Κουνέλι - θρεπτικές αξίες και χρήση στην κουζίνα

Το κρέας κουνελιού δεν είναι δημοφιλές στην Πολωνία. Το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής προορίζεται για εξαγωγή. Ωστόσο, αξίζει να συμπεριλάβετε το σφάγιο κουνελιού στη διατροφή σας, επειδή είναι διαιτητικό κρέας, λεπτό, εύκολο να αφομοιωθεί και θεωρείται από πολλούς ότι έχει νόστιμη γεύση. Συνιστώνται ιδιαίτερα για πάσχοντες από αλλεργίες, μικρά παιδιά και άτομα με καρδιαγγειακές παθήσεις.

Η Πολωνία είναι ένας από τους κορυφαίους παραγωγούς κρέατος κουνελιού στην Ευρώπη. Η συντριπτική πλειοψηφία, σχεδόν το 90%, εξάγεται σε δυτικές χώρες. Στην Πολωνία, το ενδιαφέρον για το κρέας κουνελιού αυξάνεται σταδιακά, αλλά η κατανάλωσή του είναι πολύ χαμηλή - ανέρχεται σε περίπου 0,5 κιλά ανά άτομο ετησίως, ενώ στην Ιταλία είναι περίπου 6 κιλά, στη Γαλλία και την Ισπανία είναι περίπου 5 κιλά, και στο Βέλγιο και την Πορτογαλία είναι περίπου. 2 κιλά Μια τόσο χαμηλή κατανάλωση προκύπτει από τις γαστρονομικές συνήθειες των Πολωνών. Προτιμούμε ακόμα τα πουλερικά και το χοιρινό. Οι προκαταλήψεις κατά της κατανάλωσης κρέατος κουνελιού είναι επίσης σημαντικές. Για πολλούς ανθρώπους, το κουνέλι είναι οικιακή μασκότ, για άλλους είναι πρώην σύμβολο της τροφής για τους φτωχούς. Το κρέας κουνελιού είναι πολύτιμο και πρέπει να περιλαμβάνεται στη διατροφή σας τουλάχιστον κατά καιρούς.

Διατροφικές αξίες κρέατος κουνελιού

Το κρέας κουνελιού είναι λευκό, εύπεπτο, τρυφερό και ζουμερό. Όταν μαγειρεύεται, παρέχει 114 kcal / 100 g. Χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Ανάλογα με το μέρος του σφαγίου, η ποσότητα πρωτεΐνης κυμαίνεται από 20 έως 25%. Συγκριτικά, το βόειο κρέας και το χοιρινό κρέας περιέχουν περίπου 15% πρωτεΐνες και το μοσχάρι και το κοτόπουλο περίπου 20%. Μια άλλη μεγάλη αξία του κρέατος κουνελιού είναι η πεπτικότητα του. Το 90% της πρωτεΐνης από το κρέας κουνελιού είναι εύπεπτο από το ανθρώπινο σώμα, από το βόειο κρέας - 62% και το κοτόπουλο 79-90%. Χαρακτηρίζονται επίσης από χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες συνδετικού ιστού (2,7%) με χαμηλή θρεπτική αξία. Το κρέας κουνελιού παρέχει μια μικρή ποσότητα πουρινών - αζωτούχων ενώσεων που σχηματίζονται από την πέψη της πρωτεΐνης και συμβάλλουν στο σχηματισμό κρυστάλλων ουρικού οξέος στις αρθρώσεις. Επομένως, μπορούν να καταναλωθούν από άτομα που πάσχουν από ουρική αρθρίτιδα.

Λόγω της εύκολης πέψης και της υψηλής θρεπτικής αξίας, συνιστάται σε παιδιά ηλικίας από 6 μηνών ως πρώτη τροφή για κρέας. Για τους ίδιους λόγους, συνιστώνται για ηλικιωμένους, εξασθενημένους από ασθένειες, που πάσχουν από προβλήματα με το πεπτικό σύστημα, έγκυες και θηλάζουσες γυναίκες. Το κρέας κουνελιού δεν προκαλεί αλλεργικές αντιδράσεις. Είναι το ασφαλέστερο κρέας για μικρούς και ενήλικες που πάσχουν από αλλεργία, καθώς και για άτομα με αυτοάνοσες ασθένειες.

Το κρέας κουνελιού περιέχει μια μικρή ποσότητα λίπους - από 3 έως 6%, το οποίο εναποτίθεται κυρίως στην περιοχή των νεφρών και πίσω από τις ωμοπλάτες. Αυτή η ποσότητα είναι υπεύθυνη για πολύ καλές γαστρονομικές ιδιότητες, ευαισθησία και ζουμερότητα του κρέατος. Το κρέας κουνελιού έχει επίσης πολύ καλό προφίλ λιπαρών οξέων και υψηλή περιεκτικότητα σε ακόρεστα λιπαρά οξέα. Η ποσότητα του λινολενικού οξέος (C18: 3) είναι 3% στο ενδομυϊκό λίπος και 6% στο λίπος αποθήκευσης. Το συκώτι και το κρέας θαλάσσιων ψαριών περιέχουν παρόμοιες ποσότητες. Από την άλλη πλευρά, το αποθεματικό λίπος βοοειδών και χοίρων περιέχει το πολύ 0,5% λινολενικό οξύ.

Η κατανάλωση λινολενικού οξέος μειώνει την ευαισθησία στους θρόμβους στο αίμα, μειώνει τον κίνδυνο αθηροσκλήρωσης, καρδιακών προσβολών και καρδιαγγειακών παθήσεων.

Το κρέας κουνελιού περιέχει μικρή ποσότητα χοληστερόλης (35-50 mg / 100 g), ενώ το βόειο κρέας είναι 45-60 mg / 100 g και το κρέας κοτόπουλου είναι 78-98 mg / 100 g. Ο άλλος σημαντικός παράγοντας κινδύνου για την αθηροσκλήρωση, εκτός από τη χοληστερόλη, είναι είναι η ομοκυστεΐνη - ένα αμινοξύ που σχηματίζεται από την πέψη ζωικών πρωτεϊνών, κυρίως ερυθρών κρεάτων. Το κρέας κουνελιού αναγκάζει το σώμα να παράγει μικρές ποσότητες αυτού του επιβλαβούς αμινοξέος. Λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, χοληστερόλη, ομοκυστεΐνη και σημαντικές ποσότητες λινολενικού οξέος, το κρέας κουνελιού συνιστάται σε άτομα που διατρέχουν κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων.

Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες και μέταλλα σε 100 g κρέατος κουνελιού

Βιταμίνη - Β1 0,11 mg
Βιταμίνη Β2 - 0,37 mg
Βιταμίνη Β6 - 0,45 mg
Βιταμίνη Β12 - 1,49 mg
Βιοτίνη - 0,28 mg
Βιταμίνη PP - 2,12 mg
Παντοθενικό οξύ - 0,81 mg
Βιταμίνη Α - 0,41 mg
Σίδηρος - 2,9 mg
Ασβέστιο - 6,4-13 mg
Μαγνήσιο 21-29,1 mg
Φωσφόρος 145-234,8 mg
Κάλιο 200-422 mg
Νάτριο 59,3 mg
Χαλκός 0,51 mg
Ψευδάργυρος 5,4 mg
Μαγγάνιο 0,021 mg

Πηγή: (Kowalska et al. 2012, Bielański et al. 2002)

Παραγωγή και κατανάλωση κρέατος κουνελιού

Υπάρχουν πολλές φυλές κουνελιών σε αγροκτήματα που διαφέρουν ως προς τον ρυθμό ανάπτυξης και την ποιότητα του κρέατος. Στην Πολωνία, περίπου το 80% του κρέατος κουνελιού που λαμβάνεται προέρχεται από την παραδοσιακή αγροτική παραγωγή και το 20% από την εμπορική παραγωγή. Τα κουνέλια που εκτρέφονται παραδοσιακά είναι ως επί το πλείστον υβρίδια διαφορετικών φυλών. Εκτιμώνται περισσότερο από τους καταναλωτές λόγω της οικολογικής τους εκτροφής και της καλύτερης ποιότητας κρέατος. Στην εντατική παραγωγή, χρησιμοποιούνται φυλές κρέατος, ταχέως αναπτυσσόμενες, όπως κουνέλι Νέας Ζηλανδίας, Καλιφόρνιας και Termonde. Για πολλά χρόνια, έγιναν προσπάθειες για την απόκτηση φυλών κουνελιών με υψηλή περιεκτικότητα σε κρέας στο σφάγιο. Δυστυχώς, χαρακτηρίζονται από χειρότερη ποιότητα κρέατος. Η γεύση και η ποιότητα του κρέατος κουνελιού εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το πώς τρέφονται τα ζώα. Είναι πολύ ευαίσθητα σε τρόφιμα χαμηλής ποιότητας, οπότε μπορούμε να είμαστε σίγουροι ότι το κρέας είναι απαλλαγμένο από ανεπιθύμητες ουσίες, ακόμη και αν προέρχεται από εντατική καλλιέργεια. Τα κουνέλια τρέφονται με χορτονομές των φυτών, κυρίως χόρτα με την προσθήκη καρότων, τεύτλων και δημητριακών, καθώς και σανό, άχυρο και ενσίρωση. Μερικές φορές προστίθενται βιταμίνη και ανόργανα παρασκευάσματα στη τροφή.

Κουνέλι - χρήση στην κουζίνα

Στα καταστήματα, συνήθως αγοράζουμε ένα ολόκληρο κουνέλι. Μερικές φορές μπορείτε να βρείτε το κρέας χωρισμένο σε μέρη - πλάτη, σέλα και εμπρός, και η σέλα θεωρείται το μέρος του κρέατος κουνελιού υψηλής ποιότητας. Το καλύτερο κρέας λαμβάνεται από νεαρά ζώα, ηλικίας τεσσάρων έως έξι μηνών, βάρους 2,5 έως 4,5 κιλών. Το κρέας από μεγαλύτερα ζώα είναι χορδές και η μυρωδιά του αλλάζει. Το κρέας από κουνέλια εκτροφής είναι ανοιχτόχρωμο, μαλακό και τρυφερό, με μια γλυκιά, ελαφρώς καρύδια γεύση. Τα άγρια ​​κουνέλια παράγουν πιο σκούρο και πιο αυστηρό κρέας. Οι γνώστες πιστεύουν ότι το κουνέλι είναι πιο νόστιμο αμέσως μετά το φθινόπωρο. Το μπροστινό μέρος του σφαγίου περιέχει περισσότερες μεμβράνες, τένοντες και οστά. Ταιριάζει καλύτερα στο μαγείρεμα. Το μαγειρεμένο κρέας μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή νόστιμου πατέ. Το πίσω μέρος και η σέλα χρησιμοποιούνται κυρίως για ψήσιμο, στιφάδο ή τηγάνισμα.

Ένα κουνέλι μπορεί να παρασκευαστεί με πολλούς τρόπους. Τόσο ως εκφραστικά όσο και πολύ αρωματικά πιάτα, παρασκευασμένα με κόκκινο κρασί ή μπύρα, αρκεύθου και τζίντζερ, και λεπτή γεύση, ιδανική για παιδιά. Πριν ξεκινήσετε τη θερμική επεξεργασία, είναι πολύ σημαντικό να προετοιμάσετε σωστά το κρέας. Το κουνέλι πρέπει να πολτοποιείται έτσι ώστε το κρέας να μην είναι σκληρό και χορδές μετά την προετοιμασία. Η ωρίμανση πραγματοποιείται για 48 ώρες σε θερμοκρασία 2 έως 6 ° C. Το κρέας μπορεί στη συνέχεια να χρωματιστεί. Χάρη σε αυτό, τα έτοιμα πιάτα θα είναι τα πιο νόστιμα. Το κουνέλι βυθίζεται σε λεκέ, δηλαδή μαρινάδα από κόκκινο κρασί, ξύδι κρασιού και ελαιόλαδο με την προσθήκη μπαχαρικών για 2 έως 4 ημέρες. Δεν είναι απαραίτητο για την προετοιμασία πιάτων κουνελιών και δεν είναι σκόπιμο όταν τα μαγειρεύετε για παιδιά. Μια λεπτή μαρινάδα μπορεί να φτιαχτεί με βουτυρόγαλα ή το κρέας μπορεί να μαγειρευτεί χωρίς να μαριναριστεί πρώτα. Τα καλύτερα πιάτα για νήπια είναι βραστά κομμάτια κουνελιών ή κεφτεδάκια που παρασκευάζονται από κιμά σε ένα λεπτό ζωμό.

Περίληψη

Το κρέας κουνελιού βρίσκεται σπάνια σε πολωνικά πιάτα. Αξίζει να χρησιμοποιήσετε αυτόν τον τύπο κρέατος για να διαφοροποιήσετε τα πιάτα για όλη την οικογένεια, επειδή είναι πολύ θρεπτικό, εύκολο να αφομοιωθεί και απαλλαγμένο από ανεπιθύμητες ουσίες, όπως ορμόνες. Επιπλέον, χαρακτηρίζεται από χαμηλή περιεκτικότητα σε χοληστερόλη και σημαντική ποσότητα λινολενικού οξέος, η κατανάλωση του οποίου είναι πολύ σημαντική για την προστασία από την αθηροσκλήρωση και άλλες καρδιαγγειακές παθήσεις.