Κρέας πάπιας - θρεπτικές αξίες και εφαρμογή

Το κρέας πάπιας δεν είναι ένα διαιτητικό κρέας λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε λιπαρά. Αν και περιέχει πολλά υγιή λιπαρά οξέα, στην κουζίνα πρέπει να χρησιμοποιείται περιστασιακά για να προσθέτει ποικιλία στα καθημερινά πιάτα.

Τα πουλερικά είναι πολύ συχνά παρόντα στο πολωνικό τραπέζι. Τα τελευταία χρόνια, το ενδιαφέρον για το κρέας πάπιας αυξάνεται, αλλά η κατανάλωσή του στην Πολωνία εξακολουθεί να είναι από τα χαμηλότερα στην Ευρώπη. Στο παρελθόν, οι πάπιες αποτελούσαν αναπόσπαστο μέρος του αγροτικού τοπίου. Σήμερα, τα πιάτα με πάπιες γίνονται πάλι μοντέρνα, κυρίως λόγω των εστιατορίων που το σερβίρουν με διάφορους τρόπους. Η πάπια είναι πολύ πιο παχύ κρέας από την γαλοπούλα και το κοτόπουλο, αλλά θεωρείται ασφαλέστερη και πιο ευγενής από το κοτόπουλο που παράγεται βιομηχανικά.

Διατροφικές αξίες κρέατος πάπιας

Το κρέας πάπιας είναι πολύ πιο θερμιδικό από το κοτόπουλο ή την γαλοπούλα. 100 g σφάγιας πάπιας παρέχουν 240 kcal. Το στήθος πάπιας είναι το πιο λεπτό. 100 g αυτού του δέρματος χωρίς δέρμα είναι 140 kcal και με το δέρμα 202 kcal. Συγκριτικά, 100 g στήθους γαλοπούλας χωρίς δέρμα είναι 84 kcal, και στήθος κοτόπουλου - 99 kcal. Το κρέας πάπιας έχει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. 100 g στήθους χωρίς δέρμα περιέχει 28 g πρωτεΐνης και 100 g στήθους με δέρμα - 25 g. Ως εκ τούτου, θα μπορούσαν να θεωρηθούν διαιτητικά και εύπεπτα. Ωστόσο, μια μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης συνοδεύεται επίσης από υψηλή συγκέντρωση λίπους, γεγονός που καθιστά το κρέας πάπιας πιο δύσκολο να αφομοιωθεί. Η ποσότητα λίπους σε ολόκληρη την πάπια με το δέρμα φτάνει ακόμη και το 30%. Στο στήθος με δέρμα υπάρχουν 11 g λίπους ανά 100 g και στο στήθος χωρίς δέρμα 2,5 g.

Μειώνει η χοληστερόλη το λίπος πάπιας;

Αυτό το αποτέλεσμα δεν επιβεβαιώνεται από έρευνα. Αν και το προφίλ λιπαρών οξέων είναι πιο ευνοϊκό από αυτό των άλλων κόκκινων κρεάτων και έχει περισσότερα ακόρεστα λιπαρά οξέα που είναι ευεργετικά για την υγεία, η ποσότητα λίπους στο κρέας πάπιας είναι πολύ υψηλή για να είναι διαιτητική. Φυσικά, το κρέας πάπιας μπορεί να είναι μια νόστιμη προσθήκη στα σπιτικά δείπνα, αλλά πρέπει να τρώγεται περιστασιακά, όπως και το χοιρινό.

Το κρέας πάπιας περιέχει πολλές βιταμίνες Β, βιταμίνη Α, καθώς και κάλιο, φώσφορο, σίδηρο και μαγνήσιο.

Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες και μέταλλα σε 100 g κρέατος πάπιας

Βιταμίνη Β1 - 0,177 mg
Βιταμίνη Β2 - 0,226 mg
Βιταμίνη Β6 - 0,1 mg
Βιταμίνη PP - 3,45 mg
Βιταμίνη Α - 24 μg
Βιταμίνη Ε - 0,2 mg
Νάτριο - 66 mg
Κάλιο - 242 mg
Φώσφορος - 149 mg
Μαγνήσιο - 14 mg
Σίδηρος - 2,1 mg
Ψευδάργυρος - 1,42 mg
Ασβέστιο 8 mg
Χαλκός 0,14 mg
Μαγγάνιο 0,03 mg

Παραγωγή και κατανάλωση κρέατος πάπιας

Το κρέας πάπιας γίνεται όλο και πιο δημοφιλές. Η παραγωγή του αυξάνεται συστηματικά κατά 50% ετησίως για αρκετά χρόνια. Το 2014 παρατηρήθηκε αύξηση 47% και παραγωγή 25.000. τόνοι κρέατος πάπιας. Ωστόσο, ένα μεγάλο μέρος της παραγωγής εξάγεται. Πουλάμε περίπου το 40% της εγχώριας παραγωγής πάπιας σε άλλες χώρες, και οι κύριοι πελάτες της είναι η Γερμανία, η Λιθουανία και η Σουηδία. Σύμφωνα με την ομάδα Drosed - παραγωγός πουλερικών - στην Πολωνία, η κατανάλωση πάπιας αυξάνεται κατά 10-15% ετησίως και στατιστικά τρώμε λιγότερο από 200 g κρέατος πάπιας ανά άτομο ετησίως. Συγκριτικά, τρώμε περίπου 22 κιλά κοτόπουλου το χρόνο. Το κρέας πάπιας αντιπροσωπεύει μόνο το 1% της αγοράς πουλερικών στην Πολωνία. Παρά τα διάφορα προωθητικά μέτρα και τις εκστρατείες που αυξάνουν την ευαισθητοποίηση των καταναλωτών, έχουμε πολύ περισσότερες πιθανότητες να επιλέξουμε κοτόπουλο ή γαλοπούλα, τα οποία είναι φθηνότερα και ευκολότερα στην προετοιμασία. Επιλέγουμε την πάπια για ειδικές περιστάσεις και γιορτές, κυρίως λόγω της τιμής.

Τα πιο δημοφιλή και εύκολα προσβάσιμα στην Πολωνία είναι οι πάπιες Pekin. Είναι ένας τύπος πάπιας, καλά ανεπτυγμένος και μυώδης. Αυτά τα πουλιά μπορούν να εκτραφούν σε ένα εντατικό ή εκτεταμένο σύστημα. Στην εντατική εκτροφή, τα ζώα στεγάζονται σε κλειστούς χώρους υπό ορισμένες θερμοκρασίες, με ελεγχόμενο φωτισμό και τυποποιημένη τροφή. Οι πάπιες εκτρέφονται για 8-9 εβδομάδες σε βάρος σώματος 3,4-3,7 kg, και οι πάπιες για 11-12 εβδομάδες σε βάρος 3,8-4 kg. Η εκτεταμένη εκτροφή επιτρέπει στα πουλιά να έχουν ελεύθερη εμβέλεια και επομένως να έχουν περισσότερη κίνηση. Το κρέας τέτοιων παπιών είναι λίγο πιο σκληρό και λιγότερο τρυφερό, αλλά πολλοί άνθρωποι τα βρίσκουν πιο νόστιμα. Στα καταστήματα μπορείτε επίσης να αγοράσετε το κρέας της πάπιας barbarie, γνωστό και ως musky πάπια. Αυτά είναι πουλιά που εκτρέφονται σε μια ιδιωτική φάρμα σε καθαρές περιοχές, π.χ. στο Podlasie. Οι συμβάσεις υπογράφονται με κτηνοτρόφους, οι οποίοι εξασφαλίζουν υψηλή ποιότητα και κατάλληλα πρότυπα αναπαραγωγής παπιών.

Το κρέας πάπιας Βαρβαρίας θεωρείται πιο εύγευστο λόγω της άγριας προέλευσης του είδους και της πολύ μεγαλύτερης κινητικότητας των πτηνών που σχετίζονται με την ελεύθερη εκτροφή. Οι Barbarie Ducks έχουν περισσότερη μυϊκή περιεκτικότητα, λεπτότερο υποδόριο λίπος, περισσότερες μυϊκές χρωστικές ουσίες και περισσότερα μέταλλα στο κρέας σε σύγκριση με το Beijing Duck. Τα ενήλικα θηλυκά εκτρέφονται για 8 εβδομάδες και ζυγίζουν κατά μέσο όρο 2,4 κιλά, ενώ τα αρσενικά - 12 εβδομάδες και ζυγίζουν περίπου 4,5 κιλά.

Κρέας πάπιας - χρήση στην κουζίνα

Στην Πολωνία, η εκτροφή παπιών έγινε δημοφιλής τον 11ο-13ο αιώνα. Προηγουμένως, τα άγρια ​​πουλιά ήρθαν στα τραπέζια. Χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή ζωμών, σερβίρονται ψητά και γεμιστά, και αίμα και βραχιόλια χρησιμοποιήθηκαν για σούπα αίματος. Το πιο διάσημο πιάτο πάπιας είναι πάπια ψημένη σε μήλα - σύμβολο της παραδοσιακής πολωνικής κουζίνας. Στο παρελθόν, το υποχρεωτικό στοιχείο του εορταστικού δείπνου ήταν επίσης μια ψητή πάπια με μαντζουράνα. Το 2006, το Υπουργείο Γεωργίας και Αγροτικής Ανάπτυξης εισήγαγε το "Pomeranian Duck" - γεμιστό με χοιρινό - στη λίστα παραδοσιακών προϊόντων. Είναι ένα πιάτο Kashubian που εμφανίζεται στα τραπέζια διακοπών ως δείπνο και ως κρύο σνακ. Προς το παρόν, επιστρέφουμε στις παλιές συνταγές της πολωνικής κουζίνας, αλλά είμαστε επίσης ευτυχείς να δοκιμάσουμε νέα προϊόντα, όπως το καρπάτσιο του στήθους πάπιας ή τις σαλάτες με την προσθήκη κρέατος στήθους που παρασκευάζεται σε ροζ χρώμα. Η δημοτικότητα των πιάτων πάπιας αυξάνεται επίσης λόγω της μεγαλύτερης διαθεσιμότητας της κινεζικής κουζίνας, όπου αυτό το κρέας παίζει πολύ σημαντικό ρόλο. Πιάτα όπως η πάπια πεκίνου ή η πάπια με πέντε γεύσεις είναι γνωστά σε όλο τον κόσμο.

Η πάπια θεωρείται ο ευγενέστερος τύπος πουλερικών. Το καλά προετοιμασμένο κρέας είναι τρυφερό και ζουμερό. Έχει επίσης πολύ πιο ξεχωριστή γεύση από το κοτόπουλο και την γαλοπούλα. Οι νεαρές πάπιες βάρους 1,5-2 κιλών θεωρούνται πιο νόστιμες. Οι πάπιες είναι ιδανικές για ψήσιμο και γέμιση. Είναι καλύτερο να ψήνετε ένα ολόκληρο πουλί στους 160-170 ° C για 45 λεπτά για κάθε κιλό σφαγίου. Δεν πρέπει να ανοίξετε το φούρνο για την πρώτη ώρα και κατά τη διάρκεια ολόκληρης της διαδικασίας ψησίματος, κάντε το όσο το δυνατόν λιγότερο, ώστε να μην στεγνώσει ο αέρας στο φούρνο. Το κρέας δεν πρέπει επίσης να τρυπηθεί έτσι ώστε να μην χάσει τους χυμούς του και να στεγνώσει. Πώς λοιπόν ελέγχετε αν είναι έτοιμο; Πρέπει να πιάσεις το φτερό. Εάν είναι χαλαρή και ελαφρώς κινείται, η πάπια ψήνεται. Για το ψήσιμο, αξίζει να τοποθετήσετε την πάπια σε κασσίτερο ψησίματος σε λαχανικά ή μήλα και ρίχνοντας άφθονο νερό στην αρχή. Αυτό θα αποτρέψει το κάψιμο του κρέατος όταν αρχίσετε να μαγειρεύετε. Δεν είναι απαραίτητο να προσθέσετε λίπος καθώς πολλά από αυτά θα απομακρυνθούν από το σφάγιο. Η γεμισμένη πάπια πρέπει να ψηθεί για 20-30 λεπτά περισσότερο. Είναι καλύτερο να μαρινάρετε την πάπια πριν το ψήσιμο για 24 ώρες με μαντζουράνα, σκόρδο, άρκευθο ή δεντρολίβανο και κόκκινο κρασί.

Όταν προγραμματίζετε ένα οικογενειακό δείπνο, είναι σημαντικό να γνωρίζετε ότι η πάπια δεν είναι πολύ αποτελεσματική. Από ένα πουλί που ζυγίζει περίπου 1,5 κιλά, παίρνουμε δύο μεγάλες μερίδες.

Τα στήθη πάπιας είναι επίσης πολύ νόστιμα. Είναι ιδανικά για τηγάνισμα σε ροζ χρώμα, παραμένουν πολύ ζουμερά. Θα πρέπει να τηγανίζεται σε μέτρια φωτιά, πρώτα στην πλευρά του δέρματος για 4 λεπτά, αναποδογυρίζεται και τηγανίζεται για 2 λεπτά. Παραδοσιακές προσθήκες, όπως τηγανητό λάχανο, καθώς και οποιεσδήποτε σάλτσες φρούτων, όπως σμέουρα, φραγκοστάφυλα ή ραβέντι, είναι ιδανικές για την πάπια. Προτείνεται κόκκινο ξηρό ή ημι-ξηρό κρασί. Η πάπια μπορεί να παρασκευαστεί με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Απλό και γρήγορο, καθώς και πιο εξελιγμένο - για έμπειρους ανθρώπους στην κουζίνα.

Επί του παρόντος, η πάπια μπορεί να αγοραστεί σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και εκπτώσεις. Πολλά από αυτά είναι σε μόνιμη προσφορά και μπορείτε πάντα να τα αγοράσετε κατά την περίοδο πριν από τα Χριστούγεννα. Τις περισσότερες φορές θα «κυνηγήσουμε» ολόκληρη την πάπια. Μερικές φορές τα στήθη ή τα κάτω πόδια διατίθενται ξεχωριστά. Το κρέας πάπιας μπορεί να αγοραστεί κατεψυγμένο ή κατεψυγμένο. Η κατάψυξη δεν μειώνει την ποιότητα του κρέατος, αλλά πρέπει να το ξεπαγάγετε σωστά και να μην το παγώσετε ξανά. Το κατεψυγμένο σφάγιο πρέπει να αφήνεται στο ψυγείο για όλη την ημέρα για να ξεπαγώσει αργά. Πώς να ελέγξετε εάν μια πάπια είναι νέα και φρέσκια; Η ευελιξία του κρέατος είναι σημαντική. Όταν πιέζεται με ένα δάχτυλο, πρέπει να λυγίσει και να επιστρέψει στο προηγούμενο σχήμα του μετά από λίγο.