Τόνος: θρεπτική αξία, περιεκτικότητα σε υδράργυρο και ισταμίνη

Ο τόνος είναι ένα ψάρι χαμηλών θερμίδων με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και υψηλή θρεπτική αξία. Ωστόσο, στο θυνναλιευτικό κρέας υπάρχει μεθυλυδράργυρος, το οποίο είναι τοξικό για τον άνθρωπο, επομένως οι έγκυες και οι θηλάζουσες γυναίκες πρέπει να προσέχουν ιδιαίτερα την υπερβολική κατανάλωση τόνου.

Ο τόνος είναι ένα μεγάλο αρπακτικό ψάρι που ζει σε θαλάσσιες περιοχές κυρίως με ζεστά νερά. Διάφορα είδη τόνου ζουν στους ωκεανούς του Ατλαντικού, του Ινδικού και του Ειρηνικού και στις παρακείμενες θάλασσες, λιγότερο συχνά σε κρύα νερά όπως η Βόρεια Θάλασσα και η Θάλασσα του Μπάρεντς. Τα μεγαλύτερα δείγματα του είδους τόνου ζυγίζουν έως 700-800 κιλά και ζουν έως και 50 χρόνια. Κατά μέσο όρο, ο τόνος ζυγίζει έως 200 κιλά, αλλά υπάρχει επίσης ένα είδος "bonito", το βάρος του οποίου δεν υπερβαίνει τα 20 κιλά. Το κρέας τόνου χαρακτηρίζεται από σκούρο χρώμα - από ροζ έως μοβ. Είναι το αποτέλεσμα της ισχυρής παροχής αίματος στους μύες και της υψηλής περιεκτικότητας σε μυοσφαιρίνη που αποθηκεύει οξυγόνο στους ιστούς. Αυτό επιτρέπει στον τόνο να κινείται πολύ γρήγορα και να διατηρεί υψηλή θερμοκρασία σώματος.

Τα τελευταία χρόνια, τα αλιεύματα τόνου ήταν περίπου 4 εκατομμύρια τόνοι ετησίως. 68 τοις εκατό των ψαριών προέρχονται από τον Ειρηνικό Ωκεανό, 22 τοις εκατό από την Ινδία και το υπόλοιπο 10 τοις εκατό από τους ωκεανούς του Ατλαντικού και της Μεσογείου. Η ποσότητα ψαριών που μπορεί να αλιευθεί ανά πάσα στιγμή ρυθμίζεται προκειμένου να αποφευχθεί η υπεραλίευση και έτσι να τεθεί σε κίνδυνο η εξαφάνιση ειδών.Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στην υπεραλίευση των μεγαλύτερων ειδών - του ερυθρού τόνου, που αποτελεί πολύτιμη λιχουδιά στην Ιαπωνία. Ο ερυθρός τόνος θεωρείται ο πιο πολύτιμος στην αγορά, φτάνοντας τις τιμές ρεκόρ στις δημοπρασίες ψαριών Tsukiji στο Τόκιο. Το 2013, ο τόνος βάρους 221 κιλών δημοπρατήθηκε για σχεδόν 1,8 εκατομμύρια δολάρια. Στην Πολωνία, η κατανάλωση τόνου είναι μικρή. Οι εισαγωγές αυτού του ψαριού το 2014 ανήλθαν σε 6,7 χιλιάδες. τόνος. Αυτό είναι πολύ μικρότερο από την εισαγωγή ρέγγας (54,7 χιλιάδες τόνοι), σολομού (101,7 χιλιάδες τόνοι) ή γάδου (35,8 χιλιάδες τόνους).

>> Μην χάσετε:

• Μια δίαιτα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες ή πώς να χάσετε βάρος τρώγοντας πρωτεΐνες
• Τοξίνες στα ψάρια - ελέγξτε ποια ψάρια δεν είναι δηλητηριώδη
• Τρώγοντας Ψάρια κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης: πρέπει τα ψάρια και τα θαλασσινά να εξαφανιστούν από τη διατροφή της μητέρας;

Τόνος: θρεπτικές αξίες

Ο τόνος έχει χαμηλές θερμίδες και εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών. 100 g φρέσκου ψαριού παρέχουν 108 kcal, 23 g πρωτεΐνης και 0,9 g λίπους, περίπου το 1/4 από τα οποία είναι τα απαραίτητα ακόρεστα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα EPA και DHA. Αυτά τα λίπη είναι πολύ σημαντικά στη διατροφή και οι ανεπάρκειές τους ευνοούν, μεταξύ άλλων, χαμηλή ανοσία, υψηλή χοληστερόλη και καρδιακές παθήσεις. Ο τόνος είναι μια καλή πηγή βιταμίνης D για την υγεία των οστών, την ανοσία και τη γενική ευημερία. Στην Πολωνία, την περίοδο από το φθινόπωρο έως την άνοιξη, όταν η ποσότητα του ήλιου δεν επαρκεί για την παραγωγή της σωστής ποσότητας βιταμίνης D στο δέρμα, θα πρέπει να προσέχετε ιδιαίτερα την προμήθειά της με δίαιτα και συμπληρώματα. Ο τόνος χαρακτηρίζεται από πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες Β - θειαμίνη (29 τοις εκατό της ημερήσιας απαίτησης ανά 100 g), νιασίνη (49 τοις εκατό) και βιταμίνη Β6 (45 τοις εκατό). Είναι υπεύθυνοι, μεταξύ άλλων για τον έλεγχο των ενεργειακών διεργασιών και τη λειτουργία του νευρικού συστήματος, γι 'αυτό ο τόνος συνιστάται συχνά για σωματικά ενεργά άτομα. Ορυκτά που βρίσκονται σε σημαντικές ποσότητες σε φρέσκο ​​τόνο είναι το σελήνιο (52 τοις εκατό του DV σε 100 g), μαγνήσιο, φώσφορο και κάλιο.

Περιεχόμενο επιλεγμένων θρεπτικών ουσιών σε 100 g τόνου

Συγγραφέας: Time S.A.

Μια ισορροπημένη διατροφή είναι το κλειδί για την υγεία και την καλύτερη ευεξία. Χρησιμοποιήστε το JeszCoLubisz, το καινοτόμο διαδικτυακό διατροφικό σύστημα του Οδηγού Υγείας. Επιλέξτε από χιλιάδες συνταγές για υγιεινά και νόστιμα πιάτα χρησιμοποιώντας τα οφέλη της φύσης. Απολαύστε ένα ξεχωριστά επιλεγμένο μενού, συνεχή επαφή με έναν διαιτολόγο και πολλές άλλες λειτουργίες σήμερα!

Η περιεκτικότητα του τόνου σε υδράργυρο

Η έρευνα δείχνει ότι η συντριπτική πλειονότητα των ψαριών περιέχει ιχνοστοιχεία υδραργύρου και άλλων βαρέων μετάλλων που είναι τοξικά για τον άνθρωπο, και το μεγαλύτερο μέρος αυτού του στοιχείου αποθηκεύεται στο κρέας βουτύρου, τόνου, πέρκα, χελιού και ξιφία. Ο τόνος είναι ένα από τα ψάρια με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε υδράργυρο επειδή είναι ένα αρπακτικό είδος που βρίσκεται σχεδόν στο τέλος της τροφικής αλυσίδας, μεγαλώνει πολύ μεγάλο και ζει έως και αρκετές δεκάδες χρόνια. Ο υδράργυρος αποθηκεύεται στα ψάρια με τη μορφή μεθυλο-υδράργυρου, ο οποίος απορροφάται εύκολα από το γαστρεντερικό σωλήνα, διεισδύει στο αιματοεγκεφαλικό φράγμα και βλάπτει το νευρικό σύστημα. Ο μεθυλυδράργυρος διαπερνά επίσης το φράγμα του πλακούντα αίματος και στο γάλα των θηλάζουσων μητέρων, γεγονός που ενέχει υψηλό κίνδυνο εμφάνισης δυσπλασιών του εμβρύου και του βρέφους. Επομένως, επιλέξτε προσεκτικά τα ψάρια σας και αγοράστε μόνο αυτά από μια αξιόπιστη πηγή.

Μια ασφαλής ποσότητα τόνου στη διατροφή σας είναι δύο μερίδες των 100 γραμμαρίων την εβδομάδα.

Τα αποδεκτά επίπεδα υδραργύρου στα ψάρια καθορίζονται στο επίπεδο 0,5-1,0 mg / kg φρέσκου βάρους και τα τεμάχια που επιτρέπονται προς πώληση πρέπει να πληρούν αυτά τα πρότυπα, επομένως η κατανάλωση ψαριών δεν πρέπει να αποτελεί απειλή. Η μέση μόλυνση του τόνου με μεθυλυδράργυρο είναι 0,033 mg / kg φρέσκου βάρους. Ωστόσο, θυμηθείτε να τρώτε ψάρια με υψηλή περιεκτικότητα σε υδράργυρο σε μέτριες ποσότητες - 1-2 φορές την εβδομάδα. Προληπτικά, οι έγκυες, οι γυναίκες που προγραμματίζουν και θηλάζουν δεν πρέπει να καταναλώνουν περισσότερα από 100 g τόνου την εβδομάδα και δεν συνιστάται να τρώνε άλλα ψάρια ταυτόχρονα.

Προσέξτε για την ισταμίνη στον τόνο

Με όλα τα ψάρια σκοτεινού κρέατος, ειδικά τα κονσερβοποιημένα ψάρια, προσέξτε την ισταμίνη. Είναι μια ορμόνη που εμφανίζεται φυσικά στο ανθρώπινο σώμα, αλλά σε υπερβολικά ευαίσθητα άτομα μπορεί να προκαλέσει σοβαρές αλλεργικές αντιδράσεις. Το περιεχόμενό του είναι χαμηλότερο στα φρέσκα ψάρια και αυξάνεται με το χρόνο αποθήκευσης. Υπεύθυνος για τη χαρακτηριστική μυρωδιά των σάπιων ψαριών. Τα διεθνή πρότυπα ορίζουν μέγιστη περιεκτικότητα σε ισταμίνη 200 mg / kg τόνου, αλλά τα άτομα που είναι ευαίσθητα στην ισταμίνη πρέπει να αποφεύγουν αυτό το ψάρι.

Κονσέρβες τόνου ή μπριζόλα τόνου;

Ο τόνος διατίθεται σε καταστήματα σε μεγάλα κομμάτια με τη μορφή μπριζόλας και σε κουτί. Ο ευκολότερος στην προετοιμασία είναι ο κονσερβοποιημένος τόνος, ο οποίος είναι ήδη μαγειρεμένος και απλά πρέπει να το προσθέσετε στη σαλάτα, το σάντουιτς ή το κυρίως πιάτο σας. Αποδεδειγμένα πιάτα τόνου στον πρωταγωνιστικό ρόλο είναι τα μακαρόνια με μπρόκολο και ντοματίνια, τόνος σε μια σαλάτα με ψητό μάνγκο ή τόνος με ρόκα πέστο με σπαράγγια.

Ο κονσερβοποιημένος τόνος παρήχθη για πρώτη φορά στην Αυστραλία το 1903. Τα ψάρια συνήθως εκσπλαχνίζονται με το χέρι και στη συνέχεια βράζονται ολόκληρα για 45 λεπτά έως 3 ώρες, καθαρίζονται, φιλετάρονται και συσκευάζονται σε κατάλληλες μερίδες σε δοχεία. Στη συνέχεια, σφραγισμένα δοχεία θερμαίνονται υπό πίεση στους 121 ° C για 2 έως 4 ώρες προκειμένου να εξαλειφθούν τα παθογόνα βακτήρια και να διασφαλιστεί η σταθερότητα.

Μπορούμε να επιλέξουμε από τον τόνο σε νερό, λάδι και διάφορες σάλτσες. Μπορείτε να βρείτε κονσερβοποιημένα τρόφιμα με μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος και πολύ τεμαχισμένα. Αυτό συνήθως σχετίζεται με την τιμή και όσο μεγαλύτερη είναι η άλεση του κρέατος, τόσο χειρότερη είναι η ποιότητά του. Όταν αγοράζετε κονσερβοποιημένα ψάρια, βεβαιωθείτε ότι το κουτί δεν έχει βαθουλώματα, σημάδια διάβρωσης ή ότι δεν είναι φουσκωμένο. Μετά το άνοιγμα του κουτιού, ο τόνος πρέπει να έχει ελαφριά μυρωδιά και ομοιόμορφο ροζ χρώμα. Το κρέας πρέπει να είναι μαλακό και όχι ελαστικό, αλλά σταθερό και σε ένα κομμάτι.

Συνταγή μπριζόλας τόνου

Λίγο πιο δύσκολο, αλλά και πολύ γρήγορο, είναι μια μπριζόλα τόνου, η οποία είναι ένα ευγενές στοιχείο του κύριου πιάτου. Μια μπριζόλα πάχους 2 cm πρέπει να απλώνεται και στις δύο πλευρές με εκλεπτυσμένο ελαιόλαδο ή άλλο λίπος κατάλληλο για τηγάνισμα, πασπαλίζουμε με πιπέρι και αλάτι και αφήνουμε για 20 λεπτά. Για να πάρετε μια σπάνια μπριζόλα, τηγανίστε σε ένα ζεστό τηγάνι μετά από 1 λεπτό και στις δύο πλευρές, μέτρια σπάνια - 2 λεπτά και καλά - 3 λεπτά. Ο τόνος μπορεί να καρυκευθεί με διαφορετικούς τρόπους, όπως με θυμάρι και δεντρολίβανο, ή με σάλτσα σόγιας, λεμόνι και σησαμέλαιο.

Πηγές:

1. Mania M. et al.,Τα ψάρια και τα θαλασσινά ως πηγή έκθεσης του ανθρώπου στον μεθυλ-υδράργυρο, Rocz Zakl Panstw Hig, 2012, 63 (3), 257-264

2.http: //www.portalspozywczy.pl/ryby/wiadomosci/spadl-import-pang-tunczykow-i-makreli,109566.html

3. https://en.wikipedia.org/wiki/Tuna

4. Δεδομένα αυτοδιατροφής, ψάρια, τόνος, φρέσκα, κίτρινα ψάρια, ωμά http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4150/2

5. Δεδομένα αυτοδιατροφής, ψάρια, τόνος, φως, κονσερβοποιημένα σε νερό, στραγγισμένα στερεά http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4146/2

6. Στοιχεία αυτοδιατροφής, ψάρια, τόνος, φως, κονσέρβες σε λάδι, στραγγισμένα στερεά http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4145/2