Το ιμβερτοσάκχαρο είναι ένα γλυκαντικό που παράγεται από σακχαρόζη (επιτραπέζια ζάχαρη) που προέρχεται από ζαχαρότευτλα ή ζαχαροκάλαμο. Δεν χρησιμοποιείται σε νοικοκυριά και ως σιρόπι χρησιμοποιείται συχνά στη βιομηχανία τροφίμων - ψήσιμο, ζαχαροπλαστική και παραγωγή αλκοόλ. Το ιμβερτοποιημένο σάκχαρο είναι γλυκότερο από τη σακχαρόζη, διαλύεται καλύτερα στο νερό και παρατείνει τη διάρκεια ζωής των προϊόντων στα οποία προστίθεται. Έχει την ίδια αρνητική επίδραση στην υγεία με την επιτραπέζια ζάχαρη.
Το ιμβερτοσάκχαρο είναι ένα μείγμα με ίση περιεκτικότητα σε γλυκόζη και φρουκτόζη - μονοσακχαρίτες που αποτελούν μέρος της σακχαρόζης (επιτραπέζιο σάκχαρο). Παράγεται με τη μορφή ενός διαφανούς, παχιού σιροπιού. Σε σύγκριση με τη σακχαρόζη, το ιμβερτοσάκχαρο έχει λεπτότερους κρυστάλλους, είναι πιο γλυκό στη γεύση, έχει την ικανότητα να διατηρεί υγρασία σε προϊόντα, είναι πιο δύσκολο να κρυσταλλωθεί και η μικρή προσθήκη του σε μάζες, κρέμες και καλύμματα που περιέχουν ζάχαρη αποτρέπει την καθίζηση των κρυστάλλων σακχαρόζης σε αυτά, βελτιώνοντας έτσι την ομαλότητα και συνέπεια των τελικών προϊόντων. Χάρη στην πολύ υψηλή υγροσκοπικότητά του, διαλύεται εύκολα.
Το ιμβερτοσάκχαρο χρησιμοποιείται συχνά στη ζαχαροπλαστική και το ψήσιμο.
Μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη περιέχει 14,6 g απλών υδατανθράκων και 58 kcal. Δεν αποτελεί πηγή βιταμινών ή μετάλλων. Όταν καταναλώνεται, το ιμβερτοσάκχαρο προκαλεί πολύ γρήγορη και υψηλή αύξηση των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα, καθώς και μεγάλη αύξηση της ινσουλίνης, η οποία έχει αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία.
Πώς παράγεται η ιμβερτοποιημένη ζάχαρη;
Το πρώτο στάδιο παραγωγής ιμβερτοσάκχαρης είναι η υδρόλυση, δηλαδή η διάσπαση της σακχαρόζης στα δομικά μόριά της. Η υδρόλυση μπορεί να πραγματοποιηθεί υπό την επίδραση της θέρμανσης του υδατικού διαλύματος επιτραπέζιου σακχάρου, αλλά συνήθως η αντίδραση επιταχύνεται με την προσθήκη καταλύτη - σακχαράσης και ινβερτάσης. Το ίδιο αποτέλεσμα επιτυγχάνεται με την προσθήκη ενός οξέος όπως υδροχλωρικό, κιτρικό ή τρυγικό οξύ. Το ένζυμο που απαιτείται για την αντιστροφή της ζάχαρης παράγεται από τη μαγιά και τις μέλισσες, και το ιμβερτοσάκχαρο είναι το κύριο συστατικό του μελιού. Όπως υποδηλώνει το όνομα, το ιμβερτοσάκχαρο είναι ζάχαρη στην οποία αλλάζει η κατεύθυνση περιστροφής του επιπέδου της ελαφριάς πόλωσης (αντιστροφή).
Οι τεχνολογικές διαδικασίες που επιτρέπουν την παραγωγή ιμβερτοποιημένης ζάχαρης είναι οι εξής:
- Όξινη υδρόλυση: Το νερό θερμαίνεται και αναμιγνύεται με επιτραπέζια ζάχαρη σε αναλογία βάρους περίπου 1: 3. Η ζάχαρη προστίθεται αργά στο νερό - έως ότου ληφθεί ένα διάλυμα με 70-72% σακχαρόζη. Το μείγμα θερμαίνεται για να διαλυθεί το σάκχαρο στους 71 ° C ή για να επιταχυνθεί η διαδικασία στους 88 ° C και στη συνέχεια ψύχεται στους 71 ° C. Προστίθεται υδροχλωρικό οξύ στο διάλυμα σε ποσότητα 0,1% κατά βάρος. Η διαδικασία είναι πιο αποτελεσματική σε pH = 2,15. Η θέρμανση πραγματοποιείται για περίπου 4 ώρες έως ότου το περιεχόμενο σακχαρόζης του διαλύματος να είναι κάτω από 4%. Για να εξουδετερωθεί η οξύτητα του σιροπιού, προστίθεται όξινο ανθρακικό νάτριο.
- Ενζυματική υδρόλυση: Το μείγμα σακχαρόζης / νερού φέρεται σε θερμοκρασία 60 ° C και pH = 5. Στη συνέχεια, η ινβερτάση προστίθεται σε ποσότητα 0,15% κατά βάρος του σιροπιού και αφήνεται για περίπου 8 ώρες. Μετά από αυτό το διάστημα, η θερμοκρασία του διαλύματος αυξάνεται για να αναστέλλει τη δράση της ινβερτάσης. Το σιρόπι ζάχαρης αναποδογυρίζεται υπό συνθήκες κενού για να το πυκνώσει και να διατηρήσει το επιθυμητό χρώμα.
- Υδρόλυση οικιακού οξέος: Η σακχαρόζη αναμιγνύεται με νερό σε αναλογία 2: 1 κατά βάρος και προστίθενται 1 g κιτρικού οξέος ή 20 g χυμού λεμονιού για κάθε κιλό επιτραπέζιας ζάχαρης που χρησιμοποιείται. Το μείγμα θερμαίνεται στους 114 ° C, στη συνέχεια απομακρύνεται από τη θερμότητα και ψύχεται αργά σε θερμοκρασία δωματίου.
Το τελικό προϊόν της αντιστροφής σακχαρόζης είναι το σιρόπι ιμβερτοποιημένου σακχάρου με την ακόλουθη σύνθεση:
- φρουκτόζη - 37,5%
- γλυκόζη - 37,5%
- σακχαρόζη - 2,5%
- νερό - 22,4%
- τέφρα - 0,1%
Ως αποτέλεσμα της τεχνολογικής διαδικασίας, παράγονται μικρές ποσότητες ολιγοσακχαριτών που αποτελούνται από διάφορα μόρια σακχάρου. Η όξινη υδρόλυση παράγει επίσης οξυμεθυλοφουρφουρόλη από φρουκτόζη, η οποία υπάρχει πάντα σε τεχνητό μέλι που παράγεται από ιμβερτοσάκχαρο.
Διαβάστε επίσης: Πώς να μειώσετε τη ζάχαρη στη διατροφή σας; Η ζάχαρη επηρεάζει την ανάπτυξη καρκίνων ζάχαρης: όχι μόνο η λευκή ζάχαρη είναι γλυκιά, δηλαδή μια αναθεώρηση των γλυκαντικών.
Αναστρέψτε το σάκχαρο και το σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης
Τα τελικά προϊόντα με τη μορφή σιροπιού ιμβερτοποιημένου σακχάρου και σιροπιού γλυκόζης-φρουκτόζης είναι πολύ παρόμοια μεταξύ τους, διαφέρουν μόνο στην αναλογία γλυκόζης προς φρουκτόζη. Η ίδια η διαδικασία παραγωγής και το προϊόν παραγωγής είναι εντελώς διαφορετικά. Το σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης παράγεται με την ενζυματική μετατροπή των συστατικών του σιροπιού καλαμποκιού σχεδόν εξ ολοκλήρου σε γλυκόζη και την επακόλουθη προσθήκη άλλων ενζύμων που μετατρέπουν ορισμένα από τα μόρια γλυκόζης σε φρουκτόζη. Ανάλογα με τις συνθήκες της διαδικασίας, λαμβάνεται ένα σιρόπι που περιέχει 42%, 55% ή 90% φρουκτόζη. Το σιρόπι ιμβερτοποιημένου σακχάρου περιέχει γλυκόζη και φρουκτόζη σε αναλογία 1: 1 και παράγεται από σακχαρόζη που λαμβάνεται από ζαχαρότευτλα ή από ζαχαροκάλαμο. Είναι πιο ακριβό από το σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης.
Η χρήση ιμβερτοποιημένης ζάχαρης
Λόγω της πολύ εύκολης διαλυτότητάς του και της ελαφρώς κρυστάλλωσής του, το σιρόπι ιμβερτοποιημένου σακχάρου χρησιμοποιείται εύκολα στη βιομηχανία τροφίμων, ειδικά στο ψήσιμο και στη ζαχαροπλαστική, καθώς και στην παραγωγή κονσέρβες φρούτων. Σε συνδυασμό με μικρές ποσότητες με ζάχαρη, αποτρέπει την κρυστάλλωσή της σε τελικά προϊόντα. Επεκτείνει επίσης τη διάρκεια ζωής τους και αποτρέπει την ξήρανση. Το ιμβερτοσάκχαρο είναι συστατικό:
Το ιμβερτοποιημένο σάκχαρο δεν χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό στα νοικοκυριά και δεν μπορεί να αγοραστεί στο λιανικό εμπόριο.
- καλύμματα και πομάδες
- σιροπια
- ζελέ;
- μαρμελάδες, κονσέρβες, μαρμελάδα δαμάσκηνου.
- μαλακές καραμέλες
- γεμάτες σοκολάτες
- αμυγδαλωτό;
- μέλι;
- σιρόπι από σφένδαμο;
- λικέρ;
- τζιν;
- Βελγική μπύρα;
- αφρώδη κρασιά
- ψωμια.
Οι ζαχαροπλάστες το χρησιμοποιούν με ανυπομονησία για να παράγουν ganache - μια επίστρωση κρέμας-σοκολάτας με πολύ απαλή σύσταση. Στο παγωτό, τα σορμπέ και τα μπισκότα, δεν είναι το κύριο γλυκαντικό, αλλά είναι μια προσθήκη 5-10%. Η ζάχαρη στο μέλι είναι κυρίως ιμβερτοποιημένη ζάχαρη, που παράγεται χάρη στην παρουσία ινβερτάσης μελισσών. Το τεχνητό μέλι παράγεται επίσης από ιμβερτοσάκχαρο, το οποίο εξ ορισμού πρέπει να περιέχει μικρές ποσότητες υδροξυμεθυλοφουρφουράλης. Ωστόσο, δεν έχει θετικές ιδιότητες για την υγεία του φυσικού μελιού, δεν σακχαροποιείται και παραμένει υγρό ακόμη και κατά τη διάρκεια μεγάλης διάρκειας αποθήκευσης.
Βλάβη της ιμβερτοποιημένης ζάχαρης
Το ιμβερτοσάκχαρο έχει την ίδια επίδραση στην υγεία με την κανονική επιτραπέζια ζάχαρη.
Το ιμβερτοποιημένο σάκχαρο πρέπει να περιορίζεται στην καθημερινή διατροφή, όπως και η ραφιναρισμένη ζάχαρη. Λόγω του γεγονότος ότι η γλυκόζη και η φρουκτόζη εμφανίζονται ξεχωριστά, μπορεί να έχει αρνητική επίδραση στο σώμα με παρόμοιο τρόπο με το σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης. Οι κίνδυνοι για την υγεία που σχετίζονται με την υπερβολική κατανάλωση ζάχαρης σε διάφορες μορφές, συμπεριλαμβανομένου του ιμβερτοποιημένης ζάχαρης, περιλαμβάνουν:
- μη αλκοολικό λιπαρό συκώτι - ιδιαίτερα η ελεύθερη φρουκτόζη συμβάλλει σε αυτό.
- αντίσταση στην ινσουλίνη και διαβήτης τύπου 2 - η υψηλή συγκέντρωση απλών σακχάρων και οι γρήγορες αλλαγές στα επίπεδα γλυκόζης συμβάλλουν στη μείωση της ανοχής στους υδατάνθρακες.
- παχυσαρκία - το ιμβερτοσάκχαρο έχει την ίδια θερμογόνο αξία με το επιτραπέζιο σάκχαρο.
- τερηδόνα;
- καρδιακές παθήσεις - σύμφωνα με μια μελέτη του 2014, οι άνθρωποι που παρέχουν 8% της ενέργειας που προέρχεται από τη ζάχαρη την ημέρα έχουν 38% χαμηλότερο κίνδυνο θανάτου από καρδιακές παθήσεις από εκείνους των οποίων η ζάχαρη αντιπροσωπεύει το 17-21% των θερμίδων στην καθημερινή διατροφή.
- καρκίνοι του οισοφάγου, λεπτού εντέρου, παχέος εντέρου και μαστού.
- ανισορροπία της εντερικής μικροχλωρίδας και του συνδρόμου διαρροής του εντέρου - το απλό σάκχαρο είναι ένα πολύ καλό μέσο για τη ζύμη και τα παθογόνα βακτήρια ανεπιθύμητα στο εντερικό μικροβιό.
- χρόνια φλεγμονή.
Πηγές:
1. W. Minifie, Bernard, Σοκολάτα, Κακάο και Ζαχαροπλαστική: Επιστήμη και Τεχνολογία, 1989, μέσω Βιβλίων Google, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
2. Jordan S., Chesley A.L., Πηγές και σύνθεση ορισμένων εμπορικών σιροπιών ιμβερτοποιημένης ζάχαρης με σημειώσεις για το σιρόπι σόργου, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758
3.http: //www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/
4.http: //www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html
5.http: //www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm
6.https: //draxe.com/is-sugar-bad-for-you/
