Πηκτίνες

Οι πηκτίνες είναι φυσικά συστατικά των φυτών που ταξινομούνται ως υδατοδιαλυτές διαιτητικές ίνες. Οι πηκτίνες μπορούν να βρεθούν, μεταξύ άλλων σε φρούτα, όπου εκτελούν διάφορες λειτουργίες. Οι πηκτικές ιδιότητές τους χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία, γι 'αυτό οι πηκτίνες χρησιμοποιούνται συχνότερα ως προσθήκη στη μαρμελάδα ή τις ζελέδες. Οι πηκτίνες έχουν επίσης επίδραση στην υγεία. Ελέγξτε ποιες άλλες ιδιότητες έχουν οι πηκτίνες και πού εμφανίζονται.

Οι πηκτίνες είναι φυσικά συστατικά των φυτών που ταξινομούνται ως υδατοδιαλυτές διαιτητικές ίνες. Οι πηκτίνες είναι συστατικά του τοιχώματος των φυτικών κυττάρων (ειδικά το μεσαίο έλασμα) και βρίσκονται σε μεγαλύτερες ποσότητες στα φρούτα. Οι πηκτίνες έχουν πηκτικές ιδιότητες, οπότε χρησιμοποιούνται συχνότερα στην παρασκευή ζελέ, μαρμελάδων και μαρμελάδων φρούτων. Οι πηκτίνες έχουν επίσης επίδραση στην υγεία - κυρίως προάγουν τη ρύθμιση του χοληστερόλης και του μεταβολισμού των υδατανθράκων.

Πίνακας περιεχομένων:

1. Τι είναι οι πηκτίνες; Λειτουργίες των πηκτινών
2. Πηκτίνες - εφαρμογή στη βιομηχανία τροφίμων
3. Πηκτίνες και χοληστερόλη
4. Πηκτίνες και μεταβολισμός υδατανθράκων
5. Πηκτίνες και αδυνάτισμα
6. Πηκτίνες στη μείωση της διάρροιας
7. Κατάλογος τροφών πλούσιων σε πηκτίνη

Τι είναι οι πηκτίνες; Λειτουργίες των πηκτινών

Οι πηκτίνες είναι πολυσακχαρίτες (πολυσακχαρίτες) που βρίσκονται στα τοιχώματα των φυτικών κυττάρων. Περιλαμβάνονται στο κλάσμα των διαιτητικών ινών. Είναι πολυμερή τύπου αλυσίδας αποτελούμενα από πολλά διαφορετικά σάκχαρα και μόρια D-γαλατουρονικού οξέος. Αυτές οι φυσικές ουσίες ανακαλύφθηκαν για πρώτη φορά το 1790 σε φρούτα tamarind και το 1825 απομονώθηκαν από μήλα. Το όνομα των πηκτινών προέρχεται από το ελληνικό «πηκτό», που σημαίνει «να στερεοποιηθεί, να σκληρύνει». Δείχνει τη βασική φυσικοχημική ιδιότητα αυτών των ουσιών, που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία, δηλαδή την ικανότητα πηκτωματοποίησης. Οι πηκτίνες λειτουργούν:

Στη συσκευασία των προϊόντων διατροφής, η πηκτίνη βρίσκεται κάτω από τη σήμανση E440.

• πηκτώνοντας
• πύκνωση
• γαλακτωματοποίηση

Ως εκ τούτου, χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τροφίμων. Τα πιο διάσημα τρόφιμα που περιέχουν αυτές τις ενώσεις είναι μαρμελάδες και ζελέ.

Οι πηκτίνες χρησιμοποιούνται επίσης στις βιομηχανίες καλλυντικών και φαρμακευτικών προϊόντων. Όλα τα φυτά περιέχουν ενώσεις πηκτίνης, αλλά σε πολύ διαφορετικές ποσότητες ανάλογα με το είδος, την ποικιλία, τον βαθμό ωριμότητας και τον τύπο του ιστού. Οι πηκτίνες στα φυτά διαδραματίζουν πολύ σημαντικό ρόλο: τις προστατεύουν από το στέγνωμα, είναι υπεύθυνες για το πορώδες, το pH και ενεργοποιούν το ανοσοποιητικό σύστημα των φυτών, προστατεύοντάς τους από μικροβιακές προσβολές.

Πηκτίνες - εφαρμογή στη βιομηχανία τροφίμων

Οι πηκτίνες χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων. Οι πηκτικές ιδιότητές τους χρησιμοποιούνται στην παραγωγή μαρμελάδων, ζελέ φρούτων, γεμίσματα ζαχαροπλαστικής, συμπυκνώματα, επιδόρπια, παρασκευάσματα φρούτων για γαλακτοκομικά προϊόντα και διαιτητικές τροφές με μειωμένη περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Με τη σειρά τους, σταθεροποιητικές ικανότητες χρησιμοποιούνται σε θολό χυμούς, νέκταρ και ποτά. Οι πηκτίνες προστίθενται επίσης σε τυρί cottage, τυρί κρέμα και λιωμένο τυρί, κέτσαπ, μαγιονέζα και συμπληρώματα χωρίς γλουτένη. Χρησιμοποιούνται επίσης ως υαλοπίνακας και για να αποτρέψουν την απορρόφηση υπερβολικών ποσοτήτων λίπους. Οι πηκτίνες μπορούν επίσης να είναι φορείς βιοδραστικών ουσιών.

Η χρήση πηκτινών στη βιομηχανία τροφίμων:

D-γαλακτοουρονικό οξύ Διαβάστε επίσης: Ινουλίνη - ζάχαρη που σας βοηθά να χάσετε βάρος. Ιδιότητες και εφαρμογή ανθεκτικού στην ινουλίνη άμυλο - ιδιότητες και πηγές. Τρόφιμα πλούσια σε φυτικές ίνες

Πηκτίνες και χοληστερόλη

Ως διαλυτή ίνα, η πηκτίνη έχει την ικανότητα να δεσμεύει τη χοληστερόλη στα έντερα και να αποτρέπει την απορρόφησή της στην κυκλοφορία του αίματος. Η συνιστώμενη ποσότητα πηκτίνης για προβλήματα χοληστερόλης είναι 15 g την ημέρα. Μια μελέτη του 2014 έδειξε ότι οι πηκτίνες μειώνουν το ρυθμό πέψης των λιπιδίων, γεγονός που οφείλεται στην ικανότητά τους να συνδέονται με διάφορες ουσίες στο πεπτικό σύστημα. Τα μεγάλα μόρια λίπους διασπώνται πιο αργά σε μικρότερα, καθιστώντας τα λιγότερο προσιτά στα ένζυμα που αφομοιώνουν τα λιπίδια και εκκρίνουν περισσότερα από το σώμα. Μια δίαιτα πλούσια σε πηκτίνη μειώνει το επίπεδο της «κακής» LDL χοληστερόλης και τα επίπεδα της χοληστερόλης στο ήπαρ και το αίμα. Αυτά τα συμπεράσματα αντλήθηκαν από μελέτες σε αρουραίους και ανθρώπους. Ένας από αυτούς διεξήχθη για 16 εβδομάδες σε εθελοντές με μέτριο ή υψηλό κίνδυνο καρδιακής προσβολής. Οι συμμετέχοντες στη μελέτη συμπλήρωσαν την πηκτίνη που ελήφθη από γκρέιπφρουτ και δεν παρουσίασαν αλλαγές στον τρόπο ζωής. Υπήρξε μια μέση μείωση της ολικής χοληστερόλης κατά 7,6% και της LDL χοληστερόλης κατά 10,8%.

Πηκτίνες - ιδιότητες, πού μπορείτε να τις βρείτε;

Πηγή: x-news.pl/Agencja TVN

Πηκτίνες και μεταβολισμός υδατανθράκων

Οι πηκτίνες μειώνουν τη δραστηριότητα των ενζύμων που διασπώνται απλά σάκχαρα και άμυλο, έτσι η γλυκόζη απελευθερώνεται πιο αργά στην κυκλοφορία του αίματος. Αυτό αποτρέπει την αύξηση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα και, κατά συνέπεια, μειώνει τον κίνδυνο αντίστασης στην ινσουλίνη, διαβήτη και αύξηση βάρους. Αυτές οι ιδιότητες έχουν επιβεβαιωθεί από πολλές επιστημονικές μελέτες που πραγματοποιήθηκαν στα τέλη της δεκαετίας του 1980 και του 1990. Είναι πλέον γνωστό ότι οι πηκτίνες είναι ένας αποτελεσματικός φυσικός παράγοντας που μειώνει τον κίνδυνο διαταραχών υδατανθράκων.

Πηκτίνες και αδυνάτισμα

Η πηκτίνη συνδέεται με το νερό. Ως αποτέλεσμα, συμβάλλουν στην αύξηση του όγκου της τροφής και στην παράταση του αισθήματος πληρότητας μετά από ένα γεύμα. Μειώνουν επίσης το ποσοστό εκκένωσης του στομάχου. Η κατανάλωση προϊόντων πηκτίνης βοηθά στην απώλεια βάρους επίσης επειδή μειώνει τις αιχμές της γλυκόζης στο αίμα και την απόκριση της ινσουλίνης (έκκριση ινσουλίνης μετά από ένα γεύμα) - ένας από τους πολύ σημαντικούς παράγοντες που συμβάλλουν στην αύξηση του βάρους.

Επιπλέον, οι πηκτίνες απομακρύνουν τα βαρέα μέταλλα από το σώμα, αποτρέπουν τη δυσκοιλιότητα, το σχηματισμό χολόλιθων, την αθηροσκλήρωση, την ανάπτυξη καρκίνου και επίσης έχουν αντιβακτηριακές ιδιότητες.

Συγγραφέας: Time S.A.

Μια ισορροπημένη διατροφή είναι το κλειδί για την υγεία και την καλύτερη ευεξία. Χρησιμοποιήστε το JeszCoLubisz, το καινοτόμο διαδικτυακό διατροφικό σύστημα του Οδηγού Υγείας. Επιλέξτε από χιλιάδες συνταγές για υγιεινά και νόστιμα πιάτα χρησιμοποιώντας τα οφέλη της φύσης. Απολαύστε ένα ξεχωριστά επιλεγμένο μενού, συνεχή επαφή με έναν διαιτολόγο και πολλές άλλες λειτουργίες σήμερα!

Η φυτική πηκτίνη μπορεί να αγοραστεί ως λευκή έως ανοικτό καφέ σκόνη. Είναι άοσμο και έχουν γλυκιά γεύση. Διαλύονται καλά στο νερό και σε διαλύματα με την προσθήκη μεγάλων ποσοτήτων ζάχαρης.

Πηκτίνες στη μείωση της διάρροιας

Στην περίπτωση διάρροιας, χρησιμοποιούνται οι πηκτικές ιδιότητες των πηκτινών. Προκαλούν τη σύνδεση του νερού, αυξάνουν την πυκνότητα των κοπράνων και μειώνουν τη συχνότητα των κινήσεων του εντέρου Επιπλέον, συνδέονται με τα βακτήρια που προκαλούν διάρροια, επιταχύνουν την απέκκριση από το σώμα και μειώνουν τη διάρκεια της νόσου.

Κατάλογος τροφών πλούσιων σε πηκτίνη

Η μεγαλύτερη ποσότητα πηκτίνης βρίσκεται σε φλούδες εσπεριδοειδών, κελύφη σόγιας, κεφάλια ηλίανθου χωρίς σπόρους, ζαχαρότευτλα, δέρματα μάνγκο και πυρηνικά μήλα. Η βιομηχανία χρησιμοποιεί συχνά αυτές τις πηγές εκχύλισης πηκτίνης. Τα φρούτα και οι σπόροι των οσπρίων έχουν πολύ υψηλότερη περιεκτικότητα από τους κόκκους δημητριακών. Τα νεαρά φυτά περιέχουν περισσότερες πηκτίνες. Σε καθημερινή βάση, η πηκτίνη στη διατροφή μπορεί να βρεθεί σε:

• πορτοκάλια
• γκρέιπφρουτ
• λεμόνια
• ροδάκινα
• μπανάνες
• αχλάδια
• μήλα
• δαμάσκηνα
• μαύρη σταφίδα
• βατόμουρα
• καρότα
• γλυκοπατάτες
• κολοκύθι

Πώς να πάρετε πηκτίνες μόνοι σας;

Η πηκτίνη μπορεί να εξαχθεί από τα φρούτα στο σπίτι. Για να το κάνω αυτό:

1. Κόψτε 1 κιλό πράσινα ξινά μήλα σε κομμάτια.
2. Βάλτε τα σε μια κατσαρόλα. Ρίχνουμε πάνω από 4 φλιτζάνια νερό και προσθέτουμε 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού.
3. Βράζουμε για περίπου 30 λεπτά έως ότου ο όγκος του νερού μειωθεί κατά το ήμισυ.
4. Πιέστε τα κομμάτια μήλου μέσω της γάζας.
5. Βράστε τα φρούτα για άλλα 20 λεπτά.
6. Ρίξτε τον προκύπτοντα χυμό σε αποστειρωμένα βάζα και ψύξτε.

Προτεινόμενο άρθρο:

Πηγές:

1. Pińkowska H et al., Πηκτίνες - εμφάνιση, χημική δομή και ιδιότητες, Wiadomości Chemiczne, 2014, 68, 683-700
2. Waszkiewicz - Robak B., Πηκτίνες και η εφαρμογή τους στη βιομηχανία τροφίμων, http://www.e-bmp.pl/Image/str_25.pdf
3. Nowak K. et al., Πηκτίνες - πολυσακχαρίτες φυσικής προέλευσης, βιομηχανία ζύμωσης και οπωροκηπευτικών, 2004, 7-8, 69-70
4.https: //draxe.com/pectin/
5. Cerda J.J. et al., Οι επιδράσεις της πηκτίνης γκρέιπφρουτ σε ασθενείς που διατρέχουν κίνδυνο στεφανιαίας νόσου χωρίς να αλλάζουν τη διατροφή ή τον τρόπο ζωής, Clinical Cardiology, 1988, 11 (9), 589-594
6. Espinal-Ruiz M. et al., Αλληλεπίδραση διαιτητικής ίνας (πηκτίνη) με γαστρεντερικά συστατικά (χολικά άλατα, ασβέστιο και λιπάση): μελέτη θερμιδομετρίας, ηλεκτροφόρησης και θολότητας, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2014, 62 (52), 12620-12630

7. https://www.dietaryfiberfood.com/dietary-fiber/pectins.php