ΤΥΡΙ: κίτρινο, κατσικίσιο, πρόβατο, μπλε τυρί

Τα ράφια των καταστημάτων είναι γεμάτα από διάφορα είδη τυριών: αιγοπρόβειο γάλα. κίτρινο και ωίδιο. Μάθετε πώς να χρησιμοποιείτε τυρί στην κουζίνα σας και μάθετε πώς παρασκευάζεται και ποια θρεπτική αξία έχει.

Οι μεγαλύτεροι ειδικοί και οι πιο αναγνωρισμένοι παραγωγοί τυριών είναι οι Γάλλοι, Ιταλοί, Ελβετοί και Ολλανδοί. Η ποιότητα του γάλακτος και η τεχνολογία παραγωγής του καθορίζουν τη γεύση και την εμφάνιση των τυριών. Κάθε αυτοσεβασμένος κατασκευαστής έχει τα μυστικά του που κάνουν τα προϊόντα του μοναδικά και μοναδικά. Αν και η συνταγή για την παραγωγή, για παράδειγμα, του πιο δημοφιλούς τυριού, είναι η ίδια σε όλο τον κόσμο, το αγγλικό τσένταρ έχει μια σίγουρα διαφορετική γεύση από το ελβετικό emmental ή το ολλανδικό γκούδα.

Κατσικίσιο τυρί - συνιστάται ακόμη και για άτομα που πάσχουν από αλλεργίες

Τα παλαιότερα τυριά παρασκευάστηκαν από κατσικίσιο γάλα. Αυτά τα παμφάγα, ανυπόφορα ζώα θα μπορούσαν να ζήσουν όπου ούτε οι αγελάδες ούτε τα πρόβατα θα επιβιώσουν. Επί του παρόντος, οι αίγες εκτρέφονται σε ειδικά, προσεκτικά σχεδιασμένα αγροκτήματα και σε κοινές εκμεταλλεύσεις σχεδόν σε όλο τον κόσμο. Εκτιμώνται για το γάλα τους.

Το κατσικίσιο γάλα έχει ένα ορεκτικό, ελαφρώς κίτρινο χρώμα και μια πικάντικη, ελαφρώς αλμυρή γεύση. Είναι ιδανικό για την παρασκευή τυριού, καθώς τα λιπώδη σφαιρίδια είναι μικρότερα από ό, τι στο αγελαδινό γάλα. Περιέχει επίσης περισσότερα ανόργανα άλατα, κυρίως ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο και χλώριο. Το κίτρινο χρώμα δίνεται από καροτίνη. Η πιο πολύτιμη ιδιότητα του αιγείου γάλακτος και των τυριών είναι η πρωτεΐνη, η οποία δεν προκαλεί αλλεργίες ακόμη και σε άτομα αλλεργικά στο αγελαδινό γάλα ή στα αυγά.

Το γάλα που λαμβάνεται από ζώα που βόσκουν στα λιβάδια χρησιμοποιείται για τυριά κατσίκας. Οι αίγες που περνούν πολύ χρόνο στο εσωτερικό παράγουν γάλα με μια συγκεκριμένη, δυσάρεστη οσμή που θα ήταν απαράδεκτη στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Τα τυριά υψηλής ποιότητας παρασκευάζονται από επεξεργασμένο νωπό γάλα. Είναι μαλακά, συνήθως με ορεκτικό, βελούδινο, φυσικό δέρμα. Μερικές φορές τα τυριά επικαλύπτονται σε στάχτη άνθρακα, πασπαλίζονται με μπαχαρικά, βότανα και τυλίγονται σε φύλλα.

Οι Gourmets ισχυρίζονται ότι το κατσικίσιο τυρί στη σχάρα ή το ξηρό τηγάνι, που σερβίρεται με σαλάτες, είναι το καλύτερο πιάτο στον κόσμο. Το τυρί που σερβίρεται ως προσθήκη στα σάντουιτς και τις σαλάτες είναι εξίσου δημοφιλές. Οι μεγαλύτεροι λάτρεις των τυριών κατσίκας είναι οι Γάλλοι και οι Άγγλοι, οι οποίοι συχνά στρέφονται σε παλιές συνταγές που δίνουν στο τυρί μια μοναδική γεύση και χαρακτήρα.

Ποια τυριά να επιλέξετε για το τυρί;

Στη Γαλλία, το τυρί είναι ξεχωριστό στοιχείο μενού. Σε μια πιατέλα τυριών (ή μάλλον σε ένα ταμπλό) θα πρέπει να βρείτε 4-5 τύπους τυριών διαφορετικής γεύσης, σχήματος και υφής. Τα πιο συνηθισμένα είναι το τυρί μπλε μούχλας (Roquefort), το μαλακό τυρί με το λευκό καλούπι (Camembert), το σκληρό τυρί και το κατσικίσιο τυρί. Είναι διακοσμημένα με φρούτα ή ξηρούς καρπούς και σερβίρονται με μπαγκέτα και κρασί, συνήθως ξηρό κόκκινο ή ροζ. Ένα ειδικό μαχαίρι με τρύπες στη λεπίδα, που τελειώνει με δύο σουβλάκια (για τοποθέτηση σε ένα πιάτο) είναι καλύτερο για κοπή και τοποθέτηση τυριού. Κόψτε στρογγυλά, τετράγωνα, τυριά σε σχήμα πυραμίδας ή κώνου σαν κέικ, χωρίστε το μικρό τυρί στα μισά, τύπου Brie σε τριγωνικές φέτες.

Τυριά προβάτων: oscypek, πρόβειο τυρί, φέτα

Το γάλα των προβάτων διαφέρει σημαντικά από το αγελαδινό γάλα. Περιέχει διπλάσιο λίπος και πρωτεΐνες. Το μεγαλύτερο μειονέκτημά του είναι η ειδική, τραγανή μυρωδιά "πρόβατα". Για αυτόν τον λόγο, φαίνεται απρόθυμα στα τραπέζια, αλλά όταν γίνεται τυρί, γίνεται μια πραγματική λιχουδιά.

Ο καλύτερος εκπρόσωπος τυριών προβάτων είναι το πολωνικό oscypek. Οι Gourmets λένε ότι είναι το μοναδικό μας πρωτότυπο τυρί που έχει την ευκαιρία να ανταγωνιστεί με τα καλύτερα προϊόντα στον κόσμο. Τίποτα ασυνήθιστο. Όποιος έχει δοκιμάσει το oscypek καπνίζει σε εστία τουλάχιστον μία φορά θα μοιραστεί αυτή την απόλαυση. Το Oscypek μπορεί να πραγματοποιηθεί μόνο από Μάιο έως Σεπτέμβριο και να πωληθεί έως τα τέλη Οκτωβρίου. Επιτρέπεται η προσθήκη αγελαδινού γάλακτος. Το μυστικό της συνταγής αυτών των τυριών φυλάσσεται προσεκτικά και μεταδίδεται από γενιά σε γενιά. Οι περισσότεροι κάτοικοι της πόλης γνωρίζουν τη γεύση του "ψεύτικου" oscypek, που πωλείται συνήθως στο παζάρι. Μόνο αφού δοκιμάσουμε το αυθεντικό τυρί προβάτου, γινόμαστε σκληροπυρηνικοί θαυμαστές του.

Η Osypek συμπαθεί τη συντροφιά λαχανικών, μανιταριών και ... καπνιστών ψαριών. Έχει νόστιμη γεύση όταν ψήνεται και αντιμετωπίζεται συχνά ως υποκατάστατο του τυριού παρμεζάνα.

Άλλα προϊόντα των βοσκών Podhale αξίζουν ίσης αναγνώρισης, π.χ. ημι-μαλακό τυρί που ονομάζεται bryndza. Επίσης, η συνταγή της μεταδίδεται από γενιά σε γενιά.

Η γεύση του oscypek και του bryndza επηρεάζεται από τον τόπο παραγωγής τους. Υπάρχουν πολλά είδη φυτών που βρίσκονται μόνο στο Podhale. Επιπλέον, οι περιοχές όπου βόσκουν τα πρόβατα είναι μια από τις καθαρότερες περιοχές όχι μόνο στην Πολωνία, αλλά και σε ολόκληρη την Ευρώπη. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το oscypek ή το bryndza μας απολαμβάνουν γαστρονομικούς εμπειρογνώμονες από όλο τον κόσμο.

Τα τυριά γάλακτος των προβάτων δεν παράγονται μόνο στην Πολωνία. Για αιώνες, παράγονται, για παράδειγμα, στην Ισπανία και την Ελλάδα. Η ελληνική φέτα παρασκευάζεται από ένα μείγμα αιγείου και πρόβειου γάλακτος (οι δημοφιλείς αντίστοιχες φτιάχνονται από αγελαδινό γάλα). Αυτό το αλμυρό, μαλακό τυρί λιώνει τέλεια σε υψηλές θερμοκρασίες και είναι κατάλληλο για ψήσιμο. Ωστόσο, η σκληρή φέτα προστίθεται στις σαλάτες.

Σου αρεσει το ΤΥΡΙ? Γνωρίστε τις θρεπτικές τους αξίες

Όχι μόνο οι γκουρμέ και οι σεφ, αλλά και οι διατροφολόγοι, οι οδοντίατροι και οι ορθοπεδικοί μπορούν να μιλήσουν ατέλειωτα για τα τυριά. Επειδή το κίτρινο τυρί, παραδοσιακά φτιαγμένο από αγελαδινό γάλα, είναι μια εξαιρετική πηγή ασβεστίου, πρωτεΐνης και βιταμίνης Β12. Τέσσερις φέτες καλύπτουν την καθημερινή σας ανάγκη ασβεστίου. Το κίτρινο τυρί έχει επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε χοληστερόλη και λίπη, συμπεριλαμβανομένων των κορεσμένων λιπαρών οξέων που είναι επιζήμια για την υγεία σας.

Επομένως, η κατανάλωση υπερβολικής ποσότητας τυριού προάγει την αθηροσκλήρωση και την παχυσαρκία. Ένα μέρος των 100 g είναι τουλάχιστον 300 kcal! Ωστόσο, οι διατροφολόγοι δεν αφαιρούν τα τυριά από το μενού των ατόμων που παλεύουν με υπέρβαρο ή καρδιακές παθήσεις. Συνιστούν το συνδυασμό λευκού ή κίτρινου τυριού με λαχανικά και φρούτα, τα οποία είναι χαμηλά σε θερμίδες και περιέχουν βιταμίνη C και β-καροτένιο για την προστασία των αιμοφόρων αγγείων από την αθηροσκλήρωση. Οι σαλάτες είναι ένα τέλειο παράδειγμα αυτού του συνδυασμού διαφορετικών προϊόντων που προάγει την υγεία.

Τρόποι σερβιρίσματος τυριών

Στις περισσότερες από τις κουζίνες του κόσμου, τα σκληρά τυριά παίζουν σημαντικό ρόλο. Ωστόσο, σπάνια σερβίρονται σε φέτες που τοποθετούνται σε σάντουιτς, όπως κάνουμε εδώ. Στη Γαλλία, σερβίρονται μετά το κύριο γεύμα αλλά πριν από τον καφέ (μερικές φορές αντί για επιδόρπιο). Διάφοροι τύποι τυριών τοποθετούνται σε ξεχωριστή σανίδα. Η πικάντικη και σίγουρα αλμυρή γεύση τους αρέσει από τη συντροφιά γλυκών φρούτων (σταφύλια, αχλάδια, φρέσκα σύκα) ή ξηρούς καρπούς. Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι ο συνδυασμός τυριού με σκούρα σταφύλια είναι τόσο τέλειος που θεωρούν βωμολοχίες να τρώνε οτιδήποτε άλλο μετά από μια τέτοια γιορτή.

Αλλά στον κόσμο, και πρόσφατα και στην Πολωνία, τα ψημένα τυριά έχουν τους περισσότερους υποστηρικτές. Το απλούστερο τοστ, πασπαλισμένο με τριμμένο τυρί και τοποθετείται στο φούρνο για λίγα λεπτά, γίνεται λιχουδιά. Όταν φτιάχνετε κατσαρόλες, ανακατέψτε τα ξέσματα τυριών με ψίχουλα. Αυτό δημιουργεί ένα νόστιμο τραγανό κέλυφος με λιγότερες θερμίδες και λιγότερη χοληστερόλη από ένα κανονικό σάντουιτς τυριού. Ακόμη μια άλλη σύνθεση γεύσης επιτυγχάνεται με ανάμειξη ξυρισμάτων τυριών με ηλιόσπορους, ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς ή αμύγδαλα.

Τα ημι-σκληρά τυριά με κρεμώδες, λιπαρό εσωτερικό και ένα δέρμα που καλύπτεται με ορεκτικό καλούπι μπορούν να χρησιμεύσουν ως κομψό ορεκτικό. Αρκεί να τυλίξετε το τυρί σε στρογγυλό κουτί με αλουμινόχαρτο και να το βάλετε σε προθερμασμένο φούρνο για 10 λεπτά. Πριν το σερβίρετε, αφαιρέστε το φύλλο και το καπάκι του κουτιού. Διασταυρώστε την κρούστα του τυριού και, στη συνέχεια, φάτε το ημι-υγρό, νόστιμο και αρωματικό περιεχόμενο, βυθίζοντας κομμάτια φρέσκιας μπαγκέτας σε αυτό.

Τα ήπια τυριά έχουν πολύ έντονη, έντονη γεύση - γι 'αυτό χρησιμοποιούνται συχνά για να «τροποποιήσουν» τη γεύση διαφόρων παστών και πιάτων με βάση το κρέας, π.χ. στήθη κοτόπουλου (πασπαλισμένα με μικρή ποσότητα μπλε τυριού και ψημένα, αποκτούν μια κομψή εμφάνιση και είναι πολύ νόστιμα).