Tarragon, ή mugwort, είναι ένα βότανο που έχει χρησιμοποιηθεί στο μαγείρεμα ως μπαχαρικό. Το Tarragon διακρίνεται όχι μόνο από τη μοναδική του γεύση και άρωμα, αλλά και από τις φαρμακευτικές του ιδιότητες. Τα εκχυλίσματα Tarragon και τα μεμονωμένα ενεργά συστατικά αυτού του βοτάνου έχουν αποδειχθεί ευρεία αντιβακτηριακή, αντιμυκητιακή, αντιφλεγμονώδη και πολλά άλλα. Ελέγξτε τι άλλα οφέλη για την υγεία το εστραγκόν και πώς να το χρησιμοποιήσετε στην κουζίνα.
Πίνακας περιεχομένων
- Tarragon - χρήση στην κουζίνα
- Tarragon - θεραπευτικές ιδιότητες
- Tarragon - δραστικές ουσίες
- Tarragon στη λαϊκή ιατρική
Το Tarragon (mugwort draganek) είναι ένα πολύ διάσημο και ευρέως χρησιμοποιούμενο μπαχαρικό. Αυτό το βότανο ονομάζεται βοτανικά Artemisia dracunculus L. και ανήκει στην οικογένεια Asteraceae. Το Tarragon πιστεύεται ότι είναι εγγενές στην Ασία και μεταφέρθηκε στην Ισπανία τον 11ο αιώνα από τους Μογγόλους.
Η πρώτη αναφορά αυτού του βοτάνου βρίσκεται σε ένα βιβλίο του Αραβικού βοτανολόγου Ibn-alBaytar από τον 13ο αιώνα. Ο Tarragon ήρθε στη Γαλλία τον 14ο αιώνα, όταν ο St. Η Κάθριν επισκέφτηκε τον Πάπα Κλήμεντ VI και έφερε μαζί της τα βότανα από τη μητρική της Σιένα.
Το Tarragon έγινε ένα δημοφιλές μπαχαρικό στην Ευρώπη χάρη στους ηγεμόνες: η Μεγάλη Αικατερίνη, η Μαρία Αντουανέτα και ο Γιώργος IV Ήταν το αγαπημένο βότανο του Καρλομάγνου. Το Tarragon εμφανίζεται συχνά σε φυτά και βιβλία μαγειρικής από τον 17ο έως τον 19ο αιώνα.
Το Tarragon, εκτός από τις μαγειρικές εφαρμογές, χρησιμοποιείται ως φάρμακο στη λαϊκή ιατρική. Χρησιμοποιείται στην παραγωγή σαπουνιών, αρωμάτων και άλλων καλλυντικών. Χρησιμοποιείται επίσης στην αρωματοθεραπεία.
Tarragon - χρήση στην κουζίνα
Το γαλλικό εστραγκόν έχει ένα δροσιστικό, γλυκό άρωμα γλυκόριζας με πικρές νότες. Έχει έντονη γεύση από βότανα με νότες γλυκάνισου και βασιλικού. Το γαλλικό εστραγκόν είναι πιο μαλακό από το ρωσικό. Η ρωσική ποικιλία έχει μεγαλύτερα φύλλα, δεν έχει γεύση γλυκάνισου, είναι πικρή και πιο πικάντικη.
Τα αλεσμένα μέρη του εστραγκόν χρησιμοποιούνται ολόκληρα, τόσο φρέσκα όσο και αποξηραμένα. Μετά την ξήρανση, αλέθεται ή συνθλίβεται. Ωστόσο, οι σεφ σίγουρα προτιμούν φρέσκα βότανα στην κουζίνα, καθώς τα αποξηραμένα βότανα χάνουν γρήγορα τις ιδιότητές τους. Το Tarragon είναι ένα πολύ σημαντικό βότανο στη γαλλική κουζίνα.
Ο Γάλλος αποκαλείται ο βασιλιάς των βοτάνων. Προστίθεται σε σάλτσες με βάση την κρέμα, τα αυγά και τη μαγιονέζα, όπως σάλτσα bearnaise, tartar και hollandaise, σούπα ντομάτας, σούπες κρέμας, ομελέτες ή ομελέτα με τυρί brie. Ταιριάζει καλά με πάπια, αρνί, κοτόπουλο, ψάρι και θαλασσινά. Οι σαλάτες, τα αγγούρια, τα τεύτλα και τα μανιτάρια είναι καρυκεύματα με εστραγκόν.
Ταιριάζει απόλυτα με φυτικό βούτυρο, μουστάρδα (γαλλική μουστάρδα Ντιζόν) και είναι επίσης αρωματισμένο με ξύδι. Το Tarragon έχει έντονη γεύση και όταν χρησιμοποιείται υπερβολικά, μπορεί να κυριαρχήσει στο πιάτο.
Ταιριάζει καλά με βασιλικό, μαϊντανό, θυμάρι, σχοινόπρασο και τσίχλα. Κατά το μαγείρεμα, αλλάζει τη γεύση και γίνεται πιο πικρή, οπότε είναι καλύτερο να το χρησιμοποιήσετε λίγο πριν βγείτε το φαγητό από τη φωτιά.
Τα δημοφιλή πιάτα στα οποία η προσθήκη εστραγκόν είναι ζωτικής σημασίας για τη γεύση περιλαμβάνουν:
- σορμπέ αχλαδιού με εστραγκόν
- duxelle, ένα πιάτο μανιταριών και κρεμμυδιών βρασμένο σε βούτυρο
- αχλάδια με εστραγκόν πέστο
- muffins τυριού κεράσι-εστραγκόν
- μανιταρόσουπα
- μηλόπιτα
- σπαράγγια με σάλτσα εστραγκόν
- ψημένα και μαγειρευτά κρέατα
- σούπα με μπρόκολο με τυρί brie
- latte με λικέρ sambuca
Tarragon - θεραπευτικές ιδιότητες
Εκχυλίσματα εστραγκόν και μεμονωμένα δραστικά συστατικά αυτού του βοτάνου έχουν αποδειχθεί ευρείες αντιβακτηριακές, αντιμυκητιασικές, αντιφλεγμονώδεις, αντιδιαβητικές, ηπατοπροστατευτικές, αντι-αιμοπεταλικές συσσωμάτωση, γαστρικές-προστατευτικές και αντισπασμωδικές ιδιότητες.
- αντιβακτηριακή δραστηριότητα
Τα εκχυλίσματα χλωροφορμίου, ακετόνης, μεθανόλης και νερού οιστραγών δείχνουν ευρεία αντιβακτηριακή δράση έναντι παθογόνων βακτηρίων: Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Shigella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus epidermidis και άλλα.
Τα υδατικά εκχυλίσματα Tarragon έχουν επίσης αποδειχθεί αποτελεσματικά στην καταπολέμηση του Helicobacter pylori και στη θεραπεία γαστρικών και δωδεκαδακτυλικών παθήσεων, συμπεριλαμβανομένων των γαστρικών και δωδεκαδακτυλικών ελκών.
- αντιυπεργλυκαιμική δραστηριότητα
Η ικανότητα της οιστραγόνης να μειώνει τη γλυκόζη στο αίμα έχει αποδειχθεί σε πολλές μελέτες in vitro και in vivo. Τα εκχυλίσματα εστραγκόν έχει βρεθεί ότι έχουν αντιυπεργλυκαιμικά αποτελέσματα όταν προκαλούνται με γλυκόζη (δοκιμασία ανοχής γλυκόζης από το στόμα), σε υπεργλυκαιμία που προκαλείται από αδρεναλίνη και σε διαβήτη που προκαλείται από τοξίνες: αλλοξάνη και στρεπτοζοτοκίνη.
Το Tarragon αυξάνει την απορρόφηση της γλυκόζης των μυών και ενισχύει τη δραστηριότητα των ενδοκυτταρικών κινασών που προκαλούνται από ινσουλίνη. Αναστέλλει επίσης τη γλυκονεογένεση. Το Tarragon μειώνει την αντίσταση των κυττάρων στην ινσουλίνη και βοηθά στον έλεγχο του επιπέδου γλυκόζης στο αίμα και της βέλτιστης χρήσης του από τον οργανισμό.
Μια τυχαιοποιημένη, διπλά-τυφλή μελέτη 90 ημερών σε 24 άτομα με μειωμένη ανοχή στη γλυκόζη διερεύνησε τις επιπτώσεις της κατανάλωσης εστραγκόν στην έκκριση ινσουλίνης και τον γλυκαιμικό έλεγχο.
Σημαντική μείωση της έκκρισης ινσουλίνης σε απόκριση σε ένα γεύμα, γλυκοζυλιωμένο επίπεδο αιμοσφαιρίνης και αρτηριακή πίεση παρατηρήθηκε στην ομάδα που έλαβε 1000 mg εστραγκόν καθημερινά πριν από το πρωινό και το δείπνο. Παρατηρήθηκε επίσης στατιστικά σημαντική αύξηση των επιπέδων «καλής» HDL χοληστερόλης στο αίμα.
Τα ονόματα του εστραγκόν σε διάφορες γλώσσες αναφέρονται στη λέξη "dracunculus", η οποία στα λατινικά σημαίνει μικρό δράκο. Το πολύ κυματιστό σχήμα των ριζών προκαλεί συνδέσεις με ένα φίδι ή έναν δράκο, και τα φύλλα του βοτάνου μοιάζουν με τη γλώσσα ενός δράκου. Το Tarragon βρίσκεται με τα ονόματα: εστραγκόν, δράκος, dragoncello ή tarkhun.
- αντιοξειδωτική δράση
Τα εκχυλίσματα Tarragon μειώνουν την υπεροξείδωση των λιπιδίων, γεγονός που υποδηλώνει την αντιοξειδωτική τους δράση. Σε δοκιμές in vitro, τα συστατικά των αιθέριων ελαίων εστραγκόν παρουσιάζουν ένα αποτέλεσμα καθαρισμού των ελεύθερων ριζών και η αντιοξειδωτική δράση των εκχυλισμάτων εστραγκόν εξαρτάται από την ποσότητα των φαινολικών ενώσεων που περιέχουν. Ωστόσο, ο μηχανισμός της αντιοξειδωτικής δράσης του εστραγκόν είναι ασαφής και απαιτεί αναγνώριση.
- δράση στο πεπτικό σύστημα
Η ευεργετική επίδραση του εστραγκόν στο πεπτικό σύστημα από πολλές απόψεις έχει επιβεβαιωθεί από πολλές επιστημονικές μελέτες. Τα υδατικά εκχυλίσματα εστραγκόν αυξάνουν την έκκριση των γαστρικών χυμών, γεγονός που διευκολύνει την πέψη. Είναι επίσης γνωστό ότι τα εκχυλίσματα αιθανόλης εμποδίζουν το σχηματισμό γαστρικών ελκών λόγω της παρουσίας Helicobacter pylori σε αυτό.
Αυτό οφείλεται στην ενεργοποίηση προστατευτικών παραγόντων για γαστρικά επιθηλιακά κύτταρα από εστραγκόν. Το Tarragon μειώνει την έκκριση τρανσαμινασών στο ήπαρ κατά τη διάρκεια της φλεγμονής αυτού του οργάνου. Διεγείρει επίσης την παραγωγή χολής, γεγονός που καθιστά ευκολότερη την πέψη των λιπών.
Τα ηπατοπροστατευτικά αποτελέσματα των εκχυλισμάτων καθαρού αιθανόλης εστραγκόν ερευνήθηκαν σε ζωικά μοντέλα. Σε μία μελέτη, στους αρουραίους προκλήθηκε ηπατίτιδα χρησιμοποιώντας τετραχλωρομεθάνιο. Σε ζώα που έλαβαν 70% εκχύλισμα εστραγκόν, παρατηρήθηκε μείωση στις περιοχές νέκρωσης του ήπατος τουλάχιστον 30%.
Σημειώθηκε επίσης αύξηση του αριθμού των υγιών ηπατοκυττάρων. Διαπιστώθηκε ότι τα εκχυλίσματα εστραγκόν ενισχύουν την κυτταρική μεμβράνη των ηπατικών κυττάρων και τους αντισταθμιστικούς μηχανισμούς των ηπατοκυττάρων, αυξάνοντας έτσι την αντοχή τους σε παθογόνους παράγοντες στρες.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ:
- Δενδρολίβανο - φαρμακευτικές ιδιότητες και εφαρμογή
- Λάδι ρίγανης και ρίγανης - θεραπευτικές ιδιότητες και εφαρμογή
- Μαντζουράνα για ρινική καταρροή, βήχα και πόνο στο στομάχι. Φαρμακευτικές ιδιότητες της μαντζουράνας
Tarragon - δραστικές ουσίες
Παλαιότερες μελέτες, που περιγράφουν τις βιοδραστικές ουσίες του εστραγκόν, εστιάζουν κυρίως στα αιθέρια έλαια. Ωστόσο, είναι πλέον γνωστό ότι το εστραγκόν περιέχει πολλές άλλες δραστικές ενώσεις που είναι υπεύθυνες για τις πιθανές επιδράσεις της στην υγεία - κουμαρίνες, φλαβονοειδή, φαινολικά οξέα, σεσκιτερπενοειδή και βιταμίνες.
Τα αιθέρια έλαια Tarragon περιέχουν πολλά βιοδραστικά συστατικά των οποίων η σύνθεση ποικίλλει ανάλογα με την προέλευση του βοτάνου. Ωστόσο, σε κάθε περίπτωση, κυριαρχούν η μεθυλ ευγενόλη, οιστραγόλη, ελεμικίνη και τερπινολένιο.
Τα κύρια συστατικά των αιθέριων ελαίων του ρωσικού εστραγκόν είναι η τερπινένιο-4-όλη, η σαβενίνη και η ελεμικίνη, ενώ η γαλλική - οιστραγκόλη, 7-μεθοξυκουμαρίνη και βήτα-οκιμίνη. Η σύνθεση βιοδραστικών ουσιών εστραγκόν εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον χρόνο συγκομιδής και τον τόπο εμφάνισης.
Οι ρίζες, τα στελέχη, τα φύλλα και οι ταξιανθίες του εστραγκόν περιέχουν το ένζυμο υπεροξειδάση. Ο κύριος ρόλος του είναι να προστατεύει τα κύτταρα από επιβλαβείς διεργασίες οξείδωσης από υπεροξείδια που παράγονται στο σώμα σε βιοχημικές διεργασίες και να φτάνουν από το εξωτερικό περιβάλλον.
Tarragon στη λαϊκή ιατρική
Το Tarragon είναι ένα βότανο που χρησιμοποιείται παραδοσιακά για πεπτικές παθήσεις. Βελτιώνει την πέψη, η οποία εκτιμάται ιδιαίτερα με την υψηλή κατανάλωση κόκκινου κρέατος, και επίσης διεγείρει την όρεξη. Στην αραβική κουλτούρα, το εστραγκόν χρησιμοποιείται για την αϋπνία και για την κάλυψη της δυσάρεστης γεύσης των ναρκωτικών. Στο παρελθόν, χρησιμοποιήθηκε ως αναισθητικό για πονόδοντο και πληγές.
Στην Κεντρική Ασία και τη Ρωσία, το εστραγκόν χρησιμοποιήθηκε ευρέως για τη θεραπεία δερματικών προβλημάτων: φλεγμονή, αλλεργικά εξανθήματα, τραύματα. Στην παραδοσιακή ιατρική του Αζερμπαϊτζάν, το εστραγκόν έχει χρησιμοποιηθεί ως αντιεπιληπτικό, αντισπασμωδικό και καθαρτικό. Ένα κουταλάκι του γλυκού έγχυση πριν από το γεύμα ήταν για την ενίσχυση της πέψης.
Στην Ινδία, το εκχύλισμα εστραγκόν έχει χρησιμοποιηθεί κατά των γαστρεντερικών παρασίτων. Αυτό το βότανο χρησιμοποιήθηκε ευρέως από τους ιθαγενείς Αμερικανούς. Οι ρίζες χρησιμοποιήθηκαν για την αναστολή της βαριάς εμμηνόρροιας και της αιμορραγίας σε δύσκολες γεννήσεις. Το μάσημα φύλλα εστραγκόν ήταν μια θεραπεία για αίσθημα παλμών της καρδιάς και πονόδοντο.
Τα ριζικά κομμάτια προστέθηκαν στα ενισχυτικά λουτρά για παιδιά και ηλικιωμένους. Το Tarragon χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή λοσιόν για την επιτάχυνση της επούλωσης των πληγών. Όταν καπνίστηκε, χρησιμοποιήθηκε για να απωθήσει τα κουνούπια. Το Tarragon ήταν και εξακολουθεί να είναι ένα σημαντικό λαϊκό φάρμακο στο έδαφος της πρώην Σοβιετικής Ένωσης. Κατά την ανάλυση των χρήσεων του βοτάνου, αποδίδονται οι ακόλουθες ιδιότητες:
- νευρικό σύστημα - καταπραϋντικό, υπνωτικό, αντιεπιληπτικό αποτέλεσμα
- πεπτικό σύστημα - τόνωση της όρεξης, διέγερση της έκκρισης των πεπτικών χυμών, καθαρτικό αποτέλεσμα, αύξηση της έκκρισης της χολής
- σύστημα αποβολής - διουρητικό αποτέλεσμα
- αντιφλεγμονώδη, αντιβακτηριακή, επιταχυνόμενη επούλωση πληγών
Η οιστραγόλη σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να είναι τοξική. Για αυτόν τον λόγο, δεν συνιστάται η χρήση λαδιών και ισχυρών εκχυλισμάτων εστραγκόν κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης.
Το Tarragon είναι ένα αρωματικό πολυετές που μεγαλώνει σε ύψος περίπου 1 μ. Έχει στενά λογχοειδή φύλλα και μικρά, λευκά, σφαιρικά άνθη. Αναπτύσσεται καλύτερα στο έδαφος με pH 5,5 έως 7. Δεν του αρέσει πολύ υγρό έδαφος, επομένως είναι πολύ σημαντικό να του παρέχεται καλή αποστράγγιση. Ο τόπος καλλιέργειας πρέπει να προστατεύεται από τον άνεμο και να είναι καλά μονωμένος.
Το χειμώνα, το εστραγκόν χρειάζεται εσωτερική αποθήκευση. Τα φύλλα μπορούν να συλλεχθούν ανά πάσα στιγμή. Κατά τη συγκομιδή, το εστραγκόν πρέπει να αντιμετωπίζεται με προσοχή καθώς τα φύλλα σκουραίνουν γρήγορα και χάνουν το άρωμά τους. Τα κλαδιά στεγνώνουν καλύτερα σε τσαμπιά, κρέμονται σε ξηρό και σκοτεινό μέρος ή τοποθετούνται επίπεδα. Μπορούν επίσης να καταψυχθούν σε ερμητικά κλειστές σακούλες.
Το Tarragon εμφανίζεται φυσικά σε δυτικά μέρη της Βόρειας Αμερικής, της Ανατολικής και Κεντρικής Ευρώπης και σε περιοχές της Ασίας με εύκρατο κλίμα. Αυτό το βότανο καλλιεργείται ευρέως σε όλο τον κόσμο, κυρίως στη νότια Ευρώπη, τη Ρωσία και τις Ηνωμένες Πολιτείες.
Το Tarragon διατίθεται σε παραλλαγές με διαφορετικά πλαλοειδή (πολλαπλά) χρωμοσώματα. Οι παραλλαγές μπορούν να έχουν διπλότυπα, διπλά, τετραπλασιασμένα ή εξαπλάσια σύνολα χρωμοσωμάτων. Ο κυτταρότυπος επηρεάζει σημαντικά το βιοχημικό προφίλ και τις ιδιότητες του εστραγκόν.
Ο πολλαπλασιασμός χρωμοσωμάτων είναι ένας από τους σημαντικότερους μηχανισμούς εξέλιξης και σχηματισμού νέων ειδών στα φυτά. Υπάρχουν γενικά δύο βασικές ποικιλίες εστραγκόν - η γαλλική (πιθανώς καθαρή τετραπλοειδής) και η ρωσική (ένα μείγμα διαφορετικών κυτταροτύπων). Ωστόσο, σύμφωνα με βοτανολόγους, δεν υπάρχουν υποείδη του Artemisia dracunculus L.
Πηγές:
- Obolskiy D. et al., Artemisia dracunculus L. (Tarragon): Μια κριτική ανασκόπηση της παραδοσιακής χρήσης, της χημικής σύνθεσης, της φαρμακολογίας και της ασφάλειας, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2011, dx.doi.org/10.1021/jf202277w
- Mendez-Del Villar M. et al., Επίδραση της χορήγησης Artemisia dracunculus στον γλυκαιμικό έλεγχο, ευαισθησία στην ινσουλίνη και έκκριση ινσουλίνης σε ασθενείς με μειωμένη ανοχή στη γλυκόζη, Journal of Medicinal Food, 2016, 19 (5), 481-185
- Nurzyńska-Wierdak R. et al., Herb Yield and Bioactive Compounds of Tarragon (Artemisia dracunculus L.) όπως επηρεάζεται από την πυκνότητα των φυτών, Acta Sci. Pol., Hortorum Cultus, 2014, 13 (2), 207-221
- Chaleshtori R.S. et al., Η Αξιολόγηση της Αντιβακτηριακής και Αντιοξειδωτικής Δράσης του Tarragon (Artemisia dracunculus L.) Αιθέριο έλαιο και η χημική του σύνθεση, Jundishapur J Microbiol. 2013, 6 (9), 1-5
- https://www.herbalpedia.com/tarragon.pdf
Διαβάστε περισσότερα άρθρα από αυτόν τον συντάκτη
