Άμυλο - ιδιότητες. Σε ποια προϊόντα εμφανίζεται;

Το άμυλο είναι μια φυτική ουσία που ανήκει στην ομάδα υδατανθράκων. Το φυσικό άμυλο είναι ένα θρεπτικό συστατικό που παρέχει σύνθετους υδατάνθρακες στη διατροφή. Μετά από κατάλληλη επεξεργασία, χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία. Ελέγξτε τι ιδιότητες έχει το άμυλο και σε ποια προϊόντα εμφανίζεται.

Πίνακας περιεχομένων

1. Άμυλο - ιδιότητες
2. Άμυλο - πηγές
3. Τύποι αμύλου
4. Άμυλο - εφαρμογή

Το άμυλο είναι μια ουσία που εμφανίζεται φυσικά στα φυτικά τρόφιμα. Μετά από κατάλληλη επεξεργασία, έχει τη μορφή λευκής σκόνης. Το άμυλο έχει πολλές ιδιότητες, γι 'αυτό χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων.

Άμυλο - ιδιότητες

Το άμυλο υπάρχει στα φυτικά κύτταρα ως εφεδρική ουσία. Συντίθεται στη φύση με τη μορφή κόκκων διαφόρων μεγεθών. Το μέγεθος των κόκκων αμύλου ποικίλλει ανάλογα με το είδος του φυτού και τις κλιματολογικές συνθήκες της εμφάνισής του.

Οι μικρότεροι κόκκοι αμύλου παράγονται από βρώμη και οι μεγαλύτεροι από πατάτες. Επίσης, η υπερμοριακή δομή του αμύλου είναι πολύ διαφορετική ανάλογα με το φυτό από το οποίο προήλθε. Ως αποτέλεσμα, τα άμυλα διαφόρων προελεύσεων έχουν διαφορετικές ιδιότητες και δυνατότητες εφαρμογής.

Το άμυλο δεν διαλύεται σε κρύο νερό. Σχηματίζει ένα gruel με ζεστό νερό. Η ικανότητα τσίχλας είναι μία από τις κοινώς χρησιμοποιούμενες ιδιότητες του αμύλου. Υπό την επίδραση ζεστού νερού, οι κόκκοι αμύλου διογκώνονται επειδή οι ενδο- και εξω μοριακοί δεσμοί υδρογόνου μεταξύ των συστατικών του αμύλου σπάνε.

Νέοι δεσμοί υδρογόνου σχηματίζονται μεταξύ ύδατος και αμύλου, δηλαδή μόρια ενυδατώνονται. Η επικόλληση επηρεάζει την κρυσταλλική δομή του αμύλου.

Το άμυλο για βιομηχανικές εφαρμογές υπόκειται σε διάφορους τύπους χημικών και φυσικών τροποποιήσεων, οι οποίες οδηγούν στην απόκτηση πρώτων υλών χρήσιμων σε διάφορες βιομηχανίες.

Με αυτόν τον τρόπο, λαμβάνονται πολλές ποικιλίες τροποποιημένων αμύλων. Οι τροποποιήσεις του αμύλου πραγματοποιούνται επειδή στην ακατέργαστη κατάσταση του δεν είναι θερμικά και ρεολογικά ασταθής (παραμορφώνεται υπό την επίδραση δυνάμεων), δεν είναι ανθεκτική στις επιδράσεις ενός πολύ όξινου ή πολύ αλκαλικού περιβάλλοντος και μηχανικών δυνάμεων διάτμησης.

Άμυλο - πηγές

Το άμυλο υπάρχει σε φυτικές τροφές, κυρίως καλαμπόκι, δημητριακά (σιτάρι, σίκαλη, βρώμη, ρύζι κ.λπ.), πατάτες και ταπιόκα. Οι μικρές ποσότητες βρίσκονται σε άλλα λαχανικά και ξηρούς καρπούς.

Διατροφικά, το φυσικό άμυλο είναι μια θρεπτική ουσία που παρέχει σύνθετους υδατάνθρακες στη διατροφή.

Στον πίνακα διατροφικής αξίας του προϊόντος, η ποσότητα του σε γραμμάρια βρίσκεται στη στήλη "υδατάνθρακες". Υποτίθεται ότι 1 g αμύλου παρέχει 4 kcal. Χωνεύεται σε ολιγοσακχαρίτες, δεξτρίνες και τέλος σε μεμονωμένες μονάδες γλυκόζης.

Τύποι αμύλου

1. Ανθεκτικό άμυλο

Μια ιδιότητα του αμύλου που εκτιμάται στη διαιτολογία είναι η οπισθοδρόμηση, δηλαδή η απελευθέρωση αμυλόζης από το βρώμικο, το οποίο η αμυλόζη χάνει την ικανότητά της να διαλύεται σε νερό. Το άμυλο, το οποίο καθιζάνει σε αδιάλυτη μορφή μετά την ψύξη, ονομάζεται ανθεκτικό άμυλο. Έχει θετική επίδραση στο ανθρώπινο σώμα, καλά τεκμηριωμένο από την επιστημονική έρευνα.

Το ανθεκτικό άμυλο καθιζάνει σε μαγειρεμένα και ψυγμένα ζυμαρικά, ρύζι ή πατάτες. Η επίδραση του στην υγεία βασίζεται στη ζύμωση ανθεκτικού αμύλου στο παχύ έντερο από "καλά" βακτήρια που ζουν σε αυτό το περιβάλλον.

Τα κύρια προϊόντα της ζύμωσης είναι λιπαρά οξέα βραχείας αλυσίδας - οξικά, προπιονικά, βουτυρικά, βαλερικά, ισοβαλερικά και ισοβουτυρικά.

Το βουτυρικό οξύ θεωρείται εξαιρετικά πολύτιμο για τη θρέψη των εντερικών επιθηλιακών κυττάρων και η ζύμωση ανθεκτικού αμύλου παράγει το μεγαλύτερο μέρος του σε σύγκριση με άλλους πολυσακχαρίτες. Οι θετικές επιδράσεις των λιπαρών οξέων βραχείας αλυσίδας στο σώμα διερευνώνται καλά και περιλαμβάνουν:

• αυξημένη απορρόφηση μαγνησίου, ασβεστίου, ψευδαργύρου, σιδήρου και χαλκού
• μείωση του επιπέδου των τριγλυκεριδίων και της ολικής χοληστερόλης στο αίμα
• διατηρώντας το κολικό επιθήλιο σε σωστή κατάσταση
• παροχή ενέργειας για τα κολονοκύτταρα (επιθηλιακά κύτταρα του παχέος εντέρου)
• μειωμένη έκκριση γλυκόζης και ινσουλίνης μετά από ένα γεύμα σε σύγκριση με την τροφή χωρίς ανθεκτικό άμυλο

2. Τροποποιημένο άμυλο

Τα τροποποιημένα άμυλα έχουν χρησιμοποιηθεί ευρέως. Χρησιμοποιούνται στην παραγωγή φαρμάκων για πήξη του αίματος, καθώς και απορροφητικά, φορείς για σκόνες και σκόνες, συστατικά για φωτοευαίσθητες στιβάδες, υλικά ενθυλάκωσης για φάρμακα, πρόσθετα για διάτρηση υγρών, συνδετικά, πληρωτικά για πλαστικά, πυκνωτικά, συστατικά συγκολλητικών, πάστες κ.λπ.

Στη βιομηχανική παραγωγή σε παγκόσμια κλίμακα, τα ακόλουθα έχουν τη μεγαλύτερη σημασία:

• άμυλο καλαμποκιού
• άμυλο σίτου
• άμυλο πατάτας

Άλλα τεχνικά σχετικά άμυλα είναι το άμυλο ρυζιού, ταπιόκας και κηρώδους αραβοσίτου. Η παραγωγή τους δεν υπερβαίνει το 5% του συνολικού παραγόμενου αμύλου. Η πολωνική βιομηχανία αμύλου βασίζεται στο άμυλο πατάτας, ενώ η πλειονότητα των ξένων ανησυχιών παράγει κηρώδες και άμυλο καλαμποκιού ταπιόκας για τη βιομηχανία τροφίμων.

Τα φυσικά άμυλα που λαμβάνονται απευθείας από φυτά, και πάνω απ 'όλα τροποποιημένα άμυλα, χρησιμοποιούνται πολύ συχνά στις διαδικασίες παραγωγής τροφίμων.

Από τη δεκαετία του 1940, τα τροποποιημένα άμυλα κυριαρχούν σε αυτόν τον τομέα, εκτοπίζοντας το φυσικό άμυλο. Η βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιεί κυρίως πατάτα, κηρώδη αραβόσιτο και, σε μικρότερο βαθμό, άμυλο ταπιόκας ως πυκνωτικό, πηκτωματοποιητικό και υφή.

Τα πιο συνηθισμένα τροποποιημένα άμυλα είναι:

• οξειδωμένα άμυλα
• μονοεστέρες αμύλου
• διασταυρούμενα άμυλα
• συσσωματωμένα άμυλα
• στιγμιαία άμυλα

Άμυλο - εφαρμογή

Το τροποποιημένο άμυλο σε διάφορες μορφές εγκρίνεται ως πρόσθετο τροφίμων και αναγνωρίζεται ως απολύτως ασφαλές για την υγεία. Προστίθεται σε μια μεγάλη ποικιλία επεξεργασμένων τροφίμων.

Το τροποποιημένο άμυλο βρίσκεται σε προϊόντα όπως πουτίγκες, κρέμες πουτίγκας, σαντιγί, μίγματα κέικ σε σκόνη, επικαλύψεις, ψεκασμοί, επιστρώσεις, παραδοσιακά και στιγμιαία ζυμαρικά, αλλαντικά, λουκάνικα, λουκάνικα, κονσερβοποιημένα κρέατα, πατέ, σούπες και σάλτσες σε σκόνη, το λεγομενο ζεστά φλιτζάνια - σούπες, μπισκότα, πουτίγκες, στιγμιαία κουάκερ.

Το άμυλο το ίδιο δεν είναι επιβλαβές για την υγεία. Ωστόσο, θα πρέπει να λάβετε υπόψη την ποιότητα των τροφίμων που αγοράζετε. Ένα λουκάνικο που απαιτεί την προσθήκη αμύλου για να το αποσπάσει δεν είναι η καλύτερη επιλογή για την υγεία.

Η χρήση διαφόρων τύπων τροποποιημένων αμύλων στη βιομηχανία τροφίμων

Παρασκευή αμύλου	Αριθμός Ε
Οξειδωμένο άμυλο	Ε 1404	Παραγωγή ζελέ και γλυκών
Φωσφορικό δι-άμυλο	Ε 1412	Παραγωγή λεπτών αλλαντικών, πατέ, κονσερβοποιημένου κρέατος
Ακετυλιωμένο φωσφορικό δικαρικό	Ε 1414	Παραγωγή σάλτσας λαχανικών και γεμιστικών επιδορπίων φρούτων
Ακετυλιωμένο δικαρχικό αδιπικό	Ε 1422	Παραγωγή κέτσαπ, μαγιονέζα (επίσης με μειωμένη περιεκτικότητα σε λιπαρά)
Ακετυλιωμένο άμυλο	Ε 1420	Παραγωγή ζυμαρικών
Οξειδωμένο ακετυλιωμένο άμυλο	Ε 1451	Παραγωγή ζελέ
Συσσωματωμένα άμυλα	-	Παραγωγή στιγμιαίων τροφίμων
Προ-ζελατινοποιημένα άμυλα	-	Παραγωγή στιγμιαίων τροφίμων

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ:

• Γλουτένη - είναι υγιές ή επιβλαβές; Πού υπάρχει γλουτένη
• Αλεύρι σίτου: θρεπτικές αξίες και τύποι. Πώς να επιλέξετε ένα καλό αλεύρι σίτου;
• Η δίαιτα McDougall (με βάση το άμυλο) - αρχές και επιπτώσεις μιας διατροφής αμύλου

Αξίζει να γνωρίζετε

Το άμυλο είναι ένας πολυσακχαρίτης κατασκευασμένος από μεμονωμένα μόρια D-γλυκόζης που συνδέονται με έναν άλφα-γλυκοσιδικό δεσμό. Το άμυλο σχηματίζεται από δύο κλάσματα πολυμερών γλυκόζης - μη διακλαδισμένη αμυλόζη και διακλαδισμένη αμυλοπηκτίνη.

Τα μόρια αμυλόζης είναι μικρότερα και περιέχουν από 300 έως 600 μονάδες γλυκόζης, ενώ η αμυλοπηκτίνη περιέχει περίπου 2500 από αυτές. Η αμυλόζη συνήθως αποτελεί 10 έως 35% κατά βάρος άμυλο, αλλά υπάρχουν και άλλοι τύποι αμύλου που περιέχουν έως και 98% αμυλοπηκτίνη. Η αναλογία αμυλόζης προς αμυλοπηκτίνη σε έναν πολυσακχαρίτη είναι υπεύθυνη για πολλές από τις ιδιότητές της και την τεχνολογική χρησιμότητα του αμύλου.

Εκτός από την αμυλόζη και την αμυλοπηκτίνη, το εμπορικά διαθέσιμο άμυλο περιέχει μικρές ποσότητες λιπιδίων, μεταλλικών αλάτων, νερού και φωσφορικού οξέος.

Πηγές:

1. Walkowski A., Lewandowicz G., Τροποποιημένα άμυλα. Τεχνολογικές ιδιότητες και πεδίο εφαρμογής, Βιομηχανία Τροφίμων, 2004, 5, 49-51
2. Lewandowicz J., Χαρακτηρισμός φυσικοχημικών ιδιοτήτων και αξιολόγηση της πιθανότητας χρήσης κηρώδους αμύλου, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
3. Piecyk M. et al., Αξιολόγηση της γνώσης των καταναλωτών σχετικά με το ανθεκτικό άμυλο, Βρωματολογία. Χημεία. Τοξικολογία, 2016, 3, 598-603
4. https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
5. Le Thanh-Blicharz J. et al., Αξιολόγηση ρεολογικών ιδιοτήτων εμπορικών φυσικών αμύλων. Τροφή. Επιστήμη. Τεχνολογία. Ποιότητα, 2011, 3 (76), 53-65

Σχετικά με τον Συγγραφέα

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, διαιτολόγος Τεχνολόγος τροφίμων, διαιτολόγος, εκπαιδευτικός. Απόφοιτος της Βιοτεχνολογίας στο Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο του Γκντανσκ και Διατροφικές Υπηρεσίες στο Ναυτικό Πανεπιστήμιο. Υποστηρικτής απλής, υγιεινής κουζίνας και συνειδητών επιλογών στην καθημερινή διατροφή. Τα κύρια ενδιαφέροντά μου περιλαμβάνουν τη δημιουργία μόνιμων αλλαγών στις διατροφικές συνήθειες και την ατομική σύνθεση μιας διατροφής σύμφωνα με τις ανάγκες του σώματος. Επειδή δεν είναι όλοι υγιείς! Πιστεύω ότι η διατροφική εκπαίδευση είναι πολύ σημαντική, τόσο για παιδιά όσο και για ενήλικες. Εστιάζω τις δραστηριότητές μου στη διάδοση γνώσεων σχετικά με τη διατροφή, αναλύω νέα ερευνητικά αποτελέσματα και βγάζω τα δικά μου συμπεράσματα. Τηρίζω την αρχή ότι η διατροφή είναι τρόπος ζωής, όχι αυστηρή τήρηση των γευμάτων σε ένα φύλλο χαρτιού. Υπάρχει πάντα χώρος για υπέροχες απολαύσεις στην υγιεινή και συνειδητή κατανάλωση.

Διαβάστε περισσότερα άρθρα από αυτόν τον συντάκτη