Ψωμί - θερμίδες, θρεπτικές αξίες. Σας κάνει το ψωμί παχύ;

Το ψωμί είναι ένα προϊόν διατροφής που ψήνεται από μια ζύμη που αποτελείται από αλεύρι, νερό και αλάτι, το οποίο έχει αναπτυχθεί με βιολογικό τρόπο χρησιμοποιώντας μαγιά ή μαγιά. Σιτάρι, χωρίς γλουτένη ή ίσως ψωμί ολικής αλέσεως; Μάθετε ποιοι είναι οι τύποι ψωμιού και πόσες θερμίδες έχουν.

Πίνακας περιεχομένων:

1. Ψωμί στη διατροφή και τον πολιτισμό
2. Ψωμί - τύποι
3. Ψωμί - σύνθεση
4. Ψωμί - θρεπτικές αξίες
5. Ψωμί - θερμίδες και θρεπτική αξία
6. Σας κάνει το ψωμί παχύ;
7. Ειδικό ψωμί

Ο όρος "ψωμί" ορίζεται ως όλα τα είδη ψωμιού και ρολών που κατασκευάζονται από διαφορετικά δημητριακά, με ή χωρίς πρόσθετα, και διαφορετικών σχημάτων και μεγεθών.

Στην τεχνολογία τροφίμων, το ψωμί ονομάζεται βασικό ψωμί. Είναι επίσης βασικό φαγητό στη διατροφή πολλών ανθρώπων. Οι πιο αξιόλογες ιδιότητές του περιλαμβάνουν γρήγορη πείνα, διαιρετότητα, σχετικά μεγάλη διάρκεια ζωής, καθολικότητα και ετοιμότητα για κατανάλωση.

Ψωμί στη διατροφή και τον πολιτισμό

Το ψωμί δεν είναι μόνο βασικό καθημερινό φαγητό. Έχει θρησκευτική και τελετουργική σημασία, ειδικά για τους Καθολικούς. Είναι ένα σύμβολο ευημερίας και ευημερίας. Είναι το αντικείμενο πολλών έργων τέχνης.
Το ψωμί ήταν ανθρώπινη τροφή για τουλάχιστον 10.000 χρόνια.

Στην Ευρώπη, το ψωμί καρβέλι με εύκαμπτη και αεριζόμενη δομή ψίχουλου είναι κυρίως γνωστό. Σε περιοχές του κόσμου με θερμότερα από τα εύκρατα κλίματα, το ψωμί πίτας κυριαρχεί. Στην Αφρική, τη Νότια Ασία, την Κεντρική Αμερική και μεγάλο μέρος της Νότιας Αμερικής, οι άνθρωποι ψήνουν ψωμί για γενιές από αλεύρια κατά την αντίληψή μας για προϊόντα χωρίς ψωμί - αλεύρια χωρίς γλουτένη ή χαμηλής γλουτένης που εμποδίζουν την αύξηση της ζύμης με ιδιότητες που είναι χαρακτηριστικές του ψωμιού στο γεωγραφικό πλάτος μας.

Τα προϊόντα δημητριακών εξακολουθούν να αποτελούν τη βάση της πολωνικής διατροφής, παρόλο που η κατανάλωσή τους μειώνεται ελαφρά κάθε χρόνο. Το 2014, ο μέσος Πολωνός έτρωγε 75,1 κιλά προϊόντων δημητριακών, μεταξύ των οποίων κυριαρχούσε το ψωμί.

Διαβάστε επίσης: Η διατροφή των δημητριακών. Προϊόντα δημητριακών στη διατροφή

Η κατανάλωση προϊόντων δημητριακών στην Πολωνία είχε ως εξής:

• ψωμί - 47,3 kg / άτομο / έτος,
• άλλα προϊόντα αρτοποιίας - 9,2 kg / άτομο / έτος,
• ζυμαρικά - 4,4 kg / άτομο / έτος,
• αλεύρι - 8,9 kg / άτομο / έτος,
• ρύζι - 2,0 kg / άτομο / έτος,
• πλιγούρι, νιφάδες - 3,1 kg / άτομο / έτος.

Ψωμί - τύποι

Οι ακόλουθοι τύποι ψωμιού διακρίνονται στην παραγωγή αρτοποιίας:

Σταρένιο ψωμί:

• συνήθως,
• επιλογή,
• ημι-ζαχαροπλαστική,
• ζύμη,
• ευπαθές υγρό,
• ανθεκτικό στεγνό.

Ψωμί σικάλεως:

• από ελαφρύ αλεύρι,
• από σκούρο αλεύρι - ολικής αλέσεως, graham,
• ειδικά - π.χ. pumpernickel.

Μικτό ψωμί:

• σιτάρι - σίκαλη,
• φτιαγμένο από σιτάρι και αλεύρι σίκαλης με μαγιά,
• φτιαγμένο από σιτάρι και αλεύρι σίκαλης με μαγιά και μαγιά,
• σίκαλη - σιτάρι,
• από αλεύρι σίκαλης και σίτου,
• από αλεύρι σίκαλης και σιταριού με προσθήκη μαγιάς,
• ειδικό - βύνη.

Οι καταναλωτές διακρίνουν συχνότερα μεταξύ ελαφρού και σκοτεινού ψωμιού. Το ελαφρύ ψωμί είναι ψωμί και ψωμάκια ψημένα από τύπους αλευριού κάτω των 1000 (συνήθως 550, 650, 720, 850), ενώ το σκοτεινό ψωμί παρασκευάζεται από τύπους αλευριού άνω των 1000 (συνήθως 1400 και 2000).

Ψωμί - σύνθεση

Το ψωμί αποτελείται ουσιαστικά από αλεύρι, νερό και αλάτι. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πρόσθετα με τη μορφή διαφόρων τύπων σπόρων και σπόρων, λιπών, γάλακτος, φρούτων, μελιού κ.λπ.

Ο μαλακός σίτος και η σίκαλη είναι οι κύριοι κόκκοι ψωμιού στην Πολωνία. Οι αρχαίες ποικιλίες σιταριού, κυρίως ορθογραφικές, γίνονται όλο και πιο σημαντικές. Δημητριακά χωρίς ψωμί και ψευδο δημητριακά όπως βρώμη, κριθάρι, φαγόπυρο ή αμάρανθος (αμάραντος) χρησιμοποιούνται ως μείγματα ζύμης. Μέχρι τον 20ο αιώνα, το κύριο σιτάρι για το ψήσιμο του ψωμιού ήταν η σίκαλη και, σε μικρότερο βαθμό, το σιτάρι. Η σίκαλη έχει χαμηλότερες απαιτήσεις εδάφους και καλλιέργειας από το σιτάρι. Αυτός είναι ο κύριος λόγος για τη συχνότερη χρήση του έως ότου αναπτυχθεί η γεωργία.

Διαβάστε επίσης: Αρχαία (αρχαία, αρχαία) δημητριακά - einkorn, emmer και άλλα

Η ζύμη για το ψήσιμο αλεύρι σίτου γεμίζεται με τη χρήση μαγιάς. Το αλεύρι σίκαλης απαιτεί οξίνιση. Η χρήση ζύμης (που περιέχει ένα μείγμα βακτηρίων γαλακτικού οξέος και ζύμης) δίνει στο ψωμί σίκαλης διαφορετική γεύση και μυρωδιά από το σιτάρι που έχει υποστεί ζύμωση με μαγιά. Η διαδικασία παραγωγής ζύμης σίκαλης είναι μεγαλύτερη και πιο περίπλοκη από αυτή της ζύμης σίτου.

Στη βιομηχανία αρτοποιίας, το λεγόμενο βελτιωτικά που βελτιώνουν τον όγκο, την εμφάνιση, τη δομή και τις ιδιότητες του ψίχουλου, τη γεύση και τη μυρωδιά του ψωμιού. Τα βελτιωτικά χωρίζονται σε:

• οξειδωτικές ουσίες (επιταχύνουν την ωρίμανση του αλευριού, έχουν αποτέλεσμα λεύκανσης και ενίσχυσης, βελτιώνουν τις φυσικές ιδιότητες της ζύμης),
• παρασκευάσματα ενζύμων (αύξηση της περιεκτικότητας σε ζάχαρη στη ζύμη, εντατικοποίηση της παραγωγής αερίου, προώθηση της μαυρίσματος του φλοιού),
• επιφανειοδραστικά (επιταχύνετε την ωρίμανση της ζύμης, παρατείνετε τη διάρκεια ζωής του ψωμιού,
• ουσίες με σύνθετο αποτέλεσμα (μείγματα ουσιών με αποτέλεσμα που αναφέρεται παραπάνω).

Διαβάστε επίσης: Συντηρητικά, βαφές, βελτιωτικά - περιορίστε τα χημικά πρόσθετα στα τρόφιμα

Στάδια παραγωγής ψωμιού

Το ψωμί υψηλής ποιότητας που παράγεται με παραδοσιακές μεθόδους απαιτεί την επιλογή πρώτων υλών και την κατάλληλη επεξεργασία τους. Η διαδικασία παραγωγής παραδοσιακού ψωμιού χωρίς βελτιωτικά είναι μεγαλύτερη από εκείνη του ψωμιού χαμηλής ποιότητας. Περιλαμβάνει τα ακόλουθα βήματα:

• Η επιλογή του αλευριού και η ωρίμασή του (αποσύνθεση) σε απόθεμα.
• Κοσκινίζοντας το αλεύρι για αερισμό.
• Ανάμιξη συστατικών ζύμης σύμφωνα με τη συνταγή του αρτοποιείου (αλεύρι, νερό, αλάτι με τη μορφή υδατικού διαλύματος και μαγιά με τη μορφή γάλακτος μαγιάς, και για ορισμένους τύπους ψωμιού - επίσης σε ζύμη).
• Διαμόρφωση μπιλιάρδου (μερίδα ψωμιού) χειροκίνητα ή μηχανικά.
• Μεταφορά πρισμάτων στο εργοστάσιο διόγκωσης, όπου το ψωμί επεκτείνεται.
• Ψωμί ψησίματος.
• Προετοιμασία ψωμιού για μεταφορά.

Λεπτομέρειες για την παραγωγή ψωμιού, όπως οι αναλογίες συστατικών, ο χρόνος ανάμιξης και η ένταση, ή η παραγωγή ζύμης, είναι ένα μυστικό, ειδικά σε αρτοποιεία που παράγουν παραδοσιακό ψωμί.

Ψωμί - θρεπτικές αξίες

Το ψωμί αποτελείται από τα ακόλουθα συστατικά:

• υδατάνθρακες - αυτό είναι το κύριο συστατικό του αλευριού, η ζάχαρη προστίθεται σε ορισμένους τύπους ψωμιού κατά τη διαδικασία παραγωγής, η οποία αυξάνει την αναλογία υδατανθράκων.
• πρωτεΐνες - η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες στο ψωμί κυμαίνεται από 7 έως 9%. Το ψωμί σίτου περιέχει περισσότερα από τη σίκαλη.
• λίπος - η ποσότητα λίπους στο ψωμί κυμαίνεται από 0,7 έως 2,5%. Υπάρχουν περισσότερα από αυτό στο σκοτεινό ψωμί παρά στο ελαφρύ ψωμί.
• ανόργανα άλατα - το σκοτεινό ψωμί περιέχει περισσότερα από ελαφριά, έως 2,5%.
• βιταμίνες - στο ψωμί υπάρχει κυρίως βιταμίνη Β1 και άλλες βιταμίνες Β, βιταμίνη Ε και βιταμίνη PP.
• νερό - η ποσότητα νερού στο ψωμί σίτου φτάνει το 45% και στη σίκαλη έως και 50%.

Ψωμί - θερμίδες και θρεπτική αξία

Σας κάνει το ψωμί παχύ;

Το ψωμί θεωρείται συνήθως παχυντικό και η μείωση ή η εξάλειψή του είναι μία από τις πρώτες κινήσεις για άτομα που κάνουν δίαιτα. Δεν μπορούμε να πούμε ξεκάθαρα ότι το ψωμί είναι ένα παχυντικό φαγητό ή όχι. Όλα εξαρτώνται από την ποσότητα, το χρόνο κατανάλωσης, την υγεία και το μεταβολισμό του ατόμου που το τρώει. Επομένως, μπορεί να εξεταστεί αν το ψωμί παχαίνει για ένα συγκεκριμένο άτομο και όχι σε παγκόσμια προοπτική.

Το ψωμί είναι μια τροφή που παρέχει κυρίως υδατάνθρακες. Αυτός είναι ο κύριος λόγος για τον οποίο η υπερβολική κατανάλωση ψωμιού προάγει την αύξηση βάρους.Μια μεγάλη ποσότητα υδατανθράκων στη διατροφή συμβάλλει στην αύξηση των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα, στην αύξηση της έκκρισης ινσουλίνης και στη μείωση της ευαισθησίας στην ινσουλίνη των κυττάρων.

Διαβάστε επίσης: Αντίσταση στην ινσουλίνη (ευαισθησία στην ινσουλίνη) - αιτίες, συμπτώματα και θεραπεία

Το ελαφρύ ψωμί περιέχει λιγότερες ίνες και έχει υψηλότερο γλυκαιμικό δείκτη (GI = 70-95) από το σκοτεινό ψωμί (GI = 50). Επομένως, το σκοτεινό ψωμί συνιστάται για έλεγχο βάρους και καλύτερη υγεία.

Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι ανά 100 γραμμάρια παξιμαδιών που θεωρούνται «διαιτητικά», δεν είναι λιγότερο θερμιδικά από το συνηθισμένο ψωμί. Επομένως, όταν χάνετε βάρος, δεν πρέπει να τρώτε μεγάλες ποσότητες.

Σίγουρα, το ψωμί μπορεί να παχύνει για άτομα με μειωμένο μεταβολισμό υδατανθράκων, αντίσταση στην ινσουλίνη και διαβήτη τύπου II. Είναι ιδιαίτερα ανεπιθύμητο να τρώτε ψωμί για πρωινό, γιατί το πρωί, αμέσως μετά το ξύπνημα, η απόκριση στην ινσουλίνη είναι η υψηλότερη.

Φυσικά, το ψωμί που τρώγεται συχνά και σε μεγάλες ποσότητες, π.χ. όπως σε μια τυπική πολωνική διατροφή, για πρωινό, μεσημεριανό γεύμα και δείπνο, θα συμβάλει στην αύξηση του βάρους. Κάθε προϊόν υδατανθράκων (ζυμαρικά, κουάκερ, ρύζι, πατάτες, γλυκά) θα κάνει το ίδιο.

Το ψωμί που τρώγεται λογικά δεν παχαίνει. Τρώγεται υπερβολικά και πολύ συχνά είναι πάχυνση, καθώς και άλλες πηγές υδατανθράκων.

Ποιο ψωμί να διαλέξετε;

Το ψωμί ολικής αλέσεως θεωρείται πιο υγιεινό σε μια τυπική διατροφή. Έχει περισσότερες ίνες και μέταλλα από το άσπρο ψωμί. Βοηθά στην απομάκρυνση της περίσσειας χοληστερόλης από το σώμα και η ζάχαρη απορροφάται πιο αργά από αυτό από το λευκό ψωμί, το οποίο προάγει τον γλυκαιμικό έλεγχο.

Ωστόσο, το ψωμί ολικής αλέσεως δεν συνιστάται για όλους. Τα άτομα με γαστρεντερικές παθήσεις ή πεπτικά προβλήματα πρέπει να το εγκαταλείψουν.

Η επιλογή του αναφερόμενου ψωμιού εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την κατάσταση της υγείας και τις διατροφικές απαιτήσεις ενός συγκεκριμένου ατόμου. Φως ή σκοτάδι, σιτάρι, σίκαλη ή ανάμεικτη, μαγιά ή μαγιά - δεν μπορείτε να δείξετε με σαφήνεια τον τύπο ψωμιού που είναι η καλύτερη επιλογή.

Σίγουρα, ωστόσο, το ψωμί πρέπει να αγοράζεται σε μικρά αρτοποιεία, όπου ψωμί και ψωμάκια ψήνονται με παραδοσιακές μεθόδους, χωρίς βελτιωτικά. Αυτό αποτελεί εγγύηση για νόστιμη γεύση και πολύ μεγαλύτερη θρεπτική αξία από ό, τι στο "διογκωμένο" ψωμί από υπεραγορές.

Ειδικό ψωμί

Το ειδικό ψωμί είναι ψωμί που έχει παραχθεί με την προσθήκη ασυνήθιστων συστατικών ή σε διαφορετική διαδικασία παραγωγής. Το ειδικό ψωμί περιλαμβάνει κόκκους χωρίς ψωμί, πρόσθετα φυτικής ή ζωικής προέλευσης σε ποσότητα που αλλάζει τη φύση του ψωμιού.

Το ειδικό ψωμί διαφέρει σημαντικά από το τυπικό ψωμί στη γεύση, τη μυρωδιά και τη θρεπτική αξία. Άτομα που χρησιμοποιούν διαφορετική διατροφή ή που αναζητούν νέες γεύσεις φτάνουν σε αυτούς.

Στα καταστήματα μπορείτε να βρείτε τους ακόλουθους τύπους ειδικού ψωμιού:

• Ψωμί με την προσθήκη μη ψωμιού και δημητριακών που μοιάζουν με ψωμί, όπως: βρώμη, κριθάρι, ρύζι, κεχρί, καλαμπόκι, φαγόπυρο, αμάρανθος και άλλα (όχι λιγότερο από 5 κιλά ανά 100 κιλά αλεύρι ψωμιού).
• Ψωμί με ειδικά φυτικά συστατικά όπως σπόρους οσπρίων (σόγια), φύτρο δημητριακών, λιναρόσπορο, μικτά βότανα και ολόκληρους ή σπασμένους κόκκους όπως σίκαλη.
• Ψωμιά με συστατικά ζωικής προέλευσης, π.χ. τυρί cottage, βουτυρόγαλα, ορό γάλακτος.
• Ψωμί που ψήνεται με έναν ειδικό τρόπο, π.χ. ψωμί με κουκουνάρι.
• Ψωμί με τροποποιημένη θρεπτική αξία, π.χ. υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο.
• Ψωμί χωρίς γλουτένη - με μια ειδική συνταγή που επιτρέπει το ψήσιμο ψωμιού από αλεύρια χωρίς γλουτένη, π.χ. αλεύρι καλαμποκιού, αλεύρι φαγόπυρου ή αλεύρι ρυζιού. Αφιερωμένο σε άτομα με κοιλιοκάκη, αλλεργία στη γλουτένη και δυσανεξία στη γλουτένη.
• Τραγανό ψωμί.

Συγγραφέας: Υλικά τύπου

Στον οδηγό θα μάθετε:

• Γιατί είναι καλύτερο το ψωμί στο σπίτι;
• Πώς να φτιάξετε μια καλή μαγιά;
• Πώς να προετοιμάσετε διαφορετικούς τύπους ψωμιού;
• Πώς να ψήσετε νόστιμα ψωμιά και ψωμάκια; Συνταγές

Πηγές:

1. http://piekarniarochna.pl/artykuly/jak_to_jest_zrobione/produkcja_chleba.html
2. https://www.pkt.pl/artykul/jak-wyglada-produkcja-tradycyjnego-chleba-10607
3. http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski/produkcja_piekarska_almanach_cukierniczo_piekarski.pdf
4. https://www.researchgate.net/publication/267691878_Technologiczne_aspekty_wypieku_pieczywa_z_okresleniem_punktow_krytycznych_zanieczyszczen_mikrobiologiczne_surowiec_urzadzenia_produkt
5. http://ppic.pl/www/js/kcfinder/upload/files/Pieczywo_specjalne_w_naszej_diecie_-_Krystyna_Jarosz%282%29.pdf
6. www.ilewazy.pl