Διευκρινισμένο βούτυρο (ghee): ιδιότητες και επιπτώσεις στην υγεία. Συνταγή για διαυγές βούτυρο

Το διαυγές βούτυρο (γκι) παρασκευάζεται με θέρμανση του βουτύρου, εξάτμιση του νερού από αυτό και διαχωρισμό άλλων στερεών σωματιδίων από το λίπος. Ως αποτέλεσμα, είναι κατάλληλο για τηγάνισμα σε υψηλές θερμοκρασίες και μπορεί να χρησιμοποιηθεί από άτομα αλλεργικά στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Ελέγξτε ποιες ιδιότητες έχει το διαυγασμένο βούτυρο, ποιες είναι οι θρεπτικές του αξίες και πώς μπορείτε να το προετοιμάσετε μόνοι σας στο σπίτι.

Το διαυγές βούτυρο προέρχεται από την Ασία, τη Μέση Ανατολή και την Αφρική. Παράγεται με ελαφρώς διαφορετικό τρόπο ανάλογα με την περιοχή. Το διαυγές βούτυρο χρησιμοποιείται πιο συχνά στην ινδική μαγειρική παράδοση, όπου αναφέρεται ως "ghee". Είναι παρόν στην τοπική κουζίνα για χιλιάδες χρόνια, είναι φτιαγμένο από βουβάλια ή αγελαδινό γάλα και χρησιμοποιείται σε σχεδόν κάθε πιάτο που απαιτεί την παρουσία λίπους. Στην Πολωνία, τις τελευταίες δεκαετίες, το λιωμένο βούτυρο έχει χρησιμοποιηθεί μάλλον, αλλά όλο και περισσότερες νοικοκυρές και σεφ χρησιμοποιούν διαυγές βούτυρο.

Το διαυγές βούτυρο χρησιμοποιείται ευρέως στην ινδική κουζίνα και θεωρείται φάρμακο στην ιατρική της Αγιουρβέδας εδώ και χιλιάδες χρόνια.

Το διαυγές βούτυρο παρασκευάζεται με αργή θέρμανση του βουτύρου και αφαιρώντας νερό και μη λιπαρά στερεά, π.χ.πρωτεΐνες που σχηματίζουν αφρό στην επιφάνεια του λίπους ή εναποτίθενται στο κάτω μέρος του ταψιού. 1 κιλό βούτυρο με 82 τοις εκατό λίπος αποδίδει περίπου 700-800 g διαυγασμένου βουτύρου, το οποίο είναι σχεδόν καθαρό λίπος γάλακτος (99,5-99,8 τοις εκατό λίπος). Το υγρό διαυγές βούτυρο είναι διαφανές και έχει κίτρινο χρώμα. Όταν συμπυκνωθεί, μοιάζει με βούτυρο, αλλά έχει πολύ πιο έντονο κίτρινο χρώμα. Η γεύση του περιγράφεται ως ελαφρώς καρύδι και "περισσότερο βουτυρώδες από το βούτυρο".

Διαυγασμένο βούτυρο: ιδιότητες

Με εξάτμιση του νερού και αφαίρεση ακαθαρσιών, το διαυγές βούτυρο γίνεται ένα πολύ καλό λίπος τηγανίσματος. Το σημείο καπνού του, δηλαδή η θερμοκρασία στην οποία το λίπος αρχίζει να καίει και παράγει τοξίνες, είναι περίπου 100oC υψηλότερη από εκείνη του βουτύρου και ανέρχεται στους 252oC. Χάρη σε αυτήν την ιδιότητα και την περιεκτικότητα κυρίως σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, το διαυγές βούτυρο είναι κατάλληλο ακόμη και για μακροχρόνιο τηγάνισμα.

Ένα άλλο πλεονέκτημα του διαυγασμένου βουτύρου είναι η πολύ μεγάλη διάρκεια ζωής του. Κλειστό σε ένα βάζο, μπορεί να αποθηκευτεί σε θερμοκρασία δωματίου για έως 9 μήνες και σε ψυγείο για έως και 15 μήνες. Μια τόσο μεγάλη διάρκεια ζωής οφείλεται στην καταστροφή των περισσότερων βακτηρίων σε αυξημένη θερμοκρασία και στην εξάτμιση του νερού, το οποίο στο συνηθισμένο βούτυρο είναι ένας παράγοντας που επιτρέπει την ανάπτυξη μικροοργανισμών και την αλλοίωση του προϊόντος. Λόγω του γεγονότος ότι το διαυγασμένο βούτυρο είναι πρακτικά το ίδιο λίπος και σε μεγάλο βαθμό κορεσμένο, το οποίο δεν είναι ευαίσθητο στην οξείδωση, το προϊόν δεν τρυπάει για μεγάλο χρονικό διάστημα και παραμένει φρέσκο.

Διαβάστε επίσης: BUTTER ή MARGARINE - ποιο είδος λίπους πρέπει να επιλέξω; Λίπος λαχανικών - ποιο να διαλέξετε; Φυστικοβούτυρο - είναι υγιές; Πόσες θερμίδες έχει; Συνταγές φυστικοβούτυρου

Η αποσαφήνιση, δηλαδή ο διαχωρισμός πρωτεϊνών και άλλων στερεών ουσιών από το λίπος του γάλακτος, καθιστά το διαυγές βούτυρο ασφαλές για τους πάσχοντες από αλλεργίες και άτομα που έχουν δυσανεξία στο αγελαδινό γάλα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί από άτομα αλλεργικά στις πρωτεΐνες του γάλακτος, π.χ. καζεΐνη και άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη. Η προϋπόθεση είναι ότι το βούτυρο καθαρίζεται καλά.

Το διαυγές βούτυρο είναι σχεδόν καθαρό λίπος, τόσο παρόμοια με άλλα λίπη παρέχει περίπου 900 kcal ανά 100 g. Αποτελείται από 62,7%. κορεσμένα λιπαρά οξέα, 2,3% πολυακόρεστα KT και 26,9 τοις εκατό. μονοακόρεστα KT. Εντάξει. 25 τοις εκατό Τα λίπη στο διαυγές βούτυρο είναι λιπαρά οξέα βραχείας και μεσαίας αλυσίδας που μεταβολίζονται διαφορετικά από τα λιπαρά οξέα μακράς αλυσίδας. Ως αποτέλεσμα, δεν επηρεάζουν τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων και επίσης προκαλούν επιτάχυνση του μεταβολισμού και καλύτερη καύση λίπους. Ένα από τα σημαντικά λιπαρά οξέα στο διαυγές βούτυρο είναι το βουτυρικό οξύ, το οποίο συνδέεται με την υγεία του εντέρου. Το διαυγές βούτυρο είναι μια πηγή λιποδιαλυτών βιταμινών: βιταμίνη Α, βιταμίνη D, βιταμίνη Ε και βιταμίνη Κ. Η βιταμίνη Α είναι η πιο πλούσια σε αυτό - ένα κουτάλι 14 γραμμαρίων καλύπτει την ημερήσια απαίτηση σε περίπου 9 τοις εκατό.

Διαυγές βούτυρο: θρεπτική αξία

Μέγεθος μερίδας	1 κουταλιά της σούπας
Ενεργειακή αξία	112 kcal
Περιεκτικότητα σε λίπος	14 γρ
Η περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα	7,9 γρ
Χοληστερίνη	36,5 mg
Νάτριο	0,0 γρ
Πρωτεΐνη	0,04 γρ
Βιταμίνη Α	438 IU (8,7% των ημερήσιων αναγκών)
Βιταμίνη D	15 μg
Βιταμίνη Ε	0,4 mg (2 τοις εκατό DV)
Βιταμίνη Κ	1,2 μg (1,6 τοις εκατό του DV)
Χολίνη	2,7 mg

Διευκρινισμένο βούτυρο και υγεία

Το διαυγές βούτυρο Ghee χρησιμοποιείται ως φάρμακο στην ιατρική της Αγιουρβέδα για χιλιάδες χρόνια. Η Αγιουρβέδα αποδίδει πολλές ιδιότητες υγείας σε αυτόν, όπως επιρροή στη βελτίωση της μνήμης και των γνωστικών ικανοτήτων, στην ενίσχυση του συνδετικού ιστού, στη θεραπεία των αλλεργιών ή στη βελτίωση της πέψης και της απορρόφησης των θρεπτικών ουσιών. Υπάρχουν όλο και περισσότερες επιστημονικές αναφορές που επιβεβαιώνουν τις ευεργετικές επιδράσεις του διαυγασμένου βουτύρου στην υγεία, και ένα από τα πιο ενδιαφέροντα είναι το γεγονός ότι τα εκχυλίσματα βοτάνων στην πραγματικότητα απορροφώνται καλύτερα από τον οργανισμό όταν χορηγούνται μαζί με διαυγές βούτυρο παρά σε μορφή δισκίων. Το μαγείρεμα βοτάνων σε διαυγές βούτυρο ανήκει στις μεθόδους θεραπείας πριν από 2-3 χιλιάδες χρόνια.

Επίδραση του διαυγασμένου βουτύρου στο σώμα:

• Το διαυγές βούτυρο δεν αποτελεί σημαντικό παράγοντα κινδύνου για καρδιαγγειακές παθήσεις. Όπως και τα άλλα κορεσμένα λιπαρά, θεωρείται γενικά ότι είναι κακό για την καρδιά σας. Αυτό δεν είναι απολύτως αλήθεια. Πρώτον, ένας αυξανόμενος αριθμός επιστημόνων αποσύρεται από τη θεωρία ότι τα επίπεδα κορεσμένου λίπους και χοληστερόλης στο αίμα έχουν τη μεγαλύτερη επίδραση στον κίνδυνο καρδιακών προσβολών και αθηροσκλήρωσης. Δεύτερον, η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων διαυγασμένου βουτύρου αύξησε τη συνολική χοληστερόλη στο αίμα σας κατά περίπου 50 τοις εκατό, αλλά αύξησε επίσης την «καλή» χοληστερόλη HDL κατά περίπου 110 τοις εκατό και την «κακή» χοληστερόλη LDL μόνο κατά περίπου 40 τοις εκατό. Τα παραπάνω αποτελέσματα ελήφθησαν σε μια μελέτη αρουραίων 40 ημερών. Μια άλλη μελέτη σε αρουραίους δεν έδειξε στατιστικά σημαντική αύξηση της ολικής χοληστερόλης και των κλασμάτων της, αλλά μόνο αυξημένα επίπεδα τριγλυκεριδίων. Αντίθετα, μια μελέτη σε ασθενείς με ψωρίαση έδειξε μείωση σε όλα τα στοιχεία του προφίλ των λιπιδίων. Το θέμα υπόκειται σε πιο λεπτομερή ανάλυση, αλλά το γενικό συμπέρασμα της έρευνας είναι ότι το διαυγές βούτυρο δεν αυξάνει τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων.
• Παρά την υψηλή περιεκτικότητα σε χοληστερόλη διαυγασμένου βουτύρου, δεν περιέχει οξειδωμένη χοληστερόλη, η οποία θεωρείται παράγοντας κινδύνου για την αθηροσκλήρωση. Παράγεται μόνο κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος μακράς διάρκειας (πάνω από 60 λεπτά).
• Το διαυγές βούτυρο μπορεί να μειώσει τη γαστρεντερική φλεγμονή λόγω της παρουσίας βουτυρικού οξέος και να βοηθήσει στην ηρεμία μακροχρόνιων φλεγμονωδών διεργασιών σε όλο το σώμα. Το διαυγές βούτυρο μειώνει την έκκριση των προσταγλανδινών και των λευκοτριενίων, που είναι μεσολαβητές της φλεγμονώδους διαδικασίας. Είναι αποτελεσματικό στη μείωση των συμπτωμάτων της ψωρίασης - μιας αυτοάνοσης φλεγμονώδους νόσου.
• Το διαυγές βούτυρο έχει θετική επίδραση στην πεπτική διαδικασία και στην υγεία του πεπτικού συστήματος. Αυτό οφείλεται στην παρουσία λιπαρών οξέων βραχείας αλυσίδας, ιδίως βουτυρικού οξέος, που θρέφει τα εντερικά κύτταρα και βελτιώνει την απέκκριση των τοξινών.
• Λόγω της παρουσίας λιπαρών οξέων βραχείας και μεσαίας αλυσίδας και οξέος CLA, το διαυγές βούτυρο μπορεί να βοηθήσει στην απώλεια βάρους, καθώς επιταχύνει το μεταβολισμό και αυξάνει τη χρήση αποθηκευμένου λίπους.
• Η παρουσία βιταμίνης Κ και D στο διαυγές βούτυρο βελτιώνει την κατάσταση του σκελετικού συστήματος.

Η χρήση διαυγασμένου βουτύρου στην κουζίνα

Το διαυγές βούτυρο είναι ένα πολύ καλό λίπος τηγανίσματος. Μπορείτε να προετοιμάσετε κρέας, ψάρι και λαχανικά σε αυτό. Αναδεικνύει τέλεια τη γεύση των πιάτων και τους δίνει ένα ελαφρώς άρωμα καραμέλας, το οποίο είναι τέλειο, για παράδειγμα, σε πιάτα με κεχρί. Το τηγάνισμα, για παράδειγμα ντόνατς, είναι επίσης μια καλή επιλογή. Το στερεό διαυγές βούτυρο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το ψήσιμο κέικ και μπισκότων. Η αντικατάσταση της μαργαρίνης ψησίματος είναι πολύ πιο υγιεινή, καθώς μας επιτρέπει να απαλλαγούμε από πολύ επιβλαβή trans λιπαρά.

Το διαυγές βούτυρο διατίθεται σε πολλές ποικιλίες. Εκτός από το ινδικό γκι, είναι γνωστά τα ακόλουθα:

• samna - διαυγές βούτυρο που παρασκευάζεται στην Αίγυπτο με πρόσθετο αλάτι.
• meshho - Ασύρινο μη αλλοιώσιμο λίπος γάλακτος που παράγεται από τοπικό βούτυρο ζέβντο φτιαγμένο από γιαούρτι · κατά τη διάρκεια της διευκρίνισης meshho, ένα κομμάτι ψωμί ρίχνεται σε αυτό και η διαδικασία ολοκληρώνεται όταν το ψωμί γίνεται τραγανό και ελαφρώς καφέ. Το meshho αποθηκεύεται σε μεταλλικά, κεραμικά ή δερμάτινα δοχεία.
• Αιθιοπικό γκι - φτιαγμένο με την προσθήκη αλεύρου καλαμποκιού ή σόργου, βότανα και αλάτι.
• βούτυρο διαυγασμένο με σαμίνη, το οποίο παρασκευάζεται στο Σουδάν από γάλα που έχει υποστεί ζύμωση σε καπνιστό καρπό που είχε προηγουμένως καπνίσει (μεγάλα, σαρκώδη και με σκληρό δέρμα), χάρη στο οποίο έχει χαρακτηριστικό άρωμα.

Συνιστούμε

Συγγραφέας: Time S.A.

Μια ισορροπημένη διατροφή είναι το κλειδί για την υγεία και την καλύτερη ευεξία. Χρησιμοποιήστε το JeszCoLubisz, το καινοτόμο διαδικτυακό διατροφικό σύστημα του Οδηγού Υγείας. Επιλέξτε από χιλιάδες συνταγές για υγιεινά και νόστιμα πιάτα χρησιμοποιώντας τα οφέλη της φύσης. Απολαύστε ένα ξεχωριστά επιλεγμένο μενού, συνεχή επαφή με έναν διαιτολόγο και πολλές άλλες λειτουργίες σήμερα!

Μάθετε περισσότερα

Συνταγή για σπιτικό βούτυρο

Σήμερα, μπορείτε να αγοράσετε διαυγές βούτυρο σε πολλά καταστήματα. Πωλείται συχνότερα σε πλαστικούς κουβάδες των 500 γραμμαρίων. Μπορείτε επίσης να τα προετοιμάσετε μόνοι σας. Το διαυγές βούτυρο μπορεί να παρασκευαστεί με οποιαδήποτε ποσότητα κύβων βουτύρου. Λάβετε υπόψη ότι όσο περισσότερο βούτυρο χρησιμοποιείτε, τόσο περισσότερο χρειάζεται για να μαγειρέψετε. Με 500 γραμμάρια βουτύρου, τα 15-20 λεπτά είναι συνήθως αρκετά για να εξατμιστεί το νερό, με 1 κιλό διαρκεί 30-40 λεπτά.

Μέθοδος 1

1. Βάλτε 3-4 κύβους βουτύρου σε μια κατσαρόλα με πυκνό πυθμένα. Βάλτε σε χαμηλή φωτιά.

2. Λιώστε το βούτυρο.

3. Βράζουμε για 30-40 λεπτά, ακάλυπτα, μέχρι να βράσει όλο το νερό. Μπορείτε να αναγνωρίσετε αυτήν τη στιγμή από την εξαφάνιση του χαρακτηριστικού θορύβου του βραστού νερού, τη μείωση της διαμέτρου των αναδυόμενων φυσαλίδων και την ελαφρά προσκόλληση των περιεχομένων του δοχείου στο κάτω μέρος.

4. Σβήστε τη φωτιά κάτω από το δοχείο.

5. Συλλέξτε απαλά τον πρωτεϊνικό αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια και τοποθετήστε τον σε ξεχωριστό δοχείο ή πετάξτε τον. Επαναλάβετε τη διαδικασία έως ότου η επιφάνεια του λίπους είναι εντελώς καθαρή.

6. Αφήστε για μια ώρα έως ότου τα στερεά πέσουν στο κάτω μέρος της κατσαρόλας.

7. Χύστε απαλά το υγρό βούτυρο από την κατσαρόλα σε ένα μπολ ή σε ορθογώνιο πιάτο. Εκτελέστε τη διαδικασία αργά, ώστε το στρώμα πρωτεΐνης που συλλέγεται στο κάτω μέρος της κατσαρόλας να μην εισέλθει στο διαυγές βούτυρο.

8. Ρίξτε σε κλειστό δοχείο ή αφήστε το να συμπυκνωθεί, κομμένο σε κομμάτια και, τυλιγμένο σε χαρτί, φυλάξτε στο ψυγείο.

Τρόπος 2

Όταν προετοιμάζετε το διαυγές βούτυρο με κλασικό τρόπο, χάνετε πολύ βούτυρο μολυσμένο με πρωτεΐνες που παραμένει στο κάτω μέρος της κατσαρόλας. Είναι επίσης εύκολο να μολυνθεί το διαυγές βούτυρο με πρωτεΐνη κατά την έκχυση, το οποίο είναι πολύ σημαντικό για τους πάσχοντες από αλλεργίες. Για να το αποφύγετε αυτό, μπορείτε να προετοιμάσετε διαυγές βούτυρο με διαφορετικό τρόπο, όπως το κλασικό γκι.

Για να το κάνετε αυτό, προχωρήστε με τον ίδιο τρόπο έως και το σημείο 3 και μετά:

1. Αφού εξατμιστεί το νερό, διατηρήστε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά.

2. Τα στερεά σωματίδια θα βυθιστούν στον πυθμένα, θα κολλήσουν σε αυτό και θα καραμελωθούν. Η λάσπη δεν πρέπει να καίγεται.

3. Ανακατέψτε περιστασιακά και σταματήστε τη θέρμανση όταν το αναμεμιγμένο βούτυρο εμφανίζεται εντελώς διαυγές και το ίζημα στο κάτω μέρος είναι χρυσό αλλά όχι μαύρο.

4. Σβήστε τη φωτιά κάτω από το δοχείο.

5. Αφήστε το για λίγο για να καθίσει όλα τα ιζήματα.

6. Ρίξτε αργά σε ένα δοχείο.

Η παραγωγή γκι είναι πιο οικονομική - δεν σπαταλάτε το βούτυρο που αναμιγνύεται με τις πρωτεΐνες στο κάτω μέρος. Είναι επίσης πιο κατάλληλο για τους πάσχοντες από αλλεργίες, καθώς είναι πιο δύσκολο να τους μολύνουν. Το Ghee έχει μια πιο γλυκιά επίγευση από το κλασικό διαυγές βούτυρο, το οποίο προέρχεται από καραμελωμένες πρωτεΐνες.

Πηγές:

1. Sserunjogi M.L. και άλλοι,Ένα έγγραφο αξιολόγησης: τρέχουσα γνώση του ghee και συναφών προϊόντων, International Dairy Journal, 1998, 8, 677-688
2. Sharma H. ​​et al.,Η επίδραση του γκι (διαυγές βούτυρο) στα επίπεδα λιπιδίων στον ορό και στην υπεροξείδωση των μικροσωμικών λιπιδίων, Ένα Διεθνές Τριμηνιαίο Περιοδικό Έρευνας στην Αγιουρβέδα, 2010, 31 (2), 134-140
3. Reddy A.M. και άλλοι,Μύθοι και γεγονότα σχετικά με την κατανάλωση ghee σε σχέση με καρδιακά προβλήματα - μια συγκριτική ερευνητική μελέτη, International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 2013, 5 (2), 560-563
4. https://draxe.com/ghee-benefits/

Διευκρινισμένο βούτυρο: πώς να το φτιάξετε;

Προτεινόμενο άρθρο:

Μείγματα βουτύρου και φυτικού λίπους - είναι υγιή;