Ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο - είναι υγιές; Ιδιότητες, πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα

Ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο - είναι υγιές; Πιστεύεται συνήθως ότι η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο είναι πολύ καλύτερη από την άποψη των ιδιοτήτων υγείας από τη λευκή ή μαύρη ζάχαρη. Εν τω μεταξύ, αποδεικνύεται ότι αυτό δεν είναι απολύτως αλήθεια. Ελέγξτε τις επιπτώσεις στην υγεία της ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο, πόσες θερμίδες έχει και τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά της.

Πίνακας περιεχομένων:

1. Ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο - ιδιότητες, θερμίδες
2. Ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο - είναι υγιές;
3. Ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο - gur, desi, panela
4. Ζαχαροκάλαμο και λευκή ζάχαρη - διαφορές
5. Ζαχαροκάλαμο και καστανή ζάχαρη - διαφορές
6. Ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο - παραγωγή
7. Ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο - εφαρμογή

Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο είναι ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο (Saccharum officinarum L.) - ένα ψηλό χορτώδες φυτό που μεγαλώνει σε ύψος 2,5 - 4 μέτρα, αρχικά βρέθηκε σε τροπικές και υποτροπικές περιοχές.

Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο έχει χαρακτηριστική γεύση και επίγευση καραμέλας. Προέρχεται από τα συστατικά του χυμού από ζαχαροκάλαμο: οργανικά οξέα, ακεταλδεΰδη και αλκοόλες. Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο είναι πιο συχνά διαθέσιμη με τη μορφή κρυστάλλων, όπως η λευκή και η μαύρη ζάχαρη. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες αυτού. Ανήκει σε αυτούς:

• μη κρυσταλλικό σιρόπι από ζαχαροκάλαμο - χοντρό σιρόπι με χρυσό έως σκούρο καφέ χρώμα, που περιέχει έως και 50% σακχαρόζη
• εκλεπτυσμένοι κρύσταλλοι ζάχαρης - λευκό ή καφέ με περιεκτικότητα σε σακχαρόζη έως 99%
• μη φυγοκεντρωμένη ζάχαρη - ζάχαρη σε κύβους, η οποία περιέχει μελάσα και περίπου 80% σακχαρόζη, έχει χρώμα από κιτρινωπό καφέ έως σχεδόν μαύρο, σε διάφορες περιοχές είναι γνωστό με άλλα ονόματα: jaggery στην Αφρική, gur στην Ινδία και το Μπαγκλαντές, desi στο Πακιστάν, chancaca in Περού, panela στη Βενεζουέλα, καθώς και piloncillo και rapedura
• Ζάχαρη Demerara - ζάχαρη περιστροφής, που λαμβάνεται μετά την πρώτη κρυστάλλωση του σιροπιού από ζαχαροκάλαμο, έχει μεγάλους κίτρινους κρυστάλλους και κολλώδη σύσταση
• Ζάχαρη Muscovado ή Μπαρμπάντος - το προϊόν της τρίτης κρυστάλλωσης σιροπιού από ζαχαροκάλαμο με μικρούς σκούρους καφέ κόκκους και κολλώδη σύσταση

Ακούστε εάν η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο είναι υγιής. Μάθετε για τις ιδιότητες, τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά του. Αυτό είναι υλικό από τον κύκλο ΑΚΡΟΑΣΗΣ ΚΑΛΗΣ. Podcast με συμβουλές.

Για να δείτε αυτό το βίντεο, ενεργοποιήστε το JavaScript και εξετάστε το ενδεχόμενο αναβάθμισης σε πρόγραμμα περιήγησης ιστού που υποστηρίζει βίντεο

Ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο - ιδιότητες, θερμίδες

Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο είναι κυρίως (ακόμη και έως 99,9%) σακχαρόζη - δισακχαρίτης από μόρια γλυκόζης και φρουκτόζης. 100 g ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο παρέχει 387 kcal και ένα κουταλάκι του γλυκού βάρους 4 g - 16 kcal. Δεν υπάρχουν βιταμίνες στη ραφιναρισμένη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο και υπάρχουν ίχνη ανόργανων συστατικών:

Πόσες θερμίδες έχει η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο; (ανά 100 g)

ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιες	σε 100g
Ενεργειακή αξία	387 kcal
ασβέστιο	1 mg
κάλιο	2 mg
φθόριο	1 mg
σελήνιο	0,6 μg

Με τόσο χαμηλή περιεκτικότητα σε ανόργανα άλατα, είναι απολύτως αδύνατο να πούμε ότι η ζάχαρη είναι διατροφική πηγή. Η εκλεπτυσμένη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο είναι καθαρή ενέργεια χωρίς επιπλέον θρεπτικά συστατικά.

Οι κύβοι ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο που δεν έχουν υποβληθεί σε φυγοκέντρηση και ραφινάρισμα έχουν ελαφρώς διαφορετική επίδραση στην υγεία και τη μαγειρική εμπειρία.

Η ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο περιέχει λιγότερη σακχαρόζη (80%) και έχει διαφορετική υφή, γεύση και μυρωδιά από την εξευγενισμένη ζάχαρη.

Ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο - είναι υγιές;

Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας συνιστά η κατανάλωση δωρεάν (προστιθέμενων) σακχάρων - δηλαδή, προστίθεται σε γλυκαντικά τρόφιμα και ποτά που παρασκευάζονται στο σπίτι, προστίθεται στη διαδικασία παραγωγής τροφίμων και υπάρχει σε χυμούς φρούτων - δεν πρέπει να υπερβαίνει το 5-10% της ενέργειας από το καθημερινό μενού, το οποίο για μια υποδειγματική δίαιτα 2000 kcal ισούται με 100-200 kcal και αντιστοιχεί σε 7-14 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη.

Η υπερβολική κατανάλωση ζάχαρης μεταφράζεται σε κάθε είδους προβλήματα υγείας. Οι συνέπειες της υπερκατανάλωσης ζάχαρης μπορεί να είναι:

• υπέρβαρο και παχυσαρκία
• φθορά των δοντιών
• επιθέσεις του "λύκου πείνας"
• προβλήματα με τη συγκέντρωση

Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο δεν είναι ένα υγιές υποκατάστατο ζάχαρης. Ακριβώς όπως η παραδοσιακή λευκή ζάχαρη σε περίπου 99 τοις εκατό. αποτελείται από σακχαρόζη και παρέχει περίπου 400 kcal σε 100 g.

• αυξημένος κίνδυνος κατάθλιψης σε ενήλικες
• εντατικοποίηση φλεγμονωδών διεργασιών χαμηλής έντασης
• αύξηση του πόνου με αρθρίτιδα
• αυξημένος κίνδυνος ρευματοειδούς αρθρίτιδας
• επιταχυνόμενη γήρανση του δέρματος λόγω πρωτεΐνης γλυκοζυλίωσης (θραύσματα ζάχαρης που συνδέονται με αυτά)
• λιπώδες ήπαρ
• αντίσταση στην ινσουλίνη
• διαβήτης τύπου II
• αυξημένος κίνδυνος καρδιαγγειακών παθήσεων
• προβλήματα στύσης

ΚΑΛΟ ΓΝΩΡΙΖΕΙ: Η ΖΑΧΑΡΗ επηρεάζει την ανάπτυξη καρκίνων

Ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο - gur, desi, panela

Η ακατέργαστη ζάχαρη είναι ένα παραδοσιακό προϊόν φτιαγμένο από χυμό ζαχαροκάλαμου, φτιαγμένο με πάχυνση. Έχει χρώμα καφέ, κολλώδες και υγρό και πωλείται σε μπλοκ διαφόρων μεγεθών και σχημάτων.

Η ακατέργαστη ζάχαρη παράγεται σε περίπου 25 χώρες και είναι γνωστή με πολλά διαφορετικά ονόματα. συμπ. jaggery, gur, desi, chancaca, panela, piloncillo, rapedura.

Η θρεπτική του αξία είναι υψηλότερη από αυτή της ραφιναρισμένης ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο. Η ακατέργαστη ζάχαρη περιέχει περίπου 80% σακχαρόζη, μια θρεπτικά σημαντική ποσότητα ανόργανων συστατικών και αντιοξειδωτικών πολυφαινολών.

Η περιεκτικότητα σε μέταλλα σε 100 g ακατέργαστης ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο

Ορυκτό συστατικό	Η ποσότητα mg σε 100 g ζάχαρης
κάλιο	454
ασβέστιο	134
φώσφορος	32
μαγνήσιο	103
νάτριο	25
σίδερο	1,9
μαγγάνιο	0,42
ψευδάργυρος	0,53
χαλκός	0,35

Δείτε περισσότερες φωτογραφίες Υγιέστερα υποκατάστατα ζάχαρης 7

Προτεινόμενο άρθρο:

Μελάσες - ιδιότητες και εφαρμογή

Ζαχαροκάλαμο και λευκή ζάχαρη - διαφορές

Συγκρίνοντας τη ζάχαρη με την υψηλότερη διαθεσιμότητα στα καταστήματα (δηλαδή ραφιναρισμένη ζάχαρη), πρακτικά δεν υπάρχουν διαφορές στη χημική σύνθεση μεταξύ ζαχαροκάλαμου και ζαχαρότευτλων.

Και στις δύο περιπτώσεις, είναι 96-99% σακχαρόζη, συνοδευόμενη από μια μικρή ποσότητα άλλων συστατικών, κυρίως ορυκτών. Η σύνθεση των ανόργανων αλάτων μπορεί να διαφέρει, αλλά λαμβάνοντας υπόψη την περιεκτικότητά τους σε σύγκριση με την ποσότητα καθαρής σακχαρόζης, δεν έχει καμία σημασία για την υγεία.

Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο είναι ένα γλυκαντικό παρόμοιο με τη ζάχαρη τεύτλων, το οποίο εξισώνεται με τη συνηθισμένη λευκή ζάχαρη.

Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο και τεύτλα μπορεί να είναι λευκή και καφέ. Στο ζαχαροκάλαμο, η μελάσα που δίνει το καστανό χρώμα και το άρωμα της καραμέλας στη ζάχαρη βρίσκεται φυσικά στον χυμό από ζαχαροκάλαμο και στη συνέχεια χρησιμοποιείται για την παρασκευή καφέ ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο, ενώ στο τεύτλο, η μελάσα από ζαχαροκάλαμο προστίθεται στη διαδικασία παραγωγής.

• Προσέξτε τη ζάχαρη που κρύβεται σε φαινομενικά υγιή τρόφιμα

Η διαφορά μεταξύ της ραφιναρισμένης ζάχαρης από ζαχαρότευτλα και της ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο είναι ορατή μόνο σε ζαχαροπλαστική.

Ορισμένοι ζαχαροπλάστες χρησιμοποιούν μόνο ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, καθώς πιστεύουν ότι έχει καλύτερη επίδραση στην τελική ποιότητα των προϊόντων. Πράγματι, η υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία της ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα των ψημένων προϊόντων και των επιδορπίων.

Σε υψηλή θερμοκρασία (160 βαθμοί C για 3 ώρες), η ζάχαρη τεύτλων παραμένει κρυσταλλική και γίνεται ανοιχτό καφέ, ενώ η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο γίνεται υγρό σκούρο καφέ.

Συνιστούμε

Συγγραφέας: Time S.A.

Μια ισορροπημένη διατροφή είναι το κλειδί για την υγεία και την καλύτερη ευεξία. Χρησιμοποιήστε το JeszCoLubisz, το καινοτόμο διαδικτυακό διατροφικό σύστημα του Οδηγού Υγείας. Επιλέξτε από χιλιάδες συνταγές για υγιεινά και νόστιμα πιάτα χρησιμοποιώντας τα οφέλη της φύσης. Απολαύστε ένα ξεχωριστά επιλεγμένο μενού, συνεχή επαφή με έναν διαιτολόγο και πολλές άλλες λειτουργίες σήμερα!

Μάθετε περισσότερα

Ζαχαροκάλαμο και καστανή ζάχαρη - διαφορές

Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι όταν πασπαλίζουν μαύρη ζάχαρη στον καφέ τους, το γλυκανίζουν με ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο. τίποτα δεν θα μπορούσε να είναι πιο λάθος. Πρόκειται για ζάχαρη τεύτλων που πρώτα εξευγενίστηκε και μετά χρωματίστηκε με καραμέλα. Είναι ελαφρώς φθηνότερο από τη μη ραφιναρισμένη ζάχαρη, αλλά πολύ πιο ακριβό από τη συνηθισμένη λευκή ζάχαρη, η οποία δεν διαφέρει σε τίποτα εκτός από το χρώμα.

Ο όρος «μαύρη ζάχαρη» έχει χρησιμοποιηθεί από τους παραγωγούς ζάχαρης τεύτλων για να παραπλανήσει τους καταναλωτές υπονοώντας ότι είναι ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο. Αυτός είναι ένας έξυπνος τρόπος για τους κατασκευαστές να πουλήσουν το προϊόν τους στην υψηλότερη δυνατή τιμή, οπότε φροντίστε να διαβάσετε τις ετικέτες.

Ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο - παραγωγή

Το ζαχαροκάλαμο, από το οποίο παράγεται ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, περιέχει 12-15% σακχαρόζη, το οποίο είναι 96-99% της βιομηχανικής ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο. Το ζαχαροκάλαμο δεν είναι πολύ ανθεκτικό στην αποθήκευση μετά την κοπή και οι ιδιότητες του προϊόντος που λαμβάνεται από αυτό φθείρονται γρήγορα. Ως εκ τούτου, η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο παρασκευάζεται σε δύο στάδια.

Το συντομότερο δυνατό μετά την κοπή των φυτών, η ακατέργαστη ζάχαρη συλλέγεται επί τόπου, στη συνέχεια μεταφέρεται στα κατάλληλα εργοστάσια και παράγεται έτοιμη για κατανάλωση ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο. Η σακχαρόζη συμπυκνώνεται στον χυμό από ζαχαροκάλαμο. Εκτός από τη ζάχαρη, αυτός ο χυμός περιέχει άμυλο και άλλους πολυσακχαρίτες, θραύσματα ινών, φλαβονοειδή, ανθοκυανίνες, πρωτεΐνες, ελεύθερα αμινοξέα, οργανικά οξέα και άλατα.

Η παγκόσμια ετήσια παραγωγή ζάχαρης είναι περίπου 120x106 τόνοι, εκ των οποίων το 70% παράγεται από ζαχαροκάλαμο και το υπόλοιπο 30% από ζαχαρότευτλα.Οι μεγαλύτεροι παραγωγοί ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο είναι: Βραζιλία, Ινδία, Κίνα, Αυστραλία, Μεξικό, Ταϊλάνδη, Πακιστάν, Κούβα, Ηνωμένες Πολιτείες και Νότια Αφρική.

• Πώς να αντικαταστήσετε τη ζάχαρη; ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ υγιών υποκατάστατων ζάχαρης

Οι σύγχρονες μέθοδοι παραγωγής ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο περιλαμβάνουν τα ακόλουθα βήματα:

1. Εκχύλιση χυμού ζαχαροκάλαμου - ο ζαχαροκάλαμος κόβεται σε πολύ λεπτά κομμάτια που αλέθονται από θραυστήρες και μύλους για να εξαχθεί ο χυμός. Τελικά, το 90-95% του χυμού που περιέχεται σε αυτό εξάγεται από το ζαχαροκάλαμο.

2. Αποσαφήνιση χυμού - ο χυμός ζαχαροκάλαμου είναι ένα μείγμα που περιέχει περίπου 15% σακχαρόζη, μικρές ποσότητες γλυκόζης, φρουκτόζης, πρωτεϊνών, ανόργανων συστατικών, οργανικών οξέων, χρωστικών και ούλων. Είναι ένα σκοτεινό, αδιαφανές υγρό που αρχίζει να ζυμώνεται με την πάροδο του χρόνου.

Για να αποφευχθεί αυτό, ο χυμός αποσαφηνίζεται. Ο χυμός καθαρίζεται με θείωση (δράση με γάλα ασβέστη και διοξείδιο του θείου) και κορεσμό με διοξείδιο του άνθρακα.

3. Στη συνέχεια χρησιμοποιούμε την αφόδευση (αύξηση του pH του χυμού σε 7,2 προσθέτοντας ασβέστη), ανθρακιοποίηση (αφαίρεση ασβέστου που δεν αντέδρασε με διοξείδιο του άνθρακα) και θείωση με διοξείδιο του θείου, το οποίο επιπλέον φωτίζει το χυμό.

• Τα τεχνητά γλυκαντικά αυξάνουν την όρεξη και προάγουν την αύξηση βάρους

4. Φιλτράρισμα για απομάκρυνση ιζημάτων.

5. Συγκέντρωση και κρυστάλλωση - ο χυμός συμπυκνώνεται σε έναν εξατμιστήρα με εξάτμιση νερού σε χαμηλότερη πίεση. Προστίθεται ξανά το διοξείδιο του θείου και στο επόμενο βήμα ο σιρόπις χυμός βράζεται σε δοχείο κενού μέχρι να εμφανιστούν οι πρώτοι κρύσταλλοι ζάχαρης. Τα περιεχόμενα του δοχείου μεταφέρονται σε κρυσταλλοποιητή και αφήνονται να κρυώσουν αργά, κατά τη διάρκεια του οποίου οι κρύσταλλοι σακχάρου αυξάνονται σε μέγεθος.

6. Διαχωρισμός των κρυστάλλων - οι κρύσταλλοι, μαζί με τις μελάσες, φυγοκεντρούνται για να διαχωριστούν οι μελάσες και μετά ξηραίνονται. Η ζάχαρη που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο έχει μπλε χρώμα. Μπορεί να καταναλωθεί και να πωληθεί.

7. Διύλιση ζάχαρης - στις αναπτυγμένες χώρες, συνήθως διύλιση, δηλαδή περαιτέρω καθαρισμός, χρησιμοποιείται. Για αυτό, η ζάχαρη διαλύεται σε ζεστό νερό και αποχρωματίζεται με ενεργό άνθρακα. Στη συνέχεια διηθείται, συμπυκνώνεται υπό ελαττωμένη πίεση και κρυσταλλώνεται.

8. Η ακατέργαστη ζάχαρη παράγεται χωρίς τα στάδια φυγοκέντρησης και ραφιναρίσματος, ενώ κατά την παραγωγή καστανής ζάχαρης, προστίθεται ένα ειδικό σιρόπι μελάσσας στους κρυστάλλους λευκής ζάχαρης.

Προτεινόμενο άρθρο:

Είναι το σιρόπι γλυκόζης υψηλής φρουκτόζης ανθυγιεινό;

Ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο - εφαρμογή

Η ζάχαρη είναι μια πολύ σημαντική πρώτη ύλη από τη σκοπιά της βιομηχανίας τροφίμων. Σε πολλά προϊόντα, είναι δύσκολο να το αντικαταστήσετε με ένα άλλο συστατικό χωρίς να χάσετε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που είναι σημαντικά για τον καταναλωτή.

Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο δίνει χρώμα στα καραμελωμένα και ψημένα προϊόντα και αποτρέπει την απώλεια χρώματος στα φρούτα. Επιπλέον, έχει διακοσμητική λειτουργία - δίνει τη λάμψη του φαγητού, π.χ. κρεμμύδια, χρησιμοποιείται για την παραγωγή υαλοπινάκων και διαφόρων τύπων διακοσμήσεων σε είδη ζαχαροπλαστικής.

Άλλη βιομηχανική χρήση ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο:

Γεύση	Υφή	Συντηρητικό
Γλυκαντική ουσία Καλύπτει την πικρή επίγευση Ρυθμίζει την οξύτητα Προστατεύει από την οξείδωση και απώλεια γεύσης στα φρούτα στο δάσος	αυξάνει την ένταση βελτιώνει το ιξώδες σταθεροποιεί τα τζελ, π.χ. ζελέ πυκνώνει χαμηλώνει το σημείο παγωτό παγωτού παράγοντας αφρισμού καθυστερεί την πήξη πρωτεΐνες λαχανικά τουρσί γίνονται περισσότερο τραγανός	αυξάνει την οσμωτική πίεση σε μαρμελάδες και ζελέ, καταστρέφοντας μικροοργανισμούς επιδεινώνει τις συνθήκες ανάπτυξης μικροοργανισμοί στο νερό περιέχονται στα προϊόντα τροφή αποτρέπει την πρόωρη στέγνωμα των τροφίμων

Προτεινόμενο άρθρο:

Είναι υγιές το Invert Sugar; Ιδιότητες και εφαρμογή σιροπιού ζάχαρης και ...

Πηγή:

1. Εγκυκλοπαίδεια Britannica, https://www.britannica.com/story/whats-the-difference-between-cane-sugar-and-beet-sugar
2. Rein P.W., Παραγωγή λευκής ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο, International Sugar Journal, 2009
3. Βήματα για την παραγωγή ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο, http://www.biologydiscussion.com/economic-botany/steps-involved-in-manufacturing-cane-sugar-with-diagram/52872
4. Παραγωγή ζάχαρης από ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, http://www.appropedia.org/Sugar_Production_from_Cane_Sugar_(Practical_Action_Technical_Brief)
5. Πώς επηρεάζει υπερβολικά η ζάχαρη το σώμα σας, https://www.webmd.com/diet/features/how-sugar-affects-your-body http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5592/2
6. Eggleston G., Θετικές πτυχές της ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο και προϊόντα που προέρχονται από ζαχαροκάλαμο στα τρόφιμα και τη διατροφή, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2018

Προτεινόμενο άρθρο:

Σιρόπι αγαύης - υπερβολική αντικατάσταση ζάχαρης