Τα μεταποιημένα τρόφιμα δεν έχουν πάντα επιβλαβείς επιπτώσεις στην υγεία. Ορισμένα μεταποιημένα προϊόντα έχουν καλή σύνθεση. Υπάρχει, ωστόσο, μια ομάδα πολύ επεξεργασμένων και εξαιρετικά επεξεργασμένων τροφίμων που έχουν υποστεί τόσα πολλά στάδια επεξεργασίας που δεν έχουν καμία θρεπτική αξία. Μάθετε τι ακριβώς επεξεργάζονται τα τρόφιμα και πώς επηρεάζουν την υγεία σας.
Πίνακας περιεχομένων
- Μεταποιημένα τρόφιμα - παραδείγματα
- Μεταποιημένα τρόφιμα - αντίκτυπο στην υγεία
- Μεταποιημένα τρόφιμα - μέθοδοι επεξεργασίας τροφίμων
Τα μεταποιημένα τρόφιμα είναι εκείνα που έχουν υποστεί οποιαδήποτε επεξεργασία, δηλαδή διαδικασίες που αλλάζουν τη σύνθεση και τις ιδιότητες του προϊόντος. Η επεξεργασία τροφίμων μπορεί να πραγματοποιηθεί σε νοικοκυριά, για παράδειγμα όταν αλέθουμε ωμό κρέας και μετά προετοιμάζουμε κεφτεδάκια.
Η βιομηχανία τροφίμων βασίζεται σε διαδικασίες επεξεργασίας τροφίμων, στην παραγωγή ημιτελών προϊόντων ή ακόμη και έτοιμων για κατανάλωση γευμάτων. Τα τρόφιμα μπορούν να υποστούν έναν πολύ διαφορετικό αριθμό διαδικασιών επεξεργασίας. Ως εκ τούτου, γίνεται διάκριση μεταξύ επεξεργασμένων, εξαιρετικά επεξεργασμένων και ακόμη και εξαιρετικά επεξεργασμένων τροφίμων.
Οι σκοποί της επεξεργασίας τροφίμων είναι:
- επιτρέποντάς του να χρησιμοποιηθεί ως φαγητό, π.χ. ψητό κρέας
- αύξηση της διάρκειας ζωής, π.χ. κατάψυξη, τουρσί, κάπνισμα, διατήρηση
- βελτιωμένη πεπτικότητα, π.χ. μαγείρεμα, εξώθηση
- ικανοποιώντας τις απαιτήσεις των καταναλωτών, π.χ. προσθήκη κίτρινου χρώματος στα τυριά.
Μεταποιημένα τρόφιμα - παραδείγματα
Δεν είναι όλα τα μεταποιημένα τρόφιμα επιβλαβή. Μερικά από τα μεταποιημένα προϊόντα έχουν καλά συστατικά και υψηλή θρεπτική αξία. Ωστόσο, υπάρχουν ομάδες προϊόντων που περιλαμβάνονται στην κατηγορία των εξαιρετικά επεξεργασμένων τροφίμων που έχουν υποστεί τόσες πολλές διαδικασίες επεξεργασίας που ουσιαστικά παρέχουν στον οργανισμό μόνο ενέργεια. Τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα περιλαμβάνουν:
- πολύχρωμα ποτά, ανθρακούχα ποτά
- γλυκά: καραμέλες, μπαρ, μπισκότα, γκοφρέτες, ζελέ, φασολάκια κ.λπ.
- παγωτό
- μάρκες
- κράκερ, μπαστούνια
- δημητριακά για πρωινό
- σκληρές μαργαρίνες
- πολύ φθηνό επεξεργασμένο κρέας, π.χ. λουκάνικα για 6 PLN / kg
- έτοιμα για κατανάλωση γεύματα, π.χ. ψήγματα ψωμιού
- στιγμιαία γεύματα, π.χ. σούπες σε σκόνη, πουρέ πατάτας για να ρίξει βραστό νερό
- γρήγορο φαγητό
Μεταποιημένα τρόφιμα - αντίκτυπο στην υγεία
Τα πολύ επεξεργασμένα τρόφιμα, και ιδιαίτερα τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα, είναι τρόφιμα χαμηλής διατροφικής αξίας που συνήθως παρέχουν μόνο ζάχαρη, αλάτι, χαμηλής ποιότητας λίπος και θερμίδες.
Μία μελέτη στον Καναδά έδειξε ότι στην ομάδα μελέτης σχεδόν το 50% της ενέργειας που παρέχεται στο σώμα κατά τη διάρκεια της ημέρας προήλθε από υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα. Αυτό επιτρέπει το χαλαρό συμπέρασμα ότι σε πολύ ανεπτυγμένες κοινωνίες η ποσότητα των πολύ επεξεργασμένων τροφίμων στη διατροφή είναι πολύ σημαντική και, φυσικά, πάρα πολύ.
Είναι ευρέως γνωστό ότι μια υγιεινή διατροφή βασισμένη σε λαχανικά, ψάρια, αυγά, ξηρούς καρπούς και προϊόντα χαμηλής επεξεργασίας με μικρή σύνθεση (π.χ. δημητριακά ολικής αλέσεως, γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση) συσχετίζεται θετικά με το προσδόκιμο ζωής, μειωμένο κίνδυνο καρδιακών παθήσεων, διαβήτη και παχυσαρκία.
Μια υγιεινή διατροφή περιορίζει τα υδρογονωμένα τρανς λιπαρά, τη ζάχαρη, το σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης, το αλάτι, το άσπρο αλεύρι και τα τεχνητά πρόσθετα - όλα τα συστατικά που αποτελούν τη βάση των πολύ επεξεργασμένων τροφίμων. Υπάρχει μια ευρεία αντίληψη μεταξύ των διατροφολόγων και εκείνων που ενδιαφέρονται για το θέμα ότι τα πολύ επεξεργασμένα τρόφιμα συμβάλλουν στην αύξηση του βάρους και στην επιδείνωση της υγείας από πολλές απόψεις.
Μελέτες δείχνουν μια σχέση μεταξύ της κατανάλωσης υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων και της παχυσαρκίας, της υψηλότερης γλυκόζης νηστείας, του μεταβολικού συνδρόμου, της αύξησης της συνολικής και της LDL χοληστερόλης και του κινδύνου υψηλής αρτηριακής πίεσης.
Μία από τις πιο πρόσφατες μελέτες διερεύνησε την άμεση επίδραση των πολύ επεξεργασμένων τροφίμων στο σωματικό βάρος.
Η πρόσληψη θερμίδων και οι αλλαγές στο σωματικό βάρος αναλύθηκαν. 20 άτομα συμμετείχαν στη μελέτη - 10 γυναίκες και 10 άνδρες. Κάθε συμμετέχων πέρασε 28 ημέρες στο Κλινικό Κέντρο NIH στη Bethesda των Ηνωμένων Πολιτειών, ακολουθώντας μια διαδοχική διατροφή 14 ημερών με χαμηλά επεξεργασμένα και πολύ επεξεργασμένα τρόφιμα.
Και οι δύο δίαιτες αποτελούνταν από 3 γεύματα και σνακ. Τα μεμονωμένα γεύματα και στις δύο δίαιτες περιείχαν την ίδια ποσότητα θερμίδων, υδατανθράκων, λιπών, ζάχαρης και φυτικών ινών. Επιτράπηκε στους συμμετέχοντες να τρώνε όσο νόμιζαν ότι ήταν κατάλληλο για αυτούς. Τα συμπεράσματα της μελέτης είναι πολύ ενδιαφέροντα και προκλητικά.
Κατά τη διάρκεια της δίαιτα υψηλής επεξεργασίας δύο εβδομάδων, τα άτομα έτρωγαν περίπου 500 θερμίδες περισσότερο την ημέρα από ό, τι στη δίαιτα χαμηλής επεξεργασίας. Πολύ επεξεργασμένα τρόφιμα, τα άτομα έτρωγαν πιο γρήγορα και είχαν πολύ μεγαλύτερο πρόβλημα να σταματήσουν το γεύμα. Σε μια πολύ επεξεργασμένη δίαιτα, οι συμμετέχοντες κέρδισαν ένα μέσο βάρος 1 κιλό, ενώ σε μια χαμηλή επεξεργασμένη δίαιτα, οι συμμετέχοντες έχασαν περίπου 1 κιλό.
Υψηλά επεξεργασμένα τρόφιμα μπορεί επίσης να σχετίζονται με αυξημένο κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων. Μια μελέτη που διεξήχθη στο Πανεπιστήμιο του Παρισιού, η οποία παρακολούθησε τη διατροφή 105.000 ατόμων για κατά μέσο όρο 5 χρόνια, βρήκε μια σχέση μεταξύ της κατανάλωσης υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων και του κινδύνου καρδιαγγειακών παθήσεων.
Η μελέτη διαπίστωσε ότι μια αύξηση κατά 10% των θερμίδων από υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα συσχετίστηκε με μια αύξηση 12% στον κίνδυνο συμφόρησης, καρδιακών προσβολών και άλλων καρδιαγγειακών παθήσεων.
Σε αυτήν τη μεγάλη, προοπτική μελέτη παρατήρησης, η υψηλότερη κατανάλωση υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων συσχετίστηκε με μεγαλύτερο κίνδυνο καρδιαγγειακών, στεφανιαίων και εγκεφαλοαγγειακών παθήσεων. Ωστόσο, αυτά τα αποτελέσματα πρέπει να επιβεβαιωθούν σε άλλους πληθυσμούς και περιβάλλοντα και απομένει να καθοριστεί αιτιώδης σχέση.
Υπάρχει ακόμη έλλειψη έρευνας που θα αποδείξει κατηγορηματικά ότι αυτός είναι ο βαθμός επεξεργασίας και όχι μόνο το περιεχόμενο των θρεπτικών ουσιών που είναι υπεύθυνος για την αρνητική επίδραση των μεταποιημένων τροφίμων στην υγεία.
Μεταποιημένα τρόφιμα - μέθοδοι επεξεργασίας τροφίμων
Τα μεταποιημένα τρόφιμα δεν είναι μια σύγχρονη εφεύρεση. Οι διεργασίες επεξεργασίας έχουν χρησιμοποιηθεί για χιλιάδες χρόνια. Οι κλασικές μέθοδοι επεξεργασίας είναι π.χ. ξεφλούδισμα, τεμαχισμός, λείανση, μαγείρεμα, αλάτι, ξήρανση, αποξήρανση και πολλά άλλα. Ωστόσο, προέκυψαν νέες μέθοδοι επεξεργασίας που επηρεάζουν σημαντικά το φυσικό προϊόν και δεν προσθέτουν πάντα αξία στο προϊόν διατροφής.
Η βιομηχανική επεξεργασία τροφίμων περιλαμβάνει μηχανικές εργασίες, εργασίες μεταφοράς θερμότητας και μάζας και χημικές διαδικασίες.Οι μηχανικές διεργασίες είναι κονιοποίηση (τεμαχισμός, θραύση, άλεση, ομογενοποίηση), ανάμιξη και διαχωρισμός μιγμάτων (συγκέντρωση με καθίζηση και διήθηση, διαχωρισμός με κοσκίνισμα, υδραυλικές και πνευματικές διεργασίες).
Οι διαδικασίες ανταλλαγής θερμότητας και μάζας χρησιμοποιούνται για να επιταχύνουν ή να επιβραδύνουν τις χημικές αντιδράσεις και τις βιολογικές διεργασίες σε πρώτες ύλες, να τις διορθώσουν, να αλλάξουν τη συνολική τους κατάσταση και να προκαλέσουν μεταφορά μάζας μέσω εξάτμισης, εξάχνωσης, εκχύλισης ή διάχυσης. Οι μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας περιλαμβάνουν:
- λεύκανση - βραχυπρόθεσμη θέρμανση πρώτων υλών σε θερμοκρασία κάτω των 90 ° C, η οποία προστατεύει τις πρώτες ύλες και τα ημιτελή φυτικά προϊόντα από τις δυσμενείς αλλαγές και αυξάνει την πεπτικότητα τους
- παστερίωση - θέρμανση έως 100oC, εξασφαλίζει πλήρη απενεργοποίηση ενζύμων και μικροβιολογική καθαρότητα των επεξεργασμένων πρώτων υλών και των τελικών προϊόντων, χωρίς απώλεια θρεπτικής αξίας
- ατμός - απαλότητα των φυτικών ιστών
Οι διαδικασίες ανταλλαγής θερμότητας και μάζας περιλαμβάνουν:
- συγκέντρωση - αύξηση της συγκέντρωσης των υγρών με εξάτμιση των υγρών για τη λήψη σιροπιών ή την αποδοχή της κρυστάλλωσης, π.χ. στην παραγωγή ζάχαρης
- κρυοσυμπύκνωση - κατάψυξη νερού και μηχανική αφαίρεση
- συγκέντρωση μεμβράνης, υπερδιήθηση - αντίστροφη όσμωση με τη χρήση ημιπερατών μεμβρανών και υψηλής πίεσης που επιτρέπει τη διείσδυση σωματιδίων συγκεκριμένων μεγεθών
- ξήρανση - αφαίρεση υγρασίας από το προϊόν, προκειμένου να αυξηθεί η διάρκεια ζωής και να ληφθούν οι αναμενόμενες παράμετροι τροφής, η ξήρανση πραγματοποιείται χρησιμοποιώντας πολλές τεχνικές
- εκχύλιση - διαχωρισμός συστατικών από το μείγμα με διαλύτες, π.χ. λάδι από ελαιούχους σπόρους
- απορρόφηση - συνίσταται στη φυσική απορρόφηση μιας συγκεκριμένης ουσίας, της λεγόμενης σορβικό άλας από άλλους οργανισμούς - ροφητικά, έχει εφαρμοστεί για τον καθαρισμό χυμών σακχάρου κατά την παραγωγή λευκής ζάχαρης, τη λήψη ανθρακούχου νερού, τον καθαρισμό και τον αποχρωματισμό των διαλυμάτων με τη χρήση ενεργού άνθρακα και στην απόκτηση αρωματικών ουσιών που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τροφίμων
- απόσταξη, διόρθωση - συνίσταται στον διαχωρισμό ενός μεμονωμένου συστατικού ή διαφόρων συστατικών από ένα υγρό μείγμα χρησιμοποιώντας τις παραμέτρους της εξάτμισης των πτητικών συστατικών
Οι χημικές διεργασίες που χρησιμοποιούνται στην επεξεργασία τροφίμων είναι:
- υδρόλυση - διάσπαση των χημικών δεσμών της πρώτης ύλης με την προσθήκη νερού παρουσία καταλυτών, που χρησιμοποιείται κυρίως στην υδρόλυση αμύλου και πρωτεϊνών, στην παραγωγή αμινοξέων, αρωματικών και πρόσφατα επίσης σε συμπληρώματα διατροφής για αθλητές
- οξείδωση - οι αντιδράσεις παρουσία οξυγόνου συνήθως επηρεάζουν δυσμενώς τις ιδιότητες της τροφής, οδηγώντας σε λεύκανση των ιστών ή στα λίθινα λίπη, αλλά η οξείδωση χρησιμοποιείται στην επεξεργασία του αμύλου και στην παραγωγή γλυκονικού και γλυκονικού οξέος από τη γλυκόζη
- υδρογόνωση - σκλήρυνση των λιπών με κορεσμό ενός μεγάλου μέρους ακόρεστων διπλών δεσμών θερμού ελαίου με αέριο υδρογόνο
Ο όρος τροφή νοείται ως οποιοδήποτε προϊόν που είναι βρώσιμο για τον άνθρωπο και το οποίο χρησιμοποιείται συνήθως ως τρόφιμα. Γίνεται διάκριση μεταξύ μη επεξεργασμένων τροφίμων και επεξεργασμένων τροφίμων. Τα μη επεξεργασμένα τρόφιμα είναι εκείνα που δεν έχουν υποστεί καμία επεξεργασία, οποιαδήποτε διαδικασία που θα άλλαζε τη χημική σύνθεση, την εμφάνιση και τις ιδιότητες του προϊόντος με οποιονδήποτε τρόπο. Τα μη επεξεργασμένα τρόφιμα περιλαμβάνουν όλα τα φρούτα και τα λαχανικά, τους ξηρούς καρπούς, το ωμό κρέας, το γάλα κατευθείαν από την αγελάδα κ.λπ.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ:
- Συντηρητικά, βαφές, βελτιωτικά
- Λίστα "E" - τύποι προσθέτων στα τρόφιμα
- Είναι οι ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ επιβλαβείς για την υγεία;
Μπορούμε να αποφύγουμε τα μεταποιημένα τρόφιμα αυτές τις μέρες;
Πηγή: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Πηγές:
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5787353/
- https://www.bmj.com/content/365/bmj.l1451
- https://www.nih.gov/news-events/nih-research-matters/eating-highly-processed-foods-linked-weight-gain
- https://www.researchgate.net/profile/Joanna_Harasym2/publication/314232012_The_civilization_progress_in_the_production_of_food_-_from_traditional_foods_to_functional_foods_Postep_cywilizacyjny_w_produkcji_zywnosci_-_od_zywnosci_tradycyjnej_do_zywnosci_funkcjonalnej/links/58bbe64692851c471d547202/The-civilization-progress-in-the-production-of-food-from-traditional-foods-to- λειτουργικά-τρόφιμα-Prog-πολιτισμός-σε-παραγωγή-τρόφιμα-od-zywnosci-tradisional-do-zywnosci-functional.pdf
- https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/what-are-processed-foods/
