Το βούτυρο είναι συμπυκνωμένο λίπος γάλακτος που λαμβάνεται από την κρέμα αγελαδινού γάλακτος. Το βούτυρο που πωλείται στην Πολωνία χωρίζεται σε τέσσερις ομάδες: έξτρα, αλλαντικά, επιλογή και τραπέζι. Είναι ένα εντελώς φυσικό προϊόν, αλλά δεν μπορούν όλοι να το φάνε. Ποιες είναι οι θρεπτικές αξίες του βουτύρου; Πόσες θερμίδες έχει και ποια είναι τα συστατικά; Είναι υγιές το βούτυρο;
Πίνακας περιεχομένων:
- Βούτυρο στην πολωνική αγορά
- Βούτυρο - ποιο βούτυρο είναι πραγματικό;
- Βούτυρο - θερμίδες και θρεπτικές αξίες
- Βούτυρο - η σύνθεση του βουτύρου που παράγεται με τη συμβατική μέθοδο
- Είναι υγιές το βούτυρο; - αποτελέσματα έρευνας
Υπήρξε έντονη συζήτηση γύρω από το βούτυρο εδώ και αρκετό καιρό. Μερικοί το αποφεύγουν εντελώς, ακολουθώντας τη θεωρία λίπους ότι τα κορεσμένα λιπαρά οξέα από το βούτυρο και το κόκκινο κρέας προκαλούν καρδιακές παθήσεις, αθηροσκλήρωση και καρδιακές προσβολές.
Άλλοι είναι λάτρεις του βουτύρου - οι οπαδοί των λιπαρών δίαιτας το προσθέτουν στον πρωινό τους καφέ και το τηγανίζουν σε διαυγές βούτυρο, ισχυριζόμενοι ότι είναι ένα πολύ υγιές λίπος. Ποια είναι η αλήθεια; Όπως πάντα, βρίσκεται κάπου στη μέση.
Είναι πλέον γνωστό ότι η χοληστερόλη των τροφίμων δεν είναι πραγματική αιτία της υψηλής χοληστερόλης στο αίμα και ότι το τρανς λίπος είναι πολύ μεγαλύτερος κίνδυνος για την υγεία σας από τα κορεσμένα λιπαρά.
Ταυτόχρονα, δεν συνιστάται περίσσεια κορεσμένων ζωικών λιπών και η αντικατάστασή του με φυτικά έλαια (φτωχά σε ωμέγα-6 λιπαρά οξέα!) Προωθεί τη συνολική ευημερία του σώματος.
Ακολουθώντας τη θέση των επιστημόνων στο Πανεπιστήμιο του Χάρβαρντ: «Τα αποτελέσματα της νέας έρευνας δείχνουν ότι το βούτυρο δεν πρέπει να είναι τόσο δαιμονισμένο όσο ήταν μέχρι τώρα. Αλλά ταυτόχρονα, δεν πρέπει να χρησιμοποιείται ως μέσο για την καλή υγεία.
Βούτυρο στην πολωνική αγορά
Το βούτυρο είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά που λαμβάνεται από γάλα - συνήθως αγελαδινό γάλα. Από τεχνολογική άποψη, είναι ένα γαλάκτωμα νερού σε λίπος με ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά 80% (συχνότερα 82% στην Πολωνία), περιεκτικότητα σε νερό όχι περισσότερο από 16% και έως 2% στερεά χωρίς λιπαρά.
Τα πρόσθετα που επιτρέπονται για χρήση στο βούτυρο είναι τα E 160a καροτένια (εκτός από το βούτυρο πρόβειου και αιγείου γάλακτος), E500 ανθρακικά νάτριο, E338 φωσφορικό οξύ, E339-343 φωσφορικά, E450 διφωσφορικά, E451 τριφωσφορικά, E452 πολυφωσφορικά (για βούτυρο από ξινή κρέμα) .
Τις περισσότερες φορές, μόνο καροτένια μπορούν να βρεθούν ως πρόσθετο στο βούτυρο, ο ρόλος του οποίου είναι να δώσει ένα πιο κίτρινο χρώμα.
Υπάρχουν 4 εμπορικές περιγραφές προϊόντων που περιέχουν λιπαρά γάλακτος χωρίς μείγματα φυτικών λιπών:
- βούτυρο - προϊόν με περιεκτικότητα σε λιπαρά γάλακτος 80-90%, όχι περισσότερο από 16% νερό και όχι περισσότερο από 2% της ξηράς ουσίας γάλακτος χωρίς λιπαρά,
- βούτυρο τριών τετάρτων λίπους (60% -62% λίπος),
- ημι-αποβουτυρωμένο βούτυρο (39% -41% λίπος),
- λίπος γάλακτος με δυνατότητα επάλειψης X%. Προϊόν με περιεκτικότητα σε λιπαρά μικρότερη από 80% και περισσότερο από 62%, λιγότερο από 60% και περισσότερο από 41% ή λιγότερο από 39%.
Το βούτυρο έχει μια χαρακτηριστική γλυκιά μυρωδιά και το χρώμα του κυμαίνεται από ελαφριά κρέμα έως ανοιχτό κίτρινο. Το χρώμα του βουτύρου ποικίλλει ανάλογα με την εποχή και τον τρόπο με τον οποίο τρέφονται οι αγελάδες. Το βούτυρο από το γάλα των αγελάδων που βόσκουν σε λιβάδια και η κατανάλωση χόρτου είναι πιο κίτρινο από αυτό των αγελάδων που τρέφονται με ζωοτροφές.
Σε θερμοκρασία δωματίου, το βούτυρο είναι ένα μαλακό στερεό που στερεοποιείται όταν ψύχεται.
Η ετήσια παραγωγή βουτύρου στον κόσμο είναι πάνω από 4 εκατομμύρια τόνους, και στην Πολωνία είναι περίπου 170 χιλιάδες τόνοι. Ένας στατιστικός πόλος τρώει περίπου 0,25 κιλά βούτυρο το μήνα και το 29% των ερωτηθέντων το καταναλώνουν καθημερινά.
Βούτυρο - ποιο βούτυρο είναι πραγματικό;
Σύμφωνα με τον κανονισμό της ΕΕ, το βούτυρο είναι ένα προϊόν που αποτελείται από λίπος γάλακτος σε ποσότητα από 80 έως 90% και ενδέχεται να μην περιέχει φυτικό λίπος.
Το βούτυρο είναι ένα από τα πιο συχνά νοθευμένα τρόφιμα. Προκειμένου να μειωθεί το κόστος παραγωγής, προστίθενται φυτικά λίπη αντί για λιπαρά γάλακτος. Η έρευνα στην πολωνική αγορά δείχνει ότι έως και το 40% των κύβων βουτύρου που διατίθενται στα καταστήματα ενδέχεται να νοθευτούν.
Στο βούτυρο που αναμιγνύεται με φυτικά λίπη, το φοινικέλαιο προστίθεται συχνότερα σε ποσότητα που υπερβαίνει το 5%, αλλά υπάρχουν ακόμη και περιπτώσεις προϊόντων που πωλούνται ως βούτυρο όπου η ποσότητα φοινικέλαιου ήταν 50%.
Ένα άλλο βήμα των παραγωγών, που στοχεύει στη χειραγώγηση του πελάτη, είναι η χρήση συσκευασιών που υποδηλώνουν ότι είναι βούτυρο για μίγματα λίπους, στα οποία το λίπος γάλακτος είναι συχνά μόνο λίγο τοις εκατό. Όταν αγοράζετε βούτυρο, αξίζει να είστε προσεκτικοί και ενημερωμένοι.
Βούτυρο - θερμίδες και θρεπτικές αξίες
Το βούτυρο είναι ένα προϊόν διατροφής με υψηλή θρεπτική αξία, αλλά ταυτόχρονα πολύ υψηλό σε θερμίδες, καθώς αποτελείται σχεδόν αποκλειστικά από λίπη. 100 g βουτύρου παρέχει περίπου 740 kcal.
Περιέχει 82 g λίπους, 50 g εκ των οποίων είναι κορεσμένα λίπη - κυρίως παλμιτικά, στεατικά, μυριστικά και λαυρικά λίπη. Περίπου 20 g / 100 g είναι μονοακόρεστα λιπαρά οξέα - κυρίως ελαϊκό οξύ. Πολύ σημαντικό από την άποψη της υγείας, τα λιπαρά οξέα στο βούτυρο είναι λιπαρά οξέα βραχείας αλυσίδας, το μήκος των οποίων δεν υπερβαίνει τα 8 άτομα άνθρακα στην αλυσίδα.
Καίγονται πολύ γρήγορα, δεν συσσωρεύονται ως εφεδρικός λιπαρός ιστός και ακόμη και ορισμένες πηγές υποδηλώνουν ότι προάγουν την επιτάχυνση του μεταβολισμού. Τα λιπαρά οξέα βραχείας αλυσίδας είναι εξαιρετικά σημαντικά για τη θρέψη των εντερικών επιθηλιακών κυττάρων και αποτελούν την κύρια πηγή ενέργειας τους. Επιπλέον, παρουσιάζουν αντιμυκητιακές και αντιβακτηριακές ιδιότητες. Το βούτυρο περιέχει περίπου 8 g λιπαρών οξέων βραχείας αλυσίδας ανά 100 g.
Το βούτυρο είναι επίσης μια πηγή CLA - συζευγμένου διενίου λινελαϊκού οξέος με αντικαρκινικές, αντιδιαβητικές, αντιφλεγμονώδεις και αντι-αθηροσκληρωτικές ιδιότητες. Ωστόσο, πρέπει να θυμόμαστε ότι το CLA βρίσκεται κυρίως στο βούτυρο από αγελάδες που τρέφονται με φυσικό τρόπο - που βόσκουν στα λιβάδια.
Το χειμώνα, κατά τη διάρκεια της σίτισης με αγελάδα, η περιεκτικότητα σε CLA αποτελεί 0,49% των συνολικών λιπαρών οξέων και το καλοκαίρι - 1,2%, που αντιστοιχεί σε 0,4 g / 100 g το χειμώνα έως 1 g το καλοκαίρι.
Ένα πολύ σημαντικό κλάσμα λίπους γάλακτος είναι τα φωσφολιπίδια, τα σημαντικότερα εκ των οποίων είναι η λεκιθίνη και η σφιγγομυελίνη. Αυτές οι ενώσεις έχουν ευεργετική επίδραση στο ανθρώπινο νευρικό σύστημα, την ικανότητα να θυμούνται και να συγκεντρώνονται, και διευκολύνουν την ταχεία αναγέννηση του σώματος κατά τη διάρκεια υψηλής σωματικής προσπάθειας.
Το λίπος γάλακτος περιέχει 0,6 έως 1,0% φωσφολιπίδια. Εκτός από το λίπος και το νερό, το βούτυρο περιέχει μικρές ποσότητες υδατανθράκων (0,7 g / 100 g) - λακτόζη και πρωτεΐνες (0,7 g / 100 g).
Το βούτυρο είναι πηγή λιποδιαλυτών βιταμινών - βιταμίνη Α, βιταμίνη D, βιταμίνη Ε και βιταμίνη Κ.
Βούτυρο - η σύνθεση του βουτύρου που παράγεται με τη συμβατική μέθοδο
| Συστατικό βουτύρου | Περιεχόμενο σε 100 g |
| Ενέργεια | 744 kcal |
| Λίπος | 82, 38 γρ |
| Νερό | 16,02 γραμ |
| Ξηρά μη λιπαρή μάζα | 1,55 γρ |
| Πρωτεΐνη | 0,63 g |
| Καροτενοειδή (σχετική τιμή με πετρελαϊκό αιθέρα) | 4,3 |
| Βιταμίνη Α (ρετινόλη) | 574,94 μg |
| α-τοκοφερόλη | 2,76 mg / 100 g |
| Χοληστερίνη | 243,3 mg |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | 49,44 γραμ |
| Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | 18,73 γρ |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | 2,01 γραμ |
| Ωμέγα-3 λιπαρά οξέα | 0,63 g |
| Ωμέγα-6 λιπαρά οξέα | 1,38 γρ |
Είναι υγιές το βούτυρο; - αποτελέσματα έρευνας
Μια μετα-ανάλυση που δημοσιεύθηκε το 2016 στο περιοδικό PLoS ONE έδειξε τη σχέση μεταξύ της κατανάλωσης βουτύρου και του κινδύνου καρδιακών παθήσεων, διαβήτη και γενικής θνησιμότητας.
Οι συγγραφείς έλεγξαν 9 βάσεις δεδομένων σε διαφορετικές γλώσσες για επιστημονικά άρθρα σχετικά με την κατανάλωση βουτύρου και τις επιπτώσεις στην υγεία του. Οι μελέτες που αναλύσαμε περιελάμβαναν συνολικά 636.151 άτομα και κατά τη διάρκεια της ανάλυσης βρέθηκαν 28.271 θάνατοι, συμπεριλαμβανομένων 9.783 από καρδιολογικές αιτίες και 23.954 από διαβήτη.
Με βάση τις αναλύσεις, διαπιστώθηκε ότι η κατανάλωση 14 γραμμαρίων βουτύρου ημερησίως δεν επηρεάζει τη συχνότητα εμφάνισης καρδιακών επεισοδίων - καρδιακών προσβολών και εμβολών, συνδέεται πολύ ασθενώς με αύξηση της συνολικής θνησιμότητας και μειώνει πολύ ασθενώς τον κίνδυνο θανάτου από διαβήτη.
Οι συγγραφείς αυτής της μελέτης επισκόπησης τονίζουν ότι το βούτυρο είναι ένα ουδέτερο προϊόν υγείας. Δεν πρέπει να εξαλειφθεί πλήρως από τη διατροφή, και ταυτόχρονα αξίζει να χρησιμοποιήσετε άλλες πηγές λίπους. Η ανάλυση κατέληξε επίσης στο συμπέρασμα ότι το να κατηγορούμε το λίπος για πολλές ασθένειες και να υποστηρίζουμε δίαιτες με χαμηλά λιπαρά ήταν μια λανθασμένη θεωρία που έβλαψε περισσότερο κακό παρά καλό.
Η απομάκρυνση του λίπους σχετίζεται με την αύξηση της κατανάλωσης υδατανθράκων και χρόνια παρατήρησης έχουν δείξει ότι μια δίαιτα με υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες είναι πιο επιβλαβής για την υγεία από μια δίαιτα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.
Έρευνες από την τελευταία δεκαετία δείχνουν ότι το λίπος που καταναλώνεται στην καθημερινή διατροφή σε λογικές ποσότητες (για εξάπλωση στο ψωμί, για τηγάνισμα κ.λπ.) δεν επηρεάζει αρνητικά την υγεία και την αύξηση βάρους. Αντιθέτως.
Πολλές δημοσιεύσεις επισημαίνουν ότι η κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων με πλήρη λιπαρά είναι καλύτερη για την υγεία σας από την κατανάλωση υδατανθράκων όπως λευκό ψωμί, ρύζι, ζυμαρικά και φυσικά ζάχαρη, γλυκά και γλυκά ποτά.
Πολλές μελέτες έχουν επιβεβαιώσει ότι η ζάχαρη και οι επεξεργασμένοι υδατάνθρακες προκαλούν διαβήτη, καρδιακές παθήσεις και αύξηση βάρους. Έχει επίσης αποδειχθεί ότι μια δίαιτα πλούσια σε λίπος προάγει τον έλεγχο του βάρους, ρυθμίζει τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα και προλαμβάνει τον διαβήτη τύπου II.
Οι συγγραφείς της αναφερόμενης μελέτης προτείνουν ότι είναι καιρός να αλλάξουμε τη σκέψη για τον αντίκτυπο των συστατικών των τροφίμων στην υγεία από την ατομική ανάλυση, για παράδειγμα, της επίδρασης του ασβεστίου, των κορεσμένων λιπαρών ή των απλών υδατανθράκων σε μια ολιστική άποψη. Επειδή τρώμε τυρί, βούτυρο, ζυμαρικά, σοκολάτα κ.λπ., όχι μεμονωμένα συστατικά.
Ο Dariush Mozaffarian, ένας από τους συγγραφείς του Is Butter Back; Μια συστηματική ανασκόπηση και μια μετα-ανάλυση της κατανάλωσης βουτύρου και ο κίνδυνος καρδιαγγειακών παθήσεων, διαβήτη και ολικής θνησιμότητας, τονίζει. "Τα φυτικά έλαια, τα φρούτα και οι ξηροί καρποί είναι πιο υγιεινά από το βούτυρο, αλλά από την άλλη πλευρά, το κρέας γαλοπούλας με χαμηλά λιπαρά, τα κουλούρια, οι κορν φλέικς και οι σόδες είναι χειρότερα για την υγεία σας."
Το βούτυρο και τα γενικά κορεσμένα λιπαρά οξέα ζωικής προέλευσης πιστεύεται ότι αυξάνουν τη χοληστερόλη στο αίμα. Ωστόσο, η θεωρία της χοληστερόλης έχει αποδειχθεί πολλές φορές και είναι πλέον ευρέως αποδεκτό ότι η χοληστερόλη από τα τρόφιμα δεν έχει πραγματική επίδραση στα επίπεδα αυτού του θρεπτικού συστατικού στο αίμα.
Αυτό συμβαίνει επειδή το ήπαρ παράγει το 70-80% της συνολικής χοληστερόλης που χρειάζεται ο οργανισμός. Υπάρχει ισορροπία στο σύστημα συκωτιού τροφής. Όσο περισσότερη χοληστερόλη τρώμε, τόσο λιγότερο παράγει το συκώτι και το αντίστροφο. Πράγματι, τα κορεσμένα λιπαρά οξέα από το βούτυρο αυξάνουν τα επίπεδα της «κακής» χοληστερόλης LDL στο αίμα, αλλά ταυτόχρονα αυξάνουν τα επίπεδα της «καλής» χοληστερόλης HDL, οπότε η επίδραση στην υγεία είναι εντελώς ουδέτερη.
Οι αντίπαλοι της κατανάλωσης βουτύρου και ζωικών λιπών συχνά εστιάζουν μόνο στο κλάσμα LDL, χωρίς να λαμβάνουν υπόψη τη συνολική επίδραση αυτών των τροφίμων στην υγεία.
Η δημοσίευση του 2014 του Association of Dietary, κυκλοφορεί και συμπληρώνει λιπαρά οξέα με στεφανιαίο κίνδυνο: Μια συστηματική ανασκόπηση και μια μετα-ανάλυση παρουσιάζει μια επισκόπηση των μελετών που δείχνουν τη σχέση μεταξύ της κατανάλωσης διαφόρων τύπων λιπαρών οξέων και του κινδύνου καρδιακών παθήσεων. Η ανάλυση περιελάμβανε 32 μελέτες παρατήρησης της πρόσληψης διαιτητικών λιπαρών οξέων (512.420 συμμετέχοντες), 17 μελέτες βιοδεικτών λιπαρών οξέων (25.721 συμμετέχοντες), 27 τυχαιοποιημένες ελεγχόμενες δοκιμές συμπληρώματος λιπαρών οξέων (105.085 συμμετέχοντες).
Μια ανάλυση του διαθέσιμου υλικού δείχνει ότι τα κορεσμένα λιπαρά οξέα έχουν τον ίδιο αντίκτυπο στον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων με τα ακόρεστα λιπαρά οξέα. Η κατανάλωση λιπαρών οξέων ωμέγα-3 έχει προστατευτικό αποτέλεσμα και η κατανάλωση τρανς λιπαρών - αυξάνει τον κίνδυνο νοσηρότητας και καρδιολογικών επεισοδίων.
Οι συγγραφείς της μελέτης καταλήγουν στο συμπέρασμα: "Επί του παρόντος διαθέσιμα επιστημονικά στοιχεία δεν υποστηρίζουν τις συστάσεις των καρδιολογικών εταιρειών που ενθαρρύνουν την κατανάλωση αυξημένων ποσοτήτων πολυακόρεστων λιπαρών οξέων και τον περιορισμό της κατανάλωσης κορεσμένων λιπαρών οξέων."
Διαβάστε επίσης:
- BUTTER ή MARGARINE - ποιο είδος λίπους να επιλέξετε;
- Διευκρινισμένο βούτυρο (ghee): ιδιότητες και επιπτώσεις στην υγεία. Συνταγή για διαυγές βούτυρο
Πηγές:
- Pimpin L., Wu JHY, Haskelberg H., Del Gobbo L., Mozaffarian D. (2016) Είναι το Butter Back; Μια συστηματική ανασκόπηση και μετα-ανάλυση της κατανάλωσης βουτύρου και ο κίνδυνος καρδιαγγειακών παθήσεων, διαβήτη και ολικής θνησιμότητας - πρόσβαση on-line
- Chowdhury R., Warnakula S., Kunutsor S., et αϊ. Σύνδεση διαιτητικών, κυκλοφορικών και συμπληρωμάτων λιπαρών οξέων με στεφανιαίο κίνδυνο: Μια συστηματική ανασκόπηση και μετα-ανάλυση. Ann Intern Med. 2014, 160: 398–406
- https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2016/06/30/we-repeat-butter-is-not-back/
- S. Chudy, A. Makowska,Εμπορική ποιότητα πολωνικού βουτύρου, Νομική-Κοινωνία-Οικονομικά Τριμηνιαία 1/2015
- B. Paszczyk, Σύνθεση λιπαρών οξέων σε βούτυρα και αναμεμειγμένα λίπη, BROMAT. ΧΗΜ. ΤΟΞΙΚΟΛ. - XLIX, 2016, 4, σελ. 756-763 - διαδικτυακή πρόσβαση
- K. Tambor, D. Jaworska, W. Przybylski, Σύγκριση της αισθητηριακής ποιότητας και της θρεπτικής αξίας των παραδοσιακών και συμβατικών βούτυρων της Πολωνίας, Πρόβλημα περιοδικών προόδων στις γεωργικές επιστήμες, αρ. 581, 2015, 103–111 - on-line πρόσβαση
Διαβάστε περισσότερα άρθρα από αυτόν τον συντάκτη
