EL ORÉGANO, αντιοξειδωτικό και αντιμικροβιακό πρωταθλητή

Βοηθά στην πρόληψη της οξείδωσης των τροφίμων και στην ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων.

Μία από τις κύριες προκλήσεις στη βιομηχανία τροφίμων είναι η παράταση της διάρκειας ζωής των προϊόντων χωρίς απώλεια της γεύσης ή των θρεπτικών ιδιοτήτων τους. Έρευνα που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Journal of Food Sciences δείχνει ότι η προσθήκη λίγων σταγόνων αιθέριου ελαίου ρίγανης στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο βοηθάει στην προστασία του από την οξείδωση και διατηρεί τις θρεπτικές και αισθητικές του ιδιότητες όπως το άρωμα και η γεύση.

Ερευνητές από το Πολυθεματικό Ινστιτούτο Φυτικής Βιολογίας (IMBIV, CONICET-UNC), υπεύθυνος του Nelson Grosso, εργάζονται εδώ και χρόνια για την ανάπτυξη φυσικών αντιοξειδωτικών. «Επιδιώκουμε να αποτρέψουμε τα λιπίδια από τα τρόφιμα από την οξείδωση, δημιουργώντας κακές οσμές και προκαλώντας ενώσεις που έχουν κάποιο βαθμό τοξικότητας στον οργανισμό», εξηγεί ο ερευνητής του CONICET.

Κατά τη διάρκεια της έρευνάς τους αποφάσισαν να αρχίσουν να δουλεύουν με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, προϊόν υψηλής εμπορικής αξίας. Όταν τα λιπαρά οξέα που περιέχει οξειδώνονται - δηλαδή αντιδρούν με οξυγόνο - το λάδι γίνεται κοκκινωπό, με δυσάρεστο άρωμα και γεύση και επομένως δεν είναι κατάλληλο για εμπορική χρήση.

Για να αποφευχθεί αυτή η διαδικασία, πρόσθεσαν αιθέριο έλαιο ρίγανης με ρυθμό μισού γραμμαρίου ανά κιλό ελαιολάδου. Τα δείγματα αποθηκεύτηκαν για 126 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου και κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου αξιολογήθηκαν οι οργανοληπτικές τους ιδιότητες, δηλαδή η γεύση και το άρωμα. Για να γίνει αυτό, οι ερευνητές εκπαίδευσαν μια αισθητηριακή ομάδα αποτελούμενη από έξι έως δέκα «αισθητήριους δικαστές».

"Τα όργανα μέτρησης είναι οι αισθήσεις των ανθρώπων και εργαζόμαστε οκτώ μήνες για τη βαθμονόμησή τους", εξηγεί ο Γκρόσο. Μόλις συντονιστούν, οι «δοκιμαστές» εξέτασαν τα δείγματα κάθε 21 ημέρες για να προσδιορίσουν τη γεύση τους, την πικρία (πικάντικη γεύση), την πίκρα, την επίγευση ρίγανης και την τάγγιση.

Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι αιθέριο έλαιο ρίγανης βοήθησε στην πρόληψη της οξείδωσης του ελαιολάδου χωρίς να παρεμβαίνει στην αρχική του οσμή και γεύση. Επίσης, μείωσε τις διαδικασίες υποβάθμισης των δειγμάτων που εκτέθηκαν στο ηλιακό φως και αύξησε την ωφέλιμη ζωή τους.

"Το έλαιο ρυγανίου είναι ένα πολύ καλό συντηρητικό σε δύο όψεις: ως αντιοξειδωτικό και αντιμικροβιακό, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλά τρόφιμα, ειδικά σε εκείνα όπου η γεύση ρίγανου δεν παρεμβαίνει: για παράδειγμα, αν προστεθεί σε σοκολάτα δεν θα είναι θετική, αλλά μπορεί να είναι σε τυρί κρέμα ή ελαιόλαδο ", λέει ο Γκροσό.

Ο Sebastián Dambolena, βοηθός ερευνητής στο CONICET στο IMBIV, συνεργάζεται με φυσικά αντιοξειδωτικά. Σύμφωνα με τον ειδικό, γενικά τα αιθέρια έλαια έχουν πολύ καλές αντιοξειδωτικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες. Ωστόσο, η πολύ αρωματική μπορεί να μεταβάλει τη μυρωδιά και τη γεύση ορισμένων τροφίμων.

«Σε αυτό το έργο αξιολογούν, με ένα εκπαιδευμένο αισθητήριο πάνελ, τα χαρακτηριστικά του πετρελαίου με και χωρίς την προσθήκη αιθέριου ελαίου ρίγανης», λέει, «και τα αποτελέσματα που λαμβάνονται είναι συντριπτικά καθώς βελτιώνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των συμπληρωμένων ελαίων».

Ο Γκρόσο και η ομάδα του εργάζονται ήδη με προϊόντα όπως τα φυστίκια, τα οποία έχουν σχεδόν 50 τοις εκατό φυσικό λίπος. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παρασκευής αλατισμένων τηγανισμένων αράπικων φιστικιών, απορροφά μεγάλες ποσότητες ελαίου τηγανίσματος και μετά το μαγείρεμα προστίθεται περισσότερο λάδι έτσι ώστε το άλας να προσκολλάται.

"Στην τελευταία αυτή διαδικασία χρησιμοποιήσαμε αιθέριο έλαιο ρίγανης και πήραμε πολύ καλά αποτελέσματα ως αντιοξειδωτικό. Επιπλέον, αυτό το προϊόν μπορεί να διατεθεί στο εμπόριο με διαφορετικές γεύσεις και η ρίγανη είναι μια πολύ ελκυστική γεύση για τους καταναλωτές", λέει ο Grosso. Μαζί με την ομάδα τους πραγματοποιούν επίσης εμπειρίες με σπόρους ηλίανθου και λουκάνικα όπως σαλάμι, και τα δύο με πολύ καλά αποτελέσματα.

Φυσικό ή συνθετικό;

Ένα από τα βασικά οφέλη του αιθέριου ελαίου ρίγανης είναι ότι είναι ένα φυσικό αντιοξειδωτικό που διατίθεται στην αγορά και σύμφωνα με το Dambolena θα μπορούσε να είναι μια αποτελεσματική εναλλακτική λύση για να αντικαταστήσει αυτά που αναπτύσσονται στα εργαστήρια.

"Υπάρχουν πολλές βιβλιογραφίες που αποδίδουν τα τοξικά αποτελέσματα στα συνθετικά αντιοξειδωτικά - σε ορισμένες ποσότητες - και αν και η δόση τους είναι γενικά περιορισμένη, ο άνθρωπος εκτίθεται καθημερινά σε μεγάλες ποσότητες αυτών των παραγόντων, οι οποίοι χρησιμοποιούνται ως συντηρητικά στα τρόφιμα και στα καλλυντικά", εξηγεί. .

Τα φυσικά αιθέρια έλαια τοποθετούνται στη συνέχεια ως μια ενδιαφέρουσα εναλλακτική λύση για την ασφάλειά τους, την ευρεία αποδοχή τους στους καταναλωτές και την αντιμικροβιακή δράση τους.

Οι αντιοξειδωτικές του ιδιότητες, εκτός από την παράταση της διάρκειας ζωής των τροφίμων, έχουν επιπτώσεις στην υγεία. Προηγούμενες μελέτες δείχνουν ότι τα προϊόντα αυτά συμβάλλουν στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος και έχουν αντιπαρασιτική και βακτηριοκτόνο δράση.