Μπαχαρικά από τα νησιά Spice: κανέλα, γαρίφαλο, βανίλια, κουρκούμη, σαφράν, μοσχοκάρυδο ... Ακόμα και ένα συνηθισμένο πιάτο μπορεί να δώσει μια μοναδική γεύση και άρωμα. Ποια είναι η μοναδικότητα των μπαχαρικών και πώς να τα χρησιμοποιήσετε για να αναδείξετε ολόκληρο το μπουκέτο;
Προτού εκτιμηθούν τα μπαχαρικά στην κουζίνα, χρησιμοποιήθηκαν ως φάρμακα, αφροδισιακά, συστατικά ιερών ελαίων και θυμίαμα. Ο βασιλιάς Σολομών λέγεται ότι τους χρωστάει τον πλούτο του.
Μπαχαρικά - υπέροχες αποστολές του 15ου και 16ου αιώνα
Ο στόχος τους ήταν να πάρουν κανέλα, γαρίφαλα ή μοσχοκάρυδο. Από τη μία πλευρά, η γεύση και το άρωμα των μπαχαρικών, και από την άλλη, το συντηρητικό και ακόμη και οι θεραπευτικές ιδιότητες το έκαναν ένα εξαιρετικά πολύτιμο προϊόν, που αντιμετωπίστηκε ισοδύναμα με ασήμι και χρυσό.
Ψάχνοντας έναν δρόμο για τα Νησιά Spice (σήμερα Μολούκες), ο Ferdinand Magellan περιήγησε στον κόσμο. Μόνο ένα πλοίο επέστρεψε από την αποστολή, αλλά γεμάτο μπαχαρικά, και ο καπετάνιος του σφραγίστηκε με το οικόσημο: 2 ξυλάκια κανέλας, 3 μοσχοκάρυδο και 12 σκελίδες. Οι ευρωπαϊκές εταιρείες ιδρύθηκαν σύντομα για να κυριαρχήσουν στο μεγαλύτερο μέρος του εμπορίου αυτών των μπαχαρικών. Η παράνομη εξαγωγή γαρίφαλων τιμωρήθηκε με θάνατο. Ο έλεγχος της καλλιέργειας μοσχοκάρυδου οδήγησε στο γεγονός ότι ο λαβής που είναι δημοφιλής σήμερα σε όλο τον κόσμο κλαπεί ως ο μεγαλύτερος θησαυρός. Για τον εορτασμό εκείνων των εποχών, υπάρχει ένα μνημείο για τον «απαγωγέα» μπαχαρικών στις Σεϋχέλλες.
Σήμερα είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς μια κουζίνα χωρίς μπαχαρικά. Δεν βελτιώνουν μόνο τη γεύση των πιάτων, αλλά έχουν επίσης ευεργετική επίδραση στην υγεία. Αν και οι τιμές των μπαχαρικών έχουν μειωθεί σημαντικά (η εξαίρεση είναι το σαφράν), δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται υπερβολικά. Τα υπερβολικά μπαχαρικά μπορούν να χαλάσουν τη γεύση του πιο εκλεκτού πιάτου.
Μπαχαρικά: Badian (γλυκάνισο)
Είναι ο ξηρός καρπός ενός αειθαλούς δέντρου που καλλιεργείται σε τροπικές χώρες. Έχουν το σχήμα εξαιρετικά διακοσμητικών αστεριών (εξ ου και το όνομα), μια ισχυρή γεύση γλυκάνισου (ισχυρότερη από την κανονική γλυκάνισο) και μια πικάντικη-γλυκιά γεύση. Το μπαχαρικό πωλείται ολόκληρο ή αλεσμένο. Η ευεργετική επίδραση της δοκιμής στο σώμα αποδίδεται στο ευχάριστο μυρωδιό λάδι, τις ρητίνες, τις τανίνες και τα σάκχαρα που περιέχονται στον καρπό. Έχει διαστολικές και διουρητικές ιδιότητες και διεγείρει την πέψη.
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για χριστουγεννιάτικο ψήσιμο, σούπες φρούτων, κομπόστες, ειδικά δαμάσκηνο, αχλάδι και μήλο, καθώς και χοιρινό, μοσχάρι και πουλερικά. Ολόκληρα τα αστέρια ενισχύουν τη γεύση του πολύ γλυκανμένου καφέ, του τσαγιού και του grog, μικρά κομμάτια προστίθενται στο ινδικό ρύζι biryani. Το γλυκάνισο ταιριάζει καλά με πιπέρι, άνηθο, κανέλα, γαρίφαλο και τζίντζερ.
ΣπουδαίοςΙσχύς για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα
Τα μπαχαρικά έχουν υποστεί ζημιά λόγω υψηλής θερμοκρασίας, φωτός, υγρασίας και πρόσβασης στον αέρα. Επομένως, είναι καλύτερο να αποθηκεύετε το καθένα ξεχωριστά σε ένα ερμητικά κλειστό δοχείο από γυαλί ή πορσελάνη. Τα κοκκώδη μπαχαρικά παραμένουν δυνατά περισσότερο αν τα διατηρήσετε αβίαστα.
Μπαχαρικά: γαρίφαλα
Αυτοί είναι ξηροί, ανεπτυγμένοι μπουμπούκια ενός αρωματικού τροπικού δέντρου - γαρύφαλλου. Τα γαρίφαλα έχουν μια γλυκιά, φρουτώδη, ξυλώδη μυρωδιά και μια πικάντικη, ελαφρώς τσίμπημα και πικρή γεύση. Βελτιώνουν την πέψη και ανακουφίζουν τα συμπτώματα της δυσπεψίας και μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως απολυμαντικό. Η απορρόφηση ολόκληρων γαρίφαλων αφαιρεί δυσάρεστες οσμές, όπως το σκόρδο, από το στόμα.
Ολόκληρα τα γαρίφαλα είναι καρυκεύματα με κομπόστες, ζεστά κρασιά, γροθιές, σάλτσες φρούτων και κρέατος και διατηρημένα φρούτα. Προστίθενται στο μαρινάρισμα ελαφιού, χοιρινού κρέατος, αρνιού και ρέγγας. Μαζί με το κρεμμύδι και το φύλλο γογγύλι, βελτιώνουν τη γεύση του λάχανο τουρσί. Τα γαρίφαλα πάνε καλά με μανιτάρια, ζωμό και ενισχύουν τη γεύση του ζαμπόν. Αρωματικά καρυκεύματα μπορούν να προστεθούν σε μπιφτέκια, πατέ, γέμιση, πιάτα με ψάρι, μακαρόνια και πίτσα.
Μπαχαρικά: σαφράν
Ονομάζεται καλλιεργημένος κρόκος, μοιάζει με άγριο κρόκο. Προέρχεται από τη Μικρά Ασία και την Ινδία. Σήμερα καλλιεργείται σε πολλές μεσογειακές χώρες. Το μπαχαρικό είναι ένα πορτοκαλί πιστίλι, το οποίο κόβεται και στεγνώνει με το χέρι. Από 80-100 χιλιάδες άνθη, λαμβάνεται μόνο 1 κιλό σαφράν, οπότε αυτό το μπαχαρικό είναι πολύ ακριβό. Έχει αδύναμο άρωμα και πικρή πικάντικη γεύση. Χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες, ενισχύει το στομάχι και επιταχύνει την πέψη.
Στην κουζίνα, χρησιμοποιείται σε ελάχιστες ποσότητες. Πηγαίνει κυρίως με ρύζι. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να δοκιμάσετε καθαρές σούπες, καθώς και αρνί, πρόβειο κρέας, ψάρι, κουνουπίδι και ζωμούς. Χρησιμοποιείται επίσης για το χρωματισμό ψωμιού και κέικ. Πριν από την προσθήκη στο πιάτο, το σαφράν πρέπει να διαλύεται σε λίγο αλκοόλ, ζεστό νερό ή γάλα.
Μπαχαρικά: μοσχοκάρυδο
Το μπαχαρικό είναι οι αποξηραμένοι γκρι-καφέ ωοειδείς σπόροι ενός τροπικού δέντρου - mace-mace, που προέρχεται από την Ινδονησία, και ένα κόκκινο οδοντωτό aril γύρω τους, που ονομάζεται λουλούδι mace. Αν και το κουμπί φαίνεται πολύ σκληρό, μπορεί να κοπεί σε φέτες - τότε μπορείτε να δείτε πολλές καφέ φλέβες που περιέχουν αρωματικό λάδι. Το κουμπί πωλείται ολόκληρο ή σε σκόνη, το περγαμηνή - συνήθως αλεσμένο. Το πόμολο έχει πικάντικο άρωμα και γλυκιά και πικρή γεύση. Το ράβδος είναι ελαφρύτερο και πιο πικάντικο από το μοσχοκάρυδο, οπότε πρέπει να το χρησιμοποιήσετε πιο προσεκτικά. Τόσο το πόμολο όσο και το άνθος περιέχουν μεγάλη ποσότητα πτητικού ελαίου, έως και 40% λίπος, άμυλο, πηκτίνη, βαφές και μυριστικίνη, που έχει ναρκωτικές ιδιότητες. Επομένως, το καρύκευμα πρέπει να χρησιμοποιείται με μέτρο. Στην Ινδία, προστίθεται στο ταμπάκο. Στη λαϊκή ιατρική, χρησιμοποιήθηκε ως θεραπεία για τους ρευματισμούς, τον μετεωρισμό και τη βρογχίτιδα.
Οι φρεσκοτριμμένες ή αλεσμένες κουταλιές (λουλούδι) είναι καρυκευμένες με κρέμες, πουτίγκες, κέικ, παγωτά, σαντιγί, κομπόστες, ψητά φρούτα, σούπες και λαχανικά (π.χ. σπανάκι, καρότα, πουρέ πατάτας, κουνουπίδι). Ταιριάζει επίσης καλά με ψάρια, μοσχάρι, πουλερικά, πατέ, κιμά, καθώς και γροθιά, ζεστό κρασί και ποτά γάλακτος.
Μπαχαρικά: κάρδαμο
Το Cardamom είναι ένα πολυετές με ένα παχύ, διακλαδισμένο ρίζωμα που μεγαλώνει αρκετά φύλλα για να σχηματίσει ένα είδος στελέχους. Γίνεται άγρια στα αειθαλή δάση της Ινδίας και της Σρι Λάνκα. Το μπαχαρικό είναι σκούρο καφέ, συλλέγονται μικροί σπόροι, 15-20 το καθένα σε ωοειδή φρούτα. Το Cardamom έχει μια έντονη, πικάντικη, γλυκιά και φριχτή γεύση και ένα άρωμα λεμονιού-τζίντζερ. Αυξάνει την έκκριση των γαστρικών χυμών και διεγείρει την όρεξη.
Μπορείτε να γεμίσετε μελόψωμο, αμυγδαλωτό, επιδόρπια και φρουτοσαλάτες, γλυκές σάλτσες και λικέρ με κάρδαμο. Τα πορτοκάλια πασπαλισμένα με αυτό το μπαχαρικό είναι τέλεια. Είναι κατάλληλο για σούπες, ειδικά πιάτα μπιζελιού, πιάτα κρέατος (π.χ. μοσχαρίσιο στιφάδο, μοσχαρίσιο ριζότο, κοτόπουλο στιφάδο, πατέ) και πιάτα με ψάρι. Δίνει μια φρέσκια γεύση στην κολοκύθα, τα καρότα και την μηλόπιτα. Οι Σκανδιναβοί χρησιμοποιούν κάρδαμο για μπιφτέκια, οι Ινδοί το χρησιμοποιούν για να δοκιμάσουν κάρυ και διάφορα γλυκά, και οι Άραβες το χρησιμοποιούν για καφέ.
Μπαχαρικά: κουρκούμη
Είναι ένα τροπικό φυτό από την οικογένεια τζίντζερ. Το μπαχαρικό λαμβάνεται από το έδαφος και μετά ξηραίνεται ο μίσχος και η ρίζα του φυτού. Ανάλογα με την προέλευση, είναι πορτοκαλί-κίτρινο ή έντονο κίτρινο χρώμα. Χαρακτηρίζεται από μια λεπτή πικάντικη γεύση και άρωμα. Η βαφή κουρκουμίνης που περιέχει δεν διαλύεται στο νερό, μόνο σε λίπη και αλκοόλ. Ο κουρκουμάς δίνει στα τρόφιμα ένα όμορφο κίτρινο χρώμα, διεγείροντας την όρεξη. Έχει θετική επίδραση στην παραγωγή πεπτικών χυμών και χολής. Στη λαϊκή ιατρική χρησιμοποιείται σε ασθένειες της χοληδόχου κύστης, των νεφρών και ως φάρμακο για παθήσεις του στομάχου.
Είναι μέρος των μιγμάτων μπαχαρικών. Ως βαφή, αντικαθιστά με επιτυχία το σαφράν και είναι πολύ φθηνότερο από αυτό. Το κουρκούμη χρησιμοποιείται για να χρωματίσει σκληρά βραστά αυγά, ομελέτες, σάλτσες (π.χ. μουστάρδα, ψάρι, κάρυ), ρύζι, ζυμαρικά, σούπες κρέμας. Δίνει μια χαρακτηριστική γεύση σε ζωμούς, πουλερικά, ψάρια και θαλασσινά. Μπορείτε να το προσθέσετε σε μαρινάδες. Δεν είναι δημοφιλές στην Πολωνία, οπότε πολλοί από εμάς δεν ξέρουμε πώς να το δοσολογήσουμε - το 1/8 έως το 1/4 κουταλάκι του γλυκού είναι αρκετό για 4 μερίδες, π.χ. ομελέτα, σούπα, κρέας ή ζυμαρικά.
Μπαχαρικά: κανέλα
Το μπαχαρικό προέρχεται από τον αποξηραμένο από τον ήλιο φλοιό νεαρών βλαστών της Κεϋλάνης (τα δέντρα εξακολουθούν να αναπτύσσονται άγρια στη Σρι Λάνκα, από όπου προέρχεται το μεγαλύτερο μέρος της καλύτερης κανέλας στον κόσμο). Κατά την ξήρανση, τα κομμάτια του φλοιού κυρτώνουν και στις δύο πλευρές για να σχηματίσουν ένα είδος διπλού σωλήνα και να αποκτήσουν ένα χαρακτηριστικό καφέ-χρυσό χρώμα. Η κανέλα έχει έντονη, αρωματική μυρωδιά, έντονη πικάντικη και ταυτόχρονα πικρή και γλυκιά γεύση. Γίνεται αιχμηρό μετά το άλεσμα. Βελτιώνει την όρεξη και επιταχύνει την πέψη.
Μπορείτε να καρυκεύσετε όλα τα γλυκά πιάτα μαζί του. Ενισχύει τη γεύση του ζαμπόν, της κοτολέτας, της κοτολέτας, του πουλερικού Είναι κατάλληλο για βραστά ψάρια (ακόμη και μια μικρή ποσότητα μπαχαρικών αφαιρεί τη χαρακτηριστική μυρωδιά), λαχανικά, π.χ. καρότα, κολοκύθα ή κολοκύθια. Κομμάτια κανέλας μπορούν να προστεθούν σε μαρινάδες, καφέ ή grog. Περιλαμβάνεται επίσης σε μείγματα ρίζας (π.χ. για μελόψωμο). Ταιριάζει καλά με πιπέρι, μοσχοκάρυδο και σκόρδο.
Προτεινόμενο άρθρο:
Κανέλα - θεραπευτικές ιδιότητεςΜπαχαρικά: βανίλια
Οι λοβοί βανίλιας είναι ο καρπός μιας αμπέλου ορχιδέας με χρυσά λουλούδια και φωτεινά πράσινα φύλλα που φυτρώνουν άγρια στα δάση της Κεντρικής Αμερικής. Έχουν χρώμα σκούρο πράσινο και δεν μυρίζουν καθόλου όταν συλλέγονται. Αποκτούν το άρωμά τους μόνο κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, που συνίσταται στην εναλλασσόμενη «εφίδρωση» και την ξήρανσή τους για έως και 6 μήνες, έως ότου γίνουν εύπλαστα και σχεδόν μαύρα, με μια λεπτή λευκή, κρυσταλλική επίστρωση βανιλίνης (αποδεικνύεται η καλύτερη ποιότητα μπαχαρικών).
Είναι πικρό και έχει ένα γλυκό και πικάντικο άρωμα. Είναι ένα από τα πιο αρωματικά μπαχαρικά. Το ψιλοκομμένο ραβδί μπορεί να προστεθεί σε ζύμη, πουτίγκα, παγωτό, ποτά γάλακτος, κομπόστες, κρέμες. Ολόκληρα τα μπαστούνια τοποθετούνται σε ποτά ή σάλτσες, στη συνέχεια αφαιρούνται, στεγνώνουν και χρησιμοποιούνται 3-4 φορές. Αποθηκευμένο σε βάζο με ζάχαρη άχνη, του δίνει το χαρακτηριστικό άρωμά του.
Μπαχαρικά: μπαχάρι
Είναι ο ξηρός άγουρος καρπός του μπαχαρικού - ένα δέντρο που μεγαλώνει άγρια στην Κεντρική Αμερική. Μετά την ξήρανση, είναι καφέ, ελαφρώς μεγαλύτερα από ένα πιπέρι. Έχουν ένα ευχάριστο πικάντικο άρωμα, τη γεύση των γαρίφαλων, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, κανέλα, τζίντζερ και κάρδαμο. Το τσάι από αυτό το μπαχαρικό καταπραΰνει τις στομαχικές διαταραχές και τη διάρροια. Το μπαχάρι διευκολύνει την πέψη λιπαρών τροφών.
Σπόροι προστίθενται σε μαρινάδες, στιφάδο πουλερικών, μοσχάρι, αρνί και σάλτσες. Λαχανικά, ψάρια, σαλάτες ψαριών, σούπες λαχανικών είναι επίσης καρυκεύματα με βότανα. Η μικρή ποσότητα βοτάνων που προστίθεται αυξάνει τη γεύση των κομπόστες και των επιδορπίων.
μηνιαία "Zdrowie"
