Μήπως το νάτριο GLUTAMINATE βλάπτει την υγεία σας;

Το Monosodium Glutamate (MSG) είναι ένα δημοφιλές πρόσθετο τροφίμων που χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό γεύσης. Το MSG έχει υποψιαστεί για πολλές ανεπιθύμητες ενέργειες, ως εκ τούτου είναι μια διεξοδικά ερευνημένη ουσία. Μεγάλες οργανώσεις τροφίμων, ευρωπαϊκές και αμερικανικές, αναγνωρίζουν το γλουταμινικό νάτριο ως ασφαλές πρόσθετο για την υγεία. Ωστόσο, η υπερβολική ποσότητα είναι επιβλαβής, επομένως είναι προτιμότερο να αποφεύγετε τα πολύ επεξεργασμένα τρόφιμα, τα οποία είναι η κύρια πηγή γλουταμινικού στη διατροφή.

Γλουταμινικό νάτριο - ιδιότητες και προμήθεια

Το Monosodium Glutamate (MSG) είναι το άλας του γλουταμινικού οξέος. Από την άλλη πλευρά, το γλουταμινικό οξύ είναι ένα αμινοξύ που εμφανίζεται φυσικά σε ορισμένα προϊόντα διατροφής και στον ανθρώπινο οργανισμό και ανήκει σε ενδογενή αμινοξέα, δηλαδή αυτά που παράγονται στο σώμα.

Το γλουταμινικό νάτριο έχει τη μορφή λευκών κρυστάλλων ή σκόνης, είναι σχεδόν άοσμο και έχει γεύση umami που περιγράφεται ως κρέας, ζωμός ή μανιτάρι. Το MSG χρησιμοποιείται ως πρόσθετο τροφίμων που ενισχύει τη γεύση.

Στις ετικέτες του προϊόντος, το γλουταμινικό νάτριο παρατίθεται στην ονομασία E621.

Το γλουταμικό οξύ απομονώθηκε για πρώτη φορά από τη γλουτένη σίτου το 1866 από τον Γερμανό επιστήμονα Karl Ritthausen, αλλά οι αισθητηριακές του ιδιότητες δεν έχουν μελετηθεί. Η πρόοδος στην παραγωγή και τη χρήση του γλουταμινικού νατρίου σημειώθηκε το 1908. Στη συνέχεια, ο Ιάπωνας ερευνητής Kikunea Ikeda στράφηκε στο πιάτο "katsuobushi" με φύκια kombu (ιαπωνικά φύλλα), πολύ δημοφιλές στην παραδοσιακή ασιατική κουζίνα.

Σημείωσε ότι τα φύκια έχουν μια ξεχωριστή γεύση που δεν μπορεί να χαρακτηριστεί ως μία από τις τέσσερις γνωστές γεύσεις (γλυκές, αλμυρές, πικρές, ξινές). Η Ikeda έλαβε γλουταμικό οξύ από το kombu, το οποίο ήταν υπεύθυνο για τη γεύση του. Ο επιστήμονας συνδύασε το γλουταμινικό οξύ με διάφορα στοιχεία, όπως νάτριο, κάλιο και ασβέστιο, και διαπίστωσε ότι το γλουταμικό οξύ νατρίου έδειξε τις καλύτερες ιδιότητες διαλυτότητας και κρυστάλλωσης.

Ονομάζει τη νέα γεύση γλουταμινικού umami, που σημαίνει νόστιμο, νόστιμο στα Ιαπωνικά. Η Kikunea Ikeda άρχισε να παράγει το Aji-no-moto ("Η ουσία της γεύσης") με τη μορφή καθαρού γλουταμινικού νατρίου λίγο μετά την ανακάλυψή του.

Το γλουταμινικό μπορεί να απομονωθεί από φυσικές πηγές, π.χ., με υδρόλυση υγρού ραφιναρίσματος ζαχαρότευτλων ή με υδρόλυση γλουτένης από σιτάρι και καλαμπόκι και στη συνέχεια να αλατωθεί.

Ωστόσο, σε βιομηχανική κλίμακα, παράγεται με ζύμωση ενός πλούσιου σε υδατάνθρακες μέσου από κατάλληλα βακτήρια (π.χ. Micrococcus glutamicus). Το γλουταμικό οξύ με τη μορφή κρυστάλλων λαμβάνεται από τον ζωμό ζύμωσης και στη συνέχεια συντίθεται MSG. Η ετήσια παγκόσμια παραγωγή είναι περίπου 400.000 τόνοι.

Πηγές τροφίμων γλουταμινικού

Το γλουταμινικό νάτριο συνδέεται κυρίως με μεταποιημένα τρόφιμα και προστίθεται σε αυτά για να βελτιώσει τη γεύση τους και συχνά κρύβει την αμφισβητήσιμη ποιότητα των συστατικών τους. Το Monosodium Glutamate βρίσκεται συνήθως σε καθαρή μορφή ως E621, αλλά μπορεί επίσης να βρεθεί στη λίστα συστατικών όπως εκχύλισμα ζύμης, εκχύλισμα κρέατος ψαριού, προϊόν υδρόλυσης πρωτεΐνης.

Τις περισσότερες φορές, το γλουταμινικό νάτριο βρίσκεται σε: κύβους και μίγματα μπαχαρικών, στιγμιαίες σάλτσες και σούπες, μαρινάδες για κρέας, τρόφιμα γρήγορου φαγητού, αλλαντικά, πατέ, λουκάνικα, κονσερβοποιημένα τρόφιμα, έτοιμα γεύματα, αλμυρά σνακ, π.χ. πατατάκια.

Διαβάστε επίσης: Η ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΗ ΤΡΟΦΗ (εμπλουτισμένη) δεν θα αντικαταστήσει μια υγιεινή διατροφή

Φυσικό γλουταμινικό στο μητρικό γάλα

Το γλουταμικό οξύ, που βρίσκεται σε ελεύθερη μορφή στα τρόφιμα και δεν συνδέεται με άλλες πρωτεΐνες, έχει τις ίδιες ιδιότητες με το γλουταμινικό νάτριο, δηλαδή είναι υπεύθυνο για τη γεύση umami.

Οι πηγές του σε φυσικά προϊόντα διατροφής είναι κρέας, φύκια, φύκια, καρκινοειδή, μερικά φρούτα και λαχανικά, τυρί και ... ανθρώπινο γάλα. Είναι ενδιαφέρον ότι η συγκέντρωση του γλουταμινικού οξέος στο γυναικείο γάλα είναι σχεδόν 30 φορές υψηλότερη από ό, τι στο αγελαδινό γάλα. Ο συνδυασμός γλυκών και γεύσεων umami κάνει το μωρό τόσο ανυπόμονο και μακροπρόθεσμα τρέφεται με φαγητό από τη μητέρα. Το γλουταμικό οξύ στο μητρικό γάλα έχει σχεδιαστεί για την προστασία των εσωτερικών βλεννογόνων του μωρού, ενεργεί ως νευροδιαβιβαστής και παρέχει πηγή αζώτου.

Δωρεάν περιεκτικότητα σε γλουταμινικό οξύ σε επιλεγμένα προϊόντα

Πόσο γλουταμινικό περιέχουν τα μεταποιημένα τρόφιμα;

Το γλουταμινικό νάτριο είναι αυτοπεριοριζόμενο, πράγμα που σημαίνει ότι η προσθήκη περισσότερων από αυτό σε ένα πιάτο δεν αποκτά καλύτερη και καλύτερη γεύση. Πάρα πολλά μπορούν ακόμη και να κάνουν τη γεύση χειρότερη. Οι πιο αποδεκτές τιμές γεύσης λαμβάνονται με την περιεκτικότητα σε γλουταμινικό νάτριο 0,2-0,8% κατά βάρος του προϊόντος. Το MSG χρησιμοποιείται σε αυτές τις ποσότητες σε μεταποιημένα τρόφιμα.

Η σημασία του γλουταμινικού για το ανθρώπινο σώμα

Στο θέμα του γλουταμινικού νατρίου, υπάρχουν 3 όροι: το ίδιο το γλουταμινικό νάτριο, δηλαδή ένα πρόσθετο τροφίμων. γλουταμικό οξύ, το οποίο είναι αμινοξύ, πρόδρομος του γλουταμινικού νατρίου και γλουταμινικό - ένα ιόν που σχηματίζεται μετά τη διάλυση των δύο προηγούμενων ουσιών στο νερό.

Τόσο το γλουταμικό οξύ που παράγεται από τον ανθρώπινο οργανισμό και τροφοδοτείται με τροφή, όσο και το γλουταμινικό νάτριο που προστίθεται σε προϊόντα διατροφής στο σώμα διαχωρίζονται, δηλαδή διαλύονται σε γλουταμινικό και το δεύτερο ιόν.

Στην πραγματικότητα, οι επιπτώσεις στην υγεία του γλουταμινικού (ιόντος) πρέπει να ληφθούν υπόψη και όχι το γλουταμινικό νάτριο, καθώς το διαχωρισμένο νάτριο χρησιμοποιείται ξεχωριστά. Το γλουταμινικό παράγεται φυσικά από το σώμα και έχει διαφορετικές λειτουργίες:

• είναι ένα υπόστρωμα για σύνθεση πρωτεϊνών,
• είναι ένας σημαντικός νευροδιαβιβαστής, υπεύθυνος για τη σωστή λειτουργία του εγκεφάλου και του νευρικού συστήματος,
• είναι ένα συστατικό της γλουταθειόνης - ένας καθαριστής ελεύθερων ριζών,
• εφοδιασμένο με τροφή, είναι η κύρια πηγή ενέργειας για τα εντερικά κύτταρα.

Είναι το γλουταμινικό νάτριο ασφαλές για την υγεία;

Το γλουταμινικό νάτριο θεωρείται ασφαλές για την ανθρώπινη υγεία. Ένα τέτοιο συμπέρασμα έγινε με βάση επιστημονικές κριτικές από την Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων το 1958, την κοινή επιτροπή εμπειρογνωμόνων FAO / ΠΟΥ για τα πρόσθετα τροφίμων το 1987 και την επιστημονική επιτροπή για τα τρόφιμα της Ευρωπαϊκής Επιτροπής το 1991.

Ωστόσο, το 1995, η Ομοσπονδία Αμερικανικών Εταιρειών Πειραματικής Βιολογίας διαπίστωσε ότι υπήρχε μια ομάδα υγιών ατόμων που αντέδρασαν ανεπιθύμητα στην κατανάλωση υψηλών δόσεων γλουταμινικού νατρίου εντός 1 ώρας. Το MSG είναι ένα καλά δοκιμασμένο πρόσθετο τροφίμων, το οποίο μιλά για την ασφάλειά του.

Από την άλλη πλευρά, οι μεγάλες ανησυχίες για τα τρόφιμα που χρησιμοποιούν γλουταμινικό νάτριο δεν ενδιαφέρονται να αποδείξουν τις αρνητικές επιπτώσεις της υπερβολικής χρήσης του και συχνά αποτελούν πηγή χρηματοδότησης για μεγάλες μελέτες.

Όπως με όλα, η μετριοπάθεια είναι σημαντική στην κατανάλωση MSG. Αξίζει σίγουρα να σταματήσετε να τρώτε πολύ επεξεργασμένα τρόφιμα, που είναι η κύρια πηγή γλουταμινικού νατρίου, και η κατανάλωσή του προάγει το υπερβολικό βάρος, την παχυσαρκία και τις μεταβολικές ασθένειες.

Διαβάστε επίσης: NITRATES και NITRATES στα τρόφιμα - πηγές, επιπτώσεις στην υγεία

Σύνδρομο κινέζικου εστιατορίου

Το φαινόμενο που περιγράφεται ως σύνδρομο κινέζικου εστιατορίου υποτίθεται ότι συνίστατο στην εμφάνιση πολλών συμπτωμάτων σε υπερευαίσθητα άτομα μετά την κατανάλωση κινεζικού γεύματος, όπως πονοκεφάλους και ζάλη, σφίξιμο στο στήθος, μούδιασμα στο λαιμό, πλάτη και χέρια, αδυναμία, διαταραχές του καρδιακού ρυθμού, εξάψεις, λιποθυμία

Διαβάστε επίσης: Η παραισθησία, ή το TINGLE ή το NUMBING, είναι μια αισθητηριακή διαταραχή

Αυτά τα συμπτώματα αρχικά συσχετίστηκαν με την παρουσία γλουταμινικού νατρίου στα γεύματα. Το φαινόμενο άρχισε να παρατηρείται στη δεκαετία του 1960. Μετά από προσεκτική έρευνα, διαπιστώθηκε ότι το γλουταμινικό νάτριο δεν εμπλέκεται στην πρόκληση των συμπτωμάτων. Συνδέονται με άλλα δημοφιλή συστατικά της κινεζικής κουζίνας, όπως ξηροί καρποί, γαρίδες και διάφορα βότανα, τα οποία είναι κοινά αλλεργιογόνα.

Επίδραση του γλουταμινικού στον πονοκέφαλο

Μετά από μια ανασκόπηση των ερευνητικών μελετών σχετικά με το πιθανό δυναμικό πονοκέφαλου του γλουταμινικού νατρίου, διαπιστώθηκε ότι το ενισχυτικό γεύσης δεν το έκανε. Σε πειράματα όπου στα άτομα δόθηκαν διαφορετικές δόσεις MSG με τροφή, δεν παρατηρήθηκε συσχέτιση με πονοκεφάλους. Σε ορισμένες μελέτες με διαλύματα με υψηλή συγκέντρωση MSG (3%), βρέθηκε αυξημένη συχνότητα πονοκεφάλων. Ωστόσο, η μεθοδολογία αυτών των μελετών αμφισβητήθηκε επειδή οι άνθρωποι μπορούσαν εύκολα να αντιληφθούν ποιες λύσεις περιείχαν γλουταμινικό νάτριο και θα μπορούσαν να είναι αυτοπροτεινόμενες, πιστεύοντας ότι ήταν υπερευαίσθητες στο MSG.

Επίδραση του γλουταμινικού στις επιθέσεις άσθματος

Έχει προταθεί ότι οι προσβολές άσθματος μπορούν να επιδεινωθούν από την κατανάλωση γλουταμινικού νατρίου, αλλά επιστημονικές μελέτες δεν έχουν δείξει τέτοια συσχέτιση ακόμη και μετά από μία μόνο κατανάλωση υψηλών δόσεων. Δεν υπήρξαν αλλαγές στη βρογχική υπερευαισθησία ή αυξημένα επίπεδα φλεγμονωδών δεικτών.

Επίδραση του γλουταμινικού στην κνίδωση

Μια μελέτη με ένα αυστηρό, ελεγχόμενο με εικονικό φάρμακο, διπλό τυφλό πρωτόκολλο προσπάθησε να προσδιορίσει τη συχνότητα των απαντήσεων στα πρόσθετα τροφίμων σε άτομα με χρόνια κνίδωση. Διαπιστώθηκε με 95% βεβαιότητα ότι το γλουταμινικό νάτριο δεν επιδείνωσε την κνίδωση.

Πηγές:

1.http: //pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Obayashi Y., Nagamura Y., Το γλουταμινικό νάτριο προκαλεί πραγματικά πονοκέφαλο;: μια συστηματική ανασκόπηση των μελετών σε ανθρώπους, The Journal of Headache and Pain, 2016, DOI: 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Kostyra E., Ενισχυτές γεύσης - γεγονότα και μυθοπλασία, Wszechnica nutrowa 16.12.2009