Γάλα - σύνθεση, ιδιότητες και θρεπτικές αξίες

Το γάλα έχει πολλές θρεπτικές αξίες - περιλαμβάνει βιταμίνες και ανόργανα στοιχεία που είναι υπεύθυνα για την καλή λειτουργία του σώματος. Ωστόσο, παρά το γεγονός αυτό, οι ιδιότητές του δημιουργούν πολλές αντιπαραθέσεις. Ελέγξτε ότι το γάλα είναι υγιές.

Πίνακας περιεχομένων

1. Γάλα - τύποι
2. Γάλα - σύνθεση και θρεπτικές αξίες
3. Γάλα και υγεία. Ιδιότητες γάλακτος
4. Γάλα - αλλεργία στο γάλα

Το γάλα είναι η έκκριση των μαστικών αδένων θηλυκών θηλαστικών. Στην Πολωνία, το αγελαδινό γάλα χρησιμοποιείται κυρίως για τρόφιμα και, σε πολύ μικρότερο βαθμό, για το αιγοπρόβειο γάλα.

Το γάλα είναι ένα λευκό, αδιαφανές υγρό. Είναι ένα μείγμα διαφόρων ουσιών που το καθιστούν ταυτόχρονα ένα κατάλληλο διάλυμα λακτόζης και μέρους ορυκτών αλάτων, ένα κολλοειδές διάλυμα καζεΐνης και μέρους φωσφορικών, και ένα γαλάκτωμα στο οποίο τα λιπαρά συστατικά διασπείρονται και η φάση διασποράς - νερό.

Το γάλα περιέχει: λίπος, λακτόζη, πρωτεΐνες, μαγνήσιο, κάλιο, ασβέστιο, βιταμίνες Β, βιταμίνη Α, βιταμίνη D, βιταμίνη Κ και βιταμίνη Ε. Όσον αφορά την επιστήμη των βασικών προϊόντων, γίνεται διάκριση μεταξύ του νωπού γάλακτος (ένα φυσικό προϊόν που λαμβάνεται κατά τη διαδικασία αρμέγματος γαλακτοκομικών ζώων). στο οποίο δεν έχει προστεθεί τίποτα και τίποτα δεν έχει προστεθεί) και το γάλα κατανάλωσης (γάλα που προορίζεται για κατανάλωση και υπόκειται σε κατάλληλες τεχνολογικές διαδικασίες)

Γάλα - τύποι

Το πόσιμο γάλα παράγεται από νωπό γάλα στα ακόλουθα βήματα:

• συλλογή νωπού γάλακτος,
• γάλα καθαρισμού,
• ομαλοποίηση του γάλακτος (με την κατάλληλη περιεκτικότητα σε λιπαρά: συχνότερα 0,5% , 1,5%, 2% ή 3,2% ),
• ομογενοποίηση γάλακτος - διάσπαση των σφαιριδίων λίπους που εναιωρούνται στο γάλα, ώστε να κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλο τον όγκο του υγρού και να αποφεύγεται η συσσώρευση λίπους στην επιφάνεια,
• θερμική επεξεργασία - παστερίωση ή αποστείρωση UHT,
• πλήρωση σε εμπορική συσκευασία - μπουκάλια, τσάντες ή χαρτοκιβώτια,
• αποθήκευση.

Δείτε ποιοι τύποι γάλακτος υπάρχουν. Εξάλλου, το γάλα μπορεί ακόμη και να κονιοποιηθεί!

Το γάλα που διατίθεται στο εμπόριο είναι:

• παστεριωμένο γάλα - με διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρά, έχει διάρκεια ζωής αρκετές ημέρες, πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο,
• Το γάλα UHT - με διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρά, έχει διάρκεια ζωής αρκετούς μήνες και δεν απαιτεί ψύξη πριν από το άνοιγμα,
• ESL (εκτεταμένη διάρκεια ζωής) γάλα - με παρατεταμένη διάρκεια ζωής, υποβάλλεται σε μικροδιήθηση, η οποία επιτρέπει την απομάκρυνση της μικροβιολογικής μόλυνσης και τη μείωση του αριθμού των βακτηρίων, ακολουθούμενη από ήπια παστερίωση. με διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρά, έχει διάρκεια ζωής αρκετών εβδομάδων, απαιτεί ψύξη.

Περίπου 12 δισεκατομμύρια λίτρα νωπού γάλακτος παράγονται ετησίως στην Πολωνία. Χρησιμοποιούνται για την επεξεργασία όχι μόνο για την παραγωγή πόσιμου γάλακτος, αλλά και όλων των γαλακτοκομικών προϊόντων: βούτυρο, κρέμα γάλακτος, κρέμα γάλακτος, τυρί cottage, μη ωριμασμένο τυρί, τυρί ωρίμανσης πυτιάς, γιαούρτι, κεφίρ, βουτυρόγαλα, συμπυκνωμένο γάλα, γάλα σε σκόνη, παγωτό, ορό γάλακτος και καζεΐνη .

Η κατανάλωση γάλακτος στην Πολωνία αυξάνεται εδώ και αρκετά χρόνια. Το 2018, ο μέσος Πολωνός κατανάλωσε 226 λίτρα γάλακτος σε μορφή υγρού γάλακτος και όλων των προϊόντων του εκτός από το βούτυρο.

Χρήσιμες πληροφορίες: Συμπυκνωμένο (συμπυκνωμένο) γάλα - ιδιότητες, σύνθεση, τιμή

Συνιστούμε

Συγγραφέας: Time S.A.

Μια ισορροπημένη διατροφή είναι το κλειδί για την υγεία και την καλύτερη ευεξία. Χρησιμοποιήστε το JeszCoLubisz, το καινοτόμο διαδικτυακό διατροφικό σύστημα του Οδηγού Υγείας. Επιλέξτε από χιλιάδες συνταγές για υγιεινά και νόστιμα πιάτα χρησιμοποιώντας τα οφέλη της φύσης. Απολαύστε ένα ξεχωριστά επιλεγμένο μενού, συνεχή επαφή με έναν διαιτολόγο και πολλές άλλες λειτουργίες σήμερα!

Μάθετε περισσότερα

Γάλα - σύνθεση και θρεπτικές αξίες

Το γάλα διαφορετικών θηλαστικών περιέχει γενικά τα ίδια θρεπτικά συστατικά αλλά σε ελαφρώς διαφορετικές ποσότητες. Η βασική σύνθεση του γάλακτος θηλαστικών παρουσιάζεται στον πίνακα:

Βασική σύνθεση γάλακτος

Γάλα	Ξηρό βάρος	Λακτόζη	Ολική πρωτεΐνη	Κασεΐνη	Λίπος	Φλαμουριά
θηλυκός	10,5 – 13,0	7,0 – 8,8	2,0 -2,3	1,0 – 1,2	0,5 – 4,0	0,2 – 0,3
αγελάδα	10,8 – 15,0	3,6 – 5,3	2,5 – 4,2	2,0 – 3,2	2,7 – 5,5	0,6 – 0,8
πρόβατο	15,0 – 21,0	4,5 – 5,8	5,0 – 7,5	4,0 – 6,0	5,0 – 9,0	0,7 – 1,2
γίδα	10,5 – 14,5	4,4 – 4,8	3,5 – 4,5	2,5 – 3,5	2,5 – 5,0	0,8 – 1,0
βουβάλι	14,0 – 19,0	3,5 – 5,0	2,5 – 4,0	2,0 – 3,00,5 – 4,0	7,0 – 9,0	0,6 – 0,9

Το γάλα είναι ένα μοναδικό προϊόν από άποψη θρεπτικών αξιών. Ο άνθρωπος πρέπει να λαμβάνει περίπου 60 συστατικά στα τρόφιμα, τα οποία ο οργανισμός δεν μπορεί να παράγει μόνος του.

Όλα αυτά τα συστατικά βρίσκονται στο γάλα κάθε θηλαστικού. Το γάλα έχει χαρακτηριστεί ως προϊόν με πολύ υψηλές θρεπτικές αξίες και είναι εύπεπτο σχεδόν 100%. Η θερμιδική αξία του γάλακτος σε 100 ml εξαρτάται από τη σύνθεσή του, κυρίως από την περιεκτικότητα σε λιπαρά.

Η θρεπτική αξία του αγελαδινού γάλακτος με διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρά

Θρεπτικός	Γάλα 0%	Γάλα 0,5%	Γάλα 1,5%	Γάλα 2,0%	Γάλα 3,2%
Ενέργεια	32 kcal	39 kcal	47 kcal	51 kcal	61 kcal
Πρωτεΐνη	3,2 γρ	3,4 γρ	3,3 γρ	3,3 γρ	3,2 γρ
Λίπος	0 γρ	0,5 γρ	1,5 γρ	2,0 γρ	3,2 γρ
Υδατάνθρακες	4,7 γραμ	5.1 γρ	5,0 γρ	4,9 γρ	4,8 γραμ

• λακτόζη

Η λακτόζη είναι μια ζάχαρη που βρίσκεται μόνο στο γάλα. Είναι ένας δισακχαρίτης από μόρια γλυκόζης και γαλακτόζης.Η γαλακτόζη, η οποία αποτελεί συστατικό του εγκεφαλικού ιστού και του κεντρικού νευρικού συστήματος, παίζει ιδιαίτερο ρόλο στο ανθρώπινο σώμα και επομένως είναι απαραίτητη για την ανάπτυξή τους και το σωστό σχήμα τους.

Η ποσότητα λακτόζης στο γάλα των θηλαστικών είναι ανάλογη με το βάρος του εγκεφάλου τους, υποδεικνύοντας ότι αυτή η ζάχαρη είναι απαραίτητη για τη σωστή ανάπτυξη του εγκεφάλου και του κεντρικού νευρικού συστήματος.

Στην πεπτική οδό, η λακτόζη μετατρέπεται εύκολα σε γαλακτικό οξύ, το οποίο υποστηρίζει την ανάπτυξη της φυσιολογικής εντερικής μικροχλωρίδας. Η παρουσία λακτόζης στο γαστρεντερικό σωλήνα υποστηρίζει την απορρόφηση ασβεστίου, μαγνησίου και φωσφόρου.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ: ΛΑΚΤΟΣΕ Δυσανεξία - Αιτίες, συμπτώματα και θεραπεία

• πρωτεΐνες

Οι πρωτεΐνες του γάλακτος είναι υγιείς πρωτεΐνες, δηλαδή περιέχουν αμινοξέα που ο οργανισμός δεν μπορεί να παράγει. Η πραγματική πεπτικότητα τους είναι πολύ υψηλή, που ανέρχεται σε 97%. Ήδη 0,5 λίτρα γάλακτος καλύπτει την ανθρώπινη ανάγκη για απαραίτητα αμινοξέα. Υπάρχουν δύο ομάδες πρωτεϊνών στο γάλα - καζεΐνη και ορό γάλακτος.

Οι πρωτεΐνες καζεΐνης σχηματίζουν το τυρόπηγμα, ενώ οι πρωτεΐνες ορού γάλακτος παραμένουν στο υγρό ορό γάλακτος. Η καζεΐνη είναι μια πολύπλοκη πρωτεΐνη. Είναι ένα σύμπλεγμα με περισσότερες από 20 διαφορετικές πρωτεΐνες, που περιέχουν ιόντα ασβεστίου και φωσφόρου. Στο αγελαδινό γάλα σχεδόν το 40% είναι καζεΐνη-αs, 30% - καζεΐνη-β και 15% - καζεΐνη-κ.

Οι πρωτεΐνες ορού γάλακτος είναι απλές πρωτεΐνες. Στο αγελαδινό γάλα το 50% είναι β-λακτοσφαιρίνη, 25% - α-γαλακταλβουμίνη, 15% - ανοσοσφαιρίνη και αλβουμίνη ορού. Τα πρωτεϊνικά συστατικά του γάλακτος περιλαμβάνουν λακτοφερρίνη, λυσοζύμη και λακτοϋπεροξειδάση, τα οποία έχουν αντιβακτηριακή δράση.

ΚΑΛΟ ΓΝΩΡΙΣΤΕ: Αλλεργία σε πρωτεΐνες αγελάδας (πρωτεΐνη αγελαδινού γάλακτος) - αιτίες, συμπτώματα, θεραπεία

• λιπίδια

Το 98% του λίπους του γάλακτος είναι λιπαρά. Ένα άλλο 2% είναι η χοληστερόλη, τα φωσφολιπίδια, τα καροτενοειδή και οι βιταμίνες A, D, E και K. 100 ml γάλακτος περιέχουν 3,2% των 10 mg χοληστερόλης.

Το λίπος γάλακτος είναι πολύ εύπεπτο, γεγονός που οφείλεται στον υψηλό βαθμό διασποράς (το λίπος διασπάται σε πολύ μικρές σφαίρες) - μπορεί να απορροφηθεί στο γαστρεντερικό σωλήνα χωρίς προηγούμενη υδρόλυση. Η πραγματική λιπαρότητα είναι 97-99%. Τα λιπαρά οξέα στο γάλα είναι 65% κορεσμένα λιπαρά οξέα, 29% μονοακόρεστα και 6% πολυακόρεστα.

Επιπλέον, το γάλα από αγελάδες που βόσκουν σε λιβάδια και που τρέφονται παραδοσιακά περιέχει μικρές ποσότητες λιπαρού οξέος CLA, το οποίο έχει αντικαρκινικές ιδιότητες και υποστηρίζει τον έλεγχο του βάρους. Τα φωσφολιπίδια είναι συστατικά που δημιουργούν κυτταρικές μεμβράνες. Το πιο σημαντικό από αυτά - η λεκιθίνη - είναι ένα στοιχείο του εγκεφάλου και του νευρικού ιστού.

Διαβάστε περισσότερα: Γάλα αμυγδάλου - θρεπτικές ιδιότητες και εφαρμογή

• ορυκτά

Τα μικροθρεπτικά συστατικά και τα μακροθρεπτικά συστατικά στο γάλα έχουν ως επί το πλείστον τη μορφή αλατιού. Αυτά είναι κιτρικά, ανθρακικά, φωσφορικά και χλωρίδια. Επιπλέον, το ασβέστιο, ο φώσφορος και το θείο υπάρχουν σε οργανικές ενώσεις.

Τα ανόργανα συστατικά που βρίσκονται σε 100 ml γάλακτος είναι:

• ασβέστιο - 113 mg (11% του DV),
• μαγνήσιο - 10 mg (2% των ημερήσιων αναγκών),
• φωσφόρος - 91 mg (9% των ημερήσιων αναγκών),
• κάλιο - 143 mg (4% του DV),
• νάτριο - 40 mg (2% των ημερήσιων αναγκών),
• ψευδάργυρος - 0,4 mg (3% του DV),
• σελήνιο - 3,7 mcg (5% των ημερήσιων αναγκών).

Το αγελαδινό γάλα περιέχει πολλές φορές περισσότερα θρεπτικά συστατικά από το ανθρώπινο γάλα.

• βιταμίνες

Το γάλα περιέχει όλες τις βιταμίνες εκτός από τη βιταμίνη C. Η περιεκτικότητα μεμονωμένων βιταμινών σε 100 ml αγελαδινού γάλακτος έχει ως εξής:

• βιταμίνη Α - 102 IU (2% των ημερήσιων αναγκών),
• βιταμίνη D - 40 IU (10% των ημερήσιων αναγκών),
• βιταμίνη Ε - 0,1 mg (0% της ημερήσιας απαίτησης),
• βιταμίνη Κ - 0,2 mcg (0% των ημερήσιων αναγκών),
• θειαμίνη (βιταμίνη Β1) - 0,04 mg (3% DV),
• ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2) - 0,2 mg (11% DV),
• νιασίνη (βιταμίνη Β3) - 0,1 mg (1% DV),
• βιταμίνη Β6 - 0,036 mg (2% των ημερήσιων αναγκών),
• φολικά άλατα - 5 mcg (1% του DV),
• βιταμίνη Β12 - 0,4 mcg (7% των ημερήσιων αναγκών),
• παντοθενικό οξύ (βιταμίνη b5) - 0,4 mg (4% DV).

Αξίζει να γνωρίζετε

Γάλα και υγεία. Ιδιότητες γάλακτος

Οι απόψεις για τις επιπτώσεις στην υγεία του γάλακτος κατανέμονται τόσο στην επιστημονική κοινότητα όσο και στους καταναλωτές. Πρώτα απ 'όλα, τίθεται το ερώτημα ότι ο άνθρωπος είναι το μόνο ζώο που πίνει γάλα στην ενήλικη ζωή, και επιπλέον, πίνει το γάλα άλλων ζώων.

Η μεγαλύτερη διαμάχη περιστρέφεται γύρω από τον αντίκτυπο του πόσιμου γάλακτος στην πρόληψη της οστεοπόρωσης. Η δημοσίευση του 2016 παρουσιάζει τα συγκεντρωμένα αποτελέσματα μελετών υψηλής ποιότητας: μετα-αναλύσεις μελετών παρατήρησης και τυχαιοποιημένες ελεγχόμενες δοκιμές για τις επιπτώσεις στην υγεία της κατανάλωσης γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων. Τα συμπεράσματά του λένε:

• Η παιδική κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων μειώνει τον κίνδυνο παχυσαρκίας στην παιδική ηλικία και βελτιώνει τη σύνθεση του σώματος σε ενήλικες.
• η κατανάλωση 200-300 ml γάλακτος την ημέρα δεν αυξάνει τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων.
• Δεν υπάρχουν ισχυρές επιστημονικές ενδείξεις ότι το πόσιμο γάλα μειώνει τον κίνδυνο κατάγματος των οστών και οστεοπόρωσης στα γηρατειά.
• Η κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων μειώνει πιθανώς τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου, καρκίνου της ουροδόχου κύστης, καρκίνου του στομάχου και καρκίνου του μαστού.
• δεν υπάρχει σχέση μεταξύ κατανάλωσης γάλακτος και προσδόκιμου ζωής.

Γάλα - αλλεργία στο γάλα

Το γάλα είναι ένα από τα πιο κοινά αλλεργιογόνα τροφίμων στα παιδιά. Η αλλεργία που εξαρτάται από την IgE στις πρωτεΐνες του γάλακτος είναι ο τύπος της αλλεργίας που σχετίζεται περισσότερο με την ηλικία και εξαφανίζεται σε περισσότερο από το 90% των παιδιών. Ο επιπολασμός των αλλεργιών στο γάλα κατά το πρώτο έτος της ζωής είναι μακράν ο υψηλότερος μεταξύ όλων των τροφίμων.

Υπολογίζεται σε 0,5% των βρεφών που θηλάζουν και 1,9-3,2% των βρεφών που τρέφονται με γάλα. Τα συμπτώματα των αλλεργιών συνήθως περιλαμβάνουν δερματικό εξάνθημα, διάρροια και κοιλιακό άλγος, καθώς και ρινίτιδα και άσθμα.

Η συντριπτική πλειονότητα των παιδιών αναπτύσσουν ανοχή στο αγελαδινό γάλα πριν από την ηλικία των 5 ετών. Τα συμπτώματα εξαφανίζονται αρχικά μόνο μετά την κατανάλωση γάλακτος που έχει υποστεί έντονη θερμική επεξεργασία και στη συνέχεια επίσης μετά την κατανάλωση νωπού γάλακτος.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ:

• Τι να πίνετε αντί για ΓΑΛΑ - εάν είστε αλλεργικοί στο γάλα, δυσανεξία στη λακτόζη ή δεν σας αρέσει το γάλα
• Διατροφή χωρίς γαλακτοκομικά - κανόνες. Τι μπορείτε να φάτε σε δίαιτα χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα;
• Γάλα βρώμης - ιδιότητες, θρεπτικές αξίες, θερμίδες

Πηγές:

1. Kongerslev Thorning T. et al., Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα: καλό ή κακό για την ανθρώπινη υγεία; Μια αξιολόγηση του συνόλου των επιστημονικών στοιχείων, Food Nutr Res., 2016, 60, 10.3402 / fnr.v60.32527
2. https://mir.krakow.pl/resources/articles/8281/Wartosc%20odzywcza_mleko_i_przetwory_mleczne.pdf
3. http://empi2.pl/images/przykladowe/A18_towar_roz.pdf
4. https://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/69/2
5. http://milkfacts.info/Nutrition%20Facts/Nutrient%20Content.htm
6. https://www.topagrar.pl/articles/rynek-mleka/polacy-wiecej-pija-mleka/
7. Wąsik M. et al., Αλλεργικές αντιδράσεις στο αγελαδινό γάλα (...), Postępy Hig Med Dośw, 2018, 72, 339-348
8. https://forumpediatrii.pl/artykul/alergia-na-bialka-mleka-krowiego-u-dzieci

Σχετικά με τον Συγγραφέα

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, διαιτολόγος Τεχνολόγος τροφίμων, διαιτολόγος, εκπαιδευτικός. Απόφοιτος της Βιοτεχνολογίας στο Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο του Γκντανσκ και Διατροφικές Υπηρεσίες στο Ναυτικό Πανεπιστήμιο. Υποστηρικτής απλής, υγιεινής κουζίνας και συνειδητών επιλογών στην καθημερινή διατροφή. Τα κύρια ενδιαφέροντά μου περιλαμβάνουν τη δημιουργία μόνιμων αλλαγών στις διατροφικές συνήθειες και την ατομική σύνθεση μιας διατροφής σύμφωνα με τις ανάγκες του σώματος. Επειδή δεν είναι όλοι υγιείς! Πιστεύω ότι η διατροφική εκπαίδευση είναι πολύ σημαντική, τόσο για παιδιά όσο και για ενήλικες. Εστιάζω τις δραστηριότητές μου στη διάδοση γνώσεων σχετικά με τη διατροφή, αναλύω νέα ερευνητικά αποτελέσματα και βγάζω τα δικά μου συμπεράσματα. Τηρίζω την αρχή ότι η διατροφή είναι τρόπος ζωής, όχι αυστηρή τήρηση των γευμάτων σε ένα φύλλο χαρτιού. Υπάρχει πάντα χώρος για υπέροχες απολαύσεις στην υγιεινή και συνειδητή κατανάλωση.

Διαβάστε περισσότερα άρθρα από αυτόν τον συντάκτη