Διακοπές - καλές συμβουλές για την παρασκευή νόστιμων χριστουγεννιάτικων πιάτων

Πλησιάζουν τα Χριστούγεννα, και μαζί τους οι ώρες που περνούν στην κουζίνα προετοιμάζουν νόστιμα πιάτα. Τι να κάνετε για να μην ζυγίζεται η μαγιονέζα, το παντεσπάνι είναι αφράτο και το ζελέ είναι σαν κρύσταλλο; Και έχει σημασία όταν αλατίζουμε το ζωμό; Εδώ είναι μερικά κόλπα μαγειρικής που θα σας βοηθήσουν να προετοιμάσετε υπέροχα χριστουγεννιάτικα πιάτα.

Ήρθε η ώρα να προετοιμαστείτε για τα Χριστούγεννα. Οι φιλικές μυρωδιές της μανιταρόσουπας, του τηγανητού κυπρίνου και της ζύμης ζύμης απλώνονται σε όλο το σπίτι. Η ευχάριστη ατμόσφαιρα που συνοδεύει την προ-χριστουγεννιάτικη φασαρία, ωστόσο, συνήθως διαταράσσεται από ένα συγκεκριμένο άγχος ότι όλα θα λειτουργήσουν. Για να έχει το μπορς έντονο χρώμα και όμορφο άρωμα, το κρέας ήταν τρυφερό και ζουμερό και το κέικ παπαρουνόσπορου μεγάλωσε όπως και πέρυσι. Κατά το μαγείρεμα, συνήθως εμμένουμε σε αποδεδειγμένες συνταγές, χωρίς να το σκεφτόμαστε, χάρη στις οποίες τα πιάτα έχουν τη δική τους γεύση και φαίνονται ορεκτικά. Και που τους κάνει να αποτυγχάνουν μερικές φορές. Αλλά ας προσπαθήσουμε να δούμε τις συνταγές της γιαγιάς μέσα από τα μάτια ενός φαρμακοποιού. Η κατανόηση των φυσικών φαινομένων και των χημικών διεργασιών που συμβαίνουν σε ένα δοχείο ή τηγάνι θα μας βοηθήσει να αποφύγουμε τις γαστρονομικές ατυχίες.

Διαβάστε επίσης: Πώς να φτιάξετε ζυμαρικά για την παραμονή των Χριστουγέννων;

Συμβουλές για τις διακοπές: πότε αλατίζετε το ζωμό

Όποια σούπα φτιάξετε - μανιταρόσουπα, κόκκινο μπορς ή ψαρόσουπα - θα πρέπει να είναι αρωματική. Πρέπει να το μαγειρέψετε με τέτοιο τρόπο ώστε να αποκτήσετε την ίδια συγκέντρωση όλων των γεύσεων και αρωμάτων. Ορυκτά άλατα και άλλες ενώσεις που καθορίζουν τη γεύση της σούπας είναι κλειστά στα κύτταρα των παντζαριών, των λαχανικών σούπας ή του κρέατος. Έτσι χρειάζονται χρόνο για να μπουν στο νερό και να αναμιχθούν. Αλλά καθώς η σούπα θερμαίνεται, τα μόρια αρχίζουν να κινούνται γρηγορότερα, χτυπώντας το ένα το άλλο. Στη συνέχεια, το νερό εισέρχεται στα κύτταρα μέσω της κυτταρικής μεμβράνης και στη συνέχεια εκπλένει μεταλλικά άλατα από αυτά. Αυτό συμβαίνει έως ότου εξισωθούν οι συγκεντρώσεις. Στη συνέχεια, έχουμε την πλήρη γεύση του αποθέματος. Η σημαντική στιγμή αυτής της διαδικασίας είναι όταν προσθέτετε αλάτι στο ζωμό. Για να έχει νόστιμη γεύση και για όλα τα συστατικά να μαγειρεύονται καλά (σταθερά και όχι πολύ μαλακά), πρέπει να γίνει σε περίπου δύο τρίτα του μαγειρέματος. Εάν το κάνετε αυτό στην αρχή, η διαδικασία διείσδυσης νερού μέσω των κυτταρικών μεμβρανών θα είναι αργή και οι περισσότερες από τις γεύσεις θα παραμείνουν στα προϊόντα της σούπας. Εάν προσθέσετε αλάτι στο τέλος του μαγειρέματος, το απόθεμα θα είναι αρωματικό, αλλά τα ψάρια ή τα παντζάρια θα είναι σκληρά και άγευστα.

Συμβουλές για τις διακοπές: πώς να προετοιμάσετε νόστιμο ζελέ

Η ζελατίνη δεν είναι παρά κολλαγόνο, συστατικό των οστών. Είναι κατασκευασμένο από μακριά νήματα που μπορούν να κατσαρώσουν. Στη συνέχεια δεσμεύουν μόρια νερού, σχηματίζοντας ένα πήκτωμα. Η θέρμανση του διαλύματος κολλαγόνου πάνω από τους 30 ° C προκαλεί τη διάσπαση των αλυσίδων του σε μικρότερα θραύσματα, το νερό απελευθερώνεται και η ζελέ μετατρέπεται ξανά σε υγρό. Από την άλλη πλευρά, ως αποτέλεσμα της ψύξης, τα σπασμένα σωματίδια αναδιατάσσονται σε μια αλυσίδα και το πήκτωμα σκληραίνει αργά. Δυστυχώς, κάνουμε συχνά το λάθος να βάζουμε μια πιατέλα ψαριού καλυμμένη με ζελέ στο ψυγείο. Και τότε ανησυχούμε ότι είναι πολύ μαλακό. Γιατί συμβαίνει αυτό? Χρειάζεται χρόνος για όλα τα θραύσματα που επιπλέουν στο διάλυμα να βρουν και να σχηματίσουν ένα πήκτωμα. Και στο ψυγείο, η διαδικασία ψύξης και αποκατάστασης της δομής είναι πολύ γρήγορη. Ως αποτέλεσμα, τα μόρια είναι ικανά να ανακατασκευάσουν μόνο μικρά κομμάτια αυτών αντί για μακρές, άκαμπτες αλυσίδες. Επομένως, είναι καλύτερο να βάζετε τα ψάρια σε ένα δροσερό μέρος, π.χ. στο περβάζι της κουζίνας, όπου η θερμοκρασία είναι αρκετοί βαθμοί. Η ζελατίνα δεν πρέπει επίσης να μετακινηθεί, ώστε να μην σπάσει οι δεσμοί που σχηματίζονται και να παραταθεί η διαδικασία σκλήρυνσης.

Πίτα

Ξεκινήστε να μαγειρεύετε μια εβδομάδα νωρίτερα. Ανά κιλό λάχανο, πάρτε περίπου 60 γραμμάρια διαφόρων κρεάτων (βόειο κρέας, χοιρινό, πουλερικά, καπνιστό μπέικον, λουκάνικο), κρεμμύδι και 2 γραμμάρια αποξηραμένων μανιταριών. Βράζουμε το κρέας και συνδυάζουμε το ημι-μαλακό με το λάχανο και μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Παγώστε τα έτοιμα bigos. Χάρη σε αυτό, θα πάρει μια βαθιά γεύση.

Παντζάρι

Ψήνουμε ή βράζουμε σε λίγο νερό. Χάρη σε αυτό, το μπορς θα έχει έντονο κόκκινο χρώμα. Ξεφλουδίστε τους ενώ είναι ακόμα ζεστοί - τότε το δέρμα θα βγει από μόνο του. Στη συνέχεια τρίβουμε σε χοντρό τρίφτη. Ρίχνουμε σε κρύο ζωμό λαχανικών ή ζωμό και θερμαίνουμε σε βρασμό. Μην μαγειρεύεις! Προσθέστε χυμό λεμονιού για να διορθώσετε το χρώμα. Χρειάζονται 1/2 κιλά παντζάρια και 1/2 χυμό λεμονιού ανά λίτρο μπορς. Μπορείτε να μαγειρέψετε τα τεύτλα μια ή δύο ημέρες νωρίτερα, να τα ξεφλουδίσετε, να τα βάλετε σε μια σακούλα και να το αποθηκεύσετε στο ψυγείο.

Συμβουλές για διακοπές: πώς να αποσαφηνίσετε το απόθεμα

Το ζελέ θα είναι το πιο νόστιμο αν το προετοιμάσετε σε ένα απόθεμα στο οποίο βρασμένα ψάρια ή κρέας. Στη συνέχεια, προτού διαλύσουμε τη ζελατίνη στον ζωμό, πρέπει πρώτα να την ξεκαθαρίσουμε. Βάλτε το δοχείο με κρύο ζωμό σε πολύ χαμηλή φωτιά, προσθέστε το ασπράδι και μαγειρέψτε αργά, χτυπώντας το. Αυτό διασφαλίζει ότι τυχόν ανεπιθύμητα στερεά παγιδεύονται στην πρωτεΐνη. Χτυπάμε μέχρι να βράσει, έτσι ώστε η πρωτεΐνη να κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλο το απόθεμα και να μην κολλάει στο κάτω μέρος του δοχείου. Αφήστε το ζωμό σε χαμηλή φωτιά για άλλα 10 λεπτά. Όταν έχει κρυώσει λίγο, περάστε αργά μέσα από ένα λεπτό κόσκινο. Μπορούν να επενδυθούν με γάζα. Εάν το υγρό δεν είναι ακόμη εντελώς διαυγές, μπορείτε να το στραγγίξετε ξανά μέσω της ίδιας γάζας χωρίς να ενοχλήσετε τους "πλωτήρες" πάνω του, κάτι που θα βοηθήσει στο φιλτράρισμα.

Συμβουλές για διακοπές: τι να κάνετε για να διατηρήσετε την μαγιονέζα σας ομαλή

Η μαγιονέζα είναι ένα γαλάκτωμα νερού και λαδιού. Ωστόσο, αν τα αναμίξουμε και τα χτυπήσουμε έντονα, η αναστολή θα προκύψει, αλλά μόνο για πολύ μικρό χρονικό διάστημα. Μετά από δώδεκα δευτερόλεπτα περίπου, τα συστατικά θα διαχωριστούν ξανά. Για να αποφευχθεί αυτό, είναι καλύτερο να ξεκινήσετε αναμειγνύοντας μια σταγόνα κρόκου, μερικές σταγόνες νερό, λίγο οξύ - ξύδι ή χυμό λεμονιού και αλάτι σε ένα μπολ με χτυπήματα. Σε αυτό το μείγμα, ο κρόκος είναι πηγή νερού και πρωτεϊνών, καθώς και επιφανειοδραστικών μορίων, δηλαδή αυτά, μερικά από τα οποία συνδυάζονται με νερό και μερικά με λάδι. Αυτό αποτρέπει την απώθηση νερού και λίπους. Τώρα μπορείτε να προσθέσετε μερικές σταγόνες ελαιόλαδο και να το ανακατέψετε καλά μέχρι να απορροφηθεί πλήρως. Στη συνέχεια προσθέστε λίγο περισσότερο, ανακατεύοντας συνεχώς. Το ελαιόλαδο πρέπει να προστίθεται σταδιακά σε μικρές ποσότητες, γιατί τότε είναι ευκολότερο να το διασπάσετε σε σωματίδια. Αν ρίξουμε πάρα πολύ και πολύ νωρίς, αντί για διασπαρμένα σωματίδια λαδιού στο νερό, θα έχουμε το αντίθετο αποτέλεσμα: σταγονίδια νερού θα εμφανιστούν στο λάδι και η μαγιονέζα θα γίνει μουχλιασμένη. Για να είναι παχύρρευστη η μαγιονέζα, πρέπει να χτυπηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Στη συνέχεια, τα σταγονίδια λαδιού γίνονται πολύ μικρά και καταλαμβάνουν τόσο χώρο στο γαλάκτωμα που είναι δύσκολο να κινηθούν, αυξάνοντας έτσι το ιξώδες της μάζας.

Συμβουλές για τις διακοπές: πώς να προετοιμάσετε ένα τρυφερό και ζουμερό ψητό

Η μυρωδιά του ψητού κρέατος και το καφέ χρώμα του δέρματος που το καλύπτει είναι το αποτέλεσμα της θέρμανσής του σε θερμοκρασία πάνω από 140 βαθμούς C. Στη συνέχεια, ως αποτέλεσμα του συνδυασμού σακχάρων και πρωτεϊνών, σχηματίζονται ενώσεις που δίνουν στο πιάτο ένα όμορφο άρωμα. Αλλά δεν μπορείτε να το παρακάνετε. Εάν υπερβούμε τους 200 βαθμούς C, τότε απελευθερώνονται ουσίες επιβλαβείς για την υγεία και το πιάτο θα πάρει μια καμένη επίγευση. Ο χρόνος μαγειρέματος μπορεί να μειωθεί εκ των προτέρων μαρινάροντας κρέας ή ψάρι. Απλώς βουρτσίζετε με ελαιόλαδο, πασπαλίζετε με λεμόνι, σκεπάζετε με φέτες κρεμμυδιού και βάζετε στο ψυγείο για μισή ώρα. Είναι πιο εύκολο να τηγανίσετε. Το καυτό λάδι αρχίζει να καπνίζει στους 190 βαθμούς Κελσίου και όταν ρίχνετε ένα κομμάτι ψαριού σε αυτό, η θερμοκρασία πέφτει αμέσως σε ασφαλή τιμή. Για να έχει το ψάρι ένα τραγανό δέρμα, πρέπει να το επικαλύψετε με αλεύρι και να το τηγανίσετε σε πολύ λάδι. Στη συνέχεια, στην επιφάνεια, η πρωτεΐνη θα συνενωθεί γρήγορα, δημιουργώντας μια νόστιμη κρούστα. Χάρη σε αυτό το "κέλυφος", δεν θα εισέλθει λάδι - τα ψάρια θα είναι υγρά μέσα, αλλά όχι λιπαρά. Μην τρυπάτε το κρέας ή τα ψάρια κατά το ψήσιμο και το τηγάνισμα. Στόχος μας είναι να μειώσουμε την πρωτεΐνη διατηρώντας παράλληλα τους μέγιστους χυμούς. Εάν τρυπήσετε το κρέας, τα κύτταρα του θα καταστραφούν και ο χυμός θα διαφύγει.

Συμβουλές για τις διακοπές: τι να κάνετε για να κάνετε την ζύμη ζύμης να ανεβαίνει υπέροχα

Η ζύμη ζύμης αρέσει στη θερμότητα και μισεί τις αλλαγές θερμοκρασίας. Εάν θέλετε να πετύχει, βεβαιωθείτε ότι δεν "χτυπά". Η μαγιά που αγοράζουμε στο κατάστημα είναι στην πραγματικότητα μια ζύμη που αποτελείται από πολυάριθμους μονοκύτταρους οργανισμούς που ονομάζονται ζύμες (μύκητες της τάξης των μπαγασών). Όταν προστίθεται ζάχαρη και γάλα στη ζέστη, πολλαπλασιάζονται, εκκολάπτονται και απελευθερώνουν διοξείδιο του άνθρακα, γεγονός που κάνει τη ζύμη να ανεβαίνει. Τους αρέσει η θερμοκρασία 25-35 βαθμούς Κελσίου περισσότερο. Όταν είναι πολύ κρύα, η βιολογική τους ισχύς επιβραδύνεται, ενώ όταν η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή, η μαγιά σκοτώνεται. Οι ειδικοί λένε ότι η έτοιμη ζύμη με μαγιά πρέπει να ζυμώνεται δύο φορές. Όταν ζυμώνετε, τεντώστε τα και στη συνέχεια τυλίξτε τα. Είναι πολύ σημαντικό. Ως αποτέλεσμα αυτού, σχηματίζεται ένα δίκτυο γλουτένης που περιέχεται στο αλεύρι, το οποίο διατηρεί διοξείδιο του άνθρακα, χάρη στο οποίο μεγαλώνει η ζύμη και είναι αφράτη. Το ζύμωμα δύο φορές αυξάνει το χνούδι και την ελαφρότητα. Μετά το πρώτο ζύμωμα, καλύψτε με ένα λινό πανί και αφήστε το σε ένα ζεστό μέρος για μια ώρα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η μαγιά θα μετατρέψει τη ζάχαρη που περιέχεται στο αλεύρι σε γλυκόζη και θα την διαλύσει σε διοξείδιο του άνθρακα και μια ολόκληρη ομάδα αλκοολών που δίνουν στη ζύμη τη χαρακτηριστική μυρωδιά της. Όταν μεγαλώσει, αρχίστε να ζυμώνετε ξανά, ώστε η πολλαπλασιαστική μαγιά να απλώνεται ομοιόμορφα σε ολόκληρη τη ζύμη. Χάρη σε αυτό, η περαιτέρω ζύμωση θα είναι ακόμη πιο έντονη και η ζύμη θα διπλασιαστεί σε όγκο.

Συμβουλές για τις διακοπές: πώς να ψήσετε ένα αφράτο παντεσπάνι

Σύμφωνα με τη δημοφιλή γνώμη, ο αφρός ασπράδι αυγού δεν θα λειτουργήσει αν έρθει ακόμη και σε λίγο κρόκο. Επίσης, δεν πρέπει να πασπαλίζετε ζάχαρη πριν κτυπήσετε τις πρωτεΐνες. Είναι αλήθεια, αλλά αυτή η γνώση απαιτείται όταν προετοιμάζετε ένα σάντουιτς, όχι μια ζύμη μπισκότων. Όταν προετοιμάζετε ένα παντεσπάνι για ένα χριστουγεννιάτικο κέικ, χτυπάτε ολόκληρα τα αυγά, με ζάχαρη. Παρόλο που ένα τέτοιο μείγμα εμποδίζει το σχηματισμό αφρού! Επιπλέον, όλα τα συστατικά πρέπει να βράσουν στον ατμό για 15 λεπτά. Και εδώ βρίσκεται το μυστικό του παντεσπάνι. Κτυπήσαμε τα αυγά όχι για να δημιουργήσουμε αφρό, αλλά για να πάρουμε φυσαλίδες αέρα στη μάζα. Θα έχετε ένα καλύτερο αποτέλεσμα εάν γείρετε το μίξερ λίγο κατά τη διάρκεια αυτής της λειτουργίας (διακινδυνεύοντας τον ψεκασμό), για να διευκολύνετε την εισαγωγή αέρα στη ζύμη. Πρέπει επίσης να γνωρίζετε ότι η ζύμη αυξάνεται λόγω της εξάτμισης του νερού. Επομένως, θα πρέπει να βρίσκεται σε κάθε μάζα που πρόκειται να αναπτυχθεί. Χάρη σε τέτοιες διαδικασίες, το παντεσπάνι διπλασιάζει τον όγκο του.

μηνιαία "Zdrowie"