Το σιτάρι ανήκει στην οικογένεια άγριων χόρτων Triticeae. Η ιστορία της καλλιέργειας σιταριού ανάγεται έως και 9-10 χιλιάδες χρόνια και οι αρχικές ποικιλίες σίτου εμφανίστηκαν περίπου 75 χιλιάδες χρόνια πριν. Σήμερα, διακρίνονται σχεδόν 100.000 ποικιλίες σιταριού. Τα πιο δημοφιλή είναι το κόκκινο (χειμώνας και άνοιξη), λευκό και σκληρό σιτάρι. Ποιες είναι οι θρεπτικές αξίες του σίτου και πόσες θερμίδες έχει;
Πίνακας περιεχομένων:
- Παγκόσμια παραγωγή σιταριού
- Σιτάρι - ποικιλίες
- Σίτος - θρεπτική αξία και θερμίδες
- Θρεπτική αξία του ψωμιού σιταριού, σμέρι και einkorn
- Αρχαίες ποικιλίες σιταριού και σύγχρονες ποικιλίες
- Η ιστορία της καλλιέργειας σιταριού
Το σιτάρι προέρχεται από τη Μέση Ανατολή. Ωστόσο, είναι ένα σιτάρι ικανό να αναπτυχθεί σε πολύ διαφορετικές κλιματολογικές συνθήκες, έτσι καθώς οι άνθρωποι μετακινήθηκαν, το σιτάρι άρχισε να εξαπλώνεται και είναι το πιο άφθονο σιτάρι στον κόσμο. Οι καλλιέργειες σιταριού συγκομίζονται σε διάφορα μέρη του κόσμου κάθε μήνα του έτους, ανάλογα με τις επικρατούσες κλιματολογικές συνθήκες. Είναι ένα πολύ δημοφιλές σιτάρι από το οποίο παράγονται πολλά προϊόντα. Αλέθεται σε αλεύρι, από το οποίο μπορείτε να ψήσετε ψωμί και κέικ, καθώς και να φτιάξετε ζυμαρικά, τηγανίτες, χυλοπίτες κ.λπ.
Παγκόσμια παραγωγή σιταριού
Οι καλλιέργειες σίτου είναι οι μεγαλύτερες καλλιέργειες σιτηρών στον κόσμο. Μαζί με το ρύζι και τον αραβόσιτο, το σιτάρι μπορεί να τροφοδοτήσει 10 δισεκατομμύρια ανθρώπους. Αυτό το δημητριακό είναι το βασικό φαγητό σε πολλές χώρες και εξασφαλίζει την επιβίωση των φτωχότερων.
Η παραγωγή σίτου αυξάνεται κάθε χρόνο καθώς η καλλιέργεια γίνεται πιο αποτελεσματική. Η παγκόσμια παραγωγή σίτου αυξήθηκε τριπλάσια από το 1955 και αυξήθηκε κατά 2,3% ετησίως από το 1951. Λόγω της συνεχούς αύξησης του παγκόσμιου πληθυσμού, η ζήτηση για σιτάρι αυξάνεται συνεχώς.
Αυτό το σιτάρι είναι ένα από τα βασικά συστατικά των ανθρώπων σε όλο τον κόσμο. Ωστόσο, το σιτάρι δεν είναι μόνο πρώτη ύλη για αλεύρι (και επομένως για όλα τα είδη ψωμιού, ζυμαρικών, μπισκότων, ζυμαρικών, κράκερ, μπισκότων και πολλά άλλα).
Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι περίπου το 16% της παγκόσμιας παραγωγής σιταριού χρησιμοποιείται για ζωοτροφές και ότι το σιτάρι χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή αιθανόλης και ακόμη και συσκευασίας.
Η παγκόσμια ετήσια παραγωγή σιταριού υπερβαίνει τους 700 εκατομμύρια τόνους. Οι μεγαλύτεροι παραγωγοί αυτού του σιταριού είναι η Κίνα, οι Ηνωμένες Πολιτείες, η Ρουμανία, η Τσεχική Δημοκρατία, η Σλοβακία, η Ρωσία, ο Καναδάς, η Γερμανία και η Γαλλία.
Σιτάρι - ποικιλίες
Επί του παρόντος, υπάρχουν περίπου 100.000 ποικιλίες σίτου που ανήκουν σε 6 κατηγορίες:
- σκληρός κόκκινος χειμώνας,
- σκληρό κόκκινο ελατήριο,
- απαλό κόκκινο χειμώνα,
- σκληρό (ζυμαρικά),
- σκληρό λευκό,
- απαλό λευκό.
Οι βαθμοί σκληρού σίτου περιέχουν περισσότερη πρωτεΐνη (συμπεριλαμβανομένης της γλουτένης) από το μαλακό σιτάρι, γι 'αυτό χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ψωμιού και άλλων τύπων ψωμιού, ζυμαρικών και πίτσας.
Το μαλακό σιτάρι χρησιμοποιείται για την παρασκευή μπισκότων, κέικ, ασιατικών ζυμαρικών, κροτίδων κ.λπ.
Οι λευκοί βαθμοί είναι πιο επιθυμητοί επειδή τα προϊόντα λευκού σίτου είναι ελαφρύτερου χρώματος και στερούνται της πικρής επίγευσης που βρίσκεται στον κόκκινο σίτο.
Όλες οι ποικιλίες σίτου που καλλιεργούνται σήμερα στον κόσμο προέρχονται από αυτά τα 14 είδη:
- 14 χρωμοσώματα
- Triticum aegilopoides (άγριο einkorn)
- T. monococcum (einkorn = einkorn)
- 28 χρωμοσώματα
- Tritcum dicoccoides (άγριο emmer)
- T. dicoccum (emmer = emmer)
- T. durum (σιτάρι μακαρόνια, που κατασκευάστηκε για πρώτη φορά τον 1ο αιώνα π.Χ.)
- T. persicum (περσικό σιτάρι, επί του παρόντος δεν έχει εμπορική σημασία)
- T. turgidum (τραχύ σιτάρι, επί του παρόντος δεν έχει εμπορική σημασία)
- T. polonicum (Πολωνικό σιτάρι, επί του παρόντος δεν έχει εμπορική σημασία)
- T. timopheevi (χωρίς συνηθισμένο όνομα, καλλιεργείται μόνο σε μικρές περιοχές της Γεωργίας)
- 42 χρωμοσώματα (τα πρώτα 3 είδη είναι σιτάρι πραγματικού ψωμιού, το οποίο αντιπροσωπεύει περίπου το 90% του σημερινού σίτου)
- Triticum aestivum (μαλακός σίτος)
- Τ. Sphaerococcum
- Τ. Compactum
- T. spelta (spelta; μεγαλώνει στη Γεωργία, έχει μεγάλη σημασία στην Κεντρική Ευρώπη)
- T. macha (καλλιεργείται μόνο σε μικρές περιοχές της Γεωργίας)
Όροι όπως το αρχαίο (αρχαίο) σιτάρι, οι παραδοσιακές και οι σύγχρονες (ψωμί) ποικιλίες είναι σε κοινή χρήση. Το αρχαίο σιτάρι είναι εκείνο που μεγάλωσε άγρια και στη συνέχεια καλλιεργήθηκε στη Νεολιθική εποχή.
Περιλαμβάνουν einkorn (einkorn), emmer (emmer) και kamut (khorosan). Παραδοσιακές ποικιλίες σιταριού αποκτήθηκαν μέχρι το 1950, οι οποίες επί του παρόντος δεν έχουν εμπορική σημασία. Το σύγχρονο σιτάρι προήλθε από τη διασταύρωση παραδοσιακών και αρχαίων ποικιλιών, καθώς και άλλων χόρτων, και με τη χρήση μεθόδων γενετικής μηχανικής - κυρίως της ποικιλίας Triticum aestivum.
Σίτος - θρεπτική αξία και θερμίδες
100 g ξηρών κόκκων σιταριού παρέχουν περίπου 320 kcal. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες των αρχαίων ποικιλιών σίτου είναι πολύ υψηλότερη από εκείνη του μαλακού σίτου, που κυμαίνεται από 18% έως 26%, ενώ το σύγχρονο σιτάρι περιέχει 10-15% πρωτεΐνη.
Η γλουτένη (βασικά η γλουτενίνη και η γλιαδίνη που παράγουν γλουτένη κατά την παραγωγή ζύμης) είναι η πιο τεχνολογικά σημαντική πρωτεΐνη στο σιτάρι. Τόσο στον αρχαίο όσο και στον σύγχρονο σίτο, η γλουτένη αποτελεί το 70-75% της συνολικής πρωτεΐνης, πράγμα που σημαίνει ότι στις αρχαίες ποικιλίες είναι ακόμη περισσότερο από ό, τι στον κοινό σίτο.
Η ισχύς της γλουτένης (W), ωστόσο, είναι εντελώς διαφορετική. Στις αρχαίες ποικιλίες, η γλουτένη είναι πολύ ασθενέστερη. Η ισχύς του είναι 100, ενώ στο σύγχρονο σιτάρι - 300.
Η δημιουργία διαδοχικών σταυρών σιταριού σε όλη την ιστορία οδήγησε στην παραγωγή σπόρων πλουσιότερων σε άμυλο. Το σύγχρονο σιτάρι είναι πλουσιότερο σε ολικούς υδατάνθρακες από τους προγόνους του, και επομένως επίσης σε άμυλο και φυτικές ίνες. Ωστόσο, περιέχει λιγότερα μέταλλα και βιταμίνες.
Τα αποτελέσματα είναι αντιφατικά σε μελέτες σχετικά με το περιεχόμενο πολυφαινολών, φαινολικών οξέων και άλλων βιοδραστικών ενώσεων. Ορισμένες πηγές αναφέρουν πολύ υψηλότερα επίπεδα αυτών των ουσιών σε αρχαίες ποικιλίες σίτου, άλλες πολύ συγκρίσιμες με αυτές του σύγχρονου σίτου.
Μελέτες επισκόπησης τονίζουν ότι το κλίμα και το έδαφος έχουν τεράστια επίδραση στο περιεχόμενο των βιοδραστικών ενώσεων. Επομένως, είναι δύσκολο να συγκριθούν μεμονωμένες δοκιμές.
Θρεπτική αξία του ψωμιού σιταριού, σμέρι και einkorn
| Θρεπτικό συστατικό | Ψωμί σιτάρι | Έμερ | Einkorn |
| Πρωτεΐνη | 14,2
| 19,3
| 18 - 20
|
| Λίπος | 2,1 | 2,8 | 4,2 |
| Άμυλο | 67,8 | 64 | 60,8 |
| Τέφρα | 2,0 | 2,9 | 3,3 |
| Φώσφορος | 396
| 350 | 415 |
| Κάλιο | 432 | 420 | 390 |
| Μαγγάνιο | 3,8 | 472 | 4,4 |
| Σίδηρος | 4,6 | 2,9 – 5,1 | 4,7 |
| Ψευδάργυρος | 3,3 | 1,3 – 3,4 | 5,5 |
| Χαλκός | 0,4 | Χωρίς δεδομένα | 0,64 |
| Σελήνιο | 70,7 | 3,3 – 23,8 | 27,9 |
| Θειαμίνη | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| Ριβοφλαβίνη | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| Νιασίνη | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| Πυριδοξίνη | 0,22 | Χωρίς δεδομένα | 0,49 |
| Συνολική ίνα | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Αδιάλυτες ίνες | 11,3 | Χωρίς δεδομένα | 6,9 |
| Διαλυτές ίνες | 1,7 | Χωρίς δεδομένα | 1,7 |
| Β-γλυκάνη | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Αρχαίες ποικιλίες σιταριού και σύγχρονες ποικιλίες
Οι πρώτες διαφορές μεταξύ αρχαίων και σύγχρονων ποικιλιών σίτου είναι ορατές με γυμνό μάτι. Οι κόκκοι μαλακού σίτου είναι πολύ μεγαλύτεροι και οι κόκκοι είναι μικρότεροι (περίπου 50 cm αντί 150-180 cm σε αρχαίες ποικιλίες). Οι αρχαίες ποικιλίες σίτου διαφέρουν από τις σύγχρονες ποικιλίες σίτου ως προς το γονιδίωμά τους.
Το παλαιότερο σιτάρι, ή einkorn, έχει ένα μόνο γονιδίωμα που ονομάζεται Α και είναι διπλοειδές (σε κάθε κελί, εκτός από τους γαμέτες, υπάρχουν δύο αντίγραφα του γονιδιώματος, γραμμένα ως AA). Το γονιδίωμα einkorn αποτελείται από 14 χρωμοσώματα. Το Emmer και οι ποικιλίες σιταριού που παράγονται τον 18ο και 19ο αιώνα είναι τετραπλοειδή. Έχουν 28 χρωμοσώματα και δύο γονιδιώματα - AABB.
Αντίθετα, το σύγχρονο σιτάρι ψωμιού είναι εξαπλοειδές, έχει 42 χρωμοσώματα και τρία γονιδιώματα - AABBDD. Τα εξαποειδή δεν υπάρχουν στη φύση, δημιουργήθηκαν μέσω ανθρώπινης παρέμβασης. Οι αρχαίες και σύγχρονες ποικιλίες σίτου έχουν παρόμοια θρεπτική αξία.
Το Emmer και το einkorn περιέχουν ακόμη περισσότερη γλουτένη από το σιτάρι ψωμιού, αλλά είναι γλουτένη με εντελώς διαφορετική δομή, πολύ ασθενέστερη, ευκολότερη στην πέψη και λιγότερο τοξική. Είναι επίσης γνωστό ότι το εξαπολοειδές σιτάρι είναι πολύ πιο επικίνδυνο για άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη.
Το γονιδίωμα D που υπάρχει σε αυτό είναι υπεύθυνο κυρίως για την τοξικότητα του σίτου σε ασθενείς με κοιλιοκάκη. Ωστόσο, ακόμη και τα διπλοειδή σίτου και τα τετραπλοειδή περιέχουν πρωτεΐνες που είναι επιβλαβείς για αυτούς, οπότε δεν μπορούν να συμπεριληφθούν στη διατροφή για κοιλιοκάκη.
Μέχρι στιγμής, δεν υπάρχουν πολλές μελέτες που να συγκρίνουν τις επιπτώσεις στην υγεία της κατανάλωσης ψωμιού σίτου και αρχαίων ποικιλιών. Ωστόσο, η διαθέσιμη βιβλιογραφία δείχνει ότι η αντικατάσταση σιταριού ψωμιού με παλιό σιτάρι όχι μόνο δεν έχει προφλεγμονώδη δράση, αλλά μπορεί ακόμη και να έχει αντιφλεγμονώδεις και αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Ωστόσο, αυτό το ζήτημα σίγουρα απαιτεί μια σε βάθος ματιά.
Διαβάστε επίσης: Αρχαία (αρχαία, αρχαία) δημητριακά - einkorn, emmer και άλλα
Η ιστορία της καλλιέργειας σιταριού
Το σιτάρι ανήκει στην οικογένεια άγριων χόρτων Triticeae. Οι παλαιότερες ποικιλίες σίτου, δηλ. Einkorn και emmer, αναπτύχθηκαν στη Δυτική Ασία και τη Βόρεια Αφρική τουλάχιστον 75.000 χρόνια πριν. Η καλλιέργεια σιταριού από τους πρώτους καθιστικούς ανθρώπους χρονολογείται πριν από 9-10 χιλιάδες χρόνια.
Από τότε, ο άνθρωπος άρχισε να επιλέγει, επιλέγοντας για τους επόμενους σπόρους σποράς με τις καλύτερες παραμέτρους - τη μεγαλύτερη, μη θρυμματισμένη, ευκολότερη στο κύτος. Έτσι ξεκίνησε η διαδικασία της σταδιακής βελτίωσης των σιτηρών - προσαρμογή του στις ανθρώπινες ανάγκες.
Μια σημαντική ανακάλυψη στη διαφοροποίηση και την εμφάνιση νέων ποικιλιών σίτου ήταν οι ανακαλύψεις του 19ου αιώνα του Grzegorz Mendel, οι οποίες οδήγησαν στη γενετική. Μέχρι τις αρχές του 21ου αιώνα, νέες ποικιλίες σιταριού αποκτήθηκαν διασχίζοντας δύο ποικιλίες σιταριού ή σιταριού και άλλου χόρτου, τα οποία έδειξαν τα επιθυμητά χαρακτηριστικά (αντοχή στις ασθένειες, αντίσταση στα παράσιτα, κρύο, μέγεθος κόκκων, ύψος στελέχους κ.λπ.) και παρατηρώντας τα χαρακτηριστικά του υβριδίου.
Οι σύγχρονες μέθοδοι γενετικής μηχανικής επέτρεψαν την ενσωμάτωση στο γονιδίωμα μιας ποικιλίας συγκεκριμένων γονιδίων που είναι υπεύθυνα για τα επιθυμητά χαρακτηριστικά, όπως η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες ή η αντοχή στη μούχλα.
Όλες οι ποικιλίες σίτου που καλλιεργούνται σήμερα προέρχονται από άγριο σιτάρι einkorn (Triticum monococcum), το γενετικό υλικό του οποίου καταγράφεται σε 14 χρωμοσώματα. Η διασταύρωση του σίτου einkorn με ένα άλλο 14-χρωμοσωμικό γρασίδι παράγει ποικιλίες σίτου με 28 χρωμοσώματα.
Το μόνο άγριο σιτάρι με 28 χρωμοσώματα είναι το άγριο emmer (Triticum dicoccoides). Το άγριο emmer αναπτύσσεται στις περιοχές του βόρειου Ισραήλ, της δυτικής Ιορδανίας, του Λιβάνου, της νότιας Τουρκίας, του δυτικού Ιράν, του βόρειου Ιράκ και της βορειοδυτικής Συρίας. Υπάρχει επίσης ένα καλλιεργημένο emmer (Triticum dicoccum).
Το σκληρό σιτάρι από το οποίο παράγονται τα ζυμαρικά και το κουσκούς αποκτήθηκαν διασχίζοντας το Emmer. Οι σύγχρονες ποικιλίες σίτου που καλλιεργούνται σήμερα έχουν 42 χρωμοσώματα. Ήταν όλοι δεκτοί. Είναι υβρίδια ποικιλιών σίτου με 28 χρωμοσώματα με άγριο αναπτυσσόμενο 14-χρωμοσωμικό σιτάρι ή με άλλα είδη χόρτου.
Οι σύγχρονες ποικιλίες σιταριού παρασκευής ψωμιού παρήχθησαν διασχίζοντας ένα emmer με αιχμηρό κατσίκα. Αυτό το γρασίδι είναι η πηγή των μοναδικών γονιδίων γλουτένης που επιτρέπουν το σχηματισμό γλουτένης και το ψήσιμο του ψωμιού όπως το γνωρίζουμε σήμερα.
Διαβάστε επίσης:
- Semolina - θρεπτικές ιδιότητες και εφαρμογή
- Αλεύρι με όλυρα και όλυρα - ιδιότητες, θρεπτικές αξίες
- Πίνακας θερμίδων: ψωμί και προϊόντα δημητριακών
Διαβάστε περισσότερα άρθρα από αυτόν τον συντάκτη
