Τα εντόσθια τρώγονται λιγότερο συχνά στην Πολωνία σήμερα και θεωρείται κατώτερης ποιότητας. Μερικοί άνθρωποι δεν τους έτρωγαν καθόλου. Είναι κρίμα, διότι τα εντόσθια περιέχουν τεράστιες ποσότητες θρεπτικών συστατικών και είναι μια πηγή καλής πρωτεΐνης, που τρώγεται μία φορά την εβδομάδα, εμπλουτίζει τη διατροφή με πολύτιμες βιταμίνες και μέταλλα και θα είναι μια ενδιαφέρουσα εκτροπή.
Πίνακας περιεχομένων:
- Εντόσθια: τύποι και ιδιότητες
- Εντόσθια: θρεπτικές αξίες και ιδιότητες υγείας
- Εντόσθια: πώς να αγοράσετε παραπροϊόντα υψηλής ποιότητας;
- Εντόσθια: εφαρμογή
- Εντόσθια στη διατροφή εγκύων γυναικών και παιδιών
Το εντόσθιο είναι τα βρώσιμα εσωτερικά όργανα των ζώων σφαγής, όπως: συκώτια, στομάχια, νεφρά, πνεύμονες, καρδιές, εγκέφαλοι, γλώσσες, θύμος αδένας και άλλα μέρη του σώματος των ζώων που δεν είναι μυς και οστά. Τα όργανα που προέρχονται από χοίρους, κοτόπουλα, πάπιες, αγελάδες και αρνιά είναι τα πιο συνηθισμένα.
Μπορούν να προετοιμαστούν με πολλούς τρόπους και οι γαστρονομικές τους ιδιότητες εκτιμώνται στην τοπική κουζίνα πολλών χωρών και σε πολλά διάσημα εστιατόρια, όπως η Ιταλία, η Γερμανία και η Γαλλία. Σε ορισμένα Πολωνικά καταστήματα, τα εντόσθια βρίσκονται επίσης στο μενού.
Εντόσθια: τύποι και ιδιότητες
Η ποικιλία των εντοσθίων είναι πολύ μεγάλη και τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά και η διατροφική τους αξία εξαρτώνται από τον τύπο του οργάνου και την προέλευσή του. Το Offal χωρίζεται σε 4 κατηγορίες με βάση την γαστρονομική καταλληλότητα και τη διατροφική τους αξία:
- η τάξη Ι είναι το συκώτι, ο εγκέφαλος,
- τάξη II - νεφρά, καρδιές, γλώσσες,
- κλάση III - πνεύμονες, στομάχια, σπλήνες, τρίποδα,
- τάξη IV- κεφάλια, πόδια, ουρές, άκρα.
Τα πιο συχνά καταναλωθέντα και πιο γνωστά εντόσθια είναι:
- συκώτι - που λαμβάνεται από πουλερικά, χοίρους, αγελάδες και μοσχάρια. Τα συκώτια κυμαίνονται σε χρώμα από μωβ-καφέ έως καφέ-καφέ, με το συκώτι του βοείου κρέατος να είναι το πιο σκοτεινό και τα συκώτια κοτόπουλου και μοσχαρίσιου κρέατος να έχουν το ελαφρύτερο χρώμα και τη μεγαλύτερη λιχουδιά.
- στομάχια - τα πιο διάσημα είναι τα στομάχια πουλερικών: κοτόπουλο, γαλοπούλα, πάπια.
- νεφρά - είναι συνήθως γνωστά ως cynadrami, πιο συχνά χοιρινό, αρνί και βόειο κρέας διατίθενται προς πώληση. Τα νεφρά του βοείου κρέατος είναι εξαιρετικά σκληρά και απαιτούν μεγάλο χρόνο μαγειρέματος. Το χρώμα των νεφρών ποικίλλει ανάλογα με το είδος του ζώου.
- πνεύμονες - χαρακτηρίζεται από απαλό ροζ χρώμα και υψηλή ελαστικότητα, η οποία εξαρτάται από την υψηλή περιεκτικότητα του συνδετικού ιστού. Είναι αρκετά σκληρά και απαιτούν μακρά θερμική επεξεργασία.
- καρδιές - ποικίλλουν στο χρώμα από ανοιχτό κόκκινο έως κεράσι, τα πουλερικά και οι μοσχαρίσιες καρδιές είναι πιο ευαίσθητες από τις καρδιές χοιρινού και βοδινού.
- τρίπα - λαμβάνονται από το εσωτερικό στρώμα του βοείου κρέατος ή, λιγότερο συχνά, από χοιρινό στομάχι.
- γλώσσες - δηλαδή γλώσσες που περιλαμβάνουν υπογλώσσια μυς, οι γλώσσες του βοείου κρέατος είναι παχιά και σταθερές, παρόμοιες με τις γλώσσες αιγοπροβάτων, αλλά είναι μικρότερες και οι γλώσσες χοιρινού κρέατος είναι μακρές και λείες.
- σπλήνα - χρησιμοποιούνται συχνότερα στην παραγωγή αλλαντικών και φρένων.
Εντόσθια: θρεπτικές αξίες και ιδιότητες υγείας
Τα εντόσθια είναι πλούσια σε υγιεινές πρωτεΐνες, βιταμίνες και μέταλλα και το περιεχόμενό τους εξαρτάται από τον τύπο των εντόσθων. Το ήπαρ, ο εγκέφαλος, τα νεφρά, οι γλώσσες, οι καρδιές και οι πνεύμονες χαρακτηρίζονται από την υψηλότερη διατροφική αξία.
Το εντόσθιο είναι μια εξαιρετική πηγή βιταμίνης Α, βιταμίνης Β12, βιταμίνης Β2 και η νιασίνη είναι ιδιαίτερα πλούσια στο ήπαρ τους. 100 g συκωτιού καλύπτουν την ημερήσια απαίτηση ενός ενήλικα για βιταμίνη Α και βιταμίνη Β12 σε πάνω από 1000%, ενώ η πλουσιότερη σε βιταμίνη Α είναι το συκώτι μοσχαρίσιο, ενώ το συκώτι του βοείου κρέατος χαρακτηρίζεται από την υψηλότερη περιεκτικότητα σε βιταμίνη Β12.
Η βιταμίνη Α έχει θετική επίδραση στην όραση και καταπραΰνει τη φλεγμονή, μειώνοντας τον κίνδυνο ασθενειών που προκαλούνται από το οξειδωτικό στρες και τη φλεγμονή. Επιπλέον, η βιταμίνη Α βελτιώνει την ανοσία και έχει ευεργετική επίδραση στο δέρμα.
Χάρη στο περιεχόμενο βιταμινών Β, τα εντόσθια υποστηρίζουν τη λειτουργία του νευρικού συστήματος και προστατεύουν από την ανάπτυξη άνοιας, νόσου του Αλτσχάιμερ και κατάθλιψης.
Το εντόσθιο περιέχει επίσης σημαντικές ποσότητες ορυκτών σιδήρου, φωσφόρου, χαλκού και ψευδαργύρου. Μεταξύ των εντόσθων, η καλύτερη πηγή σιδήρου είναι το συκώτι, με 100 g εκ των οποίων καλύπτει την ημερήσια απαίτηση ενός ενήλικα για αυτό το συστατικό ακόμη και στο 187% (χοιρινό ήπαρ), χάρη στο οποίο το ήπαρ μπορεί να έχει ευεργετική επίδραση στη θεραπεία της αναιμίας και να αποτρέψει την εμφάνισή του.
Τα εντόσθια, παρά την περιεκτικότητα σε πολύτιμα θρεπτικά συστατικά, είναι επίσης πηγή πουρινών, που συμβάλλουν στην επιδείνωση των συμπτωμάτων της ουρικής αρθρίτιδας, οπότε τα άτομα που πάσχουν από αυτή την ασθένεια θα πρέπει να τα περιορίσουν.Επιπλέον, τα εντόσθια, ειδικά οι καρδιές, τα νεφρά, τα συκώτια, οι γλώσσες, είναι πλούσια σε χοληστερόλη και κορεσμένα λιπαρά οξέα, πράγμα που σημαίνει ότι πρέπει να τρώγονται σε μέτριες ποσότητες και δεν πρέπει να τρώγονται, συμπεριλαμβανομένων ατόμων με αθηροσκλήρωση, υπερχοληστερολαιμία
Αξίζει να γνωρίζετε
Διατροφική αξία ανά 100 g επιλεγμένων τύπων εντοσθίων (ωμά)
| Συκώτι κοτόπουλου | Χοιρινό συκώτι | Μοσχαρίσιο συκώτι | Συκώτι βοείου κρέατος | |
| Θερμιδική τιμή | 136 kcal | 130 kcal | 124 kcal | 125 kcal |
| Πρωτεΐνη | 19.1 γρ | 22 γρ | 19,2 γραμ | 20 γρ |
| Λίπος | 6,3 γρ | 3,4 γρ | 3,3 γρ | 3.1 γρ |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | 2,1 γραμ | 1,42 γρ | 1,08 γραμ | 1,22 g |
| Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | 1,54 γρ | 0,71 γραμ | 0,76 g | 0,45 γρ |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | 0,99 γρ | 1,27 g | 0,43 γρ | 0,53 γραμ |
| Χοληστερίνη | 380 mg | 354 mg | 360 mg | 234 mg |
| Ασβέστιο | 8 mg (0,8%) | 10 mg (1%) | 19 mg (2%) | 7 mg (0,7%) |
| Νάτριο | 85 mg (6%) | 83 mg (6%) | 87 mg (6%) | 117 mg (8%) |
| Φώσφορος | 320 mg (46%) | 362 mg (52%) | 306 mg (44%) | 358 mg (51%) |
| Κάλιο | 300 mg (9%) | 311 mg (9%) | 316 mg (9%) | 294 mg (8%) |
| Μαγνήσιο | 21 mg (5%) | 23 mg (6%) | 20 mg (5%) | 21 mg (5%) |
| Σίδερο | 9,5 mg (95%) | 18,7 mg (187%) | 7,9 mg (79%) | 9,4 mg (94%) |
| Ψευδάργυρος | 3,63 mg (33%) | 4,51 mg (41%) | 8,4 mg (76%) | 4,11 mg (37%) |
| Χαλκός | 0,3 mg (33%) | 0,63 mg (70%) | 5,5 mg (611%) | 0,62 mg (69%) |
| Νικοτινικό οξύ | 10,2 mg (64%) | 16,7 mg (104%) | 15 mg (94%) | 13,7 mg (86%) |
| Βιταμίνη Β1 | 0,36 mg (28%) | 0,4 mg (31%) | 0,28 mg (22%) | 0,26 mg (20%) |
| Βιταμίνη Β2 | 2,7 mg (208%) | 2,98 mg (229%) | 2,61 mg (201%) | 3,33 mg (256%) |
| Βιταμίνη Β6 | 0,4 mg (31%) | 0,65 mg (50%) | 0,9 mg (69%) | 0,84 mg (65%) |
| Βιταμίνη Β12 | 35 μg (1458 %%) | 25 μg (1042%) | 60 μg (2500%) | 110 μg (4583%) |
| Φύλλα | 590 μg (148%) | 110 μg (28%) | 240 μg (60%) | 330 μg (83%) |
| Βιταμίνη Α | 9 304 μg (1034%) | 13.000 mcg (1.444%) | 21.927 mcg (2436%) | 14.400 μg (1.600%) |
| Βιταμίνη Ε | 0,25 mg (3%) | 0,12 mg (1%) | 0,24 mg (2%) | 0,67 mg (7%) |
| Βιταμίνη D | 0,2 μg (1%) | 1,1 μg (7%) | 0,33 μg (2%) | 1,1 μg (7%) |
(% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης για έναν ενήλικα)
Διατροφική αξία: Βάση δεδομένων IŻŻ: Πίνακες διατροφικών αξιών προϊόντων διατροφής και πιάτων% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης με βάση τα Πρότυπα Διατροφής IŻŻ, 2017
Διατροφική αξία ανά 100 g επιλεγμένων τύπων κρέατος (ωμό)
| Στομάχι πουλερικών | Χοιρινά νεφρά | Χοιρινές καρδιές | |
| Θερμιδική τιμή | 114 kcal | 102 kcal | 111 kcal |
| Πρωτεΐνη | 18,2 γρ | 16,8 γρ | 16,9 γρ |
| Λίπος | 4,2 γρ | 3,8 γραμ | 4,8 γραμ |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | 1,03 g | 1,49 γρ | 2,34 γραμ |
| Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | 1,07 γρ | 1,2 γρ | 1,24 γρ |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | 1,21 γρ | 0,67 g | 0,14 g |
| Χοληστερίνη | 130 mg | 375 mg | 140 mg |
| Ασβέστιο | 8 mg (0,8%) | 11 mg (1%) | 35 mg (4%) |
| Νάτριο | 69 mg (5%) | 205 mg (14%) | 89 mg (6%) |
| Φώσφορος | 135 mg (19%) | 246 mg (35%) | 132 mg (19%) |
| Κάλιο | 188 mg (5%) | 313 mg (9%) | 335 mg (10%) |
| Μαγνήσιο | 13 mg (3%) | 18 mg (5%) | 22 mg (6%) |
| Σίδερο | 3,5 mg (35%) | 8 mg (80%) | 2,7 mg (27%) |
| Ψευδάργυρος | 3 mg (27%) | 3 mg (27%) | 2,2 mg (20%) |
| Χαλκός | 0,1 mg (11%) | 0,89 mg (99%) | 0,37 mg (41%) |
| Νικοτινικό οξύ | 4,5 mg (28%) | 9,8 mg (61%) | 6 mg (38%) |
| Βιταμίνη Β1 | 0,09 mg (7%) | 0,58 mg (45%) | 0,43 mg (33%) |
| Βιταμίνη Β2 | 0,05 mg (4%) | 1,74 mg (134%) | 1,24 mg (95%) |
| Βιταμίνη Β6 | 0,12 mg (9%) | 0,53 mg (41%) | 0,43 mg (33%) |
| Βιταμίνη Β12 | 0,6 μg (25%) | 17 μg (708%) | 2,7 μg (113%) |
| Φύλλα | 53 μg (13%) | 45 μg (11%) | 4 μg (1%) |
| Βιταμίνη Α | 65 μg (7%) | 36 μg (4%) | 8 μg (1%) |
| Βιταμίνη Ε | 0,2 mg (2%) | 0,41 mg (4%) | 0,41mg 94%) |
| Βιταμίνη D | 0,2 μg (1%) | 1 μg (7%) | 0,7 μg (5%) |
(% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης για έναν ενήλικα)
Διατροφική αξία: Βάση δεδομένων IŻŻ: Πίνακες διατροφικών αξιών προϊόντων διατροφής και πιάτων% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης με βάση τα Πρότυπα Διατροφής IŻŻ, 2017
Εντόσθια: πώς να αγοράσετε παραπροϊόντα υψηλής ποιότητας;
Κατά την αγορά των εντοσθίων, πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στην εμφάνιση και τη μυρωδιά τους. Μια κολλώδης επιφάνεια και μια περίεργη μυρωδιά (δεν αφορά το κρέας) υποδηλώνουν ότι το εντόσθιο δεν είναι φρέσκο.
Εντόσθια: εφαρμογή
Το Offal είναι ένα πολύ βραχύβιο προϊόν, επομένως θα πρέπει να υποβληθεί σε επεξεργασία αμέσως μετά την αγορά. Είναι σημαντικό ότι τα εντόσθια καθαρίζονται σχολαστικά από μη βρώσιμα μέρη πριν από την επεξεργασία και πλένονται καλά με τρεχούμενο νερό. Επιπλέον, οι νεφροί πρέπει να εμποτιστούν με νερό αρκετές φορές και να βράσουν, αυτές οι δραστηριότητες πρέπει να επαναληφθούν έως ότου απομακρυνθεί η δυσάρεστη μυρωδιά.
Τα βραχιόλια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή πάστες, γέμιση για τηγανίτες, κροκέτες, ζυμαρικά, μπιφτέκια και πατέ. Μπορείτε επίσης να γεμίσετε κρέας με μπιμπερό.
Επιπλέον, τα εδέσματα μπορούν να είναι μια προσθήκη στις σούπες και αποτελούν το κύριο πιάτο δείπνου, π.χ. τηγανητό συκώτι, συκώτι βρασμένο με κρεμμύδια ή με μήλα, στιφάδο στομάχου, πνεύμονες και νεφρά, γλώσσες, στομάχια και καρδιές σε σάλτσες (π.χ. πιπέρι, χρένο, σάλτσα μπεσαμέλ) , ταρτάρ, κρεμμύδι), εγκεφάλους σάλτσας ή ψημένοι εγκέφαλοι. Οι γλώσσες και τα στομάχια μπορούν επίσης να σερβιριστούν κρύα: σε ζελέ, ενώ ο εγκέφαλος μπορεί να είναι μια προσθήκη στα ομελέτα.
Εντόσθια στη διατροφή εγκύων γυναικών και παιδιών
Τα εντόσθια, ειδικά το συκώτι, δεν συνιστάται κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε βιταμίνη Α. Η περίσσεια της στη διατροφή μιας εγκύου γυναίκας μπορεί να προκαλέσει γενετικές ανωμαλίες στο έμβρυο. Επιπλέον, τα εντόσθια δεν συνιστάται για έγκυες γυναίκες λόγω της πιθανότητας συσσώρευσης τοξινών. Επίσης, δεν πρέπει να τρώγονται από παιδιά.
Σχετικά με τη συγγραφέα Marzena Masna, SOS διαιτολόγος Διατροφή, διατροφική τροφοδοσία, Βαρσοβία Πτυχιούχος διαιτολογίας στο Πανεπιστήμιο Επιστημών Ζωής της Βαρσοβίας. Κέρδισε επαγγελματική εμπειρία σε διατροφικές κλινικές, το Νηπιαγωγείο της πρωτεύουσας της Βαρσοβίας και τα νοσοκομεία της Βαρσοβίας για ενήλικες και παιδιά. Διευρύνει συνεχώς τις γνώσεις της συμμετέχοντας σε συνέδρια για τη σωστή διατροφή, καθώς και στην πρόληψη της διατροφής και στη θεραπεία διατροφής ασθενειών. Σήμερα διαιτολόγος στο SOS Diet, διατροφή, όπου ασχολείται με διατροφικές συμβουλές για πελάτες, δημιουργώντας συνταγές, προετοιμάζοντας το μενού και εποπτεύοντας την ποιότητα των γευμάτων.Διαβάστε περισσότερα κείμενα αυτού του συγγραφέα
