Ταγατόζη - ένα υγιές γλυκαντικό. Ιδιότητες και εφαρμογή της ταγάτωσης

Η ταγατόζη είναι ένα γλυκαντικό που έχει σχεδόν 3 φορές λιγότερες θερμίδες από την παραδοσιακή ζάχαρη και χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, επομένως συνιστάται ως ένα υγιές υποκατάστατο ζάχαρης. Το πλεονέκτημα της ταγατόζης είναι επίσης ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το ψήσιμο κέικ, συμπεριλαμβανομένης της μαγιάς. Είναι ένα γλυκαντικό που συνιστάται για άτομα με διαβήτη και η έρευνα δείχνει ότι έχει θεραπευτικές ιδιότητες.

Σε περιόδους επιδημίας παχυσαρκίας και μόδας για υγιεινή διατροφή, μπορούμε όλο και συχνότερα να αγοράζουμε γλυκαντικά χαμηλών θερμίδων σε καταστήματα που αντικαθιστούν τη ζάχαρη. Ένα από τα σχετικά νέα προϊόντα στην αγορά είναι η ταγατόζη - ένα γλυκαντικό, το οποίο είναι σχεδόν 3 φορές λιγότερο θερμιδικό από την παραδοσιακή ζάχαρη, μπορεί να βοηθήσει στον έλεγχο του βάρους και ταυτόχρονα έχει ένα αποτέλεσμα που προάγει την υγεία.

Ιδιότητες της τατάτωσης

Η ταγκατόζη ανήκει στην ομάδα των απλών σακχάρων, όπως η γλυκόζη και η φρουκτόζη. Είναι σχεδόν τόσο γλυκό όσο η σακχαρόζη (το κύριο συστατικό της ζάχαρης τεύτλων και της ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο) - δείχνει 92 τοις εκατό. την γλυκύτητά της. Παρέχει επίσης πολύ λιγότερες θερμίδες. 100 g ταγατόζης είναι 150 kcal, ενώ η παραδοσιακή ζάχαρη - 400 kcal. Χαρακτηρίζεται επίσης από χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη (IG = 7,5), δεν αυξάνει γρήγορα το σάκχαρο στο αίμα και, ως εκ τούτου, συνιστάται για άτομα με διαβήτη και άτομα που κάνουν δίαιτα.

100 g ταγατόζης είναι 150 kcal, ενώ η παραδοσιακή ζάχαρη - 400 kcal.

Η δομή της ταγατόζης είναι πολύ παρόμοια με τη φρουκτόζη, αλλά είναι πολύ λιγότερο θερμιδική από αυτήν. Όλα επειδή το ανθρώπινο σώμα δεν είναι προσαρμοσμένο στην πέψη της ταγατόζης και το μεταβολίζει σε μικρό βαθμό. Μόνο περίπου 20 τοις εκατό. Η ταγατόζη απορροφάται στο λεπτό έντερο στην κυκλοφορία του αίματος, η συντριπτική πλειονότητα των οποίων εκκρίνεται αμετάβλητη στα ούρα και μόνο λίγο τοις εκατό υφίσταται μεταβολισμό παρόμοιο με τη φρουκτόζη. 80 τοις εκατό η ταγάτωση περνά στο παχύ έντερο, όπου χρησιμοποιείται ως πρεβιοτικό, δηλαδή θρεπτικό συστατικό για την ευεργετική εντερική μικροχλωρίδα. Στο παχύ έντερο, ζυμώνεται από βακτήρια σε λιπαρά οξέα βραχείας αλυσίδας, τα οποία στη συνέχεια μεταβολίζονται και απορροφώνται. Επομένως, η ταγατόζη έχει ευεργετική επίδραση στη σύνθεση και τη διατροφή της εντερικής μικροχλωρίδας, αναστέλλει τον πολλαπλασιασμό παθογόνων βακτηρίων, βελτιώνει τη λειτουργία των εντέρων, καθώς και τη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος που σχετίζεται στενά με την κατάσταση της εντερικής μικροχλωρίδας. Σε αντίθεση με τις πολυόλες που χρησιμοποιούνται για γλυκαντικά, όπως η δημοφιλής ξυλιτόλη και η ερυθριτόλη, η ταγατόζη δεν προκαλεί διάρροια.

Η ταγατόζη δεν έχει υποστεί ζύμωση από στοματικά βακτήρια και ως εκ τούτου δεν προκαλεί κοιλότητες. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή τσίχλες, οδοντόκρεμες και στοματικά διαλύματα.

Θεραπευτικές ιδιότητες της ταγάτωσης

Οι κλινικές δοκιμές επιβεβαιώνουν το μεγάλο δυναμικό της τατάτωσης για χρήση στη φαρμακευτική βιομηχανία. Ιδιαίτερες ελπίδες σχετίζονται με τη χρήση της ταγατόζης στη θεραπεία του διαβήτη τύπου 2 - μια ασθένεια που πλήττει περίπου 2 εκατομμύρια άτομα στην Πολωνία και συσχετίζεται συχνότερα με την παχυσαρκία. Η ταγατόζη αυξάνει την ποσότητα του ινωδογόνου και των ερυθροκυττάρων στο αίμα - μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη θεραπεία της αναιμίας και της αιμοφιλίας. Σε μελέτες σε ζώα, αυτό το σάκχαρο βρέθηκε να αυξάνει τη γονιμότητα και να επηρεάζει θετικά την ανάπτυξη του εμβρύου. Εξετάζεται επίσης η δυνατότητα χρήσης τατάτωσης στη μεταμόσχευση σε υγρά αποθήκευσης οργάνων, επειδή η τατάτωση έχει ισχυρό αντιοξειδωτικό και προστατευτικό αποτέλεσμα κυττάρων.

Φυσικά σάκχαρα - πού να τα ψάξετε; Βλέπω!

Τα γλυκαντικά που διατίθενται δεν είναι καθαρή ταγατόζη

Η ταγάτωση είναι πολύ σπάνια στη φύση. Εμφανίζεται φυσικά στα δέντρα Sterculia setigera που αναπτύσσονται στη Νότια Αφρική, σε μικρές ποσότητες σε γάλα UHT, σε ορισμένα τυριά και γιαούρτια. Ωστόσο, για βιομηχανικούς σκοπούς, αυτές οι πηγές δεν χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ταγατόζης. Μπορεί να παραχθεί με χημικές ή ενζυματικές μεθόδους. Και οι δύο μέθοδοι είναι πολύ ακριβές, πολλαπλών σταδίων και συχνά η παραγωγή ταγατόζης αποδεικνύεται μη επικερδής. Στο Τμήμα Μικροβιολογίας του Τεχνολογικού Πανεπιστημίου του Γκντανσκ, αναπτύχθηκε μια βιοτεχνολογική μέθοδος παραγωγής ταγατόζης ενός σταδίου, η οποία μειώνει το κόστος παραγωγής.

Σε όλες τις μεθόδους παραγωγής ταγατόζης, το αρχικό προϊόν είναι η λακτόζη - σάκχαρο γάλακτος που αποτελείται από γλυκόζη και γαλακτόζη - που λαμβάνεται από ορό γάλακτος, δηλαδή απόβλητα από τη γαλακτοκομική βιομηχανία. Ως αποτέλεσμα σύνθετων χημικών ή ενζυματικών μετασχηματισμών, η γαλακτόζη μετατρέπεται σε ταγατόζη - το τελικό προϊόν. Λίγες εταιρείες ασχολούνται με την παραγωγή ταγατόζης λόγω της σχέσης κόστους-αποτελεσματικότητας της διαδικασίας. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, μπορείτε να αγοράσετε το "Tagatesse" - ένα γλυκαντικό από μια βελγική εταιρεία που παράγει ταγατόζη από το 2006 ως η μοναδική στην Ευρώπη. Το "Tagatesse" δεν είναι καθαρή ταγατόζη, αλλά ένα μείγμα γλυκαντικών με την ακόλουθη σύνθεση: ταγατόζη, ισομάλτη, actilight®, φυτικές ίνες: ινουλίνη, ολιγοσακχαρίτες, σουκραλόζη.

Tagatosis - χρήση στην κουζίνα

Η ταγατόζη μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην κουζίνα για να γλυκάνει ποτά και επιδόρπια, ζεστές σάλτσες και μους με φρούτα ή σοκολάτα, καραμελωμένα λαχανικά και φρούτα, καθώς και ως προσθήκη σε κέικ, αλλά και σε μαγιά. Αυτή η ζάχαρη είναι ανθεκτική σε υψηλές θερμοκρασίες και σε αντίθεση με τα φυσικά γλυκαντικά όπως η στέβια και η ξυλιτόλη, καραμελοποιεί και ζυμώνει, πράγμα που σημαίνει ότι μπορεί να είναι ένα μέσο ανάπτυξης ζύμης κατά το ψήσιμο. Ο κατασκευαστής στη συσκευασία του γλυκαντικού "Tagatesse", μέχρι στιγμής το μόνο γλυκαντικό με ταγκατόζη που διατίθεται στην πολωνική αγορά, συνιστά να ψηθούν τα κέικ με την προσθήκη του λίγο περισσότερο και σε χαμηλότερη θερμοκρασία - έως 170 ° C. Λόγω του μεγαλύτερου χρόνου ψησίματος για τα τελευταία 10 λεπτά, αξίζει να καλύψετε τη ζύμη με αλουμινόχαρτο, ώστε να μην μαυρίζει πολύ.

Αξίζει να θυμόμαστε ότι το "Tagatesse" δεν είναι καθαρή ταγατόζη αλλά ένα μείγμα γλυκαντικών - η γλυκύτητά του είναι διπλάσια από αυτή της ζάχαρης. Το γλυκαντικό διατίθεται σε διάφορες μορφές: κρύσταλλοι, κύβοι και δισκία. Όταν χρησιμοποιείτε κρύσταλλους, χρησιμοποιήστε το ήμισυ της ζάχαρης, ενώ ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη αντιστοιχεί σε ένα δισκίο κύβου ή γλυκαντικού.

Αξίζει το γλυκαντικό με τατάτωση;

Συνοψίζοντας - η ταγατόση μπορεί να θεωρηθεί ως μια άλλη υγιεινή εναλλακτική λύση για την παραδοσιακή ζάχαρη: χαμηλή σε θερμίδες, με ένα πολύ ευρύ φάσμα εφαρμογών και, πάνω απ 'όλα, συνιστάται για άτομα που πάσχουν από διαβήτη. Η κατανάλωσή του όχι μόνο σας δίνει την ευχαρίστηση της γλυκιάς γεύσης, αλλά και τα οφέλη για την υγεία, ιδίως υποστηρίζοντας τη λειτουργία της εντερικής μικροχλωρίδας. Δυστυχώς, μπορούμε να επιλέξουμε προϊόντα από έναν μόνο κατασκευαστή, ο οποίος επιπλέον δεν περιέχει καθαρή ταγατόζη, κάτι που μπορεί να είναι μειονέκτημα για πολλούς ανθρώπους.

Ένα άλλο μειονέκτημα είναι η σχετικά υψηλή τιμή της ταγατόζης. Ένα μισό κιλό γλυκαντικό "Tagatesse", το οποίο περιέχει περίπου 40 τοις εκατό. tagatoses, κοστίζει PLN 30-40.