Η σακχαρόζη χρησιμοποιείται εδώ και πολύ καιρό στην κουζίνα, αλλά σχεδόν κανένας δεν γνωρίζει τις ιδιότητές της. Η σακχαρόζη, ή η λευκή ζάχαρη, υπάρχει στα περισσότερα τρόφιμα και είναι επιβλαβής για την υγεία όταν καταναλώνεται υπερβολικά. Ελέγξτε τις ιδιότητες της σακχαρόζης, σε ποια προϊόντα εμφανίζεται και τι πρέπει να αντικαταστήσετε τη σακχαρόζη.
Η σακχαρόζη είναι ένας δισακχαρίτης που λαμβάνεται από ζαχαρότευτλα και ζαχαροκάλαμο. Η σακχαρόζη χρησιμοποιείται συνήθως ως γλυκαντικό, αλλά σχεδόν κανένας δεν γνωρίζει τις ιδιότητές του. Η σακχαρόζη, ή η λευκή ζάχαρη, βρίσκονται συνήθως σε γλυκά, κέικ και ποτά.
Πίνακας περιεχομένων
- Σακχαρόζη - ιδιότητες και εμφάνιση
- Είναι σακχαρόζη υγιής ή επιβλαβής; Επίδραση της σακχαρόζης στην υγεία
- Σακχαρόζη - τι να αντικαταστήσετε;
- Σακχαρόζη - παραγωγή
Σακχαρόζη - ιδιότητες και εμφάνιση
Η σακχαρόζη είναι μια χημική ένωση που βρίσκεται φυσικά στα φυτά. Η σακχαρόζη είναι ένας δισακχαρίτης που αποτελείται από 1 γλυκόζη και 1 μόριο φρουκτόζης που συνδέονται μεταξύ τους. Έχει λευκό χρώμα, κρυσταλλική μορφή, γλυκιά γεύση και διαλύεται καλά στο νερό. Οι βιομηχανικά χρησιμοποιούμενες πηγές σακχαρόζης είναι ζαχαροκάλαμος (12-13% σακχαρόζη) και ζαχαρότευτλα (16% σακχαρόζη). Στην καθημερινή διατροφή, η σακχαρόζη που περιέχεται φυσικά στα τρόφιμα μπορεί να βρεθεί σε μικρές ποσότητες σε φρούτα, λαχανικά και προϊόντα σιτηρών. Οι πλουσιότερες πηγές του είναι:
- αποξηραμένα φρούτα,
- μανταρίνια
- μάνγκο
- βερίκοκα
- ανανάς
- αραβόσιτος
- παντζάρι
- αρακάς
- φασόλια
Η σακχαρόζη υπάρχει σε πολύ μεγαλύτερη ποσότητα από ό, τι σε μη επεξεργασμένα τρόφιμα σε προϊόντα που κατασκευάζονται από τη βιομηχανία τροφίμων. Ως γλυκαντικό, η σακχαρόζη προστίθεται σε διάφορους τύπους κέικ, σοκολάτες, πραλίνες, καραμέλες, ψητά, δημητριακά κ.λπ. Βρίσκεται σε γιαούρτι φρούτων και σε άλλα αρωματισμένα γαλακτοκομικά προϊόντα και ποτά. Στα γλυκά και τα είδη ζαχαροπλαστικής, η σακχαρόζη όχι μόνο χρησιμεύει ως γλυκαντικό, αλλά επηρεάζει επίσης τη δομή και τις ιδιότητες της ζύμης ως αποτέλεσμα της διαδικασίας ανακρυστάλλωσης της ζάχαρης. Προστίθεται σακχαρόζη σε βρεγμένα δημητριακά πρωινού, τα οποία στη συνέχεια ξηραίνονται και ως αποτέλεσμα της ανακρυστάλλωσης, σχηματίζεται μια επικάλυψη ζάχαρης στην επιφάνεια των δημητριακών. Η σακχαρόζη δεν χρησιμοποιείται σε προϊόντα όπου η ανακρυστάλλωση είναι ανεπιθύμητη, π.χ. κρέμες, παγωτά και πομάδες. Εκεί, χρησιμοποιείται κυρίως σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης.
Είναι σακχαρόζη υγιής ή επιβλαβής; Επίδραση της σακχαρόζης στην υγεία
Η σακχαρόζη προστίθεται πολύ συχνά σε μεταποιημένα προϊόντα, κυρίως γλυκά. Συνιστάται η ποσότητα ζάχαρης στη διατροφή να μην υπερβαίνει τα 6 κουταλάκια του γλυκού την ημέρα. Αντίθετα, η μέση Δυτική διατροφή περιέχει έως και 20 κουταλάκια του γλυκού καθαρή ζάχαρη. Η περίσσεια σακχαρόζης είναι πολύ επιβλαβής για την υγεία.
- Η ζάχαρη ενεργοποιεί τα ίδια κέντρα στον εγκέφαλο που ενεργοποιούνται κατά τη λήψη ναρκωτικών. Είναι εθιστικό και είναι υπεύθυνο για την αίσθηση της ευχαρίστησης που εμφανίζεται αφού φάει κάτι γλυκό. Η ζάχαρη προκαλεί μια πολύ ισχυρή απελευθέρωση ντοπαμίνης που ονομάζεται ορμόνη ευτυχίας. Με τον καιρό, χρειάζεται όλο και περισσότερη ντοπαμίνη για να επιτύχει την ευχαρίστησή του, οπότε η ανάγκη για γλυκά αυξάνεται επίσης.
- Η κατανάλωση σακχαρόζης προκαλεί ταχεία αύξηση των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα, με αποτέλεσμα την «αύξηση της ενέργειας». Η ενέργεια, ωστόσο, μειώνεται γρήγορα, και αυτό με τη σειρά του σχετίζεται με την επιδείνωση των διαδικασιών σκέψης και της συγκέντρωσης.
- Η επιστημονική έρευνα δείχνει μια σχέση μεταξύ της υψηλής κατανάλωσης ζάχαρης και ενός υψηλότερου κινδύνου κατάθλιψης.
- Η σακχαρόζη αυξάνει τον κίνδυνο φθοράς των δοντιών.
- Η κατανάλωση σακχαρόζης αυξάνει τον κίνδυνο αρθρίτιδας. Επιδεινώνει επίσης τον πόνο στις αρθρώσεις, καθώς η ζάχαρη κρατά το σώμα σας φλεγμονή.
- Η σακχαρόζη επιταχύνει τη γήρανση του δέρματος και τη γενική γήρανση του σώματος. Η υπερβολική κατανάλωση ζάχαρης προκαλεί την προσκόλληση υπολειμμάτων ζάχαρης σε πρωτεΐνες, η οποία βλάπτει τη δομή τους και τους εμποδίζει να εκπληρώσουν σωστά το ρόλο τους. Το κολλαγόνο και η ελαστίνη καταστρέφονται στο δέρμα, καθιστώντας το χαλαρό και επιρρεπές στις ρυτίδες.
- Η υπερβολική ποσότητα σακχαρόζης στη διατροφή οδηγεί σε αντίσταση στην ινσουλίνη - μια κατάσταση στην οποία τα κύτταρα γίνονται όλο και λιγότερο ευαίσθητα στις επιδράσεις της ινσουλίνης. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε διαβήτη ως αποτέλεσμα εξάντλησης και βλάβης στο πάγκρεας, και επίσης μεταφράζεται σε προβλήματα με το σωματικό βάρος και τον εκφυλισμό των λιπών των εσωτερικών οργάνων.
- Η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων σακχάρου βλάπτει τα αιμοφόρα αγγεία σας. Γίνονται παχύτερα για να αντισταθμίσουν τις επιπτώσεις αυτής της ζημιάς. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε υψηλή αρτηριακή πίεση, καρδιακές προσβολές και άλλες καρδιαγγειακές παθήσεις.
- Η υπερβολική σακχαρόζη στη διατροφή είναι άμεση αιτία υπέρβαρου και παχυσαρκίας. Το πλεόνασμα ζάχαρης μετατρέπεται σε τριγλυκερίδια και αποθηκεύεται ως λιπώδης ιστός.
- Η κατανάλωση υπερβολικής σακχαρόζης μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στύσης στους άνδρες.
Σακχαρόζη - τι να αντικαταστήσετε;
Πηγή: x-news.pl/ TVN Agency
Σακχαρόζη - παραγωγή
Η περιεκτικότητα σε σακχαρόζη ποικίλλει ανάλογα με το είδος, την ποικιλία και το βαθμό ωριμότητας. Οι πιο γνωστές πηγές του είναι τα ζαχαρότευτλα και το ζαχαροκάλαμο και χρησιμοποιούνται στη βιομηχανική παραγωγή ζάχαρης. Η σακχαρόζη παράγεται σε περισσότερες από 120 χώρες σε όλο τον κόσμο, και η κύρια πρώτη ύλη για την παραγωγή της είναι το ζαχαροκάλαμο Saccharum officinarum (75% της παγκόσμιας παραγωγής). Στην Πολωνία, είναι πολύ πιο κοινό να λαμβάνετε σακχαρόζη από ζαχαρότευτλα Beta vulgaris, το οποίο είναι η πηγή του 24% της παγκόσμιας παραγωγής ζάχαρης. Οι μεγαλύτεροι παραγωγοί επιτραπέζιας ζάχαρης είναι η Βραζιλία, η Ινδία, η Κίνα, η Ταϊλάνδη και το Πακιστάν, που παράγουν μαζί 1,3 * 1030 τόνους σακχαρόζης. Η Ρωσία είναι ο ηγέτης μεταξύ των παραγωγών ζαχαρότευτλων και η Πολωνία κατέχει την 7η θέση, παράγοντας 11,6 εκατομμύρια τόνους ετησίως.
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ SUCROSE
| ΣΑΚΑΡΚΑΝΗ | ΖΑΧΑΡΟΤΕΥΤΛΑ |
| ΠΛΥΣΙΜΟ | ΠΛΥΣΙΜΟ |
| ↓ | ↓ |
| ΑΠΟΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΚΑΙ ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΟ | ΚΛΙΚ ΚΑΙ ΣΥΜΜΕΤΟΧΗ |
| ↓ |
| ΑΚΑΤΕΡΓΑΣΤΗΣ |
| ↓ |
| ΘΕΙΑΦΙΣΜΑ |
| ↓ |
| ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΖΑΧΑΡΗΣ |
| ↓ |
| ΑΚΑΤΕΡΓΑΣΤΗ ΖΑΧΑΡΗ
|
| ↓ |
| ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ |
| ↓ |
| ΕΞΑΤΜΙΣΗ |
| ↓ |
| ΑΠΟΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΗ |
| ↓ |
| ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ |
| ↓ |
| ΛΕΥΚΗ ΖΑΧΑΡΗ - 96-99% SUCROSE |
Ιστορία της σακχαρόζης
Πριν από χιλιάδες χρόνια, η σακχαρόζη τρώγεται ως συστατικό στα φρούτα και το μέλι. Δεν ήταν ευρέως διαθέσιμο και ήταν μόνο ένα μικρό μέρος όλων των γευμάτων, παρά το γεγονός ότι το ζαχαροκάλαμο (η κύρια βιομηχανική πηγή σακχαρόζης) άρχισε να καλλιεργείται ήδη από 10.000 χρόνια πριν, και ζαχαρότευτλα - 4.000 χρόνια πριν. Οι ιδιότητές του εκτιμήθηκαν αργότερα. Ήδη ο ηγέτης των Περσών, ο Δαρείος Α΄, ονόμασε το ζαχαροκάλαμο "το καλάμι που δίνει μέλι χωρίς μέλισσες". Αργότερα, οι Τευτονικοί Ιππότες διέδωσαν «γλυκό αλάτι» κατά τη διάρκεια των αποστολών τους Τον 14ο αιώνα, η σακχαρόζη πωλείται στην πιο ευημερούσα της Αγγλίας. Η τιμή του ανά χιλιόγραμμο, σύμφωνα με τις σημερινές συνθήκες, είναι περίπου 600 PLN / kg. Μόνο κατά τα έτη 1800 - 1850 η σακχαρόζη έγινε ένα κοινό συστατικό στα τρόφιμα - ποτά, κονσέρβες και επιδόρπια. Η τεχνολογική ανάπτυξη, η χρήση συσκευών κενού, καταλυτών και φυγοκεντρωτών επιτρέπει την ολοένα και πιο αποτελεσματική παραγωγή ζάχαρης. Στην Ευρώπη, η σακχαρόζη από ζαχαρότευτλα γίνεται το κύριο γλυκαντικό. Η διαθεσιμότητα επιτραπέζιας ζάχαρης έχει αυξηθεί τους τελευταίους αιώνες. Αυτή τη στιγμή είναι το πιο δημοφιλές γλυκαντικό, που χρησιμοποιείται 10 φορές πιο συχνά από το σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης.
Προτεινόμενο άρθρο:
Προσέξτε τη ζάχαρη που κρύβεται σε φαινομενικά υγιή τρόφιμαΠηγές:
1. White J.S., Sucrose, HFCS και Fructose: Ιστορία, Κατασκευή, Σύνθεση, Εφαρμογές και Παραγωγή, http://www.springer.com/978-1-4899-8076-2
2.www.livestrong.com/article/465107- τι- συμβαίνει- όταν--αι-- πάρα πολύ- υδατάνθρακες- σε- τρόφιμα
3.https: //www.webmd.com/diet/features/how-sugar-affects-your-body
4.https: //pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/1115#section=Top
5.http: //www.tuscany-diet.net/carbohydrates/sucrose/
