Πολλοί Πολωνοί δεν μπορούν να φανταστούν ένα παραδοσιακό γεύμα της Κυριακής χωρίς χοιρινό μπριζόλα, αλλά το χοιρινό θεωρείται λιπαρό και ανθυγιεινό κρέας. Αγοράζουμε χοιρινό φιλέτο, χοιρινό λαιμό ή ζαμπόν κυρίως λόγω της ευνοϊκής τιμής και της γεύσης και όχι της θρεπτικής αξίας. Είναι σωστό? Ποιο χοιρινό πρέπει να επιλέξετε και πώς να το προετοιμάσετε για να το κάνετε νόστιμο και υγιεινό;
Το χοιρινό είναι πολύ δημοφιλές στην Πολωνία. Το αγοράζουμε για την τιμή, τη γεύση και την ευκολία της προετοιμασίας του, αλλά όχι για τη θρεπτική του αξία. Στο μυαλό των καταναλωτών, το χοιρινό λειτουργεί ως κρέας με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και χοληστερόλη, υψηλή σε θερμίδες και δύσκολο να αφομοιωθεί. Εν τω μεταξύ, το ζαμπόν και το χοιρινό κρέας με χαμηλά λιπαρά αποτελούν εξαιρετικές πηγές εύπεπτης πρωτεΐνης που περιέχουν λίγο λίπος. Με λίγη δημιουργικότητα, μπορούν εύκολα να προετοιμαστούν ως ελαφριά διαιτητικά πιάτα.
Ο τρόπος εκτροφής των χοίρων και οι φυλές των ζώων που χρησιμοποιούνται στην αναπαραγωγή έχουν αλλάξει πολύ τα τελευταία 20 χρόνια. Αυτό συνεπάγεται σημαντική αλλαγή στη θρεπτική αξία του χοιρινού κρέατος. Προκειμένου να προσδιοριστεί σε ποιο επίπεδο διαμορφώνεται επί του παρόντος το περιεχόμενο των θρεπτικών ουσιών σε μεμονωμένα στοιχεία του σφαγίου χοίρων, πραγματοποιήθηκαν λεπτομερείς μελέτες το 2013 υπό την επίβλεψη του Dr. Εγγ. Tadeusz Blicharski, τα αποτελέσματα των οποίων παρουσιάζονται στη δημοσίευση "Η τρέχουσα διατροφική αξία του χοιρινού κρέατος, η σημασία της στη διατροφή και ο αντίκτυπος στην υγεία των καταναλωτών". Τα αποτελέσματα που προέκυψαν συγκρίθηκαν με τα αμερικανικά πρότυπα USDA από το 2013 και το 2011 "Πίνακες σύνθεσης και θρεπτική αξία των τροφίμων" που χρησιμοποιούνται συνήθως στην Πολωνία. Σύμφωνα με την έρευνα, οι τιμές που αναφέρονται συνήθως για το χοιρινό δεν είναι πλέον σχετικές. Αυτό οφείλεται σε εντατικές αναπαραγωγικές δραστηριότητες, κατά τις οποίες η περιεκτικότητα σε άπαχο κρέας στο σφάγιο χοίρου έχει αυξηθεί με τα χρόνια και η περιεκτικότητα σε λιπαρά έχει μειωθεί. Κατά την περίοδο 1990-2012, η περιεκτικότητα σε χοιρινό κρέας αυξήθηκε από 43 σε 57%, ενώ τα περισσότερα από τα δεδομένα δεν ενημερώθηκαν κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου.
Διαβάστε επίσης: Παιχνίδι: τύποι και συνταγές. Πώς να προετοιμάσετε το κρέας ελαφιού; Σάπιο κρέας. Πώς να αναγνωρίσετε το χαλασμένο κρέας; Στήθη κοτόπουλου - θρεπτικές αξίες. Είναι υγιές το κρέας κοτόπουλου;Χοιρινό: θρεπτικές αξίες
Η θερμιδική αξία των μεμονωμένων στοιχείων του σφαγίου χοιρινού κρέατος διαφέρει μεταξύ τους και εξαρτάται από την παρουσία ενδομυϊκού και ενδομυϊκού λίπους. Οι λιγότερες θερμίδες παρέχονται από ζαμπόν - 118 kcal / 100 g και οι περισσότερες από μπέικον - 322 kcal. Το πιο δημοφιλές χοιρινό φιλέτο στα πολωνικά τραπέζια παρέχει σήμερα 152 kcal ανά 100 g, εάν χρησιμοποιείται σε ένα πιάτο μαζί με κρέας, δηλαδή μεμβράνες και λίπος που προσκολλώνται στο κρέας. Συχνά εγκαταλείπουμε κεφτεδάκια κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Χοιρινό φιλέτο, το οποίο στερείται, το λεγόμενο Το χοιρινό κρέας με χαμηλά λιπαρά περιέχει 122 kcal. Εάν συγκρίνουμε το προηγουμένως θεωρούμενο λιπαρό χοιρινό με κοτόπουλο διατροφής, αποδεικνύεται καλά. Τα άπαχα μέρη των χοίρων είναι πιο θερμιδικά από τα στήθη κοτόπουλου (περίπου 100 kcal / 100 g) μόνο κατά περίπου 20 kcal! Φυσικά, δεν μπορούν να συνιστώνται όλα τα στοιχεία σφαγίου χοιρινού κρέατος στη διατροφή και τη διατροφή χαμηλών θερμίδων, αλλά κατάλληλα παρασκευασμένα: το αποκορυφωμένο χοιρινό φιλέτο, το κόντρα φιλέτο και το ζαμπόν μπορούν να συμπεριληφθούν σε αυτήν τη δήλωση.Η τρέχουσα θερμιδική αξία του χοιρινού κρέατος είναι χαμηλότερη κατά 13 τοις εκατό από τις τιμές που απαντώνται συνήθως στη βιβλιογραφία, το ζαμπόν - κατά 55 τοις εκατό και το χοιρινό λαιμό κατά 20 τοις εκατό.
Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λιπαρά και θερμιδικά στοιχεία σφαγίου χοιρινού κρέατος
| Χοιρινό σφάγιο στοιχείο | Περιεκτικότητα σε kcal / 100 g | Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες σε g / 100 g | Περιεκτικότητα σε λιπαρά σε g / 100 g |
| Χοιρινή μπριζόλα | 152 | 21,20 | 7,70 |
| Χαμηλή περιεκτικότητα σε χοιρινό | 122 | 22,99 | 1,92 |
| Ζαμπόν | 118 | 22,04 | 3,31 |
| Λεπίδα | 145 | 19,29 | 7,50 |
| Λαιμός χοιρινού | 213 | 16,18 | 16,48 |
| παϊδάκια | 309 | 13,97 | 28,17 |
| Μπέικον | 322 | 14,22 | 29,43 |
Το χοιρινό κρέας έχει μεταβλητή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες ανάλογα με το μέρος του σφαγίου. Η λιγότερη ποσότητα πρωτεΐνης είναι στο μπέικον και στα πλευρά (περίπου 14 τοις εκατό) και η μεγαλύτερη σε χοιρινό ζαμπόν και χαμηλά λιπαρά (22-23 τοις εκατό). Μια τόσο υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά χαρακτηρίζει το ζαμπόν και το αποβουτυρωμένο χοιρινό φιλέτο ως άπαχο κρέας. Η υψηλή περιεκτικότητα σε υγιεινή πρωτεΐνη, ειδικά σε άπαχα μέρη χοιρινού κρέατος, δείχνει τη σημασία αυτού του κρέατος στη διατροφή. Χαρακτηρίζεται από παρόμοιες τιμές με το κρέας πουλερικών, που συνήθως θεωρείται το πιο διαιτητικό. Η πεπτικότητα του άπαχου χοιρινού κρέατος είναι πολύ υψηλή λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς της σε λιπαρά και η πρωτεΐνη χρησιμοποιείται από το σώμα σε ποσοστό 80% (90% από κουνέλι και 75% από κοτόπουλο).
Θυμηθείτε ότι η προσθήκη λίπους κατά το μαγείρεμα καθιστά το κρέας πιο δύσκολο να αφομοιωθεί! Προκειμένου να ακολουθήσετε έναν υγιεινό τρόπο ζωής, θα πρέπει να αποφεύγετε λιπαρά μέρη χοιρινού κρέατος: μπέικον, χήνες, βουβωνική χώρα, μπέικον και πλευρά και να τρώτε περιστασιακά τον ώμο και το λαιμό.
Η ποσότητα χοληστερόλης στο χοιρινό κρέας είναι σχεδόν ίδια με εκείνη των πουλερικών και δεν υπερβαίνει τα 55 mg / 100 g. Η συνιστώμενη ποσότητα χοληστερόλης που παρέχεται στον οργανισμό με τροφή δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 300 mg την ημέρα. Για να ξεπεράσετε αυτές τις συστάσεις, θα πρέπει να τρώτε πάνω από μισό κιλό χοιρινό. Επιπλέον, σύμφωνα με την τελευταία έρευνα, έχει βρεθεί ότι η χοληστερόλη στα τρόφιμα δεν επηρεάζει δυσμενώς τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα, και τα πιο επικίνδυνα για την υγεία είναι τα trans-λιπαρά και τα κορεσμένα λιπαρά οξέα. Επομένως, δεν πρέπει να φοβόμαστε το χοιρινό όσον αφορά τη χοληστερόλη. Όσον αφορά το χοιρινό λίπος, μπορούμε να αποφύγουμε εντελώς το υποδόριο λίπος και να επιλέξουμε στοιχεία που έχουν λίγο ενδομυϊκό λίπος (ορατό). Δεν επηρεάζουμε μόνο το ενδομυϊκό λίπος (αόρατο), αλλά δεν χρειάζεται να ανησυχούμε για αυτό. Η περιεκτικότητα ενδομυϊκού λίπους συνήθως δεν υπερβαίνει το 3 τοις εκατό και αυτή η ποσότητα είναι απαραίτητη για τη διαμόρφωση της μαγειρικής και της γεύσης του κρέατος. Το προφίλ λιπαρών οξέων και η αναλογία κορεσμένων και ακόρεστων λιπών στο χοιρινό κρέας βρίσκονται σε αξιοπρεπές επίπεδο, αλλά δεν αρκεί να αντιμετωπίζεται το χοιρινό ως μια καλή πηγή ακόρεστων λιπαρών οξέων που είναι απαραίτητα για την καλή λειτουργία του σώματος.
Το επίπεδο νατρίου και καλίου στο χοιρινό κρέας εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε λίπος των διαφόρων μερών του σφαγίου. Όσο περισσότερο λίπος, τόσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε νάτριο και τόσο πιο αλμυρό θα έχει το κρέας. Η ποσότητα νατρίου στο χοιρινό είναι χαμηλή (0,35-0,58 g / 100 g) σε σύγκριση με τα πουλερικά (0,77 g / 100 g) και το βόειο κρέας (0,74 g / 100 g). Το χοιρινό κρέας περιέχει πολύ εύπεπτο σίδηρο και ψευδάργυρο. Χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες Β και βιταμίνη Ε.
Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες και μέταλλα σε επιλεγμένα στοιχεία του σφαγίου χοιρινού κρέατος
| Χαμηλή περιεκτικότητα σε χοιρινό | Ζαμπόν | Λαιμός χοιρινού | Μπέικον | |
| Νάτριο (mg / kg) | 352,98-399,17 | 427,32-448,32 | 437,72-465,40 | 513,87-585,35 |
| Κάλιο (g / kg) | 3,93-4,05 | 3,82-4,01 | 3,25-3,55 | 2,43-2,97 |
| Σίδηρος (mg / 100 g) | 2,86-3,37 | 4,17-4,36 | 6,07-6,36 | 2,45-3,93 |
| Ψευδάργυρος (mg / kg) | 14,10-16,52 | 16,30-19,58 | 29,98-32,39 | 16,87-19,01 |
| Βιταμίνη Β1 (ng / g) | 3,11-5,84 | 1,47-2,49 | 2,79-4,06 | 3,31-5,04 |
| Βιταμίνη Β6 (ng / g) | 4,30-7,46 | 7,89-9,20 | 26,38-29,99 | 12,40-15,12 |
| Βιταμίνη Β12 (ng / g) | 0,04-0,05 | 0,06-0,07 | 0,06 | 0,10-0,13 |
| Βιταμίνη Α (μg / g) | na * / 0,05 | na * / 0,05 | 0,17 | 0,34 |
| Βιταμίνη Ε (μg / g) | 5,08 | 5,41 | 10,21 | 9,11 |
* na - περιεχόμενο κάτω από το όριο ανίχνευσης του χρωματογράφου 0,01 τοις εκατό
Κατανάλωση χοιρινού κρέατος στην Πολωνία
Το 2014, ο μέσος Πολωνός έτρωγε 71 κιλά κρέατος και εντόσθια, εκ των οποίων 38,5 κιλά ήταν χοιρινό. Τρώγεται πολύ συχνά στη χώρα μας, αλλά στην Ευρώπη δεν σταθούμε στο βάθρο. Οι Ισπανοί, οι Δανοί, οι Αυστριακοί, οι Γερμανοί, οι Πορτογάλοι και οι Βέλγοι τρώνε περισσότερο χοιρινό από εμάς.
Εδώ και χρόνια, βρίσκονται σε εξέλιξη εργασίες για τη συνεχή αύξηση της περιεκτικότητας σε κρέας και τη μείωση της περιεκτικότητας σε λιπαρά των χοίρων. Για το σκοπό αυτό, τυπικές πολωνικές φυλές χοίρων, όπως η πολωνική λευκή πτυχή και ο μεγάλος λευκός πολωνικός χοίρος, διασταυρώνονται με ξένες φυλές, π.χ. duroc, landrace και yorkshire. Τις δύο τελευταίες δεκαετίες, η περιεκτικότητα σε κρέας στο σφάγιο χοιρινού κρέατος αυξήθηκε από 43 σε 57 τοις εκατό, γεγονός που είχε ως αποτέλεσμα σημαντική βελτίωση της θρεπτικής του αξίας. Στα καταστήματα, μπορούμε να αγοράσουμε κρέας κυρίως από τυποποιημένες εκμεταλλεύσεις, που προέρχονται από μεγάλα φυτά. Τότε είμαστε σίγουροι ότι επιλέγουμε κρέας χωρίς λιπαρά. Οι υποστηρικτές των παραδοσιακών μεθόδων αναπαραγωγής ζώων και φυσικών τροφίμων μπορούν να πάνε απευθείας στον αγρότη.
Αξίζει να γνωρίζετεΤο χοιρινό σκεύος με μπύρα ή η χοιρινή μπριζόλα σε φρυγανιά φαίνεται να είναι πιάτα της παλιάς πολωνικής κουζίνας. Ωστόσο, δεν είναι έτσι. Το χοιρινό δεν απολάμβανε το ενδιαφέρον των ευγενών δικαστηρίων μέχρι τον 19ο αιώνα. Το χοιρινό θεωρήθηκε δύσκολο να αφομοιωθεί και ήταν κυρίως το φαγητό των κατώτερων κοινωνικών τάξεων. Ωστόσο, το χοιρινό λαρδί χρησιμοποιείται συνήθως στα πιάτα. Στα βιβλία μαγειρικής από τον 17ο και τον 18ο αιώνα, το χοιρινό δεν εμφανίζεται καθόλου ή πολύ σπάνια, και μόνο ως προσθήκη στα πιάτα ή ως συστατικό στα λουκάνικα. Ο δέκατος ένατος αιώνας είναι μια εποχή εκδημοκρατισμού των προτιμήσεων και των γεύσεων, και οι μεγάλοι σεφ φθάνουν όλο και πιο συχνά για το χοιρινό. Τα παραδοσιακά πιάτα που σχετίζονται περισσότερο με το χοιρινό κρέας προέρχονται από αυτήν την περίοδο, όχι από την παλιά πολωνική κουζίνα. Τα χοιρινά κρέατα και τα λουκάνικα παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στη μαγειρική μας παράδοση. Είμαστε διάσημοι σε όλο τον κόσμο για λουκάνικα όπως Lisiecka, αρκεύθου, κυνηγός και kabanosy.
Πώς μπορώ να επιλέξω ένα καλό χοιρινό;
Ζαμπόν, χοιρινό φιλέτο, χοιρινό λαιμό, πλευρά, μπέικον ... Όλα τα μέρη του σφαγίου χοιρινού κρέατος μπορούν να αγοραστούν σε κρεοπωλεία, εκπτώσεις και μεγάλα σούπερ μάρκετ. Τι να προσέξετε όταν επιλέγετε χοιρινό; Ο μόνος καθοριστικός παράγοντας δεν πρέπει να είναι η τιμή.
Όταν αγοράζετε χοιρινό, λάβετε υπόψη το χρώμα και τη μυρωδιά.
Το χοιρινό κρέας είναι ένα από τα κόκκινα κρέατα και αυτό πρέπει να είναι το χρώμα του. Το πάρα πολύ ελαφρύ είναι συνήθως ένα σημάδι της υγρασίας και της πολύ απαλότητας του κρέατος. Το σκούρο ροζ χρώμα δείχνει ότι το κρέας προέρχεται από νεαρά ζώα έξι μηνών που τρέφονταν και χειριζόταν σύμφωνα με τις αρχές της ευημερίας. Αυτό το χρώμα δείχνει επίσης μια κατάλληλη μέθοδο αποθήκευσης και διατήρησης της κατάλληλης χαμηλής θερμοκρασίας, επιβραδύνοντας την ανάπτυξη μικροοργανισμών και επεκτείνοντας τη φρεσκάδα του προϊόντος. Δώστε προσοχή στη μυρωδιά - θα πρέπει να είναι πολύ ευαίσθητη και μόλις αντιληπτή. Εάν αισθανόμαστε δυσάρεστες ή ξένες μυρωδιές, είναι ένδειξη ότι το κρέας είναι παρωμένο ή έχει αποθηκευτεί ελάχιστα και έχει απορροφήσει μυρωδιές από το περιβάλλον. Μερικές φορές μια χαρακτηριστική μυρωδιά ούρων γίνεται αισθητή κατά την προετοιμασία ενός πιάτου. Αυτό σημαίνει ότι το κρέας προέρχεται από χοίρους που δεν έχουν ευνουχιστεί. Αυτό το κρέας δεν είναι επιβλαβές, αλλά για πολλούς ανθρώπους η μυρωδιά είναι απαράδεκτη και δυστυχώς μπορεί να γίνει αισθητή μόνο κατά το μαγείρεμα. Εάν αγοράζετε προσυσκευασμένο κρέας, δώστε προσοχή στις ετικέτες και στις ημερομηνίες χρήσης. Είναι καλύτερο να επιλέξετε κρέας σε κενό - χωρίς πρόσβαση στον αέρα, παραμένει φρέσκο περισσότερο. Είναι επίσης πιο δύσκολο να παραποιηθεί η ημερομηνία λήξης του. Είναι ασφαλέστερο να αγοράζετε κρέας χωρίς τουρσιά και να το προετοιμάζετε μόνοι σας. Οι μαρινάδες μπορούν να καλύψουν εύκολα τη γεύση και τη μυρωδιά του όχι απαραίτητα φρέσκου κρέατος, και συχνά προσθέτουν στην τιμή του. Εάν θέλετε να παγώσετε το κρέας, είναι καλύτερο να το κάνετε αμέσως μετά το αγοράσετε. Χάρη σε αυτό, θα αποφύγετε την ανάπτυξη βακτηρίων. Το χοιρινό μπορεί να αποθηκευτεί στον καταψύκτη για περίπου 6 μήνες. Όσο λιπαρότερο είναι το κρέας, τόσο μικρότερη είναι η ασφαλής περίοδος κατάψυξης, καθώς το λίπος γίνεται τραγανό ακόμη και σε χαμηλές θερμοκρασίες.
Θα είναι χρήσιμο για εσάςΠώς να προετοιμάσετε το χοιρινό για να είναι το πιο νόστιμο;
- Η εμβληματική χοιρινή μπριζόλα σε ψίχουλα πρέπει να τηγανίζεται σε λαρδί ή λάδι, στο τέλος ρίχνουμε το λίπος και τηγανίζουμε το παϊδάκι σε διαυγές βούτυρο.
- Το κρέας με υπερβολικό λίπος, π.χ. το χοιρινό λαιμό, τηγανίζεται καλύτερα σε λίγο λάδι, επειδή πολύ λίπος υπάρχει φυσικά στο κρέας και θα λιώσει από αυτό.
- Το μαριναρισμένο κρέας με πρόσθετο λάδι πρέπει επίσης να τηγανίζεται σε λίγο λίπος. Οι μαρινάδες δεν είναι απαραίτητες, αλλά για να γίνει πιο μαλακό το κρέας, αξίζει να προσθέσετε ένα όξινο συστατικό στη μαρινάδα, π.χ. χυμό λεμονιού, ξύδι κρασιού, κρασί, πουρέ ντομάτας ή βουτυρόγαλα και αφήστε για 8 ώρες.
- Πώς να προετοιμάσετε ένα χοιρινό λαιμό ή μια μπριζόλα κόντρα φιλέτο ώστε να μην είναι στεγνό; Πριν το τηγάνισμα ή το ψήσιμο στη σχάρα, πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Τηγανίστε το και στις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσει σε ζεστό λίπος και μην το τρυπήσετε! Εξάλλου, θέλουμε να διατηρήσουμε τους χυμούς στο κρέας. Αφού αφαιρέσετε από το τηγάνι ή τη σχάρα, αφήστε το κρέας για 5 λεπτά για να ξεκουραστεί.
- Ολόκληρη η κόντρα φιλέτο, το χοιρινό φιλέτο ή το ζαμπόν τηγανίζονται πρώτα και στις δύο πλευρές και στη συνέχεια ψήνονται στο φούρνο. Ωστόσο, το πιο εύπεπτο κρέας λαμβάνεται χωρίς τηγάνισμα.
- Είναι καλή ιδέα να ψήνετε σε αλουμινόχαρτο, που μειώνει το χρόνο προετοιμασίας και την προσθήκη λίπους.
- Τα άπαχα μέρη χοιρινού κρέατος είναι επίσης κατάλληλα για τον ατμό. Στη συνέχεια παίρνουμε ένα διαιτητικό και εύπεπτο πιάτο.
ΔΟΚΙΜΑΣΤΕ ΤΗ ΣΥΝΤΑΞΗ: Χοιρινό ψητό ώμου: συνταγή για ένα ζουμερό και τραγανό ψητό χοιρινό ώμο
Προτεινόμενο άρθρο:
Κομματάκια κιμά - θρεπτικές αξίες, θερμίδες
