηση των κρυστάλλων και είναι ιδανικό για ενθυλάκωση. Όλα αυτά σημαίνει ότι η μαλτοδεξτρίνη χρησιμοποιείται πολύ πρόθυμα και συχνά στις διαδικασίες παραγωγής τροφίμων, καθώς και στη φαρμακευτική βιομηχανία. Οι μαλτοδεξτρίνες εισήχθησαν στη βιομηχανία τροφίμων στα τέλη της δεκαετίας του 1950 και έκτοτε η χρήση τους συνεχίζει να επεκτείνεται.

Ο γλυκαιμικός δείκτης μαλτοδεξτρίνης είναι πολύ υψηλός στα 105.

Η μαλτοδεξτρίνη είναι ένας σύνθετος υδατάνθρακας. Παρ 'όλα αυτά, είναι πολύ εύπεπτο και χωνεύεται γρήγορα στον ανθρώπινο πεπτικό σωλήνα. Είναι επομένως μια εύκολη και γρήγορη πηγή ενέργειας.Ανάλογα με τις ανάγκες του ατόμου, αυτό μπορεί να είναι τόσο μειονέκτημα όσο και πλεονέκτημα. Ο γλυκαιμικός δείκτης μαλτοδεξτρίνης είναι πολύ υψηλός και ανέρχεται σε 105. Ως εκ τούτου, οι διαβητικοί και τα άτομα με υπερβολικό σωματικό βάρος πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικά για αυτό.

Διατροφική αξία μαλτοδεξτρίνης (ανά 100 g):

• ενεργειακή τιμή - 382 kcal
• λίπος - 0 g
• υδατάνθρακες - 95,5 g, συμπεριλαμβανομένων των σακχάρων - 6,6 g
• ίνα - 0 g
• πρωτεΐνη - 0 g
• αλάτι - 0,04 g

Ο ρόλος της μαλτοδεξτρίνης στα μεταποιημένα τρόφιμα

Η μαλτοδεξτρίνη έχει πολλές διαφορετικές λειτουργίες στα τρόφιμα, γι 'αυτό μπορεί να βρεθεί στη λίστα συστατικών σχεδόν όλων των τύπων επεξεργασμένων τροφίμων. Οι μαλτοδεξτρίνες χρησιμοποιούνται ως συστατικό: σύνδεση, σταθεροποίηση, πλήρωση, πάχυνση, χνούδι, παροχή της επιθυμητής υφής, βοηθητικό στην ξήρανση με ψεκασμό, ενίσχυση της γεύσης και του αρώματος, φορέας για γεύσεις, βαφές και λίπη, για ενθυλάκωση γεύσεων, ρύθμιση υγρασίας, γαλακτωματοποίηση, πρόληψη κρυστάλλωσης, επέκταση της αντοχής.

Πού μπορείτε να βρείτε μαλτοδεξτρίνες;

Λόγω της ευρείας και ποικιλόμορφης ιδιότητάς του, η μαλτοδεξτρίνη μπορεί να βρεθεί σχεδόν παντού, αλλά οι πιο συχνές είναι:

• Θρεπτικά συστατικά και έτοιμα γεύματα για παιδιά και βρέφη - οι μαλτοδεξτρίνες χρησιμοποιούνται σε αυτά ως υποκατάστατο του αμύλου, το οποίο είναι πιο εύκολο να απορροφηθεί και να αφομοιωθεί από τον πεπτικό σωλήνα ενός μικρού παιδιού. Αποτελούν σημαντική πηγή υδατανθράκων και ενέργειας στο γάλα και στα θρεπτικά γεύματα. Αξίζει να σημειωθεί ότι οι μαλτοδεξτρίνες δεν προστίθενται στα τρόφιμα ως υποκατάστατο της ζάχαρης και δεν είναι ένα τεχνητό γλυκαντικό που προορίζεται να κάνει ένα μικρό παιδί εθισμένο στη γλυκιά γεύση. Μια τέτοια γνώμη μπορεί να βρεθεί συχνά σε διαδικτυακά φόρουμ, ειδικά σε νέες μητέρες που βρίσκουν μαλτοδεξτρίνες σε πιάτα για βρέφη και μικρά παιδιά.
• Προϊόντα ζαχαροπλαστικής - οι μαλτοδεξτρίνες βελτιώνουν τη συνοχή της ζύμης, ρυθμίζουν το ιξώδες, την τραγανότητα και το πορώδες της. Αποτρέπουν την υπερβολική ξήρανση του τελικού προϊόντος και επεκτείνουν τη διάρκεια ζωής του και μειώνουν το σχηματισμό μεγάλων κρυστάλλων ζάχαρης. Οι μαλτοδεξτρίνες βρίσκονται σε κέικ μαγιάς, μπισκότα, γκοφρέτες, μπισκότα και παξιμάδια. Είναι επίσης ένα συστατικό γεμίσματος και κρέμα κέικ.
• Άμεσα προϊόντα σε σκόνη - σε σάλτσες, σούπες, κρέμες και επιδόρπια σε σκόνη, οι μαλτοδεξτρίνες διευκολύνουν τη διάλυση, είναι γαλακτωματοποιητές και σταθεροποιητές.
• Διατροφικά και ενισχυτικά ποτά - οι μαλτοδεξτρίνες προστίθενται σε αναγεννητικά και ισοτονικά ποτά που προορίζονται για αθλητές. Έχουν σχεδιαστεί για να παρέχουν μια μεγάλη δόση ενέργειας και ταυτόχρονα να μειώνουν τη γλυκύτητα του προϊόντος.
• Προϊόντα κρέατος - οι μαλτοδεξτρίνες είναι ένα συστατικό νιτρικών αλατόνερων, στο οποίο αποτελούν έδαφος αναπαραγωγής βακτηρίων που είναι υπεύθυνα για την ωρίμανση του κρέατος.
• Γαλακτοκομικά προϊόντα - οι μαλτοδεξτρίνες χρησιμοποιούνται για την παραγωγή σάλτσας, παγωτού, βουτύρου κρέμας, μαργαρίνης, επιδορπίων γαλακτοκομικών προϊόντων, γιαουρτών και τυριών. Χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατο λίπους σε τυριά και ελαφρές μαργαρίνες, τα οποία εξασφαλίζουν επίσης καλή εξάπλωση ακόμη και μετά την απομάκρυνσή τους από το ψυγείο. Σε παγωτά και επιδόρπια, η μαλτοδεξτρίνη είναι υπεύθυνη για την αύξηση της θερμοκρασίας κατάψυξης, αποτρέπει το σχηματισμό μεγάλων κρυστάλλων πάγου κατά την κατάψυξη και βελτιώνει την επίδραση της ελεγχόμενης τήξης.
• Τροφή χαμηλών θερμίδων - χάρη στην ικανότητα αντικατάστασης του λίπους σε προϊόντα (χωρίς να επιδεινώνεται η γεύση τους), οι μαλτοδεξτρίνες χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατο λίπους για τη μείωση της θερμιδικής περιεκτικότητας των πιάτων. Το φυτικό έλαιο αντικαθίσταται με ένα υδατικό διάλυμα μαλτοδεξτρίνης, το οποίο, για παράδειγμα, σε μαγιονέζες επιτρέπει τη μείωση της ποσότητας λίπους από 68-83% σε 20-25%.

Οι μαλτοδεξτρίνες δεν δίνουν στα τρόφιμα μια γλυκιά γεύση, αλλά λόγω του υψηλού γλυκαιμικού δείκτη προκαλούν τις ίδιες σωματικές αντιδράσεις με την κατανάλωση απλών σακχάρων.

Συνοπτικά, οι μαλτοδεξτρίνες βρίσκονται σε στιγμιαία προϊόντα (σούπες, σάλτσες, πουτίγκες, σκόνες ζελέ), παγωτό, γλυκά, είδη ζαχαροπλαστικής, μαργαρίνες, ελαφριά τρόφιμα, αλλαντικά, τυριά, παιδικές τροφές, αθλητικά προϊόντα.

Μαλτοδεξτρίνη και υγεία

Η μαλτοδεξτρίνη είναι ένα ασφαλές πρόσθετο τροφίμων που δεν προκαλεί αρνητικές επιπτώσεις όταν καταναλώνεται σε λογικές ποσότητες. Ωστόσο, πρέπει να θυμόμαστε ότι είναι πολύ θερμιδικό και έχει υψηλό γλυκαιμικό δείκτη. Για αυτόν τον λόγο, πρέπει να αποφεύγεται από άτομα που είναι αδυνάτισμα και διαβητικά. Η χρήση μαλτοδεξτρινών στο γάλα γάλα δικαιολογείται επειδή αυτά τα προϊόντα προορίζονται να παρέχουν στα βρέφη μια εύκολα εύπεπτη πηγή ενέργειας. Στην περίπτωση μεγαλύτερων παιδιών που καταναλώνουν κανονικές τροφές, αξίζει να αντικαταστήσετε τα έτοιμα κουάκερ με ζάχαρη και μαλτοδεξτρίνη με αυτά που φτιάχνετε από εσάς. Για σωματικά πολύ δραστικά άτομα, ένα συμπλήρωμα υδατανθράκων ή υδατανθράκων-πρωτεϊνών με μαλτοδεξτρίνη θα είναι μια καλή λύση, γιατί σε μικρό όγκο θα παρέχει πολλή ενέργεια απαραίτητη για την αναγέννηση μετά την προπόνηση.

Πηγές:

1. Leszczyński W., Η χρήση τροποποιημένων αμύλων στη βιομηχανία τροφίμων, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
2. Przetaczek-Rożnowska I., ευπροσάρμοστες μαλτοδεξτρίνες. Χαρακτηριστικά και χρήση στη βιομηχανία γαλακτοκομικών προϊόντων, Agro Przemysł, 2014, 1
3. Zychnowska M. et al., Ιδιότητες και δυνατότητες χρήσης υποκατάστατων λιπαρών που διατίθενται στην αγορά, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50
4. Μαλτοδεξτρίνη - περιγραφή προϊόντος από την PEPEES S.A.