Η μελάσα είναι ένα υποπροϊόν της παραγωγής ζάχαρης, αλλά έχει βρει ένα ευρύ φάσμα χρήσεων, όχι μόνο στην κουζίνα. Η μελάσα από ζαχαροκάλαμο (ζαχαροκάλαμο) είναι η πιο δημοφιλής, αλλά η μελάσα τεύτλων, σταφυλιών και χαρουπιού είναι επίσης δημοφιλής. Ελέγξτε τις ιδιότητες και τις θρεπτικές αξίες της μελάσας, εάν είναι υγιεινή, από πού μπορείτε να την αγοράσετε και ποια είναι η τιμή της.
Η μελάσα είναι ένα παχύ, καφέ σιρόπι φτιαγμένο από ραφιναρισμένο σάκχαρο, από το οποίο δεν είναι πλέον κερδοφόρο η λήψη σακχαρόζης.
Παρόλο που η μελάσα είναι υποπροϊόν της παραγωγής ζάχαρης, έχει ευρεία εφαρμογή και εκτιμάται ιδιαίτερα οι ιδιότητές της.
Πίνακας περιεχομένων:
- Μελάσα από ζαχαροκάλαμο, τεύτλα και χαρουπιά
- Μαύρη μελάσα - θρεπτικές αξίες
- Μελάσες - ιδιότητες
- Ελαφριά μελάσα - θερμίδες
- Μελάσες - είναι υγιές;
- Μελάσες - τιμή, πού να αγοράσετε
- Μελάσες - Εφαρμογή
Για να δείτε αυτό το βίντεο, ενεργοποιήστε το JavaScript και εξετάστε το ενδεχόμενο αναβάθμισης σε πρόγραμμα περιήγησης ιστού που υποστηρίζει βίντεο
Μελάσα από ζαχαροκάλαμο, τεύτλα και χαρουπιά
Η μελάσα είναι ένα υποπροϊόν της παραγωγής ζάχαρης. Η σακχαρόζη από ζαχαροκάλαμο ή χυμό ζαχαρότευτλων κρυσταλλώνεται κατά τη διαδικασία παραγωγής, ενώ η μελάσα είναι το σιρόπι που απομένει από την κρυστάλλωση ζάχαρης.
Οι κρύσταλλοι σακχαρόζης διαχωρίζονται από τις μελάσες χρησιμοποιώντας φυγοκεντρητές στα οποία τα προϊόντα διαχωρίζονται λόγω της διαφοράς στην πυκνότητα.
Η μελάσα διαχωρίζεται από τους κρυστάλλους σακχάρου πολλές φορές κατά τη διαδικασία παραγωγής, γι 'αυτό και λαμβάνονται διάφοροι τύποι σιροπιού.
Το όνομα "μελάσα" προέρχεται από τα λατινικά και σημαίνει κυριολεκτικά "θυμίζει μέλι".
Όσο περισσότερο πραγματοποιείται η κρυστάλλωση και η φυγοκέντρηση, τόσο πιο σκοτεινές είναι οι μελάσες. Το τελικό προϊόν, η μαύρη μελάσα, είναι πολύ παχύ και κολλώδες, με τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη, αλλά πλούσιο σε μέταλλα.
Ανάλογα με την πρώτη ύλη από την οποία παράγεται η μελάσα, διακρίνονται τα ακόλουθα:
- μελάσα τεύτλων - από ζαχαρότευτλα
- μελάσα από ζαχαροκάλαμο - από ζαχαροκάλαμο
- μελάσα χαρουπιού - από κόμμι χαρουπιού
Η μελάσα διατίθεται σε διάφορες παραλλαγές, που ποικίλλουν στο χρώμα (από ανοιχτό καφέ έως μαύρο), σε ζάχαρη και σε ανόργανα συστατικά.
Το πιο φωτεινό είναι το πιο γλυκό και το πιο διαφανές. Το πιο σκοτεινό, το λεγόμενο Η μαύρη μελάσα είναι η λιγότερο γλυκιά, αλλά περιέχει τα περισσότερα μέταλλα.
Διαβάστε επίσης: Είναι υγιές το Invert Sugar; Ιδιότητες και χρήση σιροπιού σακχάρου και ... Είναι το σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης ανθυγιεινό; Πώς να αντικαταστήσετε τη ζάχαρη; ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ Υγιεινών υποκατάστατων ζάχαρης που αξίζει να γνωρίζετεΜαύρη μελάσα - θρεπτικές αξίες, θερμίδες (ανά 100 g)
Θερμιδική τιμή - 234 kcal Υδατάνθρακες - 60,7 g
Βιταμίνες (% DV)
Νιασίνη - 1,1 mg (7%) Βιταμίνη Β6 - 0,7 mg (34%) Παντοθενικό οξύ - 0,9 mg (9%) Χολίνη - χωρίς δεδομένα
Ορυκτά
Ασβέστιο - 858 mg (86%) Σίδηρος - 17,4 mg (97%) Μαγνήσιο - 214 mg (54%) Φώσφορος - 39,9 mg (4%) Κάλιο - 2486 mg (71%) Νάτριο - 54,9 mg (2%) Ψευδάργυρος - 1 mg (7%) Χαλκός - 2 mg (102%) Μαγγάνιο - 2,6 mg (131%) Σελήνιο - 17,7 μg (25%)
Μελάσες - ιδιότητες
Μεταξύ των μακροθρεπτικών συστατικών στη μελάσα υπάρχουν κυρίως υδατάνθρακες με τη μορφή απλών σακχάρων. Η μελάσα δεν περιέχει λίπος και φυτικές ίνες.
Ως φυτικό προϊόν, δεν περιέχει χοληστερόλη. Η θερμιδική αξία της μελάσας ποικίλλει ανάλογα με την ποσότητα του σακχάρου και τον τύπο του σιροπιού. Μπορεί να είναι από περίπου 230 kcal έως περίπου 300 kcal σε 100 g. Η ελαφριά μελάσα περιέχει περίπου 22 g νερού, περίπου 3 g τέφρας και ζάχαρης, ενώ μαύρο - περίπου 28 g νερού, περίπου 8 g τέφρας και ζάχαρης.
Ο γλυκαιμικός δείκτης της μελάσας είναι 55 και είναι ελαφρώς χαμηλότερος από το GI του σακχάρου (60), πράγμα που σημαίνει ότι αυξάνουν τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα με παρόμοιο ρυθμό.
Οι βιταμίνες Β υπάρχουν στη μελάσα και η βιταμίνη Β6 στη μεγαλύτερη ποσότητα. Τα ανόργανα άλατα και τα αντιοξειδωτικά είναι πολύ σημαντικά συστατικά διατροφής και υγείας της μελάσας. Τα μέταλλα σε μελάσα περιλαμβάνουν σίδηρο, μαγνήσιο, κάλιο, χαλκό και μαγγάνιο.
Σύμφωνα με το πολωνικό πρότυπο, η μελάσα περιέχει τουλάχιστον 47% σακχαρόζη. Η μελάσα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γλυκαντικό.
Η μαύρη μελάσα παρέχει ιδιαίτερα σημαντικές ποσότητες ορυκτών αλάτων. Η αναλογία ασβεστίου προς φωσφόρο είναι ευεργετική για την υγεία των οστών. Πρέπει να θυμόμαστε ότι ο σίδηρος που υπάρχει στο σιρόπι είναι μη σίδηρος από αίμα, ο οποίος είναι λιγότερο εύπεπτος από εκείνος ζωικής προέλευσης.
Η μελάσα δεν πρέπει να θεωρείται η πρώτη πηγή ανόργανων συστατικών καθώς είναι γλυκαντική ουσία με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Ωστόσο, σε σύγκριση με την εξευγενισμένη ζάχαρη, χωρίς εντελώς μεταλλικά άλατα, είναι σίγουρα πιο υγιεινό.
Η μελάσα περιέχει αντιοξειδωτικά: συριγγικό οξύ, π-υδροξυβενζοϊκό οξύ, βανιλικό οξύ, φουρουλικό οξύ, π-βενζαλδεΰδη και άλλα. Η μελάσα χαρακτηρίζεται από υψηλή αντιοξειδωτική δράση σε σύγκριση με άλλα γλυκαντικά.
Αυτή η ιδιότητα μεταφράζεται σε προστατευτική επίδραση στις πρωτεΐνες και το γενετικό υλικό, αποτρέποντας πολλές ασθένειες και επιβραδύνοντας τις διαδικασίες γήρανσης του σώματος. Η αντιοξειδωτική δράση των σκοτεινών ποικιλιών μελάσας είναι περίπου 500 φορές μεγαλύτερη από την εξευγενισμένη ζάχαρη.
Σύγκριση της αντιοξειδωτικής δράσης διαφορετικών γλυκαντικών:
| Τύπος γλυκαντικού | Αντιοξειδωτική δράση |
| Επεξεργασμένη ζάχαρη | Λιγότερο από 0,01 |
| Σιρόπι καλαμποκιού | Λιγότερο από 0,01 |
| Σιρόπι αγαύης | Λιγότερο από 0,01 |
| Ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο | 0,01 |
| σιρόπι από σφένδαμο | 0,02 – 0,07 |
| καστανή ζάχαρη | 0,02 – 0,07 |
| Μέλι | 0,02 – 0,07 |
| Μέλασσα | 4,6 – 4,9 |
Ελαφριά μελάσα - θερμίδες, θρεπτικές αξίες (ανά 100 g)
Θερμιδική τιμή - 290 kcal Υδατάνθρακες - 74,7 g
Βιταμίνες (% DV)
Νιασίνη - 0,9 mg (5%) Βιταμίνη Β6 - 0,7 mg (34%) Παντοθενικό οξύ - 0,8 mg (8%) Χολίνη - 13,3 mg
Ορυκτά
Ασβέστιο - 205 mg (20%) Σίδηρος - 4,7 mg (26%) Μαγνήσιο - 242 mg (61%) Φώσφορος - 31 mg (3%) Κάλιο - 1464 mg (42%) Νάτριο - 37 mg (2%) Ψευδάργυρος - 0,3 mg (2%) Χαλκός - 0,5 mg (24%) Μαγγάνιο - 1,5 mg (77%) Σελήνιο - 17,8 μg (25%)
Μελάσες - είναι υγιές;
Έχει προταθεί ότι η μελάσα μπορεί να συμβάλει σε ορισμένες πτυχές της υγείας λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς της σε ανόργανα και αντιοξειδωτικά.
Ωστόσο, υπάρχει έλλειψη μεγάλης επιστημονικής έρευνας που θα επιβεβαιώνει την εφαρμογή της. Οι τρέχουσες αναφορές για τις επιπτώσεις στην μελάσα στην υγεία βασίζονται σε λίγη έρευνα (συμπεριλαμβανομένων των ζώων) ή μόνο στην ανάλυση των επιδράσεων των μεμονωμένων ενώσεων που υπάρχουν στο σιρόπι.
Πιθανές χρήσεις υγείας μελάσσας:
- υποστηρίζει το ανοσοποιητικό σύστημα (επιβεβαιώνεται σε δοκιμές σε ποντίκια)
- αυξάνει τα επίπεδα τεστοστερόνης και υποστηρίζει τη γονιμότητα των ανδρών (επιβεβαιώνεται σε δοκιμές σε ποντίκια)
- Χάρη στην υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο και σε χαμηλή ποσότητα φωσφόρου, μπορεί να υποστηρίξει την ορυκτοποίηση των οστών και έτσι να αποτρέψει την οστεοπόρωση
- είναι μια καλή πηγή καλίου, επομένως βοηθά στην ομαλοποίηση της αρτηριακής πίεσης
- Χάρη στο αντιοξειδωτικό περιεχόμενο, μπορεί να προστατεύσει τα κύτταρα από το οξειδωτικό στρες
- Η υψηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο, ψευδάργυρο και μαγνήσιο μπορεί να έχει θετική επίδραση στη συγκέντρωση
- Παρέχει περίπου 30% λιγότερες θερμίδες από τη ζάχαρη
Η μελάσα έχει πολύ καλύτερη σύνθεση από την εξευγενισμένη ζάχαρη, αλλά εξακολουθεί να είναι ένα γλυκαντικό με υψηλή περιεκτικότητα σε σακχαρόζη. Όταν επιλέγετε μεταξύ ζάχαρης και μελάσσας, είναι σίγουρα καλύτερο να πάρετε για μελάσα.
Το πιο υγιεινό, ωστόσο, είναι να περιορίζετε και τα δύο σε καθημερινή βάση. Η μελάσα δεν είναι ένα καλό υποκατάστατο ζάχαρης για άτομα με αντίσταση στην ινσουλίνη και διαβήτη.
Μελάσες - τιμή, πού να αγοράσετε;
Η μελάσα μπορεί να αγοραστεί σε καταστήματα με τα λεγόμενα υγιεινή διατροφή, υπεραγορές και ηλεκτρονικά καταστήματα. Για 400 γραμμάρια μελάσσας από ζαχαροκάλαμο πρέπει να πληρώσετε περίπου 15 PLN. Ομοίως για μελάσα τεύτλων και χαρουπιού.
Μελάσες - Εφαρμογή
Η μελάσα περιέχει μεγάλες ποσότητες απλών σακχάρων και μετάλλων. Για το λόγο αυτό, χρησιμοποιείται ως θρεπτικό συστατικό για ζωοτροφές.
Χρησιμοποιείται επίσης στη βιομηχανία ζύμωσης, όπου ενδείκνυται οι μικροοργανισμοί μετατρέπουν τα συστατικά μελάσας σε αιθυλική αλκοόλη, ξύδι, γλυκερόλη, οξαλικό οξύ ή κιτρικό οξύ. Με τη χρήση του, πολλαπλασιάζεται επίσης η μαγιά αρτοποιίας και ζωοτροφών.
Η μελάσα από ζαχαροκάλαμο έχει πολύ καλύτερο άρωμα από τη μελάσα τεύτλων, γι 'αυτό έχει χρησιμοποιηθεί στη βιομηχανία τροφίμων: ζαχαροπλαστική, ζαχαροπλαστική και παραγωγή ρούμι. Η εκλεπτυσμένη καστανή ζάχαρη παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας μελάσα.
Η ελαφριά μελάσα είναι σχεδόν τόσο γλυκιά όσο η ζάχαρη, ενώ η μαύρη μελάσα έχει περίπου 2/3 της γλυκύτητας της κανονικής ζάχαρης και μια πικρή-γλυκιά γεύση.
Η μελάσα συχνά αποδίδεται με γεύση και άρωμα καραμέλας. Η μελάσα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο ζάχαρης τόσο σε ψημένα προϊόντα όσο και για γλυκαντικό φαγητό κάθε μέρα.
Λειτουργεί καλά ως προσθήκη στο κουάκερ, για διάδοση σε ομελέτες, τοστ, γλυκαντικό κοκτέιλ, ακόμη και καφέ, το άρωμα του οποίου θα τονίσει επιπλέον και θα εξαλείψει την ξινή επίγευση.
Θα είναι επίσης ένα εξαιρετικό συστατικό για μαρινάδες για κρέας και λαχανικά, τζάμια και σάλτσα μπάρμπεκιου. Αν αντικαταστήσουμε το μέλι με μελάσα, η γεύση του τελικού προϊόντος θα είναι ελαφρώς πικρή.
Ομοίως, στο ψήσιμο, είναι εύκολο να αντικαταστήσετε το μέλι με τη μελάσα. Η γεύση του ταιριάζει καλύτερα με μπισκότα μπαχαρικών και καρότο ή κέικ με καρύδια, αλλά θα πρέπει να δοκιμάσετε μελάσα και σε άλλες συνταγές.
ΣΠΟΥΔΑΙΟΣ! Αν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε μελάσα αντί για ζάχαρη, αντικαταστήστε κάθε φλιτζάνι ζάχαρη με 1,25 φλιτζάνια μελάσα στη συνταγή και αφαιρέστε 2 κουταλιές της σούπας των υγρών που χρησιμοποιούνται στη συνταγή.
Πηγές:
1. Varzakas T. (eds), Sweeteners: Διατροφικές πτυχές, εφαρμογές και τεχνολογία παραγωγής, CRC Press, 20122. Encyclopedia Britannica: Molasses, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Phillips Κ.Μ. et al., Συνολική αντιοξειδωτική περιεκτικότητα εναλλακτικών σε ραφιναρισμένη ζάχαρη, Journal of the American Dietetic Association, 2009, 109 (1), 64-715. Γκιμαράες C.M. I in., Αντιοξειδωτική δράση της μελάσας σακχάρου, συμπεριλαμβανομένων προστατευτικών επιδράσεων κατά της οξειδωτικής βλάβης του DNA, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. et al., Η επίδραση της μελάσας ζαχαροκάλαμου στο ανοσοποιητικό και το αρσενικό αναπαραγωγικό σύστημα χρησιμοποιώντας μεθόδους in vitro και in vivo, Iran Journal of Basic Medical Sciences, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php
