Τις τελευταίες δεκαετίες, έχουμε πειστεί ότι το λίπος είναι κακό για την υγεία σας. Επί του παρόντος, η έρευνα δείχνει ότι ακόμη και ζωικό λίπος είναι επιθυμητό στη διατροφή του ανθρώπου. Το πρόβλημα είναι ότι τρώμε πάρα πολύ και το χρησιμοποιούμε ακατάλληλα, γιατί δεν είναι όλοι κατάλληλοι, για παράδειγμα, για τηγάνισμα. Τι πρέπει να γνωρίζετε για τα φυτικά λίπη (λάδια, ελαιόλαδο) και τα ζωικά λίπη (βούτυρο, χοιρινό, χήνα και πάπια λαρδί) για να κάνετε το γεύμα σας νόστιμο και υγιεινό;
Τα λίπη είναι το κοινό όνομα για τα λιπίδια, αποτελούνται κυρίως από λιπαρά οξέα και κεριά, στερόλες, βαφές και βιταμίνες. Εάν τα κορεσμένα λιπαρά οξέα (αποτελούμενα από μόρια με μακρές αλυσίδες άνθρακα) κυριαρχούν στο λίπος, είναι στερεά και ακόρεστα - υγρά. Τα φυτικά έλαια αποτελούνται κυρίως από ακόρεστα οξέα (70-90%) και σε ζωικά λίπη, βούτυρο ή λαρδί, υπάρχουν περισσότερα κορεσμένα λιπαρά οξέα (τουλάχιστον 55%). Υπάρχουν όμως εξαιρέσεις: το βούτυρο κακάο, το λάδι καρύδας και το φοινικέλαιο, αν και φυτικά, περιέχουν περισσότερα κορεσμένα λιπαρά οξέα και είναι σκληρά και το ζωικό ιχθυέλαιο αποτελείται κυρίως από ακόρεστα οξέα, επομένως είναι υγρό. Έχει αποδειχθεί ότι είναι σημαντικό για την υγεία μας ποια είναι η φυσική κατάσταση του λίπους που τρώμε.
Γιατί τα λίπη είναι αναντικατάστατα στη διατροφή μας;
Τα λίπη είναι, μεταξύ άλλων ένα από τα κύρια συστατικά των κυτταρικών μεμβρανών, επιτρέπουν την απορρόφηση των βιταμινών A, D, E, K από τα τρόφιμα και την αφομοίωσή τους. Εξασφαλίζουν την ορθή λειτουργία των κυττάρων του νευρικού συστήματος και του εγκεφάλου, και προστατεύουν τον αμφιβληστροειδή του ματιού. Τα πιο πολύτιμα είναι τα EFA, δηλαδή τα απαραίτητα λιπαρά οξέα. Το ανθρώπινο σώμα δεν μπορεί να τα παράγει μόνο του, οπότε πρέπει να παρέχονται στα τρόφιμα. Έχουν αξιοσημείωτα αποτελέσματα για την υγεία, ειδικά ωμέγα-6 και ωμέγα-3 καθώς και λινελαϊκό και α-λινολενικό οξύ.Το λίπος, αυτό που χρησιμοποιείται στην κουζίνα και το λίπος που περιέχεται στα τρόφιμα, παίζει σημαντικό ρόλο στην προετοιμασία των πιάτων, αναδεικνύει, διατηρεί και συνδυάζει τις γεύσεις και τα αρώματα των μεμονωμένων συστατικών. Είναι επίσης σημαντικό για την ίδια τη θερμική επεξεργασία - μαγείρεμα ή ψήσιμο - καθώς διευκολύνει τη μεταφορά θερμότητας.
Πότε είναι τα λίπη επιβλαβή;
Δυστυχώς, το λίπος έχει επίσης χαρακτηριστικά που του έχουν κερδίσει την ετικέτα ενός ανθυγιεινού προϊόντος. Πρώτα απ 'όλα: είναι η πιο συγκεντρωμένη πηγή ενέργειας, παρέχει 2 φορές περισσότερες θερμίδες από τους υδατάνθρακες ή τις πρωτεΐνες. Γι 'αυτό είναι εύκολο να το "υπερδοτώ". Εάν τρώμε μόνο ένα κουταλάκι του γλυκού βούτυρο ή λάδι περισσότερο από ό, τι χρειάζεται το σώμα μας, το λίπος θα εναποτίθεται στον λιπώδη ιστό, που είναι ένα κατάστημα ενέργειας. Πρόκειται για μια μοναδική αποθήκη επειδή είναι πιο εύκολο να γεμίσετε παρά να είναι άδειο. Όλοι όσοι έχουν αγωνιστεί με το υπερβολικό βάρος το γνωρίζουν αυτό. Αλλά το υπερβολικό σωματικό λίπος δεν είναι η μόνη συνέπεια μιας δίαιτας που είναι πολύ υψηλή σε λιπαρά. Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα αυξάνουν τη χοληστερόλη στον ορό και αυξάνουν τη συσσώρευση αιμοπεταλίων. Έτσι, επιταχύνουν την ανάπτυξη αθηροσκληρωτικών αλλαγών στα αρτηριακά αγγεία. Αυξάνουν επίσης τον κίνδυνο ορισμένων καρκίνων, συμπεριλαμβανομένων προστάτη, κόλον και στήθος.
Διαβάστε επίσης: Τα λιπαρά trans είναι επικίνδυνα για την υγεία. Πού βρίσκονται τα τρανς λιπαρά; Λάδια που θεραπεύουν: 15 έλαια με μοναδικές ιδιότητες Ακόρεστα λιπαρά οξέα - τι ρόλο παίζουν στο σώμα;Λίπη λαχανικών: το λάδι είναι άνιση
Δεδομένου ότι τα ακόρεστα λιπαρά οξέα είναι πιο άφθονα στα φυτικά έλαια, θεωρούνται υγιέστερα εφόσον τα τρώμε ωμά ως προσθήκη στις σαλάτες και τις σαλάτες. Μπορείτε επίσης να τα χρησιμοποιήσετε για να μαγειρέψετε πιάτα και για τηγάνισμα. Αλλά πρόσεχε! Ακόμη και το πιο υγιεινό φυτικό λάδι όταν θερμαίνεται σε υψηλή θερμοκρασία ή διατηρείται στη φωτιά για μεγάλο χρονικό διάστημα γίνεται επιβλαβές. Υπό την επίδραση της θερμοκρασίας, τα ακόρεστα λιπαρά οξέα που είναι ευεργετικά για την υγεία μετατρέπονται σε επικίνδυνα τρανς λιπαρά. Επομένως, δεν μπορείτε να τηγανίσετε στο ίδιο λάδι για δεύτερη φορά και ως εκ τούτου είναι επικίνδυνο να τρώτε τηγανητές πατάτες ή κρέας μαγειρεμένο σε μεγάλες φριτέζες, επειδή δεν αλλάζουν το λάδι μετά από κάθε τηγάνισμα. Για τηγάνισμα βραχείας διάρκειας (λαχανικά, πουλερικά, φρέσκο ψάρι, αυγά), μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ελαιόλαδο ή το λεγόμενο κόκκινο φοινικέλαιο. Το ελαϊκό οξύ που υπάρχει σε αυτά τα έλαια είναι λιγότερο ευαίσθητο στην οξείδωση από τα ωμέγα-6 λιπαρά οξέα, το κύριο συστατικό του καλαμποκιού, του ηλιελαίου και των σόγιας. Το κραμβέλαιο με ψυχρή πίεση, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε ωμέγα-3 οξέα, τα οποία είναι πιο ευαίσθητα στην οξείδωση, είναι καλύτερο να μην το θερμαίνετε καθόλου.
Τα ζωικά λίπη έχουν επίσης οφέλη
Το χειρότερο λέγεται για τα ζωικά λίπη. Πρώτα απ 'όλα, επειδή υπάρχουν περισσότερα κορεσμένα λιπαρά οξέα σε αυτά από ό, τι στα λαχανικά. Αλλά τα ζωικά λίπη περιέχουν επίσης υγιή ακόρεστα οξέα, καθώς και άλλες ενώσεις που είναι ευεργετικές για τον άνθρωπο. Παρέχουν εμβολικό οξύ και λινελαϊκό οξύ, τα οποία περιλαμβάνουν υποστηρίζουν τις φυσικές άμυνες του σώματος και έχουν αντικαρκινικές ιδιότητες. Ορισμένα κορεσμένα λιπαρά οξέα στο βούτυρο έχουν επίσης αποδειχθεί ότι έχουν ευεργετική επίδραση στο επιθήλιο του παχέος εντέρου. Τα ισχυρά αντιοξειδωτικά (CLA, άλφα-τοκοφερόλη, συνένζυμο Q10 ή βιταμίνες Α και D3) είναι επίσης πολύτιμα για την υγεία σας, ειδικά στο βούτυρο.
Είναι υγιή τα ζωικά λίπη;
Δείτε πώς ο Jacek Bilczyński, ειδικός, απαντά σε ερωτήσεις σχετικά με τα ζωικά λίπη!
ΣπουδαίοςΤι λίπος να τηγανίζετε; Το σημείο καπνού είναι καθοριστικό
Το λεγομενο το σημείο καπνού είναι η θερμοκρασία που ξεκινά επιταχυνόμενες διαδικασίες οξείδωσης που αλλάζουν τις ιδιότητες του λίπους. Στη συνέχεια, σχηματίζονται ενώσεις επιβλαβείς για την υγεία, π.χ. trans ισομερή. Όσο υψηλότερο είναι το σημείο καπνού του λίπους, τόσο καλύτερο είναι κατάλληλο για τηγάνισμα. Το λάδι φτάνει σε αυτήν την κατάσταση σε θερμοκρασία περίπου 130 ° C. Από την άλλη πλευρά, τα ελαιοκράμβη και το ηλιέλαιο αρχίζουν να καπνίζουν στους 105-110 ° C. Το υψηλότερο σημείο καπνού αποτελείται από λίπος χήνας ή πάπιας (περίπου 140 ° C), το λαρδί χοιρινού κρέατος (περίπου 160 ° C) και το διαυγές βούτυρο (περίπου 200 ° C) έχει το υψηλότερο σημείο καπνού.
Φρέσκο και διαυγές βούτυρο
Το βούτυρο παρέχει κυρίως κορεσμένα λίπη, αλλά και μονο- και πολυακόρεστα λίπη. Περιέχει πολλή βιταμίνη Α. Το βούτυρο κρέμας (65-73% λίπος) είναι κατασκευασμένο από γλυκιά κρέμα. Η υψηλή περιεκτικότητα σε νερό και λακτόζη σημαίνει ότι έχει μικρή διάρκεια ζωής. Μπορεί να είναι επιβλαβές για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη. Για την παραγωγή επιπλέον βουτύρου (80-85% λίπος), χρησιμοποιείται παστεριωμένη και ξινή κρέμα, γεγονός που διευκολύνει την πέψη ακόμη και για τους ηλικιωμένους και τους ασθενείς. Το φρέσκο βούτυρο τρώγεται καλύτερα ωμό. Ωστόσο, το διαυγές βούτυρο είναι καλύτερο για το τηγάνισμα, το ψήσιμο και το μαγείρεμα. Η αποσαφήνιση περιλαμβάνει τη θέρμανση του βουτύρου για μεγάλο χρονικό διάστημα και τη συλλογή του απορριμμάτων που σχηματίζεται στην επιφάνειά του. Ως αποτέλεσμα, γίνεται καθαρό λίπος, χωρίς πρωτεΐνες, λακτόζη και άλλες ενώσεις. Ένα κουταλάκι του γλυκού βούτυρο είναι πάνω από 10 g λίπους (περίπου 8 g κορεσμένων λιπαρών οξέων και 2 g ακόρεστων λιπαρών οξέων).
Λαρδί χοιρινού κρέατος, πάπιας και χήνας
Το χοιρινό λαρδί είναι το καλύτερο για τηγάνισμα κρέατος. Μπορεί να αντέξει υψηλές θερμοκρασίες καλύτερα από το βούτυρο ή τα φυτικά έλαια, δεν καθιζάνουν επιβλαβείς ουσίες σε αυτό και απορροφά λιγότερο το κρέας. Ένα κουταλάκι του γλυκού χοιρινό λαρδί περιέχει 8 g λίπους, εκ των οποίων περίπου 3 g είναι ακόρεστα λιπαρά οξέα. Αλλά στο λίπος πάπιας ή χήνας υπάρχουν περισσότερα ακόρεστα λιπαρά οξέα από τα κορεσμένα. Το λαρδί χήνας έχει εξαιρετικά υψηλή περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ (το ίδιο οξύ που υπάρχει στο ελαιόλαδο).
Ποια είναι η ημερήσια πρόσληψη λίπους;
Σύμφωνα με τις συστάσεις των διαιτολόγων, πρέπει να καταναλώνουμε 60-70 g λίπους την ημέρα, ανεξάρτητα από την προέλευσή του. Ωστόσο, είναι δύσκολο να μετρήσουμε πόσο πραγματικά τρώμε. Εξάλλου, υπάρχει σχεδόν σε όλα τα τρόφιμα: κρέας, αλλαντικά, τυρί, ψωμί, λαχανικά και ακόμη και φρούτα. Σε μια καλά ισορροπημένη διατροφή τέτοιου κρυμμένου λίπους υπάρχουν περίπου 30 γραμμάρια. Έτσι, για τη διάδοση ψωμιού, σαλάτας καρυκευμάτων, τηγανίσματος και μαγειρέματος, έχουμε συνολικά 30-40 γραμμάρια. Αξίζει να γνωρίζετε ότι μια κουταλιά της σούπας λάδι είναι περίπου 12 γραμμάρια λίπους, ένα κουταλάκι του γλυκού λαρδί ή φρέσκο βούτυρο είναι 8 g λίπους (το διαυγές βούτυρο έχει περισσότερα, σχεδόν 11 g). Μπορούμε να απλώσουμε το βούτυρο (λεπτό!) Στο ψωμί, πασπαλίζουμε το μαρούλι με λάδι και ακόμη και τρώμε ομελέτα που τηγανίζεται σε ένα κουταλάκι του γλυκού λαρδί. Υπό την προϋπόθεση, ωστόσο, ότι δεν διατρέχουμε κίνδυνο αθηροσκλήρωσης. Αλλά αν έχουμε αυξημένα επίπεδα χοληστερόλης, το χοιρινό λαρδί και το βούτυρο πρέπει να αντικατασταθούν με φυτικά έλαια και ... λαρδί χήνας.
Θα είναι χρήσιμο για εσάςΠώς να φτιάξετε λαρδί χήνας;
Το περισσότερο λίπος λιώνει από κρέας ψημένο σε θερμοκρασία περίπου 150 ° C (140 ° C σε φούρνο ανεμιστήρα). Από μια χήνα 5-6 κιλών παίρνουμε περίπου ένα κιλό λαρδί. Τρίψτε τη χήνα με βότανα (π.χ. μαντζουράνα, θυμάρι, δεντρολίβανο) αναμεμειγμένα με αλάτι και αφήστε τα για μερικές ώρες. Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 150 ° C. Τοποθετήστε τη χήνα στο συρμάτινο ράφι και βάλτε το τηγάνι στο τηγάνι έτσι ώστε το λίπος να στάζει κάτω. Κάθε ώρα ρίχνουμε το λίπος στο δοχείο στο οποίο θα το αποθηκεύσουμε. Μισή ώρα πριν από το τέλος του ψησίματος (αφού μαζέψετε όλο το λίπος!), Πασπαλίστε τη χήνα με νερό και αυξήστε τη θερμοκρασία στους 180 ° C. Χάρη σε αυτό, το κρέας θα ροδίσει όμορφα. Θα έχουμε λαρδί και νόστιμα κουλουράκια.
Καλά και κακά λίπη
Συσχετίζουμε αρνητικά το λίπος, επομένως προτιμούμε να επιλέγουμε προϊόντα που περιέχουν όσο το δυνατόν λιγότερο. Ωστόσο, δεν είναι όλο το λίπος εχθρός μας. Λοιπόν, πώς ξεχωρίζετε τα καλά και τα κακά λίπη;
μηνιαία "Zdrowie"
---waciwoci-pochodzenie-i-zastosowanie-w-kuchni.jpg)
