BEEF - ΤΑ ΠΙΟ ΔΗΜΟΦΙΛΉ ΠΙΆΤΑ ΜΕ ΒΌΕΙΟ ΚΡΈΑΣ ΣΤΟΝ ΚΌΣΜΟ

Πώς μπορώ να επιλέξω το καλύτερο κομμάτι βοείου κρέατος;

Η γεύση, η μυρωδιά και η τρυφερότητα του βοείου κρέατος εξαρτώνται από την ωριμότητα του. Μετά τη σφαγή, το κρέας πρέπει να κρέμεται σε δροσερό μέρος για 3-5 ημέρες (άγουρο είναι ελαστικό, δύσκολο να αφομοιωθεί, σκληρό). Προορίζεται για ψήσιμο και ψητό, πρέπει να ωριμάσει για 14-20 ημέρες, για μπριζόλες ακόμη και 3-4 εβδομάδες.

Το ώριμο βόειο κρέας έχει ξινή μυρωδιά, είναι υγρό, η κοιλότητα ισιώνει μόνο όταν πιέζεται μετά από λίγο. Για το ψήσιμο στη σχάρα, το ψήσιμο στη σχάρα ή το τηγάνισμα, τα τρυφερό φιλέτο, το εντρεκότ, το ψητό βόειο κρέας και το φιλέτο είναι καλύτερα.

Μπορούν επίσης να παρασκευαστούν μπριζόλες από τα λιγότερο ευγενή μέρη του σφαγίου εάν τα μαρινάρετε σε μαρινάδα με χυμό λεμονιού, γιαούρτι, κρασί, ξύδι, που θα θρυμματίσει το κρέας. Ο λαιμός και το πόδι είναι κατάλληλα για το ράψιμο. Πριν από αυτό, τηγανίστε καλά το κρέας σε πολύ ζεστό λίπος - το προκύπτον κέλυφος πρωτεΐνης θα σταματήσει τη διαρροή του χυμού.

Τα κατώτερα είδη επιλέγονται για το ζωμό (μπροστινή λωρίδα, στήθος, στήθος). Για ένα ζουμερό κομμάτι κρέατος, είναι καλύτερο να βάζετε μεγάλα κομμάτια σε μια μικρή ποσότητα αλατισμένου νερού (η πρωτεΐνη στην επιφάνεια του κρέατος τυλίγεται και σταματά η διαρροή χυμού). Για stews και roulades, είναι κατάλληλο ένα πόδι, ράχη πλάτης, ενκοκτέα, ώμος, λαιμός. Από βότανα και μπαχαρικά, το βόειο κρέας ταιριάζει καλά με εστραγκόν, θυμάρι, τζίντζερ, μοσχοκάρυδο.

Τα πιο δημοφιλή πιάτα με βόειο κρέας

Ο Ρώσος beauf Stroganov οφείλει το όνομά του στην οικογένεια Stroganov. Προφανώς, ο τσάρος Αλέξανδρος Α, ο οποίος ήταν χρεωμένος στους Στρογκάνοφ, διέταξε τον διάσημο μάγειρα Antoine Carème να ετοιμάσει ένα πιάτο προς τιμήν της οικογένειας και να το ονομάσει. Έκοψε την κόντρα σε μπαστούνια, πασπαλίστηκε με αλεύρι και πιπέρι, τηγανίστηκε σε ζεστό λίπος, πρόσθεσε ντομάτες βραστές με βούτυρο, ψιλοκομμένες και βερνικωμένες σε κρεμμύδια βουτύρου, ποτίστηκαν με ζωμό και στιφάδο. Περίοδος τα πάντα με κρέμα, αλάτι και πασπαλίζουμε με πάπρικα. Το πιάτο εκτιμάται ακόμα από γκουρμέ και σεφ.

Το γαλλικό Chateaubriand εφευρέθηκε από τον σεφ του Viscount de Chateaubriand (δημιουργός της ρομαντικής κατεύθυνσης στη γαλλική και ευρωπαϊκή λογοτεχνία).Ψητό κομμάτι φιλέτου πάχους 4-5 cm, σερβίρεται με σάλτσα bearnaise ή δαχτυλίδι βούτυρο σκόρδου και πατάτες κομμένες σε σχήμα ελιών, τηγανισμένες σε βούτυρο μέχρι να ροδίσουν.

Ιταλικά τουρνουά á la Rossini, δηλαδή μια μπριζόλα βοδινού από κόντρα φιλέτο με την προσθήκη μπράντυ, λιμανιού και Μαδέρας, σερβίρεται σε τοστ, με τρούφες (προφανώς ο Ροσίνι άρεσε περισσότερο στους λευκούς) και το συκώτι της χήνας, μπήκαν στον παγκόσμιο κανόνα. Εδώ, οι τρούφες αντικαθίστανται με μανιτάρια και φουά γκρα - με πατέ.

Χωρίς ψιλοκομμένο βόειο κρέας, δεν θα υπήρχαν χάμπουργκερ - στρογγυλά, οβάλ ή τετράγωνα παϊδάκια καρυκευμένα με βότανα, κάπαρη, κρεμμύδια, τηγανισμένα σε μικρή ποσότητα λίπους, σερβιρισμένα σε κουλούρι ή με τηγανητές πατάτες, λαχανικά, τουρσιά και σάλτσες.

Σε πολλά μέρη σε όλο τον κόσμο μπορείτε να φάτε αραβικό koft - ένα shashlik από αλεσμένο βόειο κρέας με ρύζι, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και δυόσμο, αυγό και χυμό λεμονιού, καρυκευμένο με κύμινο, κάρυ και μοσχοκάρυδο, που σερβίρεται σε πίτα με πάστα πάπρικας (ajvar).

Το φιλέτο βόειου κρέατος τρώγεται επίσης ωμό. Εκτός από τη δημοφιλή στην Πολωνία μπριζόλα ταρτάρ (ταρτάρ) (φτιαγμένη από ψιλοκομμένο κόντρα φιλέτο ή τα καλύτερα μέρη ενός ποδιού εμποτισμένα με γάλα), σερβίρεται με κρόκο, σαρδέλες, κάπαρη, αγγούρια, μανιτάρια, ελιές).

Το Carpaccio αποτελείται επίσης από ωμό βόειο κρέας. Η αποφλοιωμένη και παγωμένη κόντρα φιλέτο κόβεται σταυρωτά στις λεπτότερες δυνατές φέτες, απλώνεται ελαφρά με ελαιόλαδο, τοποθετείται σε ένα πιάτο και σερβίρεται με βινεγκρέτ, παρμεζάνα ή κάπαρη, αλάτι, πιπέρι ή ψιλοκομμένα κρεμμύδια.

Προτεινόμενο άρθρο:

μηνιαία "Zdrowie"