Αγάρ (άγαρ-άγαρ, E406) - ιδιότητες και εφαρμογή

Το αγάρ (άγαρ-άγαρ, Ε406) είναι ένας πηκτωματοποιητικός παράγοντας που λαμβάνεται από φυσικά θαλάσσια φύκια. Επομένως το άλλο όνομά του είναι "ζελατίνη θάλασσας". Χάρη στις πηκτικές ιδιότητές του, το άγαρ έχει ευρεία εφαρμογή όχι μόνο στη βιομηχανία τροφίμων. Ελέγξτε εάν το άγαρ είναι υγιές και τι να χρησιμοποιήσετε.

Το Agar, επίσης γνωστό ως άγαρ-άγαρ ή E406, είναι μια φυσική ουσία φυτικής προέλευσης που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία και τα νοικοκυριά ως πηκτωματοποιητής και πυκνωτικός παράγοντας. Είναι ένα συστατικό των κυτταρικών τοιχωμάτων των θαλάσσιων φυκών, και πιο συγκεκριμένα των φυκών από την οικογένεια Rhodophyta. Το Agar ανήκει σε πολυσακχαρίτες ή πολυσακχαρίτες. Είναι ένα μείγμα αγαρόζης και αγαροπεκτίνης.

Η αγκαρόζη αποτελεί περίπου το 70% της σύνθεσης του άγαρ και η ικανότητα πηκτωματοποίησης εξαρτάται από την περιεκτικότητά της. Η αγαρόζη είναι ένα μεγάλο γραμμικό μόριο που αποτελείται από εναλλασσόμενες μονάδες μονοσακχαρίτη: D-γαλακτόζη και 3,6-ανυδρο-L-γαλακτόζη. Η αναλογία αγαρόζης προς αγαροπεκτίνη είναι μεταβλητή και εξαρτάται από τον τύπο και το είδος των φυκιών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του άγαρ.

Διαφορετικές ποικιλίες άγαρ έχουν διαφορετική αντοχή γέλης και δυσκαμψία γέλης. Επιπλέον, η περιεκτικότητα της αγαρόζης και της αγαροπηκτίνης στα τοιχώματα των φυτικών κυττάρων εξαρτάται από την εποχή και την υδροδυναμική του περιβάλλοντος, δηλαδή από τις κινήσεις του νερού.

Αγάρ (άγαρ-άγαρ, E406) - ιδιότητες

Το αγάρ διατίθεται συνήθως σε σκόνη, φύλλα, κύβους ή κλωστές. Το κονιοποιημένο υλικό χρησιμοποιείται στη βιομηχανία και οι υπόλοιπες φόρμες χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα πιάτων. Είναι άχρωμο, δεν έχει γεύση και μυρωδιά.

Διαλύεται πολύ καλά σε βραστό νερό. Ωστόσο, δεν διαλύεται καθόλου σε κρύο νερό και αλκοόλ. Σε κρύο νερό, το άγαρ διογκώνεται, διαλύεται στους 85 ° C, και κατά την ψύξη στερεοποιείται στους 34-43 ° C, σχηματίζοντας ένα στερεό γέλης που μοιάζει με ψυχρό ζελέ.

Δεν λιώνει ξανά στους 85 ° C. Οι ιδιότητες πηκτωματοποίησης του άγαρ εξαρτώνται από το ρΗ του διαλύματος. Στα όξινα προϊόντα, μειώνονται.

Γιατί το άγαρ είναι ένας πηκτωματοποιητής που εκτιμάται στη βιομηχανία;

1. Η υψηλή του ικανότητα πηκτωματοποίησης σε ένα υδατικό περιβάλλον της επιτρέπει να σχηματίζει πηκτές που είναι πολύ ισχυρότερες και πιο ανθεκτικές από τις πηκτές οποιουδήποτε άλλου παράγοντα σχηματισμού γέλης διατηρώντας τις ίδιες συγκεντρώσεις.
2. Το απλό υδατικό άγαρ έχει πηκτικές ικανότητες. Δεν χρειάζονται πρόσθετα αντιδραστήρια, όπως κάλιο ή πρωτεΐνες που προστίθενται σε καραγενάνες ή ασβέστιο που προστίθεται σε αλγινικά άλατα.
3. Δεν είναι απαραίτητο να αυξηθεί η συγκέντρωση των σακχάρων ή να διατηρηθεί ένα όξινο pH όπως συμβαίνει με τις πηκτίνες.
4. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο σε όξινα όσο και σε αλκαλικά διαλύματα, συνήθως στην περιοχή pH από 5 έως 8.
5. Είναι ανθεκτικό σε θερμοκρασίες άνω των 100oC, γεγονός που καθιστά δυνατή την αποστείρωση προϊόντων.
6. Το 1,5% υδατικό διάλυμα πηκτώνεται μεταξύ 32 ° C - 43 ° C και δεν τήκεται κάτω από τους 85 ° C. Αυτή είναι μια μοναδική ιδιότητα του άγαρ σε σύγκριση με άλλους παράγοντες πήξης.
7. Το Agar δεν δίνει γεύση στα προϊόντα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί με επιτυχία σε τρόφιμα με πολύ λεπτή γεύση.
8. Απορροφά και ενισχύει τη γεύση των προϊόντων στα οποία προστίθεται. Λειτουργεί ως μονωτικό άρωμα.
9. Μπορεί να ζελατινοποιηθεί πολλές φορές και να λιώσει χωρίς να χάσει τις αρχικές του ιδιότητες.
10. Επιτρέπει τη λήψη διαφανών πηκτωμάτων και είναι εύκολο στη βαφή.

Αγάρ (άγαρ-αγάρ, Ε406) - εφαρμογή

Το Agar χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων ως παράγοντας πηκτωματοποίησης, σταθεροποίησης και ελέγχου του ιξώδους. Σημειώνεται με το σύμβολο E 406. Πρόκειται για πρόσθετο τροφίμων, όχι θρεπτικό συστατικό, επειδή το ανθρώπινο σώμα το χωνεύει μόνο στο 10%. Η ικανότητα πήξης του Agar είναι τόσο μεγάλη που χρησιμοποιείται σε μέγιστη συγκέντρωση 1,5%, οπότε η κατανάλωσή του είναι πολύ χαμηλή.

Το Agar είναι το κολλοειδές φυτικής προέλευσης με τη μεγαλύτερη χρήση.Χρησιμοποιήθηκε ως πρόσθετο τροφίμων στην Άπω Ανατολή για πάνω από 300 χρόνια και σε δυτικές χώρες για πάνω από 100 χρόνια. Είναι ένα εντελώς ασφαλές πρόσθετο τροφίμων. Αυτό επιβεβαιώνεται από την πολυετή χρήση του, καθώς και από γνώμες που εκδίδονται από ομάδες εμπειρογνωμόνων από το FAO / WHO και το FDA.

Σε ποιες τροφές μπορεί να χρησιμοποιηθεί το άγαρ;

• γλυκά: ζελέ, καραμέλες, καραμέλες, καραμέλες και μπισκότα
• στη μαρμελάδα.
• στο ψήσιμο, για να επικαλύψετε τα μπισκότα και να τα αποφύγετε να στεγνώσουν
• σοκολάτα
• σε γιαούρτια με μια λεπτή γλυκιά γεύση χωρίς την χαρακτηριστική οξύτητα των γιαουρτιών
• σε παγωτό, ποτά γάλακτος, πουτίγκες, πουτίγκες
• σε τυρί και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα
• σε λουκάνικα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και λουκουμάδες, όπου ενεργεί ως συνδετικό υλικό
• σε κονσερβοποιημένο κρέας
• σε σάλτσες και ζωμούς
• σε λικέρ με αλκοόλ
• για διευκρίνιση κρασιού

Αξίζει να γνωρίζετε

Το αγάρ μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο μαγείρεμα και το ψήσιμο αντί για ζελατίνη. Λειτουργεί καλά στην προετοιμασία ζελέ φρούτων και κρέατος, κρύων cheesecakes ή επιδορπίων. Είναι χορτοφαγικό προϊόν. Ρυθμίζει λίγο πιο γρήγορα από τη ζελατίνη. Το ξεπερνά στο ότι δεν έχει γεύση και μυρωδιά και είναι διαφανές.

Διαφορετικοί τύποι άγαρ παρουσιάζουν διαφορετική δύναμη πηκτώματος, γι 'αυτό διαβάστε πάντα την ετικέτα. Η ποσότητα άγαρ που αντιστοιχεί σε 1 κουταλάκι του γλυκού ζελατίνη είναι 1/2 έως 2 κουταλάκια του γλυκού. Σε ένα πιο όξινο περιβάλλον, μπορείτε να προσθέσετε λίγο περισσότερο καθώς πήζει λιγότερο.

Εκτός από τη βιομηχανία τροφίμων, χρησιμοποιούνται επίσης και οι πηκτικές ιδιότητες του άγαρ. Χρησιμοποιείται κυρίως ως υπόστρωμα για την ανάπτυξη μικροοργανισμών σε μικροβιολογικά εργαστήρια. Επιπλέον, το διάλυμα άγαρ 8% χρησιμοποιείται για την κατασκευή καλουπιών χύτευσης, χρησιμοποιείται για γλυπτική και αρχαιολογία. Το Agar χρησιμοποιείται επίσης στην κατασκευή οδοντικών χυμάτων.

Τα καλούπια χύτευσης με βάση το αγάρ είναι ακριβότερα από άλλα, αλλά πολύ πιο ακριβή. Στην παραγωγή φαρμακευτικών παρασκευασμάτων, το άγαρ χρησιμοποιείται ως πληρωτικό. Είναι επίσης γνωστό ως καθαρτικό που διογκώνεται στα έντερα και διευκολύνει τις κινήσεις του εντέρου με άφθονο νερό. Μπορεί να μετρηθεί μεταξύ των διαλυτών κλασμάτων των διαιτητικών ινών.

Το αγάρ χρησιμοποιείται σε φυτώρια, στην τεχνική κλωνοποίησης, π.χ. ορχιδέες Αγαρόζη - το κύριο συστατικό του άγαρ χρησιμοποιείται στη βιοχημεία και τη βιοτεχνολογία. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για διαχωρισμό πρωτεϊνών, βιοτεχνολογική παραγωγή ινσουλίνης, ιντερλευκίνης και άλλων, τεχνικές διάχυσης, χρωματογραφία και ηλεκτροφόρηση.

Αξίζει να γνωρίζετε

Αγάρ (άγαρ-αγάρ, E406) - ιστορία

Το Agar προέρχεται από την Ιαπωνία, όπου ανακαλύφθηκε το 1658 από τον ιδιοκτήτη Tarazaemon Minoy. Υπάρχει ένας μύθος ότι ανακάλυψε άγαρ μετά το μαγείρεμα της κόκκινης σούπας φύκια, η οποία μετατράπηκε σε ζελέ όταν κρυώσει. Τον 17ο και 18ο αιώνα, το άγαρ εξαπλώθηκε σε άλλες ασιατικές χώρες, όπου έγινε σημαντικό μέρος της τοπικής κουζίνας.

Ήρθε στην Ευρώπη το 1859 χάρη στον Γάλλο χημικό Anselm Payen, ο οποίος το διανέμει ως κινεζικό είδος τροφίμων. Το 1882, ο βοηθός του Robert Koch, μικροβιολόγος Walter Hesse, περιέγραψε τις δυνατότητες χρήσης άγαρ ως μέσου για την καλλιέργεια μικροοργανισμών σε μικροβιολογικά εργαστήρια. Από τότε, η δημοτικότητά του στον δυτικό κόσμο έχει αυξηθεί ραγδαία.

Μέχρι τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, σχεδόν όλη η παραγωγή άγαρ συγκεντρώθηκε στην Ιαπωνία. Η Ισπανία και η Χιλή έγιναν τα επόμενα μεγάλα κέντρα παραγωγής αγάρ.

Αγάρ (άγαρ-αγάρ, E406) - πώς κατασκευάζεται;

Αρχικά, το άγαρ ελήφθη από κόκκινα φύκια του γένους Gelidium και αυτό το φύκι ήταν η πηγή του άγαρ με τις ισχυρότερες ιδιότητες πηκτωματοποίησης. Οι υπόλοιποι τύποι έδωσαν ένα προϊόν με χειρότερες ιδιότητες, γι 'αυτό ονομάστηκαν αγαροειδή. Σήμερα, όλοι αυτοί οι παράγοντες πήξης ονομάζονται άγαρ, αλλά πολύ συχνά το όνομα "άγαρ" προστίθεται στο όνομα του τύπου των φυκιών από το οποίο προήλθε. Σε διάφορες περιοχές του κόσμου, άλλα κόκκινα φύκια χρησιμοποιούνται για την παραγωγή άγαρ:

• Gelidium (διάφορα είδη) στην Ισπανία, την Πορτογαλία, το Μαρόκο, την Ιαπωνία, την Κορέα, το Μεξικό, τη Γαλλία, τις ΗΠΑ, την Κίνα, τη Χιλή και τη Νότια Αφρική.
• Gracilaria (διάφορα είδη) στη Χιλή, την Αργεντινή, τη Νότια Αφρική, την Ιαπωνία, τη Βραζιλία, το Περού, την Ινδονησία, τις Φιλιππίνες, την Κίνα, την Ινδία και τη Σρι Λάνκα.
• Πτεροκλάδια capilace στις Αζόρες και Pterocladia lucida στη Νέα Ζηλανδία.
• Gelidiella στην Αίγυπτο, την Ινδία και τη Μαδαγασκάρη.

Τα φύκια καλλιεργούνται σε υποβρύχιες εκμεταλλεύσεις. Διαφορετικοί τύποι απαιτούν διαφορετικό υπόστρωμα. Για παράδειγμα, το Gelidium αναπτύσσεται καλύτερα σε βραχώδες έδαφος και Gracilaria - αμμώδη.

• Παραδοσιακή μέθοδος λήψης άγαρ

Τα κόκκινα φύκια συλλέγονται, πλένονται και ταξινομούνται με το χέρι για να διαχωριστούν οι μηχανικές ακαθαρσίες και άλλα φύκια. Στη συνέχεια βράζεται σε βραστό νερό με την προσθήκη ξύδι ή σάκε. Το εκχύλισμα διηθείται ζεστό μέσω βαμβακερού υφάσματος, χύνεται σε ξύλινους δίσκους και ψύχεται σε πήκτωμα.

Το πήκτωμα, κομμένο σε ορθογώνια ράβδους ή εξωθημένο ως νήματα σαν σπαγγέτι, απλώνεται σε κόσκινα από μπαμπού και αφήνεται για 1 ή 2 νύχτες για να συγκεντρωθεί πλήρως στον ανοιχτό αέρα, στραμμένο προς τους βόρειους ανέμους. Μόλις συμπυκνωθεί, το πήκτωμα ψεκάζεται με νερό όλη την ημέρα για να διαλυθεί. Το άγαρ ξηραίνεται στη συνέχεια στον ήλιο.

Η παραδοσιακή μέθοδος για την παραγωγή άγαρ χρησιμοποιείται σπάνια από Ιάπωνες τεχνίτες και είναι οριακής σημασίας σε σύγκριση με την παγκόσμια βιομηχανική παραγωγή. Το άγαρ που λαμβάνεται παραδοσιακά δεν έχει αναπαραγώγιμες ιδιότητες που είναι εξαιρετικά σημαντικές σε διαδικασίες παραγωγής μεγάλης κλίμακας.

• Βιομηχανική μέθοδος παραγωγής άγαρ

Μετά τη συγκομιδή, τα φύκια πλένονται και καθαρίζονται και μετά ξηραίνονται για να αποφευχθεί η ζύμωση που καταστρέφει το άγαρ. Στη συνέχεια συμπιέζονται με υδραυλική πρέσα, η οποία μειώνει τον όγκο τους και συνεπώς το κόστος μεταφοράς. Η διαδικασία παραγωγής άγαρ από Gelidium και Gracilaria είναι ελαφρώς διαφορετική, καθώς η Gracilaria έχει πολλά περισσότερα υπολείμματα θειικού οξέος που μειώνουν την ικανότητα πήξης του άγαρ.

Το Gelidium θερμαίνεται σε ένα ήπιο διάλυμα ανθρακικού νατρίου για την απομάκρυνση των βαφών. Η Gracilaria, από την άλλη πλευρά, υποβάλλεται σε επεξεργασία με βάση νατρίου 0,5 έως 7% για αποθείωση και μετά έκπλυση. Τα επόμενα βήματα ισχύουν για όλα τα κόκκινα φύκια.

Αυτές περιλαμβάνουν εκχύλιση, δηλ. Την εκχύλιση άγαρ από τα τοιχώματα των φυκιών, διήθηση, δηλαδή καθαρισμό ανεπιθύμητων συστατικών και ζελατινοποίηση με κατάψυξη.

Το άγαρ Gelidium αποψύχεται και καταψύχεται αρκετές φορές και στη συνέχεια λευκαίνεται. Με το άγαρ Gracilaria, το στάδιο κατάψυξης-απόψυξης παραλείπεται, αλλά πραγματοποιείται συναίρεση, η οποία οδηγεί στο σχηματισμό ενός πολύ συμπυκνωμένου πήγματος. Το άγαρ ξηραίνεται και αλέθεται.

Πηγές:
1. Armisen R., Galatas F., Agar, σε: Εγχειρίδιο Υδροκολλοειδών, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Armisen R., Galatas F., Παραγωγή, ιδιότητες και χρήσεις άγαρ, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem, Agar, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4.https: //www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

Σχετικά με τον Συγγραφέα

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, διαιτολόγος Τεχνολόγος τροφίμων, διαιτολόγος, εκπαιδευτικός. Απόφοιτος της Βιοτεχνολογίας στο Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο του Γκντανσκ και Διατροφικές Υπηρεσίες στο Ναυτικό Πανεπιστήμιο. Υποστηρικτής απλής, υγιεινής κουζίνας και συνειδητών επιλογών στην καθημερινή διατροφή. Τα κύρια ενδιαφέροντά μου περιλαμβάνουν τη δημιουργία μόνιμων αλλαγών στις διατροφικές συνήθειες και την ατομική σύνθεση μιας διατροφής σύμφωνα με τις ανάγκες του σώματος. Επειδή δεν είναι όλοι υγιείς! Πιστεύω ότι η διατροφική εκπαίδευση είναι πολύ σημαντική, τόσο για παιδιά όσο και για ενήλικες. Εστιάζω τις δραστηριότητές μου στη διάδοση γνώσεων σχετικά με τη διατροφή, αναλύω νέα ερευνητικά αποτελέσματα και βγάζω τα δικά μου συμπεράσματα. Τηρίζω την αρχή ότι η διατροφή είναι τρόπος ζωής, όχι αυστηρή τήρηση των γευμάτων σε ένα φύλλο χαρτιού. Υπάρχει πάντα χώρος για υπέροχες απολαύσεις στην υγιεινή και συνειδητή κατανάλωση.