Κατά τη διάρκεια της ψησίματος σχηματίζονται διάφορες χημικές ουσίες που είναι τοξικές για το σώμα. Πρόσφατα, τα προχωρημένα τελικά προϊόντα γλυκοζυλίωσης (AGEs) αναφέρονται όλο και περισσότερο μεταξύ τους. Τα AGE προκαλούν χρόνια φλεγμονή στο σώμα, μπορεί να ευθύνονται για επιπλοκές στον διαβήτη, αυξάνοντας τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων, άνοιας και επιτάχυνσης της διαδικασίας γήρανσης. Ωστόσο, η ποσότητα γλυκοτοξινών στα ψητά μπορεί να μειωθεί ακολουθώντας μερικούς κανόνες.
Τα ψητά πιάτα μπορεί να είναι ευεργετικά για την υγεία εάν παρασκευαστούν σωστά. Ωστόσο, συχνά αυξάνουμε κατά λάθος την τοξικότητα των ψητών τροφίμων με ακατάλληλες τεχνικές μαγειρέματος.
Η υπερβολικά υψηλή θερμοκρασία, η επαφή με τα τρόφιμα με τη φωτιά ή η αραίωση των προϊόντων οδηγεί στην παραγωγή ουσιών τοξικών για το σώμα.
Μεταξύ αυτών είναι οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, που σχηματίζονται ως αποτέλεσμα της πυρόλυσης λίπους, δηλαδή της καύσης σε υψηλή θερμοκρασία χωρίς οξυγόνο, και των ετεροκυκλικών αρωματικών αμινών, που είναι το αποτέλεσμα της πυρόλυσης πρωτεΐνης.
Δείχνουν καρκινογόνο δράση. Είναι πρόσφατα γνωστό ότι τα τελικά προϊόντα προηγμένης γλυκοζυλίωσης (AGEs, γλυκοτοξίνες) είναι επίσης πολύ σημαντικά για την υγεία.
Γλυκοτοξίνες - τι είναι;
Μέχρι τώρα, πιστεύεται ότι τα τελικά προϊόντα της γλυκοζυλίωσης που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας τροφίμων δεν αποτελούν πρόβλημα για την ανθρώπινη υγεία. Ωστόσο, πρόσφατες μελέτες δείχνουν ότι το 10% των προσλαμβανόμενων AGE απορροφώνται στο σώμα.
Το AGE είναι μια πολύ ευρεία ομάδα ενώσεων που παράγεται από τον οργανισμό σε μεταβολικές διεργασίες και στα τρόφιμα σχηματίζεται ως αποτέλεσμα της αντίδρασης αναγωγικών σακχάρων με το αμινοξύ ασπαραγίνη, το λεγόμενο Αντίδραση Maillard.
Αυτές είναι τυπικές διεργασίες τροφίμων που προκαλούν αμαύρωση της επιφάνειας του προϊόντος, διαμορφώνοντας τη γεύση και το άρωμά του.
Η παραγωγή AGEs στο σώμα είναι πολύ αργή και η συσσώρευση αυτών των ενώσεων είναι μακροχρόνια και σχετίζεται με την ηλικία. Τα επίπεδα AGE είναι πολύ χαμηλότερα στους νέους από ό, τι στους ηλικιωμένους.
Η περίσσεια AGE στο σώμα οδηγεί σε αυξημένες οξειδωτικές διεργασίες, προκαλεί φλεγμονή και οδηγεί σε χρόνιες ασθένειες, όπως καρδιαγγειακές παθήσεις, διαβήτης τύπου II, νεφροπάθειες και επιταχύνει τη διαδικασία γήρανσης.
Διαβάστε επίσης: Πότε είναι μια πατάτα δηλητηριώδης; Τοξικές ουσίες σε πράσινες πατάτες Τοξίνες στα ψάρια - ελέγξτε ποια ψάρια δεν δηλητηριάζουν Patulin - τοξίνη μούχλας στα φρούτα. Πώς να αποφύγετε τη δηλητηρίαση από την πατουλίνη; Αξίζει να γνωρίζετεΈνα ψητό λουκάνικο είναι πιο επιβλαβές για την υγεία σας από ... ένα πακέτο τσιγάρων
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος δημιουργούνται διάφορες χημικές ενώσεις που είναι πιο τοξικές για το σώμα από τα τσιγάρα. 200 γραμμάρια λουκάνικου μαγειρεμένα σε ψησταριά με κάρβουνα παρέχει 100 φορές πιο επιβλαβείς ουσίες από τα 20 καπνισμένα τσιγάρα, υποστηρίζουν επιστήμονες από το Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο της Βαρσοβίας.
Σύμφωνα με τους ερευνητές, το ψήσιμο με κάρβουνο είναι ένα μεγάλο λάθος, επειδή η σχάρα αρχίζει να εκπέμπει τοξίνες όταν αναφλέγεται. Πριν βάλουμε κρέας ή λαχανικά, η σχάρα εκπέμπει τέσσερις καρκινογόνες ουσίες, και υπάρχουν εκείνοι που περνούν έως και 20 λεπτά όταν ανάβουν μια σχάρα ξυλάνθρακα.
Όταν βάζετε φαγητό στο ράφι, γίνεται ακόμη χειρότερο. Στη συνέχεια εισπνέουμε και απορροφούμε έως και 13 από τις 16 επιβλαβείς ουσίες. Επιπλέον, κατά το μαγείρεμα του κρέατος, το λίπος στάζει στη φωτιά, η οποία προκαλεί την απελευθέρωση πρόσθετων καρκινογόνων τοξινών, κυρίως επικίνδυνων για το παχύ έντερο. Ωστόσο, ο πιο επικίνδυνος καπνός για ψητά είναι ο καπνός από τετηγμένο λίπος.
Πώς να ψήνετε λαχανικά;
Πού βρίσκονται οι γλυκοτοξίνες και πώς σχηματίζονται;
Το επίπεδο της ηλικίας στο σώμα εξαρτάται από τη διατροφή. Οι πιο άφθονες από αυτές τις ενώσεις είναι πρωτεϊνικά προϊόντα ζωικής προέλευσης: βόειο κρέας, τυρί, πουλερικά, χοιρινό, ψάρι και αυγά.
Η θερμική επεξεργασία σε υψηλή θερμοκρασία συμβάλλει επίσης στο σχηματισμό τους σε άλλα προϊόντα.
Το πιο επικίνδυνο για την υγεία από την άποψη του σχηματισμού γλυκοτοξινών είναι το τηγάνισμα και το ψήσιμο στη σχάρα. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία επεξεργασίας, όσο χαμηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε νερό και όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος μαγειρέματος, τόσο περισσότερες AGE σχηματίζονται στα τρόφιμα.
Επίδραση των γλυκοτοξινών στην υγεία
Η έρευνα δείχνει ότι η υψηλή κατανάλωση τελικών προϊόντων γλυκοζυλίωσης με τροφή σχετίζεται με αυξημένα επίπεδα φλεγμονωδών δεικτών στο αίμα όπως C-αντιδρώσα πρωτεΐνη (CRP), ινωδογόνο και TNFa.
Ταυτόχρονα, η χαμηλή κατανάλωση AGE έχει ως αποτέλεσμα μια ορατή μείωση του επιπέδου αυτών των δεικτών. Μελέτες σε ζώα έχουν δείξει ότι η αποφυγή AGEs στη διατροφή βοηθά στην αποφυγή χρόνιων ασθενειών και επιδεινωμένων διαδικασιών γήρανσης. Η παροχή γλυκοτοξινών με τροφή μπορεί να επηρεάσει την εμφάνιση πολλών ασθενειών.
Διαβήτης
Η χρόνια φλεγμονή επιμένει σε άτομα με διαβήτη και μπορεί να υποστεί από AGE από τη διατροφή τους. AGEs βρέθηκαν επίσης στον αμφιβληστροειδή του οφθαλμού, πράγμα που δείχνει ότι αυτές οι ενώσεις επιδεινώνουν τις οφθαλμικές παθήσεις.
Επιπλέον, οι διαβητικοί έχουν υψηλότερα επίπεδα AGE στα περιφερικά τους νεύρα, γεγονός που υποδηλώνει ότι τα τελικά προϊόντα γλυκοζυλίωσης παίζουν ρόλο σε κοινές διαταραχές του νευρικού συστήματος που σχετίζονται με το διαβητικό.
Καρδιακές παθήσεις
Τα AGEs μπορούν να επηρεάσουν την υγεία της καρδιάς και των αιμοφόρων αγγείων. Κατά τη σύγκριση ομάδων ατόμων με διαφορετικές προσλήψεις γλυκοτοξίνης, διαπιστώθηκε ότι όσοι κατανάλωναν τις περισσότερες γλυκοτοξίνες είχαν τον υψηλότερο κίνδυνο καρδιακών παθήσεων.
Τα AGE συνδέονται με ορισμένες πρωτεΐνες στα αιμοφόρα αγγεία, μειώνοντας την ελαστικότητά τους και αυξάνοντας τον κίνδυνο βλάβης. Έχουν επίσης την ικανότητα να οξειδώνουν τις λιποπρωτεΐνες LDL, γεγονός που τις καθιστά πιο εύκολα εναποθέσεις στα τοιχώματα των αρτηριών και αυξάνει τον κίνδυνο αθηροσκλήρωσης.
Νεφρική Νόσος
Έχει βρεθεί ότι η μειωμένη νεφρική λειτουργία σχετίζεται με αυξημένα επίπεδα κυκλοφορούντων AGE στο αίμα. Η νεφρική λειτουργία βελτιώθηκε σε υπέρβαρα και παχύσαρκα άτομα που ακολούθησαν δίαιτα χαμηλή σε AGE.
Όγκοι
Σύμφωνα με την τρέχουσα κατάσταση γνώσης, τα τελικά προϊόντα προηγμένης γλυκοζυλίωσης δεν επηρεάζουν άμεσα τη νεοπλαστική διαδικασία. Ωστόσο, μπορούν να συμμετάσχουν στο σχηματισμό καρκινικών κυττάρων προκαλώντας χρόνια φλεγμονή, η οποία αποτελεί παράγοντα κινδύνου για καρκίνο.
Τα AGE αυξάνουν επίσης το οξειδωτικό στρες, το οποίο αυξάνει τις γονιδιακές μεταλλάξεις, οι οποίες με τη σειρά τους μπορούν να οδηγήσουν στο σχηματισμό ενός καρκινικού κυττάρου.
Άνοια
Τα ποντίκια έχουν δείξει ότι οι τροφές που ψήνουν στη σχάρα και τηγανίζουν πλούσιες σε AGE συμβάλλουν στο σχηματισμό της πρωτεΐνης β-αμυλοειδούς στον εγκέφαλο, η οποία είναι ύποπτο ότι προκαλεί τη νόσο του Αλτσχάιμερ.
ΣπουδαίοςΠώς να μειώσετε την ποσότητα γλυκοτοξινών στα ψητά;
Δεν χρειάζεται να εγκαταλείψουμε εντελώς το ψήσιμο στη σχάρα. Είναι ένας γρήγορος και νόστιμος τρόπος παρασκευής πιάτων, ο οποίος σας επιτρέπει να αποφύγετε την προσθήκη λίπους και έτσι μειώνει τη θερμιδική περιεκτικότητα του πιάτου. Ωστόσο, πρέπει να θυμόμαστε για τις ενώσεις που είναι τοξικές για την υγεία που δημιουργούνται κατά το ψήσιμο.
Για να ελαχιστοποιήσετε τον αριθμό τους, πρέπει να ακολουθήσετε μερικούς κανόνες:
- Αποφύγετε το ψήσιμο στη σχάρα - μπορεί εύκολα να προκαλέσει καψίματα και το μεγαλύτερο μέρος του AGE σχηματίζεται στα καστανά μέρη του φαγητού.
- Περιορίστε την ποσότητα κρέατος που ψήνετε στη σχάρα. Είναι η πλουσιότερη πηγή γλυκοτοξινών. Ψήστε περισσότερα λαχανικά που περιέχουν πολύ μικρή ηλικία.
- Μαρινάρετε το κρέας σωστά. Μια μαρινάδα από ξινά συστατικά, όπως χυμό λεμονιού ή ασβέστη, ή βαλσάμικο ξύδι, μειώνει την ποσότητα AGE στο ψητό κρέας έως και το μισό. Μπορείτε να προσθέσετε βότανα με αντιοξειδωτικές ιδιότητες στη μαρινάδα, π.χ. δεντρολίβανο, θυμάρι, σκόρδο, πιπέρι. Θα αντισταθμίσουν εν μέρει τις τοξικές επιδράσεις των AGE. Μην χρησιμοποιείτε μέλι ή άλλες πηγές ζάχαρης σε μαρινάδες.
- Ψήνουμε αργά, σε χαμηλότερη θερμοκρασία.
- Αφαιρέστε το κρέας από τη σχάρα μόλις είναι έτοιμο. Μην το κρατάτε στο ράφι για μεγάλο χρονικό διάστημα, ώστε να μην αυξάνεται άσκοπα το φαύρωμα των τροφίμων.
- Εάν ψήνετε το ψωμί σας, αφαιρέστε το όταν έχει χρυσό χρώμα. Αποφύγετε το ψωμί και το μαυρισμένο ψωμί.
