Κόμμι γκουάρ (E412) - ιδιότητες, βλαβερότητα, τιμή. Πώς να χρησιμοποιήσετε κόμμι γκουάρ;

Το κόμμι γκουάρ (E412) είναι μια φυσική φυτική ουσία που έχει ιδιότητες που δεσμεύουν το νερό, αυξάνει το ιξώδες και σταθεροποιεί, χάρη στην οποία χρησιμοποιείται ευρέως, επίσης στη βιομηχανία τροφίμων. Υπάρχουν επίσης πληροφορίες σχετικά με τη βλαβερότητά του και τις κακές επιπτώσεις στην υγεία. Ελέγξτε πώς λειτουργεί το κόμμι γκουάρ, πού μπορείτε να το αγοράσετε, ποια είναι η τιμή του και πώς να χρησιμοποιήσετε το κόμμι γκουάρ;

Πίνακας περιεχομένων

1. Guar gum (E412) - ιδιότητες
2. Guar gum (E412) - εφαρμογή
3. Guar gum (E412) - τιμή, πού να αγοράσετε;
4. Guar gum (E412) - σε ποια προϊόντα βρίσκεται;
5. Guar gum (E412) - επιβλαβές. Είναι ασφαλές για την υγεία;
6. Guar gum (E412) - πώς φτιάχνεται;

Το κόμμι γκουάρ είναι μια ουσία που έχει ιδιότητες πάχυνσης και σταθεροποίησης. Είναι σε μορφή σκόνης που διαλύεται πολύ καλά στο νερό, σχηματίζοντας παχύρρευστα διαλύματα.

Το κόμμι γκουάρ λαμβάνεται από το ενδοσπέρμιο των σπόρων του φυτού Cyamopsis tetragonoloba από την οικογένεια Leguminosae, το οποίο αναπτύσσεται κυρίως στην Ινδία και το Πακιστάν. Είναι επομένως μια φυσική ουσία, που παρασκευάζεται κυρίως από υδατάνθρακες (πολυσακχαρίτες) και χρησιμοποιείται από την ανθρωπότητα για αιώνες για διάφορους σκοπούς.

Guar gum (E412) - ιδιότητες

Το κόμμι γκουάρ είναι μια λευκή ή ελαφρώς κιτρινωπή σκόνη με ήπια, ήπια γεύση. Δεν έχει μυρωδιά. Αποτελείται κυρίως από μόρια πολυσακχαρίτη με πολύ μεγάλη μάζα - γαλακτομαννάνες.

Η γαλακτομαννάνη είναι μια γραμμική αλυσίδα μορίων ϋ-μαννοπυρανοσυλίου που συνδέονται με β-1,4-γλυκοσιδικό δεσμό και μόρια ϋ-γαλακτοπυρανοσυλίου που συνδέονται με κλάδους σχηματισμού α-1,6-γλυκοσιδικού δεσμού. Η αναλογία μαννόζης προς γαλακτόζη στο κόμμι γκουάρ είναι περίπου 2: 1.

Η δομή των σωματιδίων κόμμεων γκουάρ (ένας μεγάλος αριθμός κλάδων) είναι υπεύθυνη για την ενυδάτωση (υδατοδεσμευτική) και τις ιξωδοελαστικές ικανότητες αυτής της ουσίας. Το κόμμι γκουάρ είναι ένας πολυσακχαρίτης με ένα από τα υψηλότερα μοριακά βάρη μεταξύ των υδατοδιαλυτών φυσικών πολυμερών.

Το κόμμι γκουάρ διαλύεται σε κρύο νερό και άλλους πολικούς διαλύτες. Σχηματίζει ιξώδη διαλύματα λόγω του σχηματισμού δεσμών υδρογόνου μεταξύ γαλακτομαννάνης και του διαλύτη. Το κόμμι γκουάρ δείχνει τις ισχυρότερες ιδιότητες πάχυνσης σε θερμοκρασία 25 βαθμούς C έως 40 βαθμούς C.

Τα διαλύματα κόμμεων γκουάρ είναι σταθερά σε πολύ μεγάλο εύρος pH - από 1,0 έως 10,5.Οι ιδιότητες του κόμμεου γκουάρ και η μείωση του ιξώδους των διαλυμάτων του επηρεάζονται από τη ζάχαρη, η οποία ανταγωνίζεται το κόμμι για το νερό που διατίθεται στο διάλυμα. Αντίθετα, η παρουσία αλατιού στο προϊόν μπορεί να αυξήσει το ιξώδες των διαλυμάτων κόμμι γκουάρ.

Guar gum (E412) - εφαρμογή

Το κόμμι Guar χρησιμοποιήθηκε αρχικά στις βιομηχανίες χαρτιού και κλωστοϋφαντουργίας, όπου εκτιμάται μέχρι σήμερα. Στην παραγωγή χαρτιού, δεσμεύει τις ίνες κυτταρίνης και χρησιμοποιείται για την επικάλυψη του χαρτιού. Στην παραγωγή υφασμάτων, χρησιμοποιείται ως πυκνωτικό πάστας για έγχρωμη εκτύπωση και ως μέσο διασποράς χρωστικών ουσιών.

Στα κεραμικά, το κόμμι γκουάρ χρησιμοποιείται ως συνδετικό, παχυντικό και σταθεροποιητικό για σμάλτο. Είναι επίσης ένα πυκνωτικό ηλεκτρολύτη σε μπαταρίες, μελάνια εκτύπωσης, κόλλες και πάστες.

Η φαρμακευτική βιομηχανία χρησιμοποιεί το κόμμι γκουάρ ως πυκνωτικό συστατικό στην παραγωγή συμπιεσμένων δισκίων, ένα πληρωτικό για ορισμένα φάρμακα ή ένα μέσο σταδιακής απελευθέρωσης μιας δραστικής ουσίας από μια δόση φαρμάκου.

Λόγω του γεγονότος ότι το κόμμι γκουάρ είναι διαλυτή ίνα, δηλ. Μια ουσία που ρυθμίζει τον ρυθμό των κινήσεων του εντέρου, βρίσκεται σε μέτρα για την πρόληψη της δυσκοιλιότητας. Το κόμμι γκουάρ διεγείρει τις κινήσεις του εντέρου και καταπραΰνει την εντερική δυσφορία που σχετίζεται με την εκκολπωση του παχέος εντέρου, τη νόσο του Crohn, την κολίτιδα και το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου.

Το κόμμι γκουάρ είναι ένα συστατικό των συμπληρωμάτων διατροφής του οποίου στόχος είναι η μείωση της όρεξης και επομένως ο ευκολότερος έλεγχος βάρους. Αυτό μπορεί να το κάνει επειδή διογκώνεται παρουσία νερού, γεμίζοντας το πεπτικό σύστημα και επιβραδύνει την εκκένωση του στομάχου. Ως αποτέλεσμα, η όρεξη μειώνεται και αισθάνεστε πεινασμένοι αργότερα.

Το κόμμι Guar είναι μια πολύτιμη πρώτη ύλη στη βιομηχανία καλλυντικών. Χρησιμοποιείται στην παραγωγή οδοντόκρεμων, αφρών ξυρίσματος, κρεμών, λοσιόν, καλλυντικών ψεκασμού, σαμπουάν και μάσκας. Επιτρέπει τη δημιουργία πηκτωμάτων, σταθεροποιεί τους αφρούς, αφήνει ένα λεπτό στρώμα στο δέρμα, καθιστώντας το λείο, αποτρέπει την αποκόλληση φάσης κ.λπ.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ:

• Μήπως το νάτριο GLUTAMINATE βλάπτει την υγεία σας;
• Σορβικό κάλιο (E202) - ιδιότητες και εφαρμογή
• Βενζοϊκό νάτριο (E211) - ιδιότητες, εφαρμογή, επιβλαβή
• Νιτρικά και νιτρώδη άλατα στα τρόφιμα - πηγές, επιπτώσεις στην υγεία

Αξίζει να γνωρίζετε

Guar gum (E412) - τιμή, πού να αγοράσετε;

Μπορείτε να αγοράσετε κόμμι γκουάρ σε καταστήματα με τα λεγόμενα υγιεινό φαγητό και χρησιμοποιήστε το στο μαγείρεμα στο σπίτι, π.χ. για να πυκνώσετε σάλτσες ή να ψήσετε κέικ χωρίς γλουτένη. 100 g κόμμι γκουάρ κοστίζει 5 έως 10 PLN.

Guar gum (E412) - σε ποια προϊόντα βρίσκεται;

70 τοις εκατό κόμμι γκουάρ που παράγεται στον κόσμο χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων. Το κόμμι γκουάρ χρησιμοποιείται ως

• πυκνώνων
• σταθεροποιητής
• γαλακτωματοποιητής
• πηγή διαιτητικών ινών

Το κόμμι γκουάρ ως πρόσθετο τροφίμων επισημαίνεται με το σύμβολο Ε 412.

Χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων για την παραγωγή μεταποιημένων τροφίμων. Της αρέσουν τόσο οι παραγωγοί όσο και οι καταναλωτές επειδή είναι ένα φθηνό και φυσικό συμπλήρωμα. Στα προϊόντα διατροφής, η περιεκτικότητα σε κόμμι γκουάρ συνήθως δεν υπερβαίνει το 1%. Τρόφιμα που το κόμμι γκουάρ μπορεί να προστεθεί για να περιλαμβάνει:

• ζαχαροπλαστικής και μείγματα για ψήσιμο ψωμιού, κέικ (όχι περισσότερο από 0,35%)
• δημητριακά πρωινού (όχι περισσότερο από 1,2%)
• τυριά (όχι περισσότερο από 0,8%)
• λίπη και έλαια (όχι περισσότερο από 2%)
• μαρμελάδες και ζελέ (όχι περισσότερο από 1%)
• γαλακτοκομικά προϊόντα (όχι περισσότερο από 0,6%)
• κονσέρβες λαχανικών και χυμοί λαχανικών (όχι περισσότερο από 2%)
• έτοιμες σούπες και μείγματα σούπας (όχι περισσότερο από 0,8%)
• γλυκές σάλτσες, σιρόπια, γαρνιτούρες, πομάδες (όχι περισσότερο από 1%)
• σάλτσες σαλάτας (όχι περισσότερο από 1%)
• παρασκευάσματα κρέατος

Η προσθήκη κόμμεος γκουάρ σε ένα τρόφιμο μπορεί να έχει διαφορετικές χρήσεις και να επηρεάζει άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος.

• στο ψωμί, το κόμμι γκουάρ αυξάνει την απαλότητα και τον όγκο του καρβέλι
• στα τηγανητά προϊόντα μειώνει την απορρόφηση του λαδιού
• σε γιαούρτια και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα βελτιώνει την υφή
• στα κέικ είναι υποκατάστατο λίπους
• σε λουκάνικα - είναι ένα συνδετικό
• σε σάλτσες και μαρινάδες εμποδίζει την καθίζηση και διαστρωμάτωση των στερεών συστατικών, όπως και στα φυτικά γάλατα (π.χ. γάλα καρύδας, γάλα αμυγδάλου, γάλα σόγιας)
• στα χυλοπίτες βελτιώνει την υφή
• στο παγωτό, αποτρέπει το σχηματισμό πολύ μεγάλων κρυστάλλων κατά την κατάψυξη
• στο κέτσαπ βελτιώνει τη συνοχή

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ:

• Τροποποιημένο άμυλο - ιδιότητες και εφαρμογή
• Annato στο τυρί - είναι επιβλαβές αυτό το χρώμα; Η επίδραση του annatto στην υγεία
• Cochineal (E120) - είναι επιβλαβής αυτή η βαφή; Σε ποια προϊόντα εμφανίζεται;

Guar gum (E412) - επιβλαβές. Είναι ασφαλές για την υγεία;

Το κόμμι γκουάρ είναι ένα πρόσθετο τροφίμων "γενικά αναγνωρισμένο ως ασφαλές", που σημαίνει ότι έχει την κατάσταση GRAS. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι δεν υπάρχει αποδεκτή ημερήσια τιμή πρόσληψης για το κόμμι γκουάρ. Το κόμμι γκουάρ είναι ένας φυσικός πολυσακχαρίτης με τις λειτουργίες μιας διαλυτής ίνας, οπότε όχι μόνο δεν αποτελεί κίνδυνο για την υγεία, αλλά μπορεί ακόμη και να έχει ιδιότητες που προάγουν την υγεία.

Δεν πρέπει να φοβάστε το κόμμι γκουάρ στα τρόφιμα, αλλά πρέπει πάντα να θυμάστε ότι τα πρόσθετα είναι συνήθως συστατικά προϊόντων υψηλής επεξεργασίας, χαμηλής διατροφής και όταν επιλέγετε τρόφιμα, πρέπει να προσέχετε την ποιότητά του.

Το κόμμι γκουάρ μπορεί να είναι επιβλαβές εάν καταναλώνεται υπερβολικά, αλλά είναι αδύνατο να πάρετε πάρα πολύ από το φαγητό σας. Το πρόβλημα μπορεί να σχετίζεται με συμπληρώματα διατροφής που υποτίθεται ότι υποστηρίζουν την απώλεια βάρους. Το υπερβολικό κόμμι γκουάρ μπορεί να οδηγήσει στην απομάκρυνση πάρα πολύ καλών βακτηρίων από το έντερο και να αυξήσει υπερβολικά το ιξώδες του χυμού, το οποίο με τη σειρά του μπορεί να προκαλέσει πεπτική δυσφορία, μειωμένη πέψη και απορρόφηση θρεπτικών ουσιών.

Το κόμμι γκουάρ στις συγκεντρώσεις που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα έχει θετική επίδραση στην υγεία. Αποτρέπει τη δυσκοιλιότητα, αλλά πρέπει να θυμάστε να πίνετε νερό. Διαφορετικά, το αποτέλεσμα θα είναι αντίθετο. Το κόμμι γκουάρ ζυμώνεται στο έντερο για την παραγωγή λιπαρών οξέων βραχείας αλυσίδας - πολύτιμα συστατικά που τρέφουν τα κύτταρα του εντέρου.

Επιβραδύνει την απορρόφηση του σακχάρου στο αίμα και έτσι αποτρέπει τις αιχμές της γλυκόζης και τις ξαφνικές εκρήξεις ινσουλίνης. Αυτό διευκολύνει τον έλεγχο του διαβήτη και άλλων διαταραχών υδατανθράκων. Το κόμμι γκουάρ στα γεύματα έχει επίσης βρεθεί ότι μειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης LDL στο αίμα.

Ορισμένες μελέτες έχουν διαπιστώσει ότι η προσθήκη κόμμι γκουάρ στη διατροφή σας επιτρέπει να χάσετε βάρος πιο γρήγορα αδειάζοντας αργά το στομάχι σας και καταστέλλοντας την πείνα. Επιπλέον, επιβραδύνει την πέψη του αμύλου, καθώς δημιουργεί μια επικάλυψη γέλης γύρω από τους κόκκους της που εμποδίζει την πρόσβαση από πεπτικά ένζυμα.

Στην μερικώς υδρολυμένη μορφή του, το κόμμι γκουάρ χρησιμοποιείται ως κλινική διατροφική βοήθεια και στη θεραπεία εντερικών παθήσεων. Χρησιμοποιείται στο σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου, τόσο με τη μορφή διάρροιας όσο και δυσκοιλιότητας.

Οι επιστήμονες προχωρούν ένα βήμα παραπέρα και αναφέρουν ότι το C-γλυκοζυλιωμένο γκουάρ και τα θειικά παράγωγά του έχουν αντιφλεγμονώδεις και χημειοπροληπτικές ιδιότητες. Μπορούν να αποτρέψουν τον καρκίνο επειδή αναστέλλουν τη δράση των καρκινογόνων ενζύμων και προάγουν τη δραστηριότητα του ενζύμου γλουταθειόνη S-τρανσφεράση με αντικαρκινικές ιδιότητες.

Προτεινόμενο άρθρο:

Carob - ιδιότητες, θρεπτικές αξίες. Πώς να φάτε και να χρησιμοποιήσετε χαρούπι;

Guar gum (E412) - πώς φτιάχνεται;

Το 80% του κόμμεου γκουάρ παράγεται στην Ινδία. Άλλες χώρες όπου καλλιεργείται γκουάρ είναι το Πακιστάν, η Βραζιλία, οι Ηνωμένες Πολιτείες (Τέξας, Αριζόνα), η Αυστραλία και η Νότια Αφρική. Η ετήσια παγκόσμια παραγωγή κόμμεου γκουάρ είναι 11 - 13 εκατομμύρια τόνοι. Ο μεγαλύτερος εισαγωγέας του είναι οι Ηνωμένες Πολιτείες (33% της ινδικής παραγωγής), η Κίνα (11,6%) και η Γερμανία (9,4%).

Το κόμμι Guar παράγεται στην Ινδία πιθανώς από τον 13ο αιώνα. Παράγεται βιομηχανικά εκτός Ινδίας μόνο τη δεκαετία του 1940 στις Ηνωμένες Πολιτείες. Η ώθηση για μια πιο λεπτομερή μελέτη των ιδιοτήτων του κόμμεου γκουάρ ήταν τα προβλήματα με την προμήθεια αλεύρου χαρουπιού από την Ευρώπη και τη Βόρεια Αφρική κατά τη διάρκεια του Β 'Παγκοσμίου Πολέμου, η οποία ήταν μια σημαντική πρώτη ύλη της βιομηχανίας χαρτιού και κλωστοϋφαντουργίας.

Το κόμμι γκουάρ κατασκευάζεται από τους σπόρους του φυτού γκουάρ, οι οποίοι είναι μικρότεροι από τα μπιζέλια, στρογγυλά και καφέ. Οι κόκκοι αποτελούνται από τρία στρώματα - το έμβρυο είναι το εσωτερικότατο στοιχείο (43-46% κατά βάρος του κόκκου), το περιβάλλον ενδοσπέρμιο (34-40% κατά βάρος του κόκκου) και το εξωτερικό περίβλημα (16-18% κατά βάρος του κόκκου). Το Endosperm χρησιμοποιείται για την παρασκευή κόμμεων γκουάρ.

Για να ληφθεί κόμμι γκουάρ, οι σπόροι χωρίζονται σε δύο μισά, και στη συνέχεια το έμβρυο διαχωρίζεται από το ενδοσπέρμιο. Η αφυδάτωση (αφαίρεση των ζυγών) λαμβάνει χώρα σε αυξημένη θερμοκρασία. Το καθαρισμένο ενδοσπέρμιο αλέθεται σε λεπτή σκόνη, στη συνέχεια ξηραίνεται και κοσκινίζεται μέσω κόσκινων διαφορετικού πάχους για να διαχωριστεί το κόμμι γκουάρ σε κλάσματα διαφορετικών μεγεθών σωματιδίων. Η διαδικασία παραγωγής μπορεί να ολοκληρωθεί σε αυτό το στάδιο.

Ωστόσο, παράγεται επίσης διαυγές κόμμι γκουάρ, της οποίας η τεχνολογία παραγωγής είναι πιο περίπλοκη. Το ενδοσπερμά του γκουάρ διαλύεται σε ζεστό νερό και διηθείται για διαχωρισμό των αδιάλυτων σωματιδίων. Στη συνέχεια χρησιμοποιείται διάλυμα αλκοόλης (αιθανόλη ή ισοπροπανόλη), το οποίο καθιζάνει τις ανεπιθύμητες ουσίες.

Τα επόμενα βήματα είναι η διήθηση των ιζημάτων, η ξήρανση του διαλύματος γκουάρ, η άλεση των βοτάνων και η συσκευασία. Με αυτόν τον τρόπο, λαμβάνεται ένα διαυγασμένο κόμμι γκουάρ, δηλ. Ένας καθαρός πολυσακχαρίτης με μειωμένη περιεκτικότητα ακαθαρσιών.

Πηγές:

1. Mudgil D. et al., Guar gum: Επεξεργασία, ιδιότητες και εφαρμογές τροφίμων - A Review, Journal of Food Science and Technology, 2014, DOI: 10.1007 / s13197-011-0522-x
2. Tripathy S. et al., Guar gum: Παρούσα κατάσταση και εφαρμογές, Journal of Pharmaceutical and Scientific Innovation, 2013, DOI: 10.7897 / 2277-4572.02447
3. Kawamura Y., Guar gum, Chemical and Technical Assessment, http://www.fao.org/fileadmin/templates/agns/pdf/jecfa/cta/69/Guar_gum.pdf

Σχετικά με τον Συγγραφέα

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, διαιτολόγος Τεχνολόγος τροφίμων, διαιτολόγος, εκπαιδευτικός. Απόφοιτος της Βιοτεχνολογίας στο Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο του Γκντανσκ και Διατροφικές Υπηρεσίες στο Ναυτικό Πανεπιστήμιο. Υποστηρικτής απλής, υγιεινής κουζίνας και συνειδητών επιλογών στην καθημερινή διατροφή. Τα κύρια ενδιαφέροντά μου περιλαμβάνουν τη δημιουργία μόνιμων αλλαγών στις διατροφικές συνήθειες και την ατομική σύνθεση μιας διατροφής σύμφωνα με τις ανάγκες του σώματος. Επειδή δεν είναι όλοι υγιείς! Πιστεύω ότι η διατροφική εκπαίδευση είναι πολύ σημαντική, τόσο για παιδιά όσο και για ενήλικες. Εστιάζω τις δραστηριότητές μου στη διάδοση γνώσεων σχετικά με τη διατροφή, αναλύω νέα ερευνητικά αποτελέσματα και βγάζω τα δικά μου συμπεράσματα. Τηρίζω την αρχή ότι η διατροφή είναι τρόπος ζωής, όχι αυστηρή τήρηση των γευμάτων σε ένα φύλλο χαρτιού. Υπάρχει πάντα χώρος για υπέροχες απολαύσεις στην υγιεινή και συνειδητή κατανάλωση.