Το μοσχαρίσιο κρέας εμφανίζεται σπάνια σε πολωνικά τραπέζια, επειδή θεωρούμε ότι το κρέας είναι δύσκολο να επεξεργαστεί μαγειρικό και ακριβό. Ωστόσο, το σωστά παρασκευασμένο μοσχαρίσιο κρέας έχει μοναδική γεύση και το βιενέζικο σνίτσελ είναι η υπερηφάνεια πολλών εστιατορίων. Το μοσχάρι είναι ένα διαιτητικό, εύπεπτο κρέας που αξίζει να προσθέσετε ποικιλία στο καθημερινό σας μενού.
Το μοσχάρι είναι ένα άπαχο και εύπεπτο κρέας. Λόγω της θρεπτικής αξίας του μοσχαρίσιου κρέατος, συνιστάται στη διατροφική διατροφή για παιδιά και ηλικιωμένους. Το βόειο κρέας χαρακτηρίζεται από υψηλή θρεπτική αξία. 100 g μοσχαρίσιου κρέατος περιέχουν περίπου 20 g πρωτεΐνης και μόνο περίπου 3,5 g λίπους. Για σύγκριση, ένα σφάγιο βοείου κρέατος ή χοιρινού κρέατος περιέχει κατά μέσο όρο περίπου 15 g πρωτεΐνης. Η περιεκτικότητα σε λίπος των διαφόρων μαγειρικών στοιχείων του μοσχαρίσιου κρέατος κυμαίνεται από 3 g στο πόδι έως 10 g στο νεφρό. Ταυτόχρονα, είναι χαμηλή σε θερμίδες. Ολόκληρο το σφάγιο μεσαίου λίπους παρέχει 151 kcal ανά 100 g, και το πόδι - 116 kcal ανά 100 g. Η νεαρή ηλικία της σφαγής των μόσχων διασφαλίζει ότι το κρέας δεν είναι κατάφυτο με ενδομυϊκό λίπος και έχει μια τρυφερή δομή. Το τρυφερό, χαλαρό κρέας των μόσχων είναι μολυσμένο με μεγάλη ποσότητα εξίσου ευαίσθητου συνδετικού ιστού και περιέχει πολύ λίγο ενδομυϊκό λίπος. Αυτό δίνει μια μεγάλη ευκαιρία για τη μείωση της θερμιδικής περιεκτικότητας των πιάτων χρησιμοποιώντας μόνο στοιχεία χωρίς ενδομυϊκό λίπος. Το μοσχάρι περιέχει 71 mg χοληστερόλης ανά 100 g. Αυτό είναι λίγο περισσότερο από το άπαχο χοιρινό (55 mg) και παρόμοιο με τα πουλερικά.
Μοσχάρι: θρεπτικές αξίες
Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λίπη και kcal σε 100 g μοσχαρίσιου κρέατος
| Τύπος κρέατος | Πρωτεΐνη | Λίπος | Θερμιδική τιμή |
| Ολόκληρο το σφάγιο είναι μέτρια λιπαρό | 19,7 | 8 | 151 |
| Hill, νεφρός | 19,5 | 10 | 159 |
| Λεπίδα | 19,4 | 9 | 168 |
| Πόδι | 21,8 | 3 | 116 |
| Συκώτι | 19 | 4,9 | 136 |
Το μοσχάρι είναι μια καλή πηγή βιταμινών Β, ειδικά Β1 (θειαμίνη), Β2 (ριβοφλαβίνη) και επίσης ΡΡ (νιασίνη). Χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο και φώσφορο, καθώς και καλές αναλογίες νατρίου και καλίου. Το συκώτι είναι το πλουσιότερο σε βιταμίνες και μέταλλα στο σφάγιο μόσχου. Είναι το μόνο μοσχάρι που περιέχει βιταμίνες Α και C.
Το μοσχαρίσιο κρέας, όπως το κρέας, και στην πραγματικότητα λίπος από άλλα μηρυκαστικά, είναι μια καλή πηγή συζευγμένου λινελαϊκού οξέος CLA. Αυτός ο τύπος λίπους έχει πολλές επιδράσεις στην υγεία που επιβεβαιώνονται από επιστημονική έρευνα. Το CLA καθυστερεί το σχηματισμό αθηροσκλήρωσης, επιταχύνει τη μείωση του λιπώδους ιστού, αναστέλλει την ανάπτυξη διαβήτη τύπου 2, βελτιώνει την ορυκτοποίηση των οστών, έχει βακτηριοκτόνο και αντιοξειδωτικό αποτέλεσμα. 1 g λιπαρού κρέατος περιέχει 2,7 mg CLA, 4,3 mg βοείου κρέατος και 0,6 mg χοιρινού κρέατος.
Περιεχόμενο επιλεγμένων βιταμινών και ανόργανων συστατικών σε 100 g κρέατος μοσχαρίσιου κρέατος
| Τύπος κρέατος | Ορυκτά | Βιταμίνες
| |||||||
| Ασβέστιο | Φώσφορος | Σίδερο | Μαγνήσιο | Β1 | Β2 | ΡΡ | ΚΑΙ | ΝΤΟ. | |
| Ολόκληρο το σφάγιο είναι μέτρια λιπαρό | 11 | 201 | 3
| 29 | 0,14 | 0,26 | 6,6 | - | - |
| Hill, νεφρός | 11 | 200 | 0,9 | Χωρίς δεδομένα | 0,14 | 0,26 | 6,5 | - | - |
| Λεπίδα | 11 | 199 | 2,9 | Χωρίς δεδομένα | 0,14 | 0,4 | 6,1 | - | - |
| Πόδι | 10 | 160 | 2,4 | Χωρίς δεδομένα | 0,18 | 0,28 | 6,5 | - | - |
| Συκώτι | 6 | 343 | 10,6 | 21 | 0,21 | 3,12 | 16,1 | 3744 | 36
|
Πώς μπορώ να αναγνωρίσω το μοσχάρι;
Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Επιτροπή, το μοσχάρι θεωρείται κρέας από μοσχάρια ηλικίας έως 8 μηνών. Η σφαγή ζώων ηλικίας μεταξύ 8 και 12 μηνών οδηγεί σε νεαρό βόειο κρέας και σε σφαγή ηλικιωμένων - στο βόειο κρέας. Το μοσχάρι προέρχεται συνήθως από αρσενικά βοοειδή γαλακτοπαραγωγών φυλών, τα οποία, για προφανείς λόγους φύλου, δεν μπορούν να παράγουν γάλα. Τις περισσότερες φορές, τα μοσχάρια που προορίζονται για κρέας διατηρούνται για όχι περισσότερο από 6 μήνες και το κρέας από ζώα ηλικίας 6-8 εβδομάδων που τρέφονται κυρίως με γάλα θεωρείται το πιο νόστιμο. Έχει την πιο λεπτή γεύση και ελαφρύ χρώμα. Το κρέας νεότερων ζώων είναι συχνά υδατώδες και πολύ χαλαρό, ενώ το κρέας ηλικιωμένων ζώων είναι πιο σκληρό και πιο σκοτεινό. Το μοσχάρι ταξινομείται ως κόκκινο κρέας, αλλά το κρέας των νεαρών μόσχων είναι ανοιχτό ροζ και αυτό το χρώμα είναι το πιο επιθυμητό από τους καταναλωτές. Το ανοιχτό χρώμα του κρέατος προκύπτει από τον τρόπο με τον οποίο τρέφονται τα μοσχάρια: με γάλα ή υποκατάστατο χαμηλού σιδήρου. Η αναιμία που προκαλείται με αυτόν τον τρόπο και η χαμηλή περιεκτικότητα μυοσφαιρίνης (χρωστική ουσία) στους μύες εγγυώνται ένα ανοιχτό ροζ κρέας με κίτρινη απόχρωση. Στην παραδοσιακή αναπαραγωγή, μόνο το γάλα τροφοδοτείται στα μοσχάρια για σφαγή από 10 έως 90 ημέρες. Λόγω της ζήτησης για το λεγόμενο το κρέας λευκού μοσχαρίσιου κρέατος στη βιομηχανική γεωργία παρατείνει την περίοδο σίτισης με γάλα ή υποκατάστατη τροφή σε 5 μήνες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα ζώα τρέφονται μόνο με υγρά τρόφιμα και η κινητικότητά τους είναι επίσης περιορισμένη, ώστε το κρέας να είναι όσο το δυνατόν πιο τρυφερό. Αυτές δεν είναι φυσικές συνθήκες εκτροφής και αυτά τα μοσχάρια δεν μπορούν να τρέφονται με στερεές ζωοτροφές επειδή το πεπτικό τους σύστημα δεν έχει αναπτυχθεί επαρκώς. Στα καταστήματα, μπορείτε να βρείτε λευκό και έντονα ροζ κρέας, το οποίο προέρχεται από ζώα ηλικίας περίπου 8 μηνών που τρέφονταν με ζωοτροφές όπως τα ενήλικα βοοειδή.
Αξίζει να γνωρίζετεΣτην Πολωνία, η παραγωγή βοείου κρέατος είναι μικρή και όχι πολύ επικερδής. Τα βοοειδή εκτρέφονται κυρίως για γάλα, και η εκτροφή ζώων είναι περισσότερο από 80 τοις εκατό. Τα αγροκτήματα έχουν συνήθως από 1 έως 9 αγελάδες που βόσκουν ελεύθερα. Στην πολωνική αγορά, είναι δύσκολο να βρεθεί η επαναληψιμότητα της πρώτης ύλης, που είναι κρέας, επειδή δεν εκτρέφονται τυπικές φυλές βοοειδών. Επομένως, οι γαστρονομικές και γεύσεις του είναι χαμηλότερες. Η τιμή του βοείου κρέατος είναι υψηλή σε σύγκριση με τα δημοφιλή πουλερικά και χοιρινό. Ως εκ τούτου προκύπτει κυρίως από την πολύ χαμηλή κατανάλωση αυτών των κρεάτων, η οποία μειώνεται συνεχώς από το 1990. Πριν από δύο δεκαετίες, η συνολική κατανάλωση βοείου κρέατος ήταν περίπου 20 κιλά ανά άτομο ετησίως.Επί του παρόντος, ο μέσος πόλος τρώει 1,6 κιλά βοείου κρέατος και μόνο 0,25 κιλά μοσχαρίσιου κρέατος ανά έτος. Η αγορά μοσχαρίσιου κρέατος στην Πολωνία λειτουργεί σχεδόν μόνο για εξαγωγικούς σκοπούς.
Πώς μπορώ να φτιάξω μοσχάρι;
Το μοσχαρίσιο ως πρώτη ύλη μαγειρικής έχει τους υποστηρικτές και τους αντιπάλους του. Είναι πολύ λεπτό και σωστά παρασκευασμένο κρέας έχει εξαιρετική γεύση. Ωστόσο, περιέχει πολύ λίγο ενδομυϊκό λίπος, καθιστώντας το εύκολο να στεγνώσει και να το μασήσει. Το καλό μοσχάρι μπορεί να είναι ανοιχτό ροζ (πιο τρυφερό) ή έντονο ροζ από τα μεγαλύτερα ζώα. Το κρέας πρέπει να είναι υγρό στην επιφάνεια, με μικρή ποσότητα απόλυτα λευκού λίπους, με ελαφρά μυρωδιά. Το "λευκό μοσχάρι" έχει συχνά μια ελαφρώς ξινή μυρωδιά που θυμίζει γάλα, αλλά αυτό δεν είναι μειονέκτημα. Μετά την αγορά, μπορείτε να διατηρήσετε το κρέας στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες, σε συσκευασία κενού - έως και 7 ημέρες. Είναι καλύτερο να παγώσετε μεγάλα κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος. Αυτό θα αποτρέψει το στέγνωμα του κρέατος. Το κατεψυγμένο μπορεί να αποθηκευτεί για έως και 9 μήνες. Για να αποφευχθεί η απώλεια της γεύσης του κρέατος μετά την κατάψυξη, πρέπει να ξεπαγώσει αργά, κατά προτίμηση στο ψυγείο.
Κατά την παρασκευή μοσχαρίσιου κρέατος, θυμηθείτε να τοποθετείτε το μαχαίρι πάνω από τους κόκκους του κρέατος κατά την κοπή του κρέατος, καθώς τα κομμάτια με μικρότερους κόκκους μπορούν να μασηθούν πιο εύκολα. Θυμηθείτε να μην βάζετε κρύο κρέας στο τηγάνι. Πριν το μαγείρεμα, το μοσχάρι πρέπει να βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου. Αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί αφού το πάρετε από το φούρνο ή το πάρετε από το τηγάνι. 5 λεπτά για κοτολέτες και μισή ώρα για ψητά θα επιτρέψουν στους χυμούς στο κρέας να πυκνώσουν και να βελτιώσουν τη γεύση και τη γεύση του. Το μοσχάρι μπορεί να τηγανιστεί, να ψηθεί, να ψηθεί και να μαγειρευτεί. Εάν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε μοσχάρι για μεγαλύτερο μαγείρεμα, π.χ. ψήσιμο, είναι καλύτερο να αγοράσετε ένα κομμάτι κρέας με λίπος περίπου 1 cm. Το φιλέτο είναι το πιο λεπτό και το πιο λεπτό, αλλά είναι πολύ εύκολο να το στεγνώσει. Για να αποφύγετε το στέγνωμα του κρέατος γρήγορα όταν τηγανίζετε ή ψήνετε, συνιστάται να το τυλίγετε σε φέτες μπέικον. Ο ώμος και ο λαιμός ταιριάζουν καλύτερα για μακρά μαγειρική και ψήσιμο, για στιφάδο και στιφάδο. Μπορείτε επίσης να ετοιμάσετε ζουμερά κοτολέτες από το χοιρινό λαιμό. Η σέλα χωρίζεται σε χοιρινό φιλέτο και λόφο. Αυτά τα κομμάτια κρέατος είναι καλύτερα προετοιμασμένα ολόκληρα, αλλά μπορούν επίσης να κοπούν σε μπριζόλες. Το οπίσθιο πόδι χρησιμοποιείται πιο συχνά για σνίτσελ, μπριζόλες και ρουλάδες. Το μοσχάρι είναι ένα κρέας με λεπτή γεύση και δεν απαιτεί πολύ εκφραστικά μπαχαρικά, ώστε να μην "χαθεί" στο δοχείο. Συχνά το μόνο που χρειάζεστε είναι αλάτι και πιπέρι, αλλά τα βότανα θα λειτουργήσουν επίσης καλά: φασκόμηλο, δεντρολίβανο, θυμάρι, βασιλικό και ρίγανη. Τα κρεμμύδια, τα πράσα, οι ντομάτες, τα μανιτάρια, η μουστάρδα και η κρέμα πηγαίνουν καλά με το μοσχάρι. Σερβίρεται με διάφορους τρόπους, αλλά συχνά με πατάτες φούρνου. Το πιο διάσημο πιάτο μοσχαρίσιου κρέατος είναι το βιενέζικο σνίτσελ, το οποίο τηγανίζεται σε φρυγανιές σχεδόν χωρίς λίπος.
Οι πόλοι αγοράζουν σπάνια μοσχάρι. Αναβάλλεται από την υψηλή τιμή και τις δυσκολίες στο μαγείρεμα αυτού του κρέατος. Αν και το καλοψημένο μοσχάρι είναι ένα εξαιρετικό πιάτο. Ανάλογα με την ηλικία και τη μέθοδο σίτισης των μόσχων, το κρέας είναι ανοιχτό και ανοιχτό ροζ ή έντονα ροζ, τα οποία έχουν ελαφρώς διαφορετικές ιδιότητες γεύσης. Το μοσχαρίσιο κρέας είναι ένα διαιτητικό κρέας με υψηλή θρεπτική αξία, επομένως θα ήταν ωφέλιμο να αυξηθεί η κατανάλωσή του μεταξύ των Πολωνών.
Πηγές:
1. Stanisławczyk R., Μοσχάρι - θρεπτική αξία και εφαρμογή, Οικονομία κρέατος, 2014, 11, 36-38
2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A., Παράγοντες που καθορίζουν την κατανάλωση βοείου κρέατος στον κόσμο και στην Πολωνία το 2000 - 2012, SGGW στη Βαρσοβία
3. Lewandowski R., Όροι παραγωγής και ενδοκοινοτικό εμπόριο βοείου κρέατος στην Πολωνία, SGGW στη Βαρσοβία
4. Rycombel D., Παραγωγή κρέατος - βόειο κρέας - πληροφορίες για τους παραγωγούς, Ινστιτούτο Αγροτικής και Οικονομικής Τροφίμων, 2005
5. Janczy A., Συζευγμένο λινελαϊκό οξύ cis-9, trans-11 CLA και αθηροσκληρωτικές αλλαγές, Scientific Papers of the Gdynia Maritime University, 2012, 73, 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html
Προτεινόμενο άρθρο:
Αξίζει το φαγητό MEAT; Τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα της κατανάλωσης κρέατος
